Хлеб из ржаной муки выступает замечательной альтернативой очень распространенному в нынешнее время пшеничному. «Чёрные» буханки имеют более богатый состав и лучше сказываются на пищеварении и здоровье в целом. К тому же, рожь очень универсальна в вопросе хлебопечения: можно печь буханки без дрожжей, в миксе с муками иных злаков или абсолютно ржаным. А приверженцам сыроедения придется по вкусу хлеб из пророщенной ржи.
Из этой статьи вы узнаете:
Ржаной черный хлеб
Ржаная мука немного отличается от «белой» родственницы как по составу, так и по поведению веществ, что в него включены. Поэтому при первом опыте выпечки черного хлеба тесто может преподносить «сюрпризы», ведя себя не так, как привычное всем пшеничное.
Необходимо обращать внимание, что в ржаной муке в разы меньше клейковины, из-за чего тесто доводится до кондиции путем долгого вымешивания. По этому же поводу в промышленном производстве полностью ржаной хлеб не делают – слишком долго и затратно. Смешивается ржано-пшеничная масса в пропорциях примерно 85/15. В домашней же кулинарии, если время позволяет, создать полностью ржаную выпечку на специальной закваске вполне реально.
Как испечь хлеб из ржаной муки в духовке
Мука изо ржи – это специфический продукт, для хорошего обращения с коим требуется опыт. Поэтому для первых опытов выпекания ржаного хлеба лучше использовать ржано-пшеничную мучную смесь из равных частей. Новичкам и тем, кто ограничен во времени, следует также выбирать рецепты с дрожжевым настаиванием теста. Рецепты «настоящего» чёрного хлеба без дрожжей будут представлены ниже.
Как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки
В немалой степени качество и вкус получаемых булок зависят от правильности настаивания опары (закваски). Чтобы получить её, нужно всыпать в 200 мл сыворотки 1 ст.л. сахарного песка и 20 грамм дрожжей прессованных, а потом убрать в хорошо прогреваемое место на 100-120 минут для заквашивания.
Далее можно приступать к замешиванию теста. Заготовленная опара отправляется в полкило просеянной муки заодно с 1 ст. ложкой масла (оливы или подсолнечника) и маргарина. После промешивания состав дополняется мелкопорубленным или продавленным чесночком и 1 ч.л. соли. Следом нужно еще раз основательно промесить массу и отложить в сторону на 120 минут.
По прохождении указанного времени тесто нужно повторно промесить, после чего – закатать в один большой кругляш. Сплюснув его до формы широкой и толстой лепешки, оставить расстаиваться на 45-50 минут. К исходу этого срока надо нагреть печь до 200-240˚C. Продолжительность выпекания – 45-50 минут.
Рецепт ржаного хлеба без пшеничной муки
Для создания закваски к данному методу выпекания иметь сыворотку не обязательно, можно обойтись чистой кипяченой водой. Правда, для брожения необходимо больше времени. Как заготавливается закваска из ржаной муки для хлеба:
- Растворить в 0,1 л теплой воды (около +38˚C) 5 грамм дрожжей.
- Размешивая, внести 0,1 кг муки, и размешивать до общей сливочной консистенции.
- Укрыть марлей или хлопчатобумажной салфеткой и убрать на сутки расстаиваться в теплом месте.
Как приготовить хлеб:
- В заквашенную отстоявшуюся опару залить литр гретой до 35-40˚Cводы и мешать несколько минут.
- Перенести в жидкость 700 гр муки и размешать в кратчайшие сроки. Лучше всего отправить её перед этим в эмалированную посуду крупного объема.
- Присыпать небольшим количеством муки. Убрать в теплоту на 11-12 часов для поднятия.
- Внести в тесто еще 1,3 кг муки, 25 грамм соли, очень хорошо вымесить и убрать еще на пару часов.
- Поерзать после увеличения объема на несколько крупных кусков. Вымазать маслом посуду для выпечки и поместить куски в них.
- Отправить в заранее доведенную до +200˚Cкамеру духовки.
- Спустя треть часа снизить температурный режим на 20˚.
- По исходу следующей двадцатиминутки ослабить огонь до +150˚C. Обрабатывать еще 25 минут.
Домашний хлеб из ржаной муки в хлебопечке
Хлебопечка значительно облегчает процесс приготовления любых хлебных продуктов, поскольку избавляет повара от нужды вручную вымешивать густую мучную массу и контролировать температурный режим обработки. Не нужно будет даже мыть никакую посуду, кроме как емкости самого устройства.
Итак, для готовки в хлебопекарной машине нужно поместить в её стакан 2 ч.л. пакетированных дрожжей, 600 грамм муки, 400 мл сыворотки, две ложки маргарина или масла растительного, 2 ч.л. тмина и соль с сахаром. После загрузки можно закрывать крышку устройства и включать встроенную программу «Ржаной хлеб» или «Дрожжевой хлеб». Перемешивание, включение подогрева и его регулировка произойдут под контролем автоматики. В среднем, от нажатия кнопки «Старт» до извлечения готовой ароматной буханки проходит 3 часа.
Хлеб из ржаной муки в мультиварке
Набравшие огромную популярность за последние годы мультиварки тоже могут упростить процедуру готовки домашней выпечки изо ржи. Правда, переложить всю ответственность на технику, как в верхнем рецепте, не получится. Сначала делается опара:
- В 200 мл теплого коровьего молочка подлить 50 мл масла оливы и бросить по 1 ч.л. сахара, соли и дрожжей.
- Мешать до полного растворения, а затем перенести на полчаса в тепло.
- Прогнать муку сквозь сито, переложить в эмалированный тазик, внести закваску. Перемесить.
- Дополнить тесто 1 ч.л. кориандровых семечек и измельченным чесночным зубчиком.
- Основательно размесить тесто на ровной гладкой подставке, смазанной растительным маслом.
- Включить мультиварку для подогрева с чашей внутри, потом отключить и закрыть, чтобы сохранялось тепло.
- Подержать тесто в теплоте полчаса для расстойки. Выложить в мультиварку.
- Запустить режим «Выпечка» с таймером на 60 минут.
При создании теста следует сыпать муку последовательно, а не разом, потому что масса и без того густая и требует немалых усилий для качественного размеса.
Видео: как испечь бородинский ржаной хлеб
Ржаной хлеб из цельнозерновой муки
Для приготовления буханок из самого полезного сорта ржаных мук необходимо запастись килограммом этого сырья, 0,75 л воды, одним 14-граммовым пакетиком дрожжей и солью (по желанию).
- Подобрать посуду достаточного объема и соединить в ней дрожжи с мукой.
- Влить теплую воду (+35-40˚C).
- Основательно вымесить тесто вручную или миксером с устройством для хлебного теста.
- Положить сверху кухонное полотенце или тканную салфетку и переставить в теплые условия для подъема в течение часа.
- Помаслить форму для хлеба, вывалить в неё тесто, оставить для набора объема на 1 час..
- Переставить в духовку, включенную за четверть часа до погружения хлеба на нагрев в 200˚C. Ждать готовности не меньше часа. Точное время обработки до готовности зависит от плиты, поэтому находится опытным путем.
- Получившийся хлебушек выложить на решетку и четверть часа держать под полотенцем для остывания.
Хлеб из ржаной обдирной муки
- ржано-пшеничная мучная смесь в пропорциях 3:2 (рж.:пш.) – 1 кг;
- вода 35-40˚C– 0,5 л;
- живые дрожжи – 40 г;
- сахар – 1 ч.л.;
- соль – 1,5 ч.л.;
- масло растительное – 2 ст.л.
- Высеять и сделать из мук смесь. Соорудить в кастрюле горку из неё с лункой посередине.
- Взять 7-8 ст. ложек воды, покрошить в них дрожжи, смешать с небольшим количеством муки. Хорошо перемешать до ровной консистенции. Убрать под полотенце в теплое место до появления пены (примерно 15 минут).
- Влить опару в ямку в центре кучки из муки, хорошо перемешать. Подержать под полотенцем треть часа.
- Вымесить тесто, постепенно добавляя воду и соль, до гладкой эластичной структуры.
- Сформовать, выложить на противень или в форму для духовки, и оставить подниматься на 45 минут.
- За 15 минут перед доходом теста до кондиции включить духовку на 220 градусов. Перед отправлением в неё сделать на буханке несколько надрезов ножом, сбрызнуть водичкой и легонько сдобрить сверху мукой.
- Выпекать на начальной температуре 40 минут, потом убавить нагрев до 170˚C. Обрабатывать еще 20 минут после этого.
- После извлечения из духовки завернуть булку в полотенце и держать в нем до остывания. Сохраняющееся таким образом тепло уходит внутрь и допекает буханку, которая достается из печи с еще немного сырым мякишем.
Бездрожжевой хлеб из ржаной муки (на закваске)
Бездрожжевой рецепт хлеба из ржаной муки включает в себя этап приготовления опары. В двух словах разницу между дрожжевым и заквасочным настаиванием теста можно описать так. На дрожжах хлеб только поднимается, то есть увеличивается в объеме за счет спиртового брожения. Закваска же, образно говоря, активирует процесс переваривания еды еще до её употребления – ферментированный продукт высвобождает минералы из фитиновой кислоты, облегчая усвоение хлеба.
Как готовится закваска из ржаной муки для хлеба без дрожжей:
- Соединяются 100 грамм муки изо ржи и такой же объем чистой кипяченой воды. Взбиваются. Получается нечто похожее на блинное тесто.
- В стеклянной банке под марлей или дышащей тканью смесь подбраживает в теплом месте на протяжении 2 суток.
- Раствор дополняют такими же частями муки и воды, все размешивается лопаткой и стоит в тепле еще 1 день.
- Закваска ставится на хранение в холодильник.
- Взять весь объем опары из только что описанного рецепта и долить туда 50 мл расплавленного сливочного масла.
- Отсыпать в эмалированную посуду 0,5 килограмма муки. Если делается пшенично-ржаной хлеб, соотношение муки должно быть от 15/85 до 50/50 (пш./рж.).
- Заквасно-масляную смесь вылить в муку, посолить и посластить (примерно по 20 г) и сделать хорошо промешенное плотное тесто.
- Перенести массу в форму, убрать в тепло на 3-5 часов для наращивания объема.
- Побрызгать водой и обсыпать по своему желанию тмином, льняными семечками, кунжутом, сушеными травами и т.п.
- Отправить в духовой шкаф с температурой 200˚Cна полтора часа. Через треть часа после старта процедуры нужно уменьшить нагрев на 20-30˚C.
- Хлеб, выпеченный по данному рецепту, очень хорошо усваивается, улучшает пищеварение и обладает незабываемым ароматом.
Белый хлеб с добавлением ржаной муки
- ржано-пшеничная смесь мук в пропорции 1:9 – 1 кг;
- сахарный песок – 1 ч.л.;
- дрожжи: сухие – 2 пакетика, свежие – 40 г;
- теплая кипяченая вода – 150 мл;
- кефир с низкой или нулевой жирностью – 250 г;
- холодная вода – 0,25 л;
- животный жир – 20 г;
- соль – 1 ст.л.
- Растворить в подогретой водичке дрожжи и песок. Оставить в покое до поднятия пузырьков.
- Просеять муку, влить в неё кефир, прохладную воду, растопленный жир и соль. Месить не меньше 12 минут на ровном политом маслом столе до создания гладкого пластичного теста.
- Перекидать тесто в помасленную миску или кастрюлю, накрыть тканью или х/б салфеткой. Оставить в покое до двукратного увеличения в объеме. Обычно это занимает 45 минут.
- Обмять разбухшее тесто на столе и дать полежать еще 10 минут.
- Отправить в форму, чтобы продукт поднялся в ней, еще на 60 минут.
- Поместить в 200-градусную духовку на 75 минут с заранее выставленным на нижнем уровне стаканом воды.
При отсутствии подходящей формы можно сформовать хлеб по-старинке. Сначала глубокую миску изнутри застилают полотенцем и обильно обсыпают его мукой. Из теста формируется круглая булка, которую укладывают в миску вверх швом. Через 60 минут, после подхода теста к нужному состоянию, его надо перевернуть на пергамент, сделать вдоль буханки неглубокий надрез острым ножиком и поместить в духовку.
Видео: как испечь домашний черный хлеб
Доброго времени суток, дорогие читатели! У меня есть много рецептов, как приготовить различные блюда тем, кто придерживается здорового питания. Но нет самого основного — ароматного хлебушка с хрустящей корочкой. Многим очень трудно отказаться от этого привычного продукта. А может и не стоит отказываться? Если внимательно изучить рецепты, то следует просто заменить некоторые составляющие. Сегодня предлагаю приготовить хлеб без глютена в мультиварке рецепты которого очень простые, питательные и вкусные.
Что можно из зерновых культур при безглютеновой диете?
Те, кто давно не употребляет продукты с этим компонентом, без сомнения, выучили наизусть все возможные варианты. Но есть и новички, которые только знакомятся с новым и здоровым способом питания. Какую же муку можно использовать для выпечки и приготовления хлеба?
- кукурузная;
- гречневая;
- рисовая;
- просо и амарант;
- миндальная.
Можно отказаться от многих блюд, но отсутствие хлеба, тостов и вкусных булочек часто приводит просто в уныние. Покупной хлеб, не содержащий глютена, не может похвастаться особенно приятным вкусом и сочностью. Да еще, чтобы на более длительный срок сохранить его свежесть, в состав добавляются химикаты и консерванты.
Другой вариант — испечь диетический хлеб, но если вам категорически глютен противопоказан, то значит пшеничная и ржаная мука — табу. При приготовлении мука без необходимой клейковины не делает изделие воздушным и пышным. Но, если принять вызов, то можно приготовить аппетитные и вкусные хлебобулочные изделия.
Выпекать хлеб без глютена можно не только в мультиварке, но и в хлебопечке, и в духовке. Сами понимаете, главное — составляющие.
Особенности безглютенового хлеба
Этот продукт несколько отличается от обычного своей компактностью и хрустящей корочкой. Значительно больше в таком изделии различных видов семян. Мякоть очень вкусная, обладает достаточной влажностью и плотной структурой. Да и приготовить такой хлеб можно и без яиц, и без молока, и без дрожжей.
На что обратить внимание при выпекании?
- Мука без глютена потребует немного больше жидкости, чем обычная пшеничная или ржаная с клейковиной.
- Приготовленную буханку лучше нарезать на ломтики, когда есть необходимость, так как такой хлеб намного быстрей сохнет.
- Выпекать такое тесто необходимо только в форме, так как самостоятельно форму липкое тесто без глютена не держит.
- Чтобы получить изделие более пышной формы, следует заменить кукурузную муку на картофельный или кукурузный крахмал или просто немного добавить его в рецепт.
Важно: при выпекании воспользуйтесь керамическими чашами или из нержавеющей стали. Тефлоновые формы применять нежелательно, так как при высокой температуре это мелкопористое покрытие пропускает мельчайшие частицы алюминия и других вредных для организма сплавов.
Лепешки из гречневой муки
По этому рецепту приготовить получиться даже у начинающего кулинара, так как никаких особенных трудностей не возникнет. Может употребляться с первыми и вторыми блюдами. Новый вариант завтрака приятно удивит всех домочадцев.
- Смешайте муку из зеленой гречки (нежареная гречневая крупа), миндальное молочко, топленое масло соль и соду. Делала на глаз.
- Выложите порции на пергамент и поставьте в духовку.
- При температуре 200 градусов выпекайте 15 — 20 минут. Регулируйте самостоятельно температурный режим и время, опираясь на особенности вашего духового шкафа.
Безглютеновый хлеб с несколькими видами муки
Получится буханка 30 см на 10 см.
- мука гречневая — 250 гр;
- мука рисовая — 150 гр;
- мука кукурузная — 100 гр;
- 400 — 450 гр воды с 4 ст. л. сока ферментированной капусты;
- льняное семя — 2 ст. л.
- семена тыквы — 100 гр;
- 0,5 ст. л. гималайской розовой соли;
- сода (по необходимости);
- сырой мёд — 1 — 2 ч. л.
- Перед приготовлением просейте все виды муки.
- Добавьте все сухие компоненты, смешайте до однородной консистенции.
- Долейте воду и сок квашеной капусты. Добавление воды допускается, смотрите на качество муки.
- Определите тесто в тепло на 24 часа, предварительно накрыв его пищевой пленкой.
- Форму застелите пергаментом и переложите в нее поднявшееся тесто.
- В заранее разогретую духовку до 220 градусов поставьте форму, через 50 минут хлеб готов. Чтобы корочка была в меру румяная, в конце выпекания прикройте ее куском пергамента.
- Если вы решите воспользоваться мультиваркой, то поставьте на режим «Выпечка» на 40 минут, потом переверните.
- Чтобы определить, пропекся ли хлеб, проткните в нескольких местах зубочисткой или спичкой. Если они сухие, значит можно вытаскивать.
- Если с внешней стороны хлеб пропекся, а внутри не совсем, поставьте в духовку еще на 10 — 15 минут.
- В конце выложите буханку на блюдо остывать.
Хлеб гречневый
- 400 — 450 гр зеленой гречки;
- 200 гр воды и 2 ст. л. сока пробиотической квашеной капусты;
- 1 ч. л. гималайской соли розовой;
- 0, 5 ч. л. соды.
- Замочите предварительно гречку в воде на 2 — 6 часов. Затем откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода.
- Засыпьте в блендер гречку, воду с соком капусты, соль. Всё смешайте до однородности.
- Поставьте накрытую полиэтиленом емкость на сутки в тепло для ферментации.
- Через положенный промежуток времени проверьте, если размер теста увеличился, то приступайте к выпеканию. Если же нет, то добавьте соду. При этом тесто начнет пениться. Нужно аккуратно, не зацепляя пузырьки, перелить содержимое в чашу и поставить в духовой шкаф или в мультиварку.
- Духовку разогрейте до 180 — 200 градусов. Выпекайте 1 час. В мультиварке время приготовления займет 40 минут при включенном режиме «Выпечка».
Миндальный хлеб с травами
- яйца — 5 штук;
- сырой мед — 1 ч. л. ;
- масло оливковое — 1 ст. л. ;
- уксус яблочный (желательно домашний) — 1 ст. л.
- 2,5 стакана миндальной муки;
- льняное семя — 100 гр;
- 0,5 ч. л. соды;
- 0,5 ч. л. розовой гималайской соли.
Сушеные или свежие травы:
- 2 ч. л. тимьяна и розмарина.
- В блендере или кухонном комбайне перемешайте все сухие и влажные составляющие.
- В последнюю очередь добавьте травы (в виде специй, то есть измельченные), а также соль и соду.
- Поставьте мультиварку на режим «Выпечка». Через 40 минут приготовления переверните хлеб на другую сторону.
- Если готовите в духовке, то разогрейте ее до 250 градусов и, опустив тесто в заранее смазанную форму, выпекайте 30 — 40 минут.
- Чтобы определить, готов ли хлеб, воткните зубочистку. Если она сухая, то хлеб готов к применению.
- Поставьте его остужаться.
Тыквенный хлеб
- Гречневая мука — 1 ст.
- Тыквенное пюре — 1 ст.
- Масло оливковое — ¼ ст.
- Кленовый сироп — 6 ст. л.
- Вода — ¼ ст.
- Молотая корица — 1 ч. л.
- Молотая гвоздика — ¼ ч. л.
- Имбирь молотый — ¼ ч. л.
- Ванильный экстракт — 1 ч. л.
- Сода — 1 ч. л.
- Яблочный уксус — 1 ст. л.
- Сначала смешайте гречневую муку, все специи и соду.
- Отдельно соедините пюре из тыквы, оливковое масло, кленовый сироп, ванилин и воду.
- Соединив 2 смеси в одну общую массу, долейте яблочный уксус. Выпекайте в мультиварке в режиме «Выпечка».
Время приготовления — 60 минут. Затем хлебу нужно дать остыть. Он нежный и быстро ломается, но сытный и сочный.
Может быть у вас друзья есть свои интересные рецепты. Пишите в комментариях к статье. С удовольствием отвечу на все ваши вопросы.
Если вам понравилась информация и рецепты, то делитесь в соцсетях и подписывайтесь на обновления. Приятного аппетита и пока!
Понравилась статья ? Поделитесь с друзьями!
Вкусный хлеб, долго готовится, но получается вкусный.
Ингредиенты для «Ржаной хлеб в мультиварке»:
- Дрожжи (сухие дрожжи 11 гр., для опары) — 1 пакет.
- Сахар ( без горки, для опары) — 1 ст. л.
- Вода (теплая вода, для основного теста плюс 1 стакан теплой воды для опары) — 1,5 стак.
- Мука пшеничная / Мука (для основного теста, плюс 1 ст.л. с горкой для опары) — 2 стак.
- Мука ржаная (для основного теста) — 4 стак.
- Соль (без горки, для основного теста) — 1 ст. л.
- Масло растительное (для основного теста) — 2 ст. л.
Время приготовления: 465 минут
Параметры приготовления в мультиварке:
Мощность: 670 Ватт
Основная программа: Небольшое количество (120 минут)
Дополнительная программа: Небольшое количество (90 минут)
Рецепт «Ржаной хлеб в мультиварке»:
Для опары нам понадобится 1 пакетик сухих дрожжей (11гр), стакан теплой воды (не горячей), 1 ст. л. сахара без горки и 1 ст. л. муки пшеничной с горкой
Разводим дрожжи в теплой воде, добавляем туда сахар и муку. Ставим опару в теплое место на 15-20 минут для вспенивания.
Через 15-20 минут опара готова.
Для основного теста нам понадобятся: 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана ржаной муки, 1,5 стакана теплой воды (не горячей), 1 ст. л. соли без горки, 2 ст. л. растительного масла.
Смешиваем с опарой все ингредиенты для основного теста, кроме растительного масла. Замешиваем крутое тесто. Добавляем растительное масло, еще раз все хорошо перемешиваем. Тесто получается крутое.
Ставим тесто в теплое место, накрываем полотенцем и даем ему подняться 2 часа.
По истечении 2-х часов обминаем поднявшееся тесто, чашу мультиварки смазываем маслом растительным, выкладываем туда тесто. Ставим мутьтю на режим "Небольшое количество" на 2 часа (это максимальное время в этом режиме). По истечении 2-х часов буханку переворачиваем и еще раз ставим режим "Небольшое количество" на 1 час 30 минут. Хлеб готов.
Так он выглядит в разрезе.
Мне нравится этот хлеб теплым, а муж его предпочитает кушать остывшим.
Люди добрые, есть одно "НО", хлебушек всегда получается немного жестковат. Вдруг кто из вас поймет, почему так происходит, напишите мне, пожалуйста. Может чего добавить в рецепт, или какой-то ингредиент уменьшить? Подскажите.
Нравятся наши рецепты? | |
BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Похожие рецепты
Хлеб ржаной в мультиварке
- 6
- 99
- 4055
Ржаной хлеб с изюмом, мёдом и болгарским перцем
- 27
- 116
- 5780
Хлеб в мультиварке с аэрогрилем
- 7
- 34
- 793
Хлеб "Рапсодия"
- 168
- 421
- 41715
Хлеб пшеничный колосок
- 72
- 98
- 7272
Домашний хлеб с сыром
- 9
- 39
- 4461
Серый хлеб с нутом
- 33
- 36
- 1981
Хлеб "Томат-шпинат" в мультиварке
- 71
- 123
- 4670
Хлеб с чесноком и сыром
- 105
- 937
- 59383
Фотографии «Ржаной хлеб в мультиварке» от приготовивших (1)
Комментарии и отзывы
18 февраля 2017 года natalia986 #
18 февраля 2017 года natalia986 #
24 декабря 2016 года helenpim #
6 февраля 2014 года galchonokdove #
9 декабря 2013 года ВЕЛЕН4ИК #
30 ноября 2013 года Feotinia #
7 ноября 2013 года Олюшка-краса #
7 ноября 2013 года Marioka82 #
7 ноября 2013 года Дарья-Победа # (автор рецепта)
7 ноября 2013 года Marioka82 #
7 ноября 2013 года Дарья-Победа # (автор рецепта)
7 ноября 2013 года ElizabethII #
7 ноября 2013 года Дарья-Победа # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: