Рецепт зерновой браги на ферментах

Продолжаю тему зерновых дистиллятов. Сегодня буду рассказывать про самогон из крупы — постановку браги и последующую её перегонку. Сбраживать буду по белой схеме, осахаривать ферментами по горячей технологии (ГОС) без разваривания. Вы, при желании, можете заменить ферменты на солод.

В прошлый раз я рассказывал про мучной ГОС. С крупой будет чуть сложнее, но это того стоит — аромат и вкус дистиллята из крупы намного ярче мучного.

А для самых ленивых хочу напомнить, что существует рецепт холодного осахаривания , где весь процесс занимает всего минут 30.

Содержание

Введение

Для тех, кто уже имел дело с зерновым самогоном ниже вкратце расскажу, чем будем сегодня заниматься. Новичкам же предлагаю двигаться от простого к сложному и сначала бегло прочитать коротенькую статью о мучном ХОС , затем о ГОС и уже потом вернуться сюда.

Итак, сегодня будем работать с крупой. Осахарим ее по горячей схеме без разваривания. Разваривать не будем, чтобы упростить процесс и сэкономить время. Сбродим все по белой схеме, т.е. отфильтруем сусло от зерна. Затем дважды перегоним.

Ингредиенты

Пропорции привожу на 6 кг крупы. Такое количество браги заполнит мой 25 литровый перегонный куб почти полностью. Напоминаю, что в бродильной емкости необходимо оставлять достаточное место для пенообразования, либо пользоваться софексилом.

Нам понадобится:

  • 6 кг крупы

Крупа может быть любой (пшеница, ячмень, кукуруза и т.д.). Чем мельче помол, тем лучше. Можно и нужно миксовать различные культуры в различных пропорциях. В этом рецепте у меня пшеничная крупа.

  • 15 литров воды
  • 6 литров промывочной воды
  • Глюковамарин — 12 гр
  • Амилосубтилин — 13 гр
  • Протосубтилин — 24 гр (не обязательно)
  • Целлолюкс — 12 гр (не обязательно)
  • Дрожжи — по инструкции к вашим. Типовые навески указаны чуть ниже.
  • Пеногаситель Софексил — 1 капля (не обязательно)
  • Лимонная кислота (не обязательно)

Навески ферментов выбирайте по инструкции к ним. Для данного рецепта Амилосубтилина я беру в 1,5 раза больше обычного.

В этот раз я использовал сухие ферменты, хотя обычно предпочитаю пользоваться жидкими АмилоЛюкс-А (вместо Амилосубтилина) и ГлюкоЛюкс-А (вместо Глюковамарина). Идеально будет если у вас термостабильный АмилоЛюкс-АТС .

Протосубтилин и Целлолюкс не обязатиельны, но с ними выход спирта получится больше.

Лимонная кислота нужна для подкисления воды до уровня Ph 5.0-5.5. Это хорошо сказывается на работе дрожжей и ферментов. Но чтобы правильно подкислить воду нужен Ph-метр. Если у вас его нет, то не подкисляйте воду совсем.

Про пеногаситель много раз уже писал. Не обязательно, но если уж занимаетесь зерновыми брагами, то крайне желательно его иметь. Тем более учитывая его копеечную стоимость и очень маленький расход.

По дрожжам тоже много уже писал в предыдущих рецептах, но кратко повторюсь.

Я пользуюсь либо винными ( Zymasil или VITILEVURE MULTIFLOR ), либо вискарными SafSpirit Malt (M1) .

Вискарные дают больший выход и хорошую органолептику, но дорогие. Поэтому я на мучных брагах их использовать перестал. Только на дробленке.

Винные также дают хороший результат, но стоят дешевле и расход совсем незначительный, что приближает их себестоимость к обычным хлебопекарным.

Хлебопекарные я использую очень редко, когда других нет под рукой и только на мучных заторах, которые готовятся под НДРФ.

По пропорциям:

  • Сухие хлебопекарные (Саф-Левюр и т.п.) — 10 гр на 1 кг сырья.
  • Прессованные — 50 гр на 1 кг сырья.
  • Винные Zymasil (Зимасил) – 1 гр на 1 кг сырья.
  • Винные VITILEVURE MULTIFLOR (Витилевюр Малтифлор) — 1 гр на 1 килограмм сырья.
  • Вискарные SafSpirit Malt (M 1) — 5 гр на 10 литров сусла, либо 2 гр на 1 кг крупы.

Если храните дрожжи в холодильнике, то за пару часов до приготовления сусла достаньте их. Пусть полежат при комнатной температуре. То же касается и ферментов.

Оборудование

  1. Емкость для затирания сусла (удобно использовать для этого перегонный куб)
  2. Бак для слива сусла и брожения
  3. Емкость для сбора крупы (у меня это тазик)
  4. Кастрюля для промывочной воды
  5. Сито для фильтрации
  6. Ковшик
  7. Шуруповерт или дрель с насадкой для размешивания краски
  8. Чиллер или несколько пластиковых бутылок для заготовки льда
  9. Градусник
  10. Гидрозатвор
  11. Ph-метр (не обязательно)

Если шуруповерт на аккумуляторе, то не забудьте его полностью зарядить. И запасной тоже — пригодится.

Если нет чиллера для охлаждения, то заранее заготовьте несколько пластиковых бутылок со льдом.

В качестве емкости для затирания сусла удобно использовать перегонный куб. Если только в него не врезаны ТЭНы, которые не дадут нормально размешать затор.

Приготовление сусла

  1. Если есть Ph-метр, то подкисляем воду до уровня 5,0-5,5.
  2. Нагреваем 15 литров воды до кипения.
  3. Начинаем засыпать крупу в воду и одновременно размешиваем дрелью.
  4. Закрываем емкость крышкой и оставляем крупу запариваться на 1-1,5 часа.
  5. Пока крупа запаривается отмеряем и растворяем ферменты в небольшом количестве теплой воды.
  6. Через час крупа разбухнет и превратится в довольно плотную массу. Можно воткнуть термометр и он не утонет. Температура каши к этому моменту у меня стабильно в пределах 80-83 градуса.
  7. При температуре 80 (или ниже) градусов вносим Амилосубтилин и начинаем активно размешивать кашу. Пусть вас не пугает такая высокая температура, она при перемешивании будет быстро падать и c Амилосубтилином ничего не случится. Мешать надо до тех пор, пока каша не станет жидкой.
  8. Замеряем температуру сусла. Когда она опустится до 62-64 градусов добавляем остальные ферменты и снова хорошо перемешиваем.
  9. Закрываем емкость крышкой и закутываем в одеяло. Каждые 15-20 минут сусло тщательно размешиваем дрелью. Осахаривание проводим 1,5 часа.
  10. Через 1,5 часа сливаем сусло через сито в емкость для брожения. Крупу хорошенько отжимаем в ту же емкость. Для этого кладем ее в сито и давим сверху ковшом.
  11. Параллельно с отжимом крупы нагреваем 6 литров промывочной воды.
  12. Отжатую крупу собираем в отдельную емкость. У меня это тазик.
  13. Затем отжатую крупу заливаем промывочной водой. Температура воды — 80 градусов.
  14. Воду сливаем к остальному суслу и туда же еще раз отжимаем крупу. Отжатую крупу собираем в мусорный пакет.
  15. Охлаждаем сусло чиллером или кладем заранее заготовленные бутылки со льдом. Чем больше бутылок, тем лучше. При постоянном перемешивании охлаждение проходит гораздо быстрее. Охлаждать нужно до 30 градусов и ниже.
  16. Разбраживаем дрожжи и вносим в затор.
  17. Добавляем пеногаситель.
  18. Закрываем крышкой и ставим гидрозатвор.
Читайте также:  Пол чайной ложки соды это сколько разрыхлителя

Брожение

Брожение очень активное. Обычно за 3-4 дня брага осветляется.

В первые сутки необходимо следить за температурой! Велика вероятность перегрева. Нельзя допускать температуру выше 40 градусов.

Если не добавляли Софексил, то также нужно следить за пенообразованием.

Перегонка

Осадка получается довольно много. Я перегоняю на индукции вместе с осадком, за исключением конечно слоя дрожжей на самом дне. Если осадок не брать, то получаются большие потери.

На индукции брага с осадком не пригорает. Если осадок слишком густой, то поступаю следующим образом — при нагреве постоянно помешиваю брагу до температуры 65-70 градусов.

На газу вероятность пригара заметно повышается. Чтобы минимизировать эту вероятность надо брать меньше осадка и помешивать брагу, как я описывал в предыдущем абзаце.

Метод перегонки выбираем в зависимости от своего оборудования и того, какой напиток в конце хотите получить.

На простом самогонном аппарате хороший результат дает метод Габриэля .

При классическом методе первую перегонку нужно делать без деления и до 98-99°С в кубе, либо до крепости 10% в струе.

Вторую перегонку по вашим вкусовым предпочтениям.

  • Первая перегонка на простом дистилляторе без дробления до 98-99 градусов в кубе.
  • Вторая перегонка:
  1. Спирт-сырец не разбавляю. Беру такой, какой получился, обычно у меня это 40-45%.
  2. Перегоняю на короткой, 5 тарельчатой колонне.
  3. Головы отбираю по запаху, как правило получается 5% от абсолютного спирта (АС) в кубе.
  4. При достижении температуры 90 градусов в кубе начинаю контролировать дистиллят по запаху. Примерно в районе 92 градусов в кубе заканчиваю отбор тела.

Выход СС с 1 кг сырья получается примерно следующий:

  • Пшеница — 0,26. 0,29 л АС
  • Ячмень — 0,25. 0,28 л АС

Заключение

Хлопот с крупой конечно много, но зато на выходе получается очень ароматный и вкусный зерновой дистиллят. А если его еще и настоять на дубовой щепе !

Этикетка не моя. Скачал из интернета.

По выдержке рекомендую сначала попробовать 1 гр щепы средней обжарки на 1 литр дистиллята в течение 1 месяца. Затем уже подбирать пропорции под себя.

Самогон из муки популярен среди опытных винокуров благодаря доступности сырья и хорошим органолептическим свойствам напитка, но у начинающих самогонщиков работа с мукой вызывает трудности из-за специфической технологии приготовления браги. В этой статье мы подробно рассмотрим два базовых способа поставить брагу из муки: на солоде и синтетических ферментах. У каждого из них есть свои преимущества и недостатки.

Теория

Дрожжи перерабатывают на спирт только сахар, а в муке содержится крахмал, который перед брожением нужно преобразовать в сахар, на языке винокуров – сделать осахаривание. Существует два способа осахаривания: горячее (ГОС) и холодное (ХОС). Первый (горячее) – с помощью солода (пророщенного зерна). Второй (холодное) – ферментами Амилосубтилином (Амило-Люкс-А) и Глюкаваморином (Глюко-Люкс-А).

Метод не влияет на аромат и вкус самогона из муки, подойдет любой. Осахаривание солодом считается классикой зерновых браг, например, так делают виски. Но этот способ требует длительной варки муки и строгого соблюдения температурного режима. Применение ферментов – сравнительно новый подход, который используют для получения спирта. Ферменты не нагревают, но брожение длится до 4-х недель (после горячего осахаривания – до 12 дней), есть риск скисания браги, поэтому для перестраховки добавляют антибиотик и желательно пеногаситель.

Выбор муки

Подходит любая мука, даже просроченная. Сорт значения не имеет, первый и второй дешевле высшего, поэтому используется чаще. Выход самогона зависит от содержания крахмала в муке. 1 кг крахмала дает до 1,4 литра дистиллята крепостью 40% об., но на практике нужно учитывать потери при осахаривании и перегонке, поэтому реальный выход будет на 10-15% ниже.

Самая простая в работе и с хорошим выходом – пшеничная мука, из нее получается мягкий и в меру ароматный самогон. Брага из ржаной муки сильно пенится, выход меньше, а напиток ароматный, но немного резкий. Самогон из кукурузной муки – что-то среднее между пшеничным и ржаным.

Читайте также:  Рецепт молочной девочки со сливочным маслом

Рецепт браги из муки с солодом

Можно взять любой магазинный или домашний обязательно неферментированный солод (как белый, так и зеленый): ячменный, ржаной, пшеничный и т.д. Считается нежелательным осахаривать муку солодом из того же злака, лучше комбинировать. Например, для пшеничной муки использовать ячменный солод. Оптимальная пропорция – 4:1 (4 части муки к 1 части солода).

Ингредиенты:

  • мука – 4 кг;
  • солод – 1 кг;
  • вода – 19 л;
  • дрожжи – 50 г сухих или 250 г прессованных.

Внимание! Очень важно придерживаться температурных режимов, указанных в рецепте. Без этого успешное осахаривание невозможно.

Приготовление

1. Муку высыпать в емкость для варки – кастрюлю или ведро. Отдельно подогреть 20 л воды до 50 °C (4 литра на 1 кг сырья – мука плюс солод).

2. Тонкой струйкой влить воду в муку, постоянно помешивая. Должна образоваться масса однородной консистенции без комочков.

3. Нагреть сусло до 55-60 °C, поддерживать указанную температуру 15 минут, после чего повысить до 62-64 °C и держать 15 минут.

4. Довести смесь до кипения и варить 90 минут, периодически помешивая, чтобы каша не пригорела около дна.

5. Полностью однородную кашу охладить до 65 °C. Пока сусло остывает, измельчить солод: чем меньше помол, тем лучше. Нагреть 3 литра воды до 26-28 °C (пропорция солод-вода – 1:3). Добавить воду в солод, перемешать. Получится «солодовое молочко», которое нужно использовать в течение 24-х часов.

6. В остывшее до 65 °C сусло тонкой струйкой помешивая влить солодовое молочко. Накрыть крышкой, поднять температуру до 63 °C. Следующие 120 минут поддерживать температуру каши в диапазоне 55-65 °C. Важно не перегреть выше 70 °C, иначе ферменты солода «сварятся» и осахаривание безвозвратно прекратится. В конце процесса сусло должно стать сладким, поскольку крахмал превратится в сахар.

Контроль температуры — основа процесса

7. Чтобы минимизировать риск заражения патогенными микроорганизмами, как можно быстрее охладить кашу до 28 °C, например, поместив емкость в ванну с холодной водой или льдом.

8. Охлажденное сусло перелить в бродильную емкость, заполняя максимум на 75% объема, поскольку требуется место для пены. Внести разведенные по инструкции на пакетике дрожжи. Установить гидрозатвор любой конструкции (можно медицинскую перчатку с проколотой дырочкой в одном из пальцев).

9. Перенести брагу из муки в темное место (или накрыть) с температурой 20-28 °C. Оставить до конца брожения (длится 4-12 дней). Готовая к перегонке брага не выделяет газ из гидрозатвора (перчатка сдулась), не сладкая на вкус, светлее начальной с осадком на дне.

Перчатка как гидрозатвор

Рецепт мучной браги с ферментами

Ингредиенты:

  • мука – 5 кг;
  • вода – 18 литров;
  • Амилосубтилин – по инструкции на упаковке;
  • Глюкаваморин – по инструкции на упаковке;
  • дрожжи – 50 г сухих или 250 г прессованных.
  • антибиотик (Доксициклин или Амоксициллин) – 100 мг на 20 литров сусла (не обязательно);
  • пеногаситель для браги – по инструкции на упаковке (не обязательно).

Ферменты Амилосубтилин (Амило-Люкс-А) и Глюкаваморин (Глюко-Люкс-А) можно купить в специальных магазинах для самогонщиков, они продаются в форме порошка или суспензии. Амилосубтилин делает сусло жидким, а Глюкаваморин – непосредственно отвечает за осахаривание, применять их нужно обязательно вместе. Пропорции указаны в инструкции к ферментам.

Антибиотик предотвратит заражение сусла сторонними бактериями, а при перегонке он не попадает в дистиллят, поэтому антибиотики в браге не вредят здоровью. Пеногаситель желателен, но не обязателен, достаточно оставить в емкости больше свободного пространства.

Приготовление

1. Развести антибиотик в воде для браги комнатной температуры.

2. Подготовить ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин согласно инструкции.

3. Всыпать муку в воду, перемешать до однородного состояния, чтобы не осталось комочков. Можно использовать дрель с насадкой для бетона.

4. Внести в затор активированные дрожжи. Добавить пеногаситель.

5. Закрыть бродильную емкость гидрозатвором. Перенести в темное помещение с температурой 20-28 °C. Оставить до конца брожения (длится 15-28 дней). Желательно перемешивать брагу из муки на ферментах каждые 8-12 часов, особенно если не добавлялись антибиотики.

Отыгравшая брага на ферментах

Получение самогона из муки (перегонка)

Технология рассчитана на стандартный дистиллятор.

1. Если нет парогенератора, отбродившую брагу слить с осадка и профильтровать через несколько слоев марли. Остатки муки могут пригореть при нагреве, испортив самогон.

2. Перегнать мучную брагу первый раз на максимальной скорости. Собирать дистиллят, пока крепость в струе не упадет ниже 15%.

3. Измерить крепость полученного продукта. Рассчитать количество чистого (абсолютного) спирта: крепость в градусах умножить на объем в литрах и разделить на 100.

4. Разбавить дистиллят водой до 18-20% об. и сделать вторую перегонку. Первые 12-15% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с плохим запахом называется «головы», пить её опасно для здоровья.

5. Отбирать основной продукт (называется «тело»), пока крепость в струе не упадает ниже 40-45% (не горит). Дальше можно прекратить перегонку или собирать «хвосты» отдельно, чтобы потом вылить в новую партию браги перед перегонкой.

6. Полученный самогон из муки разбавить до питьевой крепости (40-45% об.), разлить в стеклянные бутылки для хранения, плотно закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса после смешивания с водой.

Читайте также:  Пельмени с рубленной картошкой

Описание процесса приготовления браги с использованием биологических ферментных препаратов и крахмалосодержащего сырья.Что использовать при приготовлении браги с ферментами, как они работают и какие пропорции воды, сырья и ферентов – все это описано в данной статье.

Какие ферменты используются и почему?

Дозировка различных ферментов

Множество вопросов вызывает расчет дозировки ферментных препаратов. Обычно производитель или продавец указывают активность сухих ферментов в активных единицах на грамм фермента. Также существуют рекомендации от производителя по дозировке активных единиц ферментов на грамм вещества подвергающегося обработке. Причем в зависимости от тех. процесса количество ферментов может варьироваться от минимального до максимального. При помощи этого числа, а также с использованием таблиц по содержанию крахмала, белка и НПС (некрахмалистых полисахаридов) можно высчитать эталонную дозу каждого фермента на килограмм сырья.Формула для расчета количества ферментов на килограмм сырья выглядит следующим образом:

Доза фермента (грамм) = (P*R*10)/A

  • P – процент содержания вещества, подвергающегося обработке (например, крахмал)
  • R – рекомендованная дозировка активных единиц
  • А – активность препарата в единицах на грамм

Стоит добавить, что для некоторых типов сырья (рожь) и ферментов с истекшим или подходящим к концу сроку годности требуется увеличение дозы ферментов на 15-25%. Так как в домашних условиях рассчитывать точную дозировку препаратов практически нет смысла, то можно допустить некоторые упрощения в методике расчета, взяв максимально рекомендуемые значения.В таблице приведен расчет дозировки ферментов на один 1 кг сырья:

Примерное содержание крахмала, белков, целлюлозы и жиров в различных видах сырья
Сырье Крахмал Белок Целлюлоза А-1500 ед/г Г-3000 ед/г Ц-2000 ед/г П-120 ед/г
Пшеница 56 16 6 0,75 1,16 0,90 4,38
Ячмень (шелушенный) 49 13 7 0,65 1,01 1,05 3,79
Кукуруза 68 7 3 0,91 1,41 0,45 2,04
Рожь 50 15 2 0,67 1,03 0,30 4,38
Тритикале 53 13 2 0,71 1,10 0,30 3,79
Просо 51 13 8 0,68 1,05 1,20 3,79
Овес (шелушенный) 37 13 10 0,49 0,76 1,50 3,79
Картофель 18 2 2 0,24 0,37 0,30 0,58
Рис 73 8 н/д 0,97 1,51 2,33
Гречиха 64 12 н/д 0,85 1,32 3,50
Горох 59 29 н/д 0,79 1,22 8,46

Нарушения в дозировке препаратов в меньшую сторону могут сказаться на сроках работы ферментов и полноте переработки сырья. При этом от незначительного превышения дозировки негативных последствий не замечено (кроме перерасхода).Таким образом, универсальным рецептом будет использование на 1 кг сырья: ;

  • 1 грамм – Амилосубтилин ГЗх 1500
  • 1.5-2 грамм – Глюкаваморин ГЗх 3000
  • 1 грамм – ЦеллоЛюкс-А 2000
  • 4-5 грамм – Протосубтилин 120

Типы осахаривания, их преимущества и недостатки

Горячее осахаривание (ГОС)

6.5 литров воды на 1 кг крахмала в сырье (для круп или дробленки).

  • В горячую воду добавляется сырье с постоянным перемешиванием. Для перемешивания удобно использовать шуруповерт или низкооборотистую дрель с насадкой для перемешивания строительных смесей – “миксер”. При этом для того, чтобы избежать комков, сыпать лучше всего прямо на вращающуюся в воде насадку.
  • При остывании смеси до 75°С вносится половина дозы фермента Амилосубтилин. Перед внесением его можно растворить теплой питьевой водой в отношении 1/10.
  • Далее сусло перемешивается с кашеобразного до жидкого состояния или в течение примерно 30 мин.
  • Суслу дают остыть до 56-58°С и вносят оставшуюся часть фермента Амилосубтилин и фермент Глюкаваморин, затем тщательно перемешивают “миксером”. Время работы ферментов на этом этапе составит около 1.5-2 часов.
  • После окончания процесса осахаривания суслу нужно дать остыть до температуры около 30°С. Для того, чтобы сусло не “заразилось” во время остывания, желательно герметично закрыть емкость с ним.
  • Сусло переливается в емкость для брожения (предварительно продезинфицированную), и в него вносятся дрожжи с дозировкой 2-3 грамм сухих или 10-15 грамм прессованных на килограмм сырья. Брожение происходит под гидрозатвором.
  • Активная фаза брожения будет продолжатся около 3-4 дней, затем брагу нужно периодически взбалтывать, не открывая бродильную ёмкость.

    Холодное осахаривание (ХОС)

    6.5 литров воды на 1 килограмм крахмала в сырье (для круп или дробленки). Стоит учесть, что ёмкость для брожения нежелательно заполнять брагой более, чем на 7/10 объема.

  • В ёмкость для брожения вливается половина заготовленной воды.
  • Для снижения вероятности заражения сусла обязательно рекомендуется в воду добавить антибиотик – ;доксициклин (1 капсула на 20 литров браги).
  • Кислотность регулируется в пределах 5-5.5 pH ортофосфорной, серной или лимонной кислотами.
  • Далее в ёмкость вносятся ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин, согласно дозировке на килограмм крахмала в сырье.
  • Если есть, то можно добавить пеногаситель софэксил – 1 мл на 20 литров затора
  • Вносится сырье, затем все перемешивается
  • Добавляются дрожжи в соответствии с рекомендациями производителя (10 грамм сухих дрожжей на 4-5 литров браги).
  • Добавляется оставшаяся часть воды.
  • Брожение происходит под гидрозатвором с периодическим помешиванием-взбалтываем (без нарушения герметичности). Процесс брожения занимает от полутора до трех недель. Готовность к перегонке контролируется по появлению пленки на поверхности браги. Появление пленки – это признак того, что брага начинает скисать и ее нужно тут же перегонять. В идеале следует перегонять брагу незадолго до появления пленки.
  • Источники:
    1. Ферменты – Лабораторный практикум (В.С.Гамаюрова, М.Е.Зиновьева)
    2. Применение ферментных препаратов в спиртопроизводстве.(Сиббиофарм)
    3. Густая зерновая брага на ферментах. ГОС. Шаг за шагом.
    4. Холодное осахаривание. Пособие для новичков

    Оцените статью
    Добавить комментарий

    Adblock detector