No Image

Рибай это какая часть говядины

СОДЕРЖАНИЕ
11 просмотров
21 января 2020

Рибай (англ. ribeye ) — наиболее известный стейк в мире. Нарезается из отруба говядины толстый край с 6 по 12 ребро животного. Несмотря на то, что дословно «рибай» разбирается на «ребро» и «глаз» (англ. rib «ребро» + eye «глаз»), никакого отношения к рисунку, якобы напоминающему глаз, название не имеет. «Глаз» в данном случае обозначает центр лучшей вырезки без кости [1] .

Отруб, из которого нарезается стейк, находится на пересечении 4 мышц, которые наименьшим образом задействованы в движении животного. Все это имеет принципиальное значение для вкусовых качеств стейка: множество жировых прослоек тают при приготовлении стейка, смягчая мышечные волокна, и мясо получается необычайно сочным, приобретая неповторимый утонченный вкус.

Классический рибай принято готовить из мраморной говядины зернового откорма.

Приготовление [ править | править код ]

Огромный плюс рибая в универсальности: стейк можно легко приготовить дома на обычной сковороде [2] [ неавторитетный источник? ] или зажарить на углях на природе. В обоих случаях стейк Рибай — классика самых изысканных мясных блюд. Перед приготовлением мясу обязательно нужно дать немного «подышать», чтобы стейк получился именно таким, каким он и задумывался – нежным и сочным.

Стейк рибай готовят в соответствии со следующим принципом: сначала на сильном огне до образования корочки, а потом – на умеренном. После приготовления мясо накрывают фольгой и дают ему «отдохнуть» несколько минут. Повара рекомендуют для стейка рибай среднюю степень прожарки — medium [3] или medium rare [4] .

Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.

Стейк "Рибай" (Ribeye steak)

Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.

Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением.

Стейк "Нью-Йорк" или Стриплойн стейк ("New-York" steak, Striploin steak)

Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.

При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.

"Ти-бон" стейк (T-bone steak)

Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.

Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

Стейк "Портерхаус" (Porterhouse steak)

Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.

Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.

Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)

Читайте также:  Рецепт курицы на праздник

Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле.

Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!

Стейки "Филе-миньон" и "Шатобриан" (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)

Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.

Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.

Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Стейк из пашины, "Фланк" стейк (Flank steak)

Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.

Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.

Стейки "Топ Блейд" и "Флэт Айрон" (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

Если при разделке удалить центральную жилку, получится "Флэт Айрон" стейк (Flat Iron steak).

Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки "Топ Блейд" (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).

Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.

Стейк"Чак Ай Ролл" (Chuck Eye Roll Steak) – это неплохая альтернатива Рибаю, особенно по стоимости, однако мясо здесь менее нежное и ароматное. Перед жаркой на гриле лучше мариновать.

Стейк "Вегас Стрип" (Vegas Strip) – по своим вкусовым качествам близок к стейку «Нью-Йорк», только вырезается он не из поясничного отруба, а из лопатки. Это хорошее мясо для стейка.


Стейк "Оссо Буко"(Osso Bucco) – голяшка, распиленная на поперечные «стейки». Ценный отруб с насыщенным го­вяжьим ароматом. Идеален для тушения, например, для приготовления оссобуко.


Стейк "Дэнвер" (Denver Steak) – нарезают из мясной мякоти, выделенной из центральной части шеи. Готовить можно традиционным способом – на гриле или сковороде. Особый оттенок во вкусе ему придаст маринование.

Стейк "Медальон" (Shoulder Tender Portioned) – выглядит почти как филе-миньон. Имеет схожий вкус и текстуру при невысокой цене.

Стейк "Болл-Тип" (Sirloin, Ball Tip Steak) – достаточно «экономичный» стейк, подходящий для жарки на гриле. Ценится за отличные вкусовые качества и мягкость. Перед приготовлением лучше использовать маринад.

Стейк "Пиканья" (Coulotte Steak) – его готовят из филея верхней части бедра, отличающимся характерной треугольной формой, довольно упругими волокнами и основательным слоем жира. Именно жир придает стейку особую сладость и насыщенный вкус. Ссылка на отруб

Стейк "Рамп" (Rump Steak) – порционный стейк с задней поверхности бедра. Он обладает сильным, ярко выраженным мясным вкусом. Перед приготовлением лучше использовать размягчающие маринады.

Стейк "Яблочко" (Eye of Round Steak) – постный и экономичный стейк из нежного филея наружной части бедра. Имеет достаточно упругую текстуру. Предназначен для жарки и тушения на сковороде.

Толстый край:

Спинной отруб (Ribeye Lip On)

Отруб высочайшей категории для наиболее премиальных и мраморных стейков. Мясо характеризуется выразительными жировыми прослойками, насыщенным вкусом и говяжьим ароматом.

Классический и самый премиальный стейк. Вырезается между 5 и 13 ребрами говядины. Данная мышца не задействуется при нагрузках животного и наделяется множественными жировыми прослойками. По праву считается наиболее сочным и насыщенным. При минимальной прожарке порадует особой нежностью. Ценится за высокую мраморность и превосходный вкус.

Читайте также:  Продукты снижающие риск заболевания раком

Ковбой (Cowboy Steak)

Стейк Рибай с сохранившейся частью реберной кости. Благодаря наличию косточки характеризуется более выраженным ароматом.

Томагавк (Tomahawk Steak)

Рибай с полностью сохраненной и зачищенной реберной костью. Отличается ярким мясным вкусом с «ореховой» ноткой.

Вырезаются между 6 и 12 ребрами туши. Отлично подходят для жарки на гриле, запекания или тушения. Сочетают мраморное сочное мясо и ароматные реберные кости. Для увеличения нежности рекомендуется маринование.

Тонкий край:

Поясничный отруб (Striploin)

Любимый отруб жителей Нью-Йорка. По качеству приготовленного стейка Стриплойн выносили оценку всему заведению. Мясо данной части уступает по числу жировых прослоек Рибаю, однако выигрывает в говяжьем вкусе и аромате.

Относится к классическим стейкам и соседствует с Рибаем. Вырезается из поясничного отруба ниже 13 ребра. Отличается более плотной структурой, но похожей высокой мраморностью. С одной стороны окружен жировой полоской, придающей мясу хорошую сочность и нежность. Наделен аппетитным мясным ароматом и насыщенным вкусом.

Тибон (T-Bone Steak)

Нью-Йорк с небольшой частью стейка из вырезки – Филе-Миньон. Название происходит от Т-образной соединяющей косточки. Сочетает аромат и насыщенность поясничного отруба с максимальной нежностью вырезки.

Портерхаус (Porterhouse Steak)

Соединенный костью стейк Стриплойн с фрагментом Филе-Миньона. Отличается от Тибона более нежной и большей частью вырезки.

Вырезка:

Вырезка/Тендерлойн (Tenderloin Defatted)

Лидером изысканности и мягкости является говяжья вырезка. Снимается с центральной части туши, практически не участвующей в жизнедеятельности. Благодаря минимальному количеству соединительных тканей обладает прекрасной мягкой структурой. Самое нежное и постное мясо бычка. Отлично подойдет для сырого употребления – в виде карпаччо и тартара.

Стейк высочайшего качества для истинных ценителей. Расположен в средней части вырезки. Отличается ярким вкусом, тающей сочностью и невероятной нежностью. Отсутствие жира характеризует Филе-Миньон постным и диетическим блюдом.

Пашина:

Отруб брюшной части говядины с высоким кровообращением и длинными волокнами. Выделяется особенным говяжьим вкусом и неповторимым запахом. Является альтернативным стейком с небольшой мраморностью, но достаточной сочностью при правильном приготовлении.

Диафрагма:

Альтернативный отруб толстой части диафрагмы. Данная мышца практически не сокращается при движениях животного и отличается мягкой и сочной структурой. Способен удивить своим насыщенным вкусом как новичков, так и искушенных любителей мраморных стейков.

Продолговатый отруб из тонкой части диафрагмы. Характеризуется ярким мясным ароматом и выделяющимися крупными волокнами. Пользуется популярностью среди альтернативных стейков за концентрированный мясной аромат.

Лопатка:

Весьма нежное и сочное мясо, занимающее одно из лидирующих мест в туше. Практически не уступает филейной вырезке по мягкости и структуре, однако заметно выигрывает в цене. Великолепно подходит для быстрой прожарки на сковороде или гриле.

Отруб с превосходной нежностью и мраморностью. Мышца данной части мало участвует в нагрузках животного, обеспечивая высокую сочность мяса. Идеально для недолгой жарки или запекания.

Внутренняя часть лопатки (Under Blade)

Сочный и насыщенный отруб для широкого спектра блюд. Хорошо выраженная мраморность позволяет запекать и жарить данный кусок полностью или разделанным на порционные стейки.

Отруб с небольшой мраморностью, но ярким говяжьим вкусом и запахом. Рекомендуется к приготовлению порционно или целиком при длительном томлении.

Задняя часть лопатки (Clod)

Мышца активно функционировала при жизнедеятельности бычка. Требует правильной и продолжительной готовки с маринованием. Из положительных отличий – стоимость и насыщенный аромат.

Лопаточный отруб (Shoulder)

Экономичный отруб для запекания или тушения. Обладает небольшим количеством жировых прослоек, но прекрасным вкусом и ароматом. Идеален для рагу и азу из говядины.

Стейк из лопаточной вырезки говядины. Являясь альтернативным, не уступает в качестве изысканному Филе-Миньон. Напоминает структуру и вид самой дорогой части туши, лишь немного отличаясь по сочности.

Отличный альтернативный стейк из наружной части лопатки с ярко выраженной мраморностью и превосходным вкусом. Множественные жировые прослойки позволяют сравнивать нежность Флэт Айрона с вырезкой Тендерлойн.

Вырезается из той же части, что и Флэт Айрон, отличаясь лишь наличием соединительной ткани. Характеризуется высокой мраморностью, пикантным вкусом и отличной сочностью. Отличная альтернативная замена премиальным стейкам.

Стейк округлой формы с грубыми волокнами. Расположен по соседству с Топ Блейдом, однако немного уступает в мраморности и нежности. При правильном и длительном приготовлении достигается хорошая сочность и восхитительный вкус.

Полюбившийся американцам сочный стейк из внутренней части лопатки. Отличается выраженной мраморностью и насыщенным вкусом. Готовится на сковороде, гриле или прямо на углях.

Читайте также:  Рецепт крема для рулета в домашних условиях

Вегас Стрип (Vegas Strip)

Стейк с выраженными мраморными прослойками. При правильном приготовлении наделяется превосходной сочностью и нежностью. Благодаря насыщенному вкусу и аромату способен стать альтернативной Стриплойну.

Ребра для тушения или запекания в поперечном разрезе. Отличаются большим количеством мяса. Основной ингредиент популярного в Корее блюда «Кальби». Наличие косточек усиливает говяжий аромат и насыщенность блюда.

Шея:

Мясо с отменным вкусом и выраженной мраморностью. Подходит для разнообразных способов готовки – от запекания в духовке до жарки на мангале в виде шашлыка.

Филе из шеи (Chuck Roll)

Источник для альтернативного Рибаю стейка – Чак Ай Ролл. Обладает выраженными жировыми прослойками и хорошей сочностью. Идеально подходит для разделки на шашлык, а также нежного молотого или рубленого фарша.

Стейк, напоминающий структуру и вкус премиального Рибая, при более низкой стоимостью. Обладает превосходной мраморностью и насыщенным запахом. Для увеличения нежности рекомендуется маринование.

Грудинка:

Мясо с выраженным говяжьим ароматом для засолки и приготовления копченых блюд. Идеально для проведения кулинарного пикника на природе. При длительной готовке наделяется ярким насыщенным вкусом и сочностью.

Грудинка на кости (Brisket Bone In/Portioned)

Отруб с крупными волокнами и внушительными жировыми прослойками. Мясной аромат грудинки увеличивается в разы благодаря наличию кости. При правильном томлении получается сочное и мягкое мясо с превосходной сливочной ноткой.

Голяшка:

Мякоть голяшки (Shank Meat)

Отруб с выделяющимся говяжьим вкусом и ароматом. Используется при приготовлении супов и тушеных блюд.

Голяшка на кости (Shank Bone In)

Мякоть с жировыми прослойками на крупной кости. Любое блюдо наградит неповторимой говяжьей пикантностью.

Распиленная порционно мякоть голени на мозговой косточке. Стейк, являющийся украшением праздничного стола в Италии. Свое название заимствовал именно с итальянского языка (“osso” – кость, “buco” – отверстие). При длительном томлении или тушении с овощами и специями обладает великолепным вкусом и ароматом.

Задок:

Наружная часть т/б отруба (Silverside/Gooseneck); Внешняя часть т/б отруба (Outside Round Flat); Мякоть боковой части бедра (Knuckle)

Отрубы активно задействуются в жизнедеятельности животного. Почти не предназначены для жарки из-за крупных волокон и небольшой мраморности. Однако при правильном мариновании и длительном приготовлении способны наградить мясного ценителя хорошей сочностью и восхитительным сочетанием говяжьего вкуса и аромата. Огромным плюсом является сравнительно низкая цена данного мяса, позволяющая чаще наслаждаться качественной премиальной говядиной. Отлично подходят для бульонов, а также тушеных и запеченных блюд.

Мякоть внутренней части бедра (Topside/Inside); Наружная часть бедра (Rump Roast)

Экономичные бедренные отрубы с умеренной мраморностью. Наиболее пригодны для жарки и гриля, в отличие от других частей задка. Перед приготовлением рекомендуем замариновать для размягчения. Характеризуются насыщенным вкусом и достаточно нежной структурой.

Шницель (Schnitzel); Минутка (Beef Braising Steak)

Стейки из бедра с небольшим количеством мраморных узоров. При неправильном подходе к приготовлению возможно окажутся не совсем нежными. При этом сохраняют великолепный насыщенный вкус и умеренную сочность. Желательно готовить с размягчающим маринадом.

Стейки из более нежных отрубов тазобедренной части. Обладают неплохой мраморностью с выраженными жировыми полосками. При небольшой стоимости сохраняют нежность и сочность премиальной говядины. Жарятся на гриле и сковороде или запекаются в духовке.

Кострец:

Верхняя часть т/б отруба (Top Sirloin Butt)

Насыщенный и ароматный отруб для большого разнообразия блюд. Сочетает крупноволокнистое мясо с умеренным количеством мраморных узоров. Отличается ярко выраженным говяжьим вкусом.

Мякоть верхней части бедра (Top Sirloin); Филе верхней части бедра (Top Sirloin Cap)

Источники для любимых бразильских стейков Топ Сирлойн и Пиканья. С одной стороны окружены крупной жировой прослойкой, постепенно тающей при жарке и наделяющей мясо неповторимой говяжьей пикантностью. Умеренная мраморность придает отрубам особую сочность. Рекомендованы к употреблению в слабой и средней прожарке или в сыром виде (тартар и карпаччо).

Популярные стейки с пикантным говяжьим запахо м. Покрыты выделяющейся жировой корочкой. При поджаривании приобретают особенный насыщенный вкус. Обладают приятной нежностью и сочностью даже без маринования.

Мясистый и обогащенный вкусом, напоминающий по структуре стейки из пашины и диафрагмы. Наделен крупными заметными волокнами. Предназначен для быстрого поджаривания после маринования.

Альтернативный стейк родом с калифорнийского побережья. Считается гордостью кулинаров Санта-Барбары. Характеризуется умеренной мраморностью и выделяющимся говяжьим вкусом. Порадует своей нежностью и хорошей сочностью. Принято готовить на углях или сковороде.

Комментировать
11 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector