No Image

Рис нужно промывать после варки

СОДЕРЖАНИЕ
75 просмотров
21 января 2020

Свежие записи

Основной секрет при приготовлении распространенных рисовых блюд — правильная подготовка крупы. Промывают ли рис перед варкой и после, какой водой, что делать с пропаренным рисом — ответы на эти вопросы, сделают классический плов и обычные фаршированные перцы настоящим кулинарным шедевром.

Зачем промывают и замачивают рис перед варкой

Любой рис следует промывать перед готовкой от пыли и грязи. Перед фасовкой в красивые упаковки он наверняка хранился в мешках. А до этого, вполне вероятно, даже лежал в больших кучах на полу зернохранилища, где его могли обеззараживать от вредителей химикатами.

Обработанный рис получают снимая верхний слой с рисинок, затем очищая шлифовальной машиной. Полированное рисовое зерно еще раз дополнительно полируют до блеска. Из-за этих процедур в крупе содержится тонкая мука, которая при варке превращается в клейстер и склеивает рис. Перед варкой ее тоже необходимо смыть.

Промывать ли пропаренный рис, ведь он промыт и обработан паром? Конечно, т. к. для отбеливания и лучшего хранения в рис часто добавляют тальк, который считается канцерогеном.

В рисе почти 70% углеводов и это рафинированный крахмал. При варке он выделяется на поверхность зернышек и препятствует проникновению масла и бульона внутрь рисинок. Из-за этого рис не получится рассыпчатым. Поэтому его еще и замачивают, чтобы убрать лишний крахмальный клейстер. Особенно важно промывать и замачивать крупу при приготовлении плова.

Как правильно промыть рис

Рис начинает впитывать воду сразу при попадании в воду. Водопроводная — не всегда хорошего качества, а на рисовую крупу вкус воды влияет так же, как и на чай. Поэтому надо учиться у китайцев, как промыть рис правильно:

  1. Используют хорошую воду, которой заливают крупу. Она должна быть теплой, но не выше 60 °C. Если температура будет выше, свернется крахмал на поверхности рисинок, и не даст проникнуть внутрь зирваку. А в холодной воде зерна растрескиваются, что влияет на рассыпчатость. Также рекомендуется подсолить воду из расчета: 1 ст. л. соли на 1,5 л. воды и 0,5 кг. риса.
  2. Если рис не очень хороший, и вода сразу стала грязной, то ее сразу же сливают, а крупу заливают повторно.
  3. Рис начинают промывать только после вымачивания. Для мягких сортов достаточно и получаса, а для твердых — два и более часа.
  4. Нельзя рис тереть, а мягкими движениями рук «поднимать» его, взбалтывая воду.
  5. Мыть надо до прозрачной воды. Как говорили наши бабушки, промывать в семи водах.

При варке плова можно оставить в чистой воде до этапа закладки, в остальных случаях — воду сливают, а рису дают подсохнуть.

Сорта виалоне нано, карнароли и арборио, предназначенные для ризотто, не промывают, что учитывается при производстве.

Надо ли промывать рис после варки?

Если рис хорошего качества, правильно промыт и приготовлен, тогда этот вопрос отпадает сам собой, потому что в нем нет излишней клейкости. Чтобы рис разваривался, его засыпают в холодную воду. Если нужен рассыпчатый, его помещают в подсоленную горячую воду.

Но случается так, что при быстрой варке технология нарушилась, и рис не получился, или требуется недоваренный рис для фаршированных перцев. Тогда его можно промыть, чтобы он стал рассыпчатым. Но от этого он становится водянистым и безвкусным.

Классический рецепт плова

От верно выбранного рисового зерна и правильной его подготовки зависит получится ли классический плов или рисовая каша с мясом. Поэтому для любого рецепта плова рекомендуется покупать крупу твердых сортов (басмати, девзира).

Ингредиенты:

  • 500 г риса.
  • 500 г баранины или телятины.
  • 100 мл масла оливкового.
  • 100 г топленого курдючного сала. Примерно 2 ст. л. с горкой.
  • 2 луковицы.
  • 400 г сочной зрелой морковки.
  • 1 или 2 головки чеснока, сухие ягоды барбариса.
  • Приправы: зира, карри, острый красный перец, черный, куркума.
  • Соль по вкусу.

Подготовка продуктов:

  1. Крупу залить и промыть перед готовкой.
  2. Нарезать мясо средними кусками.
  3. Лук легко «растворяется» в готовом блюде, поэтому слишком мелко нарезать не стоит.
  4. Морковь пошинковать брусочками.

Приготовление:

  1. В нагретый казан поместить масло и жир. Прокалить.
  2. Обжарить на сильном огне мясо и выложить из казана в тарелку.
  3. Опустить в кипящий жир лук, обжарить.
  4. Вернуть мясо к луку, добавить морковь. Обжарить 10 минут и уменьшить огонь. Получится зирвак — основа классического рецепта плова.
  5. Влить горячей воды, чтобы покрыть зирвак на 1,5 см.
  6. Положить промытый и откинутый на сито рис, головку чеснока.
  7. Долить 400—500 мл. горячей воды, чтобы покрыть полностью рис с овощами.
  8. Посолить и сделать сильнее огонь, чтобы скорее закипело.
  9. Когда рис перестанет похрустывать на зубах, уменьшить до минимума огонь, добавить приправы. Накрыть и ждать около 25 мин.
  10. Подавать на плоском блюде, разложив сверху куски мяса и дольки чеснока.

Рецепт фаршированного перца с рисом

Самый простой рецепт фаршированных перцев с рисом — со сваренной предварительно до полуготовности крупой.

Читайте также:  Приготовление кляра для кабачков

Ингредиенты:

  • 0,5 кг свинины.
  • 12—15 перцев болгарских.
  • 150 гр риса сорта жасмин.
  • 2 средних репчатых луковки.
  • 200 г моркови свежей.
  • 200 мл томатного сока и 3 помидора, разбитых в блендере.
  • 4 ст. л. масла растительного.
  • Соль, перец, приправы.
  • Сметана — для подачи.

Подготовка продуктов:

  1. Рис промыть перед варкой.
  2. Сварить крупу.
  3. Мясо перемолоть на мясорубке со средней решеткой.
  4. Овощи почистить: из перца вынуть серединки с семенами, лук нарезать кубиками, морковь натереть на средней терке.

Приготовление:

  1. Налить масло в сковороду и припустить лук.
  2. Добавить морковь к луку, обжарить. Половину содержимого выложить в фарш.
  3. К смеси положить рис.
  4. Перемешать посолить, поперчить по вкусу.
  5. Начинить перцы.
  6. К оставшимся в сковородке луку и моркови вылить томатный сок с пюрированными помидорами.
  7. Аккуратно переложить томатно-овощную подливку в кастрюлю с толстым дном и поместить перцы.
  8. Залить водой.
  9. Готовить 30—40 мин.
  10. Подавать со сметаной.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

При приготовлении каши или других блюд из риса необходимо знать ответы на определенные вопросы. Какой сорт выбрать, обязательно ли крупу промывать перед варкой и после нее? В обзоре даны подробные ответы, которые помогут правильно приготовить вкусное блюдо.

Выбор сорта

Чтобы разобраться, нужно ли после варки промывать рис, первоначально надо определиться, что будет готовиться. Ведь из популярной крупы получаются гарниры, отличные фаршированные перцы и голубцы, знаменитый плов, множество салатов и другие отменные кушанья. В зависимости от этого следует выбрать нужный сорт продукта. Это один из нескольких факторов, которые влияют на качество приготовленного блюда.

Коротко опишем основные виды крупы. Круглый рис применяется при приготовлении гарнира или пудинга. Среднезернистая крупа отлично подходит для ризотто или первых блюд. Длинные зерна приобретают для варки каши. Дикий рис имеет специфический вкус. Басмати — ароматическая, полезная и высококалорийная разновидность этого продукта.

Следующий фактор, который влияет на качество блюда — правильная подготовка крупы для варки.

Предварительная процедура

Надо ли рис перед варкой промывать? Белоснежная крупа кажется нам чистой. На самом деле, на поверхностном слое зерен находится крахмал, который и придает белизну. А продаваемая крупа имеет загрязнения, связанные с производством, транспортировкой и хранением. В этом можно удостовериться, если насыпать зерна в посуду, налить туда воды и размешать. Жидкость будет мутного цвета. Причиной этому является пыль.

Следовательно, рис перед варкой нужно промывать в обязательном порядке, независимо от того, какое блюдо готовится. Исключением является продукт в пакетиках и крупа для ризотто. В этом блюде необходим крахмал для слипания зерен. Поэтому рис для ризотто не промывается.

Подготовка крупы

Рисовая крупа хорошо впитывает жидкость. Водопроводная вода не совсем чистая, а ее вкус влияет на приготовленное блюдо. Поэтому желательно применять очищенную жидкость. Обычно промывку риса делают после предварительного замачивания. Мягкие сорта крупы заливают водой на полчаса, а твердые выдерживают в жидкости примерно час.

После данной процедуры зерна промывают без дуршлага. Рис помещают в посуду и заливают водой. После этого плавными движениями руки аккуратно размешивают зерна, взбалтывая жидкость. При этом крупу нельзя тереть. Далее воду меняют. Сколько раз повторять эту процедуру? Промывают зерна примерно семь раз. Три-четыре раза используют теплую, а затем холодную воду. Моют крупу до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной.

Далее воду сливают и дают возможность крупинкам подсохнуть. Если нужно приготовить плов, то зерна оставляют в жидкости.

С промыванием после варки

Если необходимо получить рассыпчатую кашу, то вареный рис промывают после готовности. Опишем процесс приготовления. Промытые зерна засыпают в подсоленную кипящую воду из расчета 1: 2. Готовят кашу на небольшом огне примерно в течение двадцати минут. Крупу при этом нужно временами помешивать. Чтобы рассыпчатая каша получилась качественной, надо ее варить не до полной готовности.

Далее крупу хорошо промыть очищенной водой. Эта процедура позволяет удалить с крупинок оставшийся крахмал. После этого добавляют масло и оставляют продукт «доходить». Благодаря этим процессам получается отменная рассыпчатая каша.

Без промывания после варки

Обработанный паром рис — это продукт, который прошел на производстве специальную обработку. При этом в крупинках сохраняется основная масса полезных элементов. Такие зерна желтоватого оттенка. После приготовления крупа становится белоснежной.

Достоинство данного продукта в том, что он не слипается, сохраняет вкус, становится рассыпчатым и мягким. Пропаренный рис перед приготовлением необходимо промыть. Это позволит удалить слой мелкой пыли.

Вареную крупу промывать не нужно. Это только навредит, каша будет водянистая и невкусная.

Обжаривание

Есть способы приготовления риса с обжаркой. В одних рецептах рис перед жаркой варится почти до готовности. Затем на сковороду помещают овощи. К ним добавляют недоваренный рис. Далее все обжаривают на масле до полной готовности.

В других рецептах на сковороду с маслом добавляют промытый рис и обжаривают. После этого доливают очищенную воду. Сковороду накрывают крышкой, блюдо варится до полной готовности. Получается рассыпчатая вкусная каша. Во всех случаях с обжаркой рис ни в коем случае после готовности не промывают.

Читайте также:  Поздравительная открытка ко дню матери 2 класс

Крупа в пакетиках

Такой продукт продается в виде пропаренного белого длиннозерного риса. В меньшем количестве встречаются пакетики с белой круглой и коричневой крупой. Достоинством этого продукта является то, что расфасованный рис изготавливается из чистого сырья. Это положительно сказывается на здоровье человека. Пакетики изготавливаются с крошечными отверстиями. Через них жидкость поступает к рисовым крупинкам, которые подвергаются термической обработке. Также сквозь эти крошечные отверстия стекает лишняя вода. Зерна набирают только необходимое количество жидкости и чрезмерно не развариваются.

Рис в пакетиках перед приготовлением не промывается, что является дополнительным преимуществом при варке. Это экономит время.

Крупа готовится легко и быстро. На производстве продукт подвергается просеиванию, промыванию и пропариванию. Только после всех операций его расфасовывают в пакетики. Такой продукт обычно не слипается при варке. Это является еще одним преимуществом данного товара. При приготовлении обыкновенного риса приходится отмерять количество крупы, чтобы добавить необходимую пропорцию воды. В пакетиках уже заранее отмерено по сто граммов продукта.

К такому рису не добавляют различные красящие компоненты, консерванты либо вкусовые добавки. На пакетик риса берется примерно литр воды. Когда жидкость закипит, туда добавляют немного соли и бросают продукт. Белая крупа готовится приблизительно пятнадцать минут, а коричневая — от двадцати до двадцати пяти. Это зависит от сорта. После приготовления пакетик помещают в дуршлаг. Лишняя вода должна стечь. Кашу после варки не промывают. Разрезают пакетик, и гарнир выкладывают на тарелку. По желанию добавляют масло или приправу.

Для приготовления в микроволновке понадобится жаростойкая посуда. В нее помещают пакетик с рисом и заливают кипятком. Вода должна покрыть крупу полностью. Затем добавляют немного соли. Порцию помещают в микроволновку. При мощности микроволновки восемьсот ватт каша приготовится через пятнадцать минут, при мощности шестьсот ватт — через двадцать. После варки достают пакетик. Вода должна стечь. Рис после приготовления не промывают. Содержимое пакетика выкладывают в тарелку.

Как видим, способ приготовления фасованного риса довольно прост, занимает мало времени.

Отзывы

К преимуществу риса в пакетиках относят то, что его не нужно перебирать. При варке нет необходимости стоять у плиты, постоянно помешивать крупу и следить за тем, чтобы она не пригорела. Пользователи отмечают быстрое приготовление, при этом каша получается рассыпчатой. Однако у некоторых людей при готовке получался гарнир комками, а у других рис не слипался. Это зависит от сорта и производителя.

Некоторые виды риса в пакетиках не понравились людям по своим вкусовым качествам. Они предпочитают покупать обыкновенную крупу. В любом случае каждый человек может попробовать разные сорта и способы приготовления риса. В дальнейшем можно будет выбрать любимый рецепт и наслаждаться вкусным блюдом.

Советы по варке риса от Ильи Лазерсона – в следующем видео.

Чтобы приготовить вкусный гарнир, надо не только взять продукты в правильном соотношении и варить их при указанной в рецепте температуре, важно умело подготовить крупу и знать, нужно ли промывать рис после варки.

Нужно ли мыть рис перед варкой?

Крупу любого сорта перед варкой надо промыть, чтобы удалить:

  • пыль, грязь, темные зерна, камешки;
  • тальк, который используют в качестве полирующего агента в некоторых сортах белого риса для улучшения его товарного вида и увеличения срока хранения;
  • насекомых;
  • крахмал.

Кулинары считают, что промывание открывает поверхность зерен и они лучше впитывают влагу при приготовлении.

Некоторые виды крупы требуют обязательного замачивания перед варкой.

Как промывать рис перед варкой

Крупу промывают в специальном дуршлаге с мелкими отверстиями, расположенными не по всему дну, или большой миске.

В нее засыпают зерно, наливают в 3-4 раза больше его объема холодную воду и перемешивают легкими движениями руки. Придерживая зерна ладонью, сливают жидкость. Если она грязная, мутная, промывают второй раз более интенсивно, согнув пальцы в слабый кулак, и легко постукивают по крупе так, чтобы она перемещалась. Специалисты считают, что при этом зерна шлифуют друг друга.

Воду меняют 2-7 раз, до тех пор, пока не будет сливаться прозрачная. Как и сколько промывать крупу во многом зависит от ее вида и сорта.

Рис басмати в большинстве случаев достаточно промыть 3-4 раза, белый шлифованный – 5-7 раз и после этого его лучше замочить на несколько часов, тогда он получится рассыпчатым. Длиннозерный пропаренный рис импортируется и при ввозе в страну может подвергаться фумигации. Это одна из причин тщательно мыть крупу.

Для ризотто или пудинга необходимо клейкое зерно с высоким содержанием крахмала. Его промывают быстро, но если пришлось менять воду больше 2 раз, крахмал может вымыться, поэтому во время приготовления, чтобы придать блюду консистенцию крема, добавляют рисовую муку.

Обогащенный рис может потерять часть своих витаминов и минералов при слишком длительном промывании.

Читайте также:  Печем пироги дома в духовке

Зерно твердых сортов, из которого готовят суши, японцы промывают не меньше 7 раз, утверждая, что вкус блюда улучшится, если очистить крупу тщательно.

Мелкую, тонкую, полупрозрачную крупу сначала выдерживают 20-40 минут в подсоленной воде – это делает зерна менее хрупкими. Затем ее промывают, не надавливая на крупинки.

Надо учесть, что если тонкий рис впитает слишком много жидкости, он станет хрупким и переварится до закипания воды.

Круглые короткие зерна, подходящие для вязкой каши или начинки для пирога, моют, пропуская между пальцами и слегка перетирая ладонями, оставляют на 10-15 минут в теплой воде, а затем опять промывают в холодной.

Коричневый рис необходимо тщательно вымыть и замочить на 2-3 часа. Влага пропитает зерна, они приготовятся быстрее и будут мягче. Если его оставить на 12 часов в теплой подкисленной воде, произойдет нейтрализация фитиновой кислоты. Кроме того, впитанная жидкость не позволит зернам вобрать в себя много жира во время приготовления.

Перед варкой крупу надо откинуть на дуршлаг.

Надо ли промывать рис после варки?

Промывать крупу или нет – это зависит от ее сорта и приготавливаемого блюда.

С промыванием после варки

Рис промывают, чтобы он был рассыпчатым. Для этого его не доваривают, моют, а затем подвергают дополнительной термической обработке, например, для приготовления фаршированных перцев, иранского или азербайджанского плова.

Рассыпчатый ароматный гарнир готовят по такому рецепту: 2 стакана крупы высыпают в 1,5 л кипящей подсоленной воды, варят 7 минут, снимая пену, откидывают на сито, промывают, обдав кипятком, дают ему стечь и снова выкладывают в кастрюлю, дно которой смазано маслом. Сверху также поливают растопленным сливочным маслом (всего его понадобится 80-100 г). Кастрюлю закрывают плотной крышкой и доводят крупу до готовности на самом слабом огне 30 минут.

Надо учесть следующее:

  • рис, содержащий большое количество клейких веществ, в т.ч. круглый, не станет рассыпчатым даже после многократных промывок;
  • если промыть полностью сваренную крупу, она будет водянистой и безвкусной.

Без промывания после варки

Не промывают рис, приготовленный:

  • в микроволновке – используют среднюю мощность (500 Вт), на 1 стакан крупы берут 2 стакана холодной воды, варят 17-18 минут;
  • в мультиварке – в чашу помещают крупу и воды (2:3), выбирают режим “Плов”, и за 10 минут до истечения времени его меняют на “Подогрев”;
  • в пароварке – крупу и воду берут в равных количествах, таймер выставляют на 30 минут.

Нужно ли промывать пропаренный рис?

Пропаренный рис получают в результате выдерживания в воде, термической обработки паром под высоким давлением и сушки. Пропаривание приводит к частичной клейстеризации крахмала. Во время приготовления такая крупа впитывает жидкости больше, чем другие виды, сильно увеличивается в объеме и при этом хорошо держит форму, поэтому после варки промывать ее не нужно.

Какой температуры должна быть вода?

Рис моют в воде комнатной температуры. Ледяная для этого не подходит, от нее крупинки трескаются.

Можно использовать горячую воду температурой до 60°С, она быстрее впитывается зернами. Через 30 минут они хорошо набухнут и будут готовы к варке. Если жидкость над зернами помутнела, их надо еще раз промыть. После отваривания они полностью сохранят свою форму. Если вымыть или замочить крупу в кипятке, часть зерен склеится и после варки проварится неравномерно. А зерна белого шлифованного риса, который был замочен не дольше 15 минут, станут бугристыми от застывшего на поверхности крахмала.

Отваривают рис при температуре не ниже 95°С. При более высокой крахмал превратится в глюкозу и придаст крупе сладковатый вкус. А если температура ниже 80°С, образовывается клейстер и крупинки слипаются. Если по рецепту готовую крупу требуется промыть после варки, надо использовать холодную воду.

Отзывы

Инна, 47 лет, Саратов

Промываю перед приготовлением любой рис кроме арборио, тогда сохраняется его максимальная клейкость. Варю 18 минут, постоянно помешивая, выключаю огонь, жду 2-3 минуты, за это время он доходит до готовности и не переваривается.

Сергей, 35 лет, Ровно

Дорогой рис не требует долгого промывания и всегда получается рассыпчатым и вкусным. Поэтому выбираю басмати или, еще лучше, белый девзира (лазарь). Промываю 1 раз и оставляю его в теплой воде на 1,5-2 часа, чтобы впитал ее, потом мою еще раз и готовлю на медленном огне 30 минут. Он всегда удается без особых хлопот.

Вероника, 38 лет, Тюмень

Бабушка научила промывать рис в подсоленной воде, от этого он становится белейшим. А чтобы был более рассыпчатым, варю его, добавив кусочек сливочного масла.

Анатолий, 27 лет, Челябинск

Жена увидела, что засыпал в кастрюлю немытый пропаренный рис и мы даже поссорились. Оказывается, его обязательно надо мыть, от этого во многом зависит качество готового блюда. Решили поэкспериментировать и промывать его в воде разной температуры, чтобы найти свой рецепт. Понравились все варианты.

Комментировать
75 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector