No Image

Рецепты тортов с кремом ганаш

СОДЕРЖАНИЕ
12 просмотров
21 января 2020

Доброго вам дня! Когда у меня планируется приготовление любого шоколадного торта и стоит вопрос, какой крем использовать для прослойки или выравнивания, я однозначно выбираю крем Ганаш. Прекрасно держит форму, очень хорошо застывает, работать с ним легко и приятно, нет никаких затруднений.

Помимо прочего, он очень вкусный, что важно для любителей шоколада!

Сегодня будем готовить Ганаш. На самом деле это универсальный шоколадный крем, который подходит:

  • для выравнивания торта
  • в качестве крема для прослойки
  • как основа под мастику
  • для украшения капкейков
  • как начинка для эклеров

Отмечу, что существует несколько видов крема Ганаш на шоколаде. На белом шоколаде, молочном или тёмном. И ещё два подвида — на сливках, на сливочном масле, и каждый из них можно взбить миксером, тогда получится третий подвид — взбитый ганаш (в статье «Шоколадные капкейки» есть детальное описание приготовления Взбитого ганаша).

Здесь же наш рецепт самый простой классический: тёмный + молочный шоколад и сливки с добавлением сливочного масла . Без применения сахара.

Особенно рекомендую использовать классический Ганаш для выравнивания и украшения очень сладких тортов, например, торт «Сникерс». Своим присутствием он разбавит сладость всего торта и сделает вкус оптимальным.

Рецепт приготовления крема Ганаш я разложу по полочкам, как всегда, с фото и пошаговой инструкцией в домашних условиях. Итак, начнём.

  1. тёмный шоколад — 100 гр., или 1 плитка
  2. молочный шоколад — 80 гр.
  3. сливки жирность от 30% — 180 гр.
  4. масло сливочное 82,5% — 50 гр.

Дорогие друзья, я Ольга, автор этого блога. Все рецепты подготовлены мною лично и проверены на 100%. Поэтому можете быть в них уверены, смело используйте в собственных творениях!

Полный перечень моих статей находится здесь🔥. Активно добавляю новые и актуальные.

Недавно завела свою страницу в Инстаграм @olya_recept — там делюсь яркими доступными рецептами, в будущем вас ждут конкурсы и розыгрыши. Переходите, подписывайтесь:

olya_recept

*откроется в новой вкладке

Итак, продолжаю рецепт

В первую очередь весь шоколад поломать на дольки, положить в сотейник с толстым дном и залить сливками.

Всё это поставить на водяную баню. Сливки станут нагреваться, а шоколад таять, главное не забывать помешивать силиконовой лопаткой. Шоколад вначале может становиться комочками, это не должно вас пугать, продолжайте размешивать.

Постепенно смесь загустеет и приобретёт однородную консистенцию.

Далее нужно снять сотейник с водяной бани, остудить крем до 40 градусов и добавить в него мягкое сливочное масло. Очень важно, чтоб масло было комнатной температуры, иначе оно расслоится. Ещё раз всё перемешать.

Переложить Ганаш в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой так, чтоб она плотно прилегала к крему.

Теперь поставьте крем в холодильник на 1-2 часа для созревания. За это время он загустеет. Перед использованием для выравнивания торта его нужно подержать при комнатной температуре 30 минут, чтоб крем согрелся и стал более податлив. Можно взбить миксером 2-3 минуты и у вас получится воздушный взбитый Ганаш для прослойки в тортах, для шапочек капкейков или начинки эклеров.

Я оставила как есть. Посмотрите, как он смотрится на торте «Сникерс», прекрасно держит форму и не течёт. Подробный рецепт и пошаговое описание торта вы найдёте по ссылке здесь.

Этого количества крема мне хватило для выравнивания торта 20 см в диаметре и 7 см в высоту, и ещё на розочки по периметру).

Если использовать только молочный или белый шоколад, то Ганаш получится сладким и прекрасно может послужить для прослойки между коржами, но в таком случае коржи желательно пропитать сиропом, или испечь их по вот этому рецепту — шоколадный бисквит на кипятке, такой бисквит не требует дополнительной пропитки.

Другие виды крема Ганаш готовятся аналогично этому, соотношение шоколад/сливки или шоколад/сливочное масло — для тёмного 1/1, для молочного 2/1, белого 3/1. Принцип такой — чем светлее шоколад, тем больше его должно быть в креме.

Взбитый ганаш на шоколадных капкейках — просто превосходно держит форму! Шапочки устойчивые, высокие.

Процесс готовки Взбитого ганаша подробно описала в рецепте Шоколадных капкейков.

Ещё немного скажу о шоколадных подтёках из Ганаша.

Чтоб подтёки получились красивые, средних размеров, то есть не слишком толстые, но и не худые, стекающие до подложки, крем нужно сделать средней консистенции.

Делайте подтёки двумя способами:

  1. нанесите весь крем на поверхность торта, потом осторожно стекой сгоните его с краёв торта так, чтоб шоколад слегка стекал вниз. В этом случае торт и Ганаш должны быть комнатной температуры.
  2. второй способ — осторожно нанесите крем с помощью кондитерского мешка по периметру торта и во время выдавливания сразу делайте подтёки, чтоб часть крема стекала за бортики торта. В этом варианте торт должен быть охлаждённым, а Ганаш комнатной температуры.

Если вы делаете подтёки впервые, потренируйтесь — нанесите их на перевёрнутый стакан, так и умение появится, и заодно станет понятна консистенция Ганаша.

Пробуйте, экспериментируйте и у вас обязательно всё получится! Приятного аппетита! А я жду ваших отзывов в комментариях ниже!

К каждому комментарию вы можете прикрепить свою фотографию получившегося крема Ганаш. Мне очень интересно увидеть результат ваших усилий и стараний!

Читайте также:  Рецепты варенья из тыквы с апельсином

Если возникли вопросы по рецепту, задавайте, отвечу и подскажу.

Чтобы испечь вкусный, эстетически привлекательный торт, надо приготовить для него крем ганаш. Он прекрасно подходит под мастику. Что такое ганаш, и чем он так привлекает хозяек. Основным качеством крема является минимальное количество используемых продуктов. Он подходит для любого вида выпечки и имеет изысканный вкус. Чтобы приготовить ганаш правильно, надо иметь сноровку. Она приходить с опытом, но надо обязательно пробовать свои силы.

Что собой представляет ганаш

Сливочно-шоколадный крем для торта сейчас никого не удивляет, но так было не всегда. Эту эмульсию изобрели совершенно случайно, но быстро оценили ее тонкий вкус. Шоколадный ганаш в классическом варианте готовится на основе сливок. Но кондитеры пошли дальше и предлагают вариант крема на сливочном масле. Также он может состоять из двух этих компонентов. Обязательным условием для крема является наличие шоколада.

История возникновения крема

Рецепт шоколадного ганаша появился благодаря несчастному случаю, и закрепился в кулинарии надолго. В его изобретении опять не обошлось без французских поваров. Они с давних времен считаются законодателями вкуса.

Молодой повар по неосторожности в растопленный шоколад пролил сливки. За эту провинность его очень сильно отругал шеф. Он назвал нерадивого кондитера «ganache», что с французского переводится как дурак. Впоследствии ганаш из молочного шоколада распробовали и были поражены его нежным вкусом, но непрезентабельное название к нему пристало навсегда.

Существует несколько видов этого французского лакомства. Шоколадный сливочный крем готовится на основе: сливок, масла или и того, и другого. Главным в приготовлении являются пропорции и качество компонентов. Используют шоколадный ганаш для тортов, кексов и пирожных.

Особенности состава

Рецепт ганаша может включать разные виды шоколада. Это основной компонент, от качество которого зависит, насколько удачным будет крем.

Шоколад для ганаша можно использовать любой. Надо правильно соблюдать пропорции, чтобы добиться необходимой жирности и консистенции.

  1. Ганаш классический предполагает использование темного шоколада. Компоненты в этом случае берутся на вес в пропорции 1:1.
  2. Ганаш на молочном шоколаде менее жирный. Для него пропорция меняется до 2:1.
  3. Для белого шоколада необходимо много сливок. Пропорция их к сладости составляет 4:1.
  4. Ганаш на темном горьком шоколаде тоже делают из расчета 1:1, но он имеет специфический вкус. Дети его, скорее всего, не оценят.

Пропорции крема зависят от того, сколько какао-масла содержится в шоколаде. Чем его меньше, тем больше необходимость возместить жирность. В белом шоколаде какао-масло практически отсутствуют, поэтому пропорция выглядит как 4:1.

Наиболее простым в приготовлении считается ганаш на сливках. Он также имеет меньше калорий и легче для желудка. Вкусный крем можно создать с помощью сливок и масла. Он наиболее сложный для приготовления. Масляный состав готовить легко. Он получается жирным и тяжелым для желудка.

Традиционный рецепт

Крем ганаш для покрытия торта по традиционному рецепту в исполнении французских поваров выглядит, как четко пропорциональный крем, в котором каждый грамм должен быть учтен. В домашнем исполнении можно экспериментировать и искать наиболее приемлемые варианты. Покрытие торта ганашем позволяет исправить шероховатость коржей и придать десерту респектабельный вид. Крем получается очень вкусным. Он насыщенный и очень шоколадный.

Состав продуктов

Чтобы ганаш получился правильным, необходимо соблюдать пропорции и придерживаться классического набора продуктов. Для крема понадобится:

  • 250 г жирных сливок;
  • 250 грамм черного шоколада.

Ганаш с маслом нельзя назвать классическим, но этот продукт является заменителем сливок. Чтобы крем получился качественным, ингредиенты должны быть только отборными. Ганаш из черного шоколада имеет насыщенный вкус. Процент жирности продуктов очень высокий, и это одна из особенностей продукта. Шоколадный крем ганаш имеет вязкую консистенцию и используется в горячем виде.

Приготовление

Выбрав самые лучшие продукты, надо приступать к процессу варки. Чтобы правильно сделать шоколадный ганаш по классическому рецепту, нужно:

  1. Плитку надо поломать на дольки. Шоколад помещается в сотейник. Не надо сильно мельчить, продукт при температуре все равно растает.
  2. В отдельной посуде разогреваются сливки. Их надо довести до появления пузырьков по краям, но не кипятить.
  3. В сотейник с кусочками шоколада заливаются разогретые сливки. Нельзя делать наоборот, чтобы продукт не подгорел.
  4. Дальше требуется только мешать лопаткой, чтобы шоколад полностью разошелся.

Ганаш на масле тоже получается гладким и однородным. Его качество зависит только от выбранных продуктов. Зная, как готовить ганаш, можно быстро украсить кексы и торты. Крем может храниться в холодильнике под пищевой пленкой 2 суток, поэтому его иногда готовят заранее. Разогрева он не требует, при комнатной температуре принимает необходимую консистенцию.

Шоколадный ганаш для покрытия торта с медом

Вкусный шоколадный крем на сливках имеет массу вариаций. Можно приготовить ганаш на молоке или сметане, добавить в него сгущенку и масло. Также популярным является вариант с медом. Рецепт шоколадного ганаша для подтеков на торте обладает тонким вкусом и ароматом.

  • 100 г сливок;
  • 150 г черного шоколада;
  • 50 г сливочного масла;
  • 50 г меда.

Используется данный ганаш для покрытия торта. В него лучше использовать черный шоколад, так как с белым крем будет очень сладким. Шоколадный ганаш для покрытия применяется под мастику или чтобы обмазать бока, сделать потеки, придать цветное разнообразие, прослоить коржи. Данный крем можно назвать универсальным. Ганаш на торт с медом готовится также, как и классический.

  1. Необходимо подогреть сливки, растопить в них шоколад.
  2. Мед слегка разогреть и смешать со сливочной массой.
  3. В завершении ввести масло и смешать все до однородности.
Читайте также:  Ремонт с минимальными затратами своими руками

Крем ганаш для торта получается мягким и ароматным. Он может храниться в холодильнике. Ганаш с медом, молочным и белым шоколадом будет очень сладким, целесообразно выбирать черный.

Видео приготовления шоколадного ганаша

Рецепт ганаша на сливках с шоколадом

Вкусный и ароматный шоколадный крем со сливками может украсить торт. Приобретая продукты, необходимо обращать внимание на их состав. Планируется использовать шоколадный крем из сливок для торта, то горькая плитка не подойдет. Особенно, когда главные едоки – дети. В этом случае лучше выбирать рецепт ганаша, приготовленного из молочного шоколада. Он не такой терпкий и более сладкий.

В белом и молочном продукте меньше какао-масла. Его жирность значительно снижена. Чтобы ганаш был нужной консистенции, необходимо уравновесить содержание шоколада и сливок, а также ввести масло.

  • 500 г белого или молочного шоколада;
  • сливки в количестве 350 г;
  • сливочное масло – 50 г.

В кондитерской крем ганаш для украшения торта готовят с соблюдением всех пропорций. Профессионалы имеют большой опыт в этом вопросе. Когда ганаш готовим дома, можно регулировать количество того или иного продукта для достижения оптимальной консистенции и вкуса. В итоге крем должен быть гладким и однородным.

Для того, чтобы сделать ганаш для торта правильно, необходимо:

  1. Сливки подогреваются на огне до появления пузырьков.
  2. Они вливаются в заранее подготовленный шоколад и перемешиваются до однородности.
  3. На завершающем этапе вводится размягченное масло, которое должно растопиться от температуры. Для этого требуется постоянное перемешивание.

Крем для торта из сливок и шоколада без масла может получится менее концентрированным. Главная задача, добиться однородности постоянным перемешиванием. Зная, как сделать ганаш из молочного и белого шоколада, можно не переживать за качество своей выпечки.

Ганаш под мастику

Для создания кулинарного шедевра с ровными поверхностями важны способ и технология приготовления ганаша. Мастику выкладывают только на идеально «замаскированные» коржи. Для украшения и выравнивания торта подойдет шоколадный ганаш.

  • 100 г темного шоколада;
  • 100 г сливочного масла.

Для того, чтобы приготовить шоколадный ганаш под мастику, нужно:

  1. Варим только на паровой бане. Все приспособления и продукты надо приготовить заранее.
  2. В сотейник с толстым дном помещается шоколад и размягченное масло. Разогревать массу надо до полного растворения основного компонента и при постоянном помешивании.
  3. После того, как крем станет однородным, его снимают с паровой бани и отправляют остужаться на 30 минут.

Чтобы правильно полить торт ганашем, необходимо его немного остудить, чтобы крем загустел. Поливаем аккуратно и выравниваем с помощью ножа. Торт с ганашем становится гладким и готовым под мастику.

Глазурь ганаш

Шоколадный ганаш для покрытия торта может быть густой или более жидкий. Тогда он станет хорошей прослойкой для коржей. Можно ли ганаш крем на молоке нанести на верхний слой десерта? Конечно, только потребуется его немного остудить и поливать дозированно, чтобы он не растекался. Для глазури нужно:

  • 350 мл молока;
  • 50 г сахара;
  • 400 г шоколада.

Приготовление ганаша на молоке схоже с классическим рецептом. Как и в остальных случаях, основу составляют качество продуктов и соблюдение пропорций.

  1. На большом огне разогревается молоко до 90 градусов.
  2. В него засыпается сахар и перемешивается до полного растворения.
  3. В завершение требуется добавить молочную смесь в шоколад и растопить его. Регулярное помешивание позволит добиться однородности.
  4. Мягкое составляющее сотейника взбивается миксером на высоких оборотах. Ганаш получается легким и воздушным.

Крем можно использовать в теплом и остуженном виде. Ганаш подойдет для покрытия торта с подтеками или просто к оладушкам и блинчикам.

Крем для начинки пирожных

Шоколадным ганашем можно украсить не только торт, но и небольшие капкейки или пирожные. Он используется в качестве крема и прекрасно справляется с этой функцией. Необходимо знать несколько секретов, которые позволяют сделать его легким и воздушным. Не только шоколадный торт, но и пирожное приобретет особый вкус со сливочным кремом.

  • 150 г шоколада;
  • 100 г сливок;
  • 50 г сливочного масла.

Если для крема выбран черный шоколад, то можно добавить сахарный песок по вкусу. Готовится рецепт крема ганаш по классическому принципу. Сливки подогреваются, в них растапливается шоколад и в завершении добавляется масло. Затем ганаш немного остужаем в холодильнике. Перед применением его требуется взбить миксером в течение 3 минут, чтобы придать воздушность. Получается ганаш для пирожных – лучший крем, предназначенный для украшения.

Ганаш на сметане

Если совершенно нет времени, а торт требует украшения, то технология приготовления ганаша на сметане покорит своей простотой. Для крема даже шоколад приобретать не надо. Возникает вопрос, сколько можно хранить или держать в холодильнике такой ганаш. Крем может простоять в течение 2 дней. Шоколадный ганаш имеет простой и доступный рецепт. Для него потребуется:

  • 8 ложек сметаны;
  • 6 маленьких ложек какао;
  • 6 чайных ложек сахара.
Читайте также:  Пионы на зиму уход в открытом грунте

Все компоненты надо поместить в сотейник. Поставить его на огонь и варить, постоянно помешивая, до загустения. Сахар используется в креме для придания ему большей сладости, так как сметана кислит. Взбитый ганаш из темного шоколада становится более воздушным. Его надо немного остудить в холодильнике. Взбивать ганаш требуется в течение 3 минут на высоких оборотах. Если в крем входят сливки и шоколад, то он прекрасно подходит для торта, пирожных и другой выпечки. Также ганаш можно использовать для украшения тортиков и капкейков.

Ганаш со сгущенным молоком

Нестандартный ганаш из шоколада, масла и сгущенного молока готовится без сливок. Его можно использовать для начинки торта в качестве крема. В этом рецепте основу составляет сгущенное молоко.

  • шоколад – 250г;
  • 200 г масла;
  • 150 г сгущенного молока.

Ганаш для прослойки и для начинки торта получается более мягким, но очень вкусным. Для того, чтобы сделать ганаш правильно и добиться нужной консистенции, необходимо:

  • растопить в отдельных емкостях на паровой бане шоколад и масло;
  • сгущенное молоко довести до комнатной температуры;
  • смешать его с растопленным маслом и слегка взбить;
  • ввести получившуюся смесь в шоколад;
  • перемешивать до достижения однородности.

Данной массой необходимо сразу смазывать шоколадный торт или начинять выпечку. Она может храниться в холодильнике, но быстро застывает.

Крем с белым шоколадом

Одним из самых сложных вариантов крема считается ганаш для покрытия торта из белого шоколада. Требуется, чтобы он растекся, а не лежал одной непрезентабельной лепешкой на верхнем корже.

Нам понадобится

Мягкий и самый легкий ганаш из шоколада включает в себя следующие компоненты:

  • сливки – 50 мл;
  • 100 г белого шоколада;
  • 25 г сливочного масла.

Молочный ганаш подойдет для прослойки коржей в охлажденном виде. Теплым кремом можно украсить верхнюю часть десерта.

Готовим пошагово

Приготовить шоколадный ганаш, как украшение для торта, несложно, необходимо только четко соблюдать пропорции, чтобы не нарушить консистенцию.

  1. Сливки разогреваются до 90 градусов.
  2. Их необходимо влить в посуду с подготовленным шоколадом.
  3. Вся масса перемешивается до однородности. Шоколад должен разойтись.
  4. В завершении в крем вводится масло и перемешивается.
  5. Для украшения пирожного или начинки выпечки масса охлаждается и взбивается.

Крем можно использовать для тортов, безе или трубочек. Для всех десертов, кроме торта, шоколадный ганаш требует взбивания в течение 3 минут.

Ромовый ганаш

Торт, покрытый ганашем с ромом, прекрасно подойдет для взрослой компании. Он имеет тонкий аромат и пикантный вкус. Имеет блюдо рецепты разнообразные, но ганаш с дорогим алкоголем остаются привилегией взрослых. В нем отчетливо чувствуются нотки коньяка или рома. Такой ганаш нужен для торта или небольших пирожных. Он сильно не застывает и получается мягким.

Продукты

Рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта с ромовым вкусом включает в себя следующие компоненты:

  • шоколад – 250 г;
  • сливки – 250 мл;
  • ложка дорогого алкоголя.

Небольшой список продуктов выводит крем в категорию самых доступных и востребованных.

Как приготовить

Чтобы сделать цветной ганаш для подтеков или классический черный с добавлением рома, нужно:

  1. На плите требуется сильно разогреть сливки, но не доводить их до кипения.
  2. Залить горячую жидкость в предварительно разломанный на кусочки шоколад.
  3. Массу рекомендуется мешать до тех пор, пока она не приобретет однородную консистенцию.
  4. В завершении добавляют еще ложку коньяка или рома и снова перемешивают.
  5. Для пирожных можно сделать взбитый ганаш. Перед этим крем остужается. Затем его взбивают в течение 3 минут.

Использовать ганаш требуется сразу, чтобы он не потерял объем. Очень простой крем всегда выгодно украшает выпечку.

Как приготовить ганаш: советы и рекомендации

Каждый десерт требует особого подхода. Для того, чтобы приготовить ганаш в домашних условиях, необходимо соблюдать несколько несложных правил.

  1. Чтобы ганаш получился правильно, рекомендуется придерживаться соотношения и пропорций шоколада и сливок.
  2. Продукты должны быть только высокого качества.
  3. Сливки для крема используются от 33 процентов жирности и выше.
  4. В состав продуктов шоколад может входить любой, но от количества масла в нем зависят пропорции всего крема.
  5. Ганаш на темном шоколаде получается более насыщенным. Продукты берутся в одинаковых пропорциях.
  6. Чтобы сделать ганаш, можно брать и горький черный шоколад, но он рассчитан на любителя. Сделать его более сладким позволяет сахарная пудра.
  7. Десерт ганаш должен быть однородной консистенции. Если не получается его смешать, значит подводит качество продуктов или разогрев произведен неправильно.
  8. Простой шоколадный ганаш может быть с молоком или сгущенкой, медом или сливками. Главное: соблюдать пропорции.

Как делается ганаш для торта, должна знать каждая хозяйка. Им можно украсить любой другой десерт, смазать коржи или оформить капкейки. Зная, как украсить торт ганашем, не надо бояться за вкусовые качества и внешний вид своей выпечки.

Шоколадный торт с кремом ганаш – подробный рецепт приготовления.

Автор рецепта – Рон Бен Израэль (Ron Ben-Israel) – кондитер, шеф-повар, владелец кондитерского магазина и школы «Ron Ben-Israel Cakes»

Комментировать
12 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector