Рецепт теста для хинкали чтоб не рвалось

Хинкали — грузинские пельмени, одно из самых известных блюд кавказской кухни, в которое просто невозможно не влюбиться! Нежное, словно перышко, тесто, уложенное в форме причудливого мешочка с красивыми складочками, собирающимися высоко у хвостика. Внутри пряное мясо и бульон, насыщенный ароматами специй и зелени.

С момента своего появления в нескольких регионах Грузии (Пшав-Хевсурети и Мтиулети) блюдо очень быстро распространилось по всему Кавказу и далеко за его пределы. Отсюда и разнообразие всевозможных вариантов и рецептов приготовления. Помимо баранины без зелени, которой хинкали начиняют сегодня в горах, в качестве начинки используется говядина, свинина или мясной микс с зеленью, сыр, картофель, грибы и даже мясо раков. Неизменным остается замес теста и форма лепки. Сегодня — рецепт самых распространенных хинкали, так называемых «калакури», или городских, — с мясом, кинзой и специями из теста без яиц. Рецепт теста с яйцом я тоже дам.

«Арифметика» идеальных хинкали

  1. Тесто для хинкали готовится как с яйцами, так и без яиц — так же, как для пельменей. Чтобы хинкали не рвались, следует соблюдать соотношение 1:2, то есть на одну часть воды добавляется две части муки (250 мл воды — 500 г муки)
  2. Идеальная толщина раскатки теста, чтобы оно получилось упругим и удерживало бульон, — 2 мм. В общем, тонкие, как можно тоньше. Слишком толстые лепешки из теста плохо проварятся, а чрезмерно тонкие могут порваться.
  3. Чтобы начинка была сочной, соотношение мяса и репчатого лука должно составлять 1:3, то есть на 1 кг мяса понадобится 330 г лука. Если взять слишком мало, начинка получится суховатой, а если переборщить, то лук перебьет вкус мяса.
  4. Количество теста и начинки должно быть примерно равным, соотношение 1:1, то есть на 40 г теста понадобится 40 г мяса (1 столовая ложка). Тогда изделия проварятся равномерно, вкус будет гармоничным.
  5. Значимое место в приготовлении занимает работа над формой. Чем больше складочек у «хвостика» хинкали, тем опытнее считается лепщик. Некоторые мехинкле (так называются повара, которые готовят хинкали) могут собрать 28 и даже 32 складочки. Уходит традиция в языческие времена. Хвостик хинкали символизирует солнце, а складочки — его лучи.

Ингредиенты

для теста без яиц:

  • пшеничная мука — 500 г
  • соль — 1 ч. л.
  • ледяная вода — 250 мл
  • подсолнечное масло — 2 ст. л.
  • говядина — 450 г
  • свинина — 450 г
  • репчатый лук — 300 г
  • чеснок — 3 зуб.
  • тимьян молотый — 1 щеп.
  • сушеная зира — 1 щеп.
  • хмели-сунели — 0,5 ч. л.
  • соль — 1 ч. л. с горкой
  • черный молотый перец — 0,5 ч. л.
  • кинза — 1 пуч.
  • теплая вода — 150 мл

Приготовление

Тесто для хинкали

*Если замешанное тесто продолжает прилипать к рукам, к указанным ингредиентам добавьте немного муки.

Первым делом я замешиваю тесто. В миску просеиваю 500 г муки, делаю ямку по центру. Беру ледяную воду — она не даст клейковине разбухнуть, поэтому тесто получится податливым, нелипким, будет легко замешиваться. В стакан с водой добавляю соль и размешиваю до полного растворения кристаллов. Холодную подсоленную воду вливаю в воронку, порциями, постепенно размешивая ложкой.

Затем вливаю в тесто рафинированное растительное масло — оно облегчит замес теста, сделает его более эластичным, оно не будет рваться даже при очень тонкой раскатке.

Долго вымешиваю — минимум 15 минут, руками, с любовью и особым упорством. Тесто станет упругим, эластичным, совершенно не липнущим ни к рукам, ни к рабочей поверхности. В идеале оно должно отдыхать в процессе 2-3 раза по 10-15 минут. Но на этот раз я справила за 1 вымешивание, замотала колобок в пищевую пленку и отправила в холодильник на 30 минут, чтобы тесто отдохнуло.

Начинка

Тем временем занимаюсь приготовлением начинки. Для мясных хинкали подходит говядина, свинина, баранина. Мясо желательно взять без прожилок, предпочтительно говяжий антрекот и свиной ошеек. Если есть прожилки, то их нужно обязательно зачистить, иначе они попадутся в начинке и будет неудобно ее разжевывать.

Традиционно мясо вручную рубят ножом. Чтобы облегчить нарезку, я рекомендую предварительно подморозить куски (не путать с полной заморозкой!). Для этого нарезаю свинину и говядину крупными пластами и отправляю в морозильную камеру буквально на 20 минут. Подмороженное мясо рублю широким ножом — нарезка мелким кубиком.

Если все же решили воспользоваться мясорубкой, выбирайте самую крупную решетку.

Очищаю и измельчаю лук. Можно нарезать его мелко-мелко ножом, но мне больше нравится вариант измельчения блендером — процесс выполняется всего в пару нажатий кнопки, а главное лук дает очень много сока, да и плакать не приходится.

В мясную начинку добавляю измельченный лук, соль, перец, тимьян и зиру. Выдавливаю чеснок. Обязательно добавляю мелкорубленную кинзу, которая придает блюду особый вкус и потрясающий аромат (если совсем не переносите кинзу, то можете заменить ее петрушкой).

Чтобы начинка получилась очень сочной и образовала много бульона внутри теста, в нее обязательно нужно добавить воду — примерно 150 мл, теплую или комнатной температуры, чтобы жир в фарше не взялся комками. Воду я подливаю постепенно, перемешивая фарш руками. Консистенция должна получиться, как сметана — готовый фарш должен легко перемешиваться ложкой.

Читайте также:  Применение груши в народной медицине

Оставляю на 30 минут при комнатной температуре, чтобы мясо промариновалось, впитало в себя воду, аромат специй и трав. Сверху прикрываю тарелкой, чтобы не заветривалось.

Как лепить хинкали

Затем каждый кружок раскатываю скалкой в тонкие лепешки — они должны быть большими и тонкими, диаметр примерно 12 см, толщина 2 мм, вес 40-42 г. Но это если очень строго. Всего у меня получается 20 заготовок. На каждую лепешку по центру кладу 1 ложку начинки.

Поднимаю края теста вверх и собираю гармошкой — таким образом, чтобы образовался мешочек с фаршем внутри. Не нужно стараться выпустить весь воздух изнутри. Напротив, чем больше воздушного пространства будет у начинки, тем больше в итоге образуется бульона. Возьмите хинкали за хвостик и позвольте начинке оттянуться вниз, хорошо, если она чуть-чуть хлюпает.

От редакции. На этом этапе хвостики можно аккуратно подровнять, чтобы хинкали получили более эстетичный вид.

Как варить хинкали

Осталось отварить изделия. Для этого лучше всего подходит большая и широкая кастрюля, где хинкали будут чувствовать себя свободно. В кипящую, хорошо подсоленную воду я закладываю по одной штучке, удерживая за хвостик. Чтобы не прилипли ко дну кастрюли, можно сделать воронку в кипящей воде, размешав ее ложкой. Слишком много закладывать не нужно, они должны вариться в один слой, иначе они слипнутся между собой, порвется тесто.

Готовность определить очень легко: как только мешочки перевернутся строго вертикально, хвостиком вниз, пора засекать время и варить еще 8-10 минут.

Подача. Как правильно есть хинкали

Перед подачей обязательно нужно присыпать свежемолотым перцем. Кушать грузинские пельмени принято руками (ни в коем случае не вилкой и ножом!). Нужно взять за хвостик, перевернуть и откусить краешек, выпить ароматный бульон, пока он не вытек на тарелку (вытекший на тарелку бульон недопустим), а затем уже приниматься за основу. Сами хвостики не едят, а оставляют на тарелке. После трапезы часто устраивают шуточные подсчеты по хвостикам, кто сколько хинкали смог съесть. Едят их десятками, несмотря на внушительную величину.

С хлебом или кетчупом хинкали есть не принято.

С грузинскими пельменями хороши соленья и свежая зелень, а из алкоголя к ним подходят пиво и водка (грузинская «чача»), но никак не вино.

Советы по заморозке и обжариванию

Размеры хинкали внушительные, крупные — считается, что один хинкали должен точно помещаться в мужскую ладонь. Для одной порции хватает 3-5 штук (впрочем, в Грузии над вами посмеются, там их едят десятками). Остальное можно заморозить.

Для заморозки выложите полуфабрикат на доску, щедро присыпанную мукой, обязательно на некотором расстоянии друг от друга, чтобы не слиплись. Отправьте в морозильную камеру на 3 часа, после чего переложите в пакет для более компактного хранения.

Отваривайте, как пельмени, но дольше, 15-20 минут, до полной готовности начинки. Полуфабрикат нормально переносит заморозку, но все же лучше готовить хинкали небольшими порциями, на один раз, тогда они будут особо ароматные и сочные.

Если хинкали остынут, не переживайте, обжаренные — не менее вкусные. Обжаривайте на сковороде в небольшом количестве растительного масла.

Хинкали на тесте с яйцом

Приготовление то же, что и выше, поэтому даю только расчет ингредиентов.

мука — 3 стакана
яйцо куриное — 1 штука
вода — 1,5 стакана
соль — 1 чайная ложка
растительное масло 2-3 ст. л.
дополнительно немного муки (по необходимости)

говядина — 0,7 кг
баранина — 0,3 кг
лук — 1-2 крупные луковицы
вода или бульон – по необходимости
зелень по вкусу — подходит много (кинза, петрушка, мята, щепотка сушеного тмина)
соль, красный и черный перец – по вкусу

Как готовят в тбилисской хинкальной

Национальную кухню Грузии отличает разнообразие вкусной еды. Для мясоедов – это, в первую очередь, традиционное хинкали. Ароматный, сочный фарш, завернутый в мешочек из теста и сваренный в воде, вызывает ассоциации с другим подобным блюдом. Однако, пельмени и хинкали – два разных кушанья по своей философии. Все зависит от того, как готовить тесто для хинкали, каким продуктом начинить, какую придать форму.

Классический вид хинкаль напоминает котомку воина, с которым связана история древнего яства.

История хинкали

Много легенд у мясных блюд: любовных и героических. Самая распространенная относится к временам битвы с персами в горах Сакартвело. История гласит, что изувеченных солдат пытались кормить для восстановления сил, но они не могли есть. Выйти из ситуации помог способ приготовления питательной баранины с чесноком и луком в плотно завернутом тесте. Главным компонентом был настоящий ароматный бульон внутри этого пищевого «лекарства».

Другая версия связана с сердечной историей. Якобы влюбленная девушка хотела подольше продлить встречу с юношей, поэтому долго рубила кинжалом мясо на мелкие кусочки. Потом тщательно в несколько заходов месила тесто, вырезала кружочки и задумчиво защипывала края. Так она тянула время, чтобы любимый сидел рядом и ждал обед.

Возможно, были и другие истории. О многих из них забыли потомки, но осталось в наследство тесто для хинкали рецепт которого сохранился до наших дней.

Рецепт теста классический

Вкусовые особенности хинкаль зависят от правильного приготовления оболочки. Она не должна быть ни жесткой и не рыхлой, ни тонкой и не толстой. Тесто на хинкали по грузински отличает гармония в составе, куда входят мука, вода и приправа. Соотношение крупчатки и жидкости должно быть 2/1.

Читайте также:  Пропадает творог что приготовить

От количества клейковины в муке зависит структура изделия. Чем оно эластичнее, тем легче приготовить продукт. Глютенины в разных условиях неравномерно распределяются в злаках, что сказывается на качестве сырья. Рекомендуется использовать твердые сорта, в которых клейкости больше.

Грузинский народ издавна использовал для хинкаль произраставшие в местности злаки. До сих пор старожилы могут припомнить рецепт теста из кукурузной, гречневой, овсяной крупы и даже из отрубей. Современники предпочитают готовить из пшеницы высшего сорта, просеянной через мелкое сито. Мука насыщается кислородом и хорошо взаимодействует с жидкостью.

Для замеса теста используется:

Соляная добавка из расчета 1 ч ложка придает тесту насыщенный вкус. Сейчас популярны морские соли, но традиционно в грузинском варианте берут обычные сорта, за исключением, йодированных. Грамотно подобранные ингредиенты позволяют получить вкусное тесто, замешанное по всем правилам горских народов Кавказа.

Консистенция теста

Готовое правильное тесто должно быть эластичным, не рваться и не прилипать к рукам.

Процесс замешивания

Неправы те, кто сначала наливает воду, а потом высыпает муку. Такие советы и фото дезориентируют кулинара. Технология замешивания предусматривает следующий пошаговый процесс:

  • просеять муку горкой;
  • сделать углубление;
  • влить в ямку соляную жидкость;
  • смешивать постепенно с мукой;
  • сделать перерыв на полчаса;
  • вторую часть муки подмешать к готовому тесту;
  • оставить в покое на четверть часа;
  • снова подмесить муку до плотного состояния.

После небольшой расстойки нужно проверить продукт на эластичность, растягивая тесто. Если оно не рвется, то не выпустит сок наружу.

Время хранения

Самая вкусная пища получается из свежих компонентов. Если их заморозить, то вкус настоящих хинкалей будет потерян. Бывают случаи, что остается лишнее тесто, и его отправляют на заморозку. Оттаяв в комнатных условиях, оно становится липким. Надо подсыпать муку и использовать для новой порции, раскатав лепешку на сочни.

Сочень пошагово

Вариантов, как делать основу для хинкаль несколько:

Также разнообразны подходы к формированию домашних сочней:

  • раскатывают лепешку по диаметру до 0.2 мм;
  • окружность разрезают на длинные полосы шириной 10 см:
  • полосы складывают друг на друга, пересыпая мукой;
  • стопку полос режут под углом на ромбы шириной 10 см.

В некоторых видео показывают, как готовые хинкали обливают холодной водой. Говорят, что эта процедура тормозит процесс кипения бульона внутри.

Как правильно есть

В случае с поеданием мяса в мешочке из теста, о столовых приборах речь не идет. Суть блюда, если проткнуть его вилкой, исчезнет вместе с вытекшим соком. Верхушку хинкали берут рукой и немного надкусывают поверхность. Аккуратно всасывают горячий бульон. Затем с наслаждением поедают начинку и тесто. Пищу обильно посыпают молотыми специями. У домашних вызовет восторг приправа из настоящих грузинских соусов – ткемали, сацивели.

Интересные факты

В готовом блюде может быть сырой «хвостик», что соответствует традициям. Говорят, что эту часть в старые времена оставляли на тарелке для подсчета съеденных хинкаль. Сильный и выносливый мужчина должен был много кушать и доказать это. К женщинам испытание не относилось.

  1. калории – 192;
  2. белки – 8,6;
  3. жиры – 8,87;
  4. углеводы – 18,62.
  • Селение Пасанаури по дороге в Казбеги признано родиной хинкали. Только там можно познать, что значит грузинский «хинклаоба» — праздник хинкали.
  • Горские народы олицетворяли хинкаль с солнцем, лучи которого уподоблялись складкам на угощении. Идеальный хинкаль надо лепить из 28 защипов, так как круговорот светила по небесной сфере символизирует это число.
  • Горцы старались готовить блюдо в «день солнца», то есть, в воскресенье.

Различаются два типа хинкалей:

  • «мтиулури» — готовят в горных районах;
  • «городские»- используют очень много зелени.

Сытный сочный хинкаль вобрал в себя древние традиции и горные нравы, ароматные травы и сочное мясо. С красивой историей и невероятным вкусом блюдо полюбилось не только на исторической родине, но во многих уголках мира, в том числе и в России.

КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК

Сегодня не будет красивых фоток, это только разбор полетов.

Понятно, что с первого раза и не должно было ничего получиться, поэтому и доставать фотоаппарат не имело никакого смысла. Даже сами грузины предпочитают купить готовые хинкали, или посидеть в хинкальной, вместо того, чтобы самим дома лепить это кулинарное чудо.

Да и мыслимое ли дело – в воскресенье утром оторвать мужа от “Охоты и рыбалки”, вручить ему топорик и отправить на улицу рубить фарш. Совершенно невозможно в такую жару потратить полтора часа на приготовление крутого теста, а потом, обливаясь потом и накачивая бицепсы, вымешивать 15 минут крутое тесто до гладкости. Кроме того, начистить кучу кореньев и овощей и сварить бульон. Еще нужно наделать соусов. Потом варить двадцать минут. И все это проделать ради 15 больших “пельменей”, которые 5 человек съедят за 5 минут! Нет, об этом и помышлять не стоит!

Читайте также:  Постная запеканка из цветной капусты

Но у нас на даче хинкальни нет. Зато у меня есть книжка Тинатин “Домашняя грузинская кухня”, и есть рецепт. И, если весь этот процесс растянуть во времени, и, если погода смилостивиться и вместо 40 градусов жары в воздухе потянет прохладный ветерок, и, если утром сделать мужу кексики и ласково с ним разговаривать, то он, может быть, согласиться и будет вам помогать, то вот тогда приготовление хинкалей может объединить всю семью и стать приятным развлечением дачного выходного дня.

Но давайте по порядку.

Первое.
Тесто.
Оно отличается по составу от узбекской чучвары, или мантов. Казалось бы, те-же пельмени, только лепка другая. Однако, Тинатин советует приготовить тесто без яиц. Попробую ее вариант.

4 стакана просеянной муки
2 стол. ложки растительного масла
1 ч.л. соли
1 стакан ледяной воды

Половину муки высыпаю в миску, добавляю соль, наливаю масло и стакан ледяной воды, и замешиваю мягкое тесто. Накрываю тесто пленкой и отставляю на полчаса. Затем добавляю половину оставшейся муки, и в течение 15 минут вымешиваю крутое тесто до гладкости. Оно еще не совсем крутое, но мешать его уже трудно. Накрываю тесто пленкой и оставляю опять на 30 минут. После этого начинается совершенно невозможный процесс – нужно вмешать в тесто оставшуюся муку. Для этого собраю все волю в кулак и со всей пролетарской ненавистью пытаюсь вымешать тесто. Когда я понимаю, что тесто не забирает больше ни крошки муки, скатываю его в шар, заворачиваю в пленку и убираю его минимум на час в холодильник. Уф!

Второе.
Фарш.
300 гр. баранины
300 гр. говядины
2 средние луковицы
щепотка молотого кориандра
соль
свежемолотый перец
1 стакан ледяной воды

У меня есть небольшой кусок говяжей лопатки. Баранины сегодня нет, но есть небольшой кусочек свиной шейки, оставшийся от вчерашнего шашлыка. Наверное, ничего не получится. Правда, у Тинатин в скобочках стоит свинина, из чего я делаю вывод, что в случае тяжелого положения баранину иногда все-таки можно заменить свининой.
Режу мясо полосками, вручаю мужу топорик и отправляю его во двор рубить фарш. В течение получаса со двора слышу мерное постукивание. Молодец, муж знает толк в мясе.

Пока он занят делом, я очень мелко режу две луковицы. Свежий лук скользкий, сочный, и мелко нарезать его не просто. Кстати, лук мы уже выкопали, и вместе с чесноком теперь они заняли всю террасу и сушатся в тени.

В мелко порубленный фарш добавляю лук, соль, перец, раздавленные в ступке зерна кориандра, и мелко порезанный кусочек сала. В готовый фарш небольшими порциями вливаю ледяную воду и всякий раз вымешиваю. У меня ушло воды чуть меньше стакана.

Готовить хинкали буду вечером, поэтому накрываю миску с готовым фаршем тарелкой и убираю его в холодильник.

Третье. Лепка.
В фарше отделилось немного воды, которую я сливаю.
Тесто, пролежав два часа в холодильнике, стало мягким, как пластилин. Оно упругое и очень податливое.
Я вытягиваю из него длинную колбаску диаметром около трех сантиметров, и нарезаю 15 кусочков. Каждый кусочек теста я скатываю в шарик, и, пока я буду раскатывать кружочки, накрываю шарики полотенцем.
Слегка припорошив стол и посыпая скалку мукой, я раскатываю кружки толщиной примерно 1 мм и диаметром 15 см. На каждый кружок выкладываю 1 стол. ложку фарша, собираю все края теста в кулек, и ухватившись за эти края, собираю тесто в складочки, а потом сворачиваю их в пимпочку. В идеале, должно получиться до 16 складок, но где уж там. Мне лишь бы слепить, чтобы не оставить никаких пустот. Где то к середине лепки я уже наловчилась, но нет предела совершенству.
Выкладываю хинкали на посыпанную мукой тарелку.

Четвертое. Варка.
Для варки хинкалей мне нужна широкая кастрюля. Можно варить хинкали просто в кипящей соленой воде, но вкуснее их приготовить в бульоне. Варить буду двумя партиями, чтобы хинкали могли свободно плавать в кастрюле, и чтобы подавать их горячими.
Аккуратно, чтобы не повредить тесто, опускаю половину хинкалей в кипящий бульон, и после всплытия, варю 15 минут. Во время варки стараюсь их не шевелить, только встряхиваю кастрюлю.
Подаю горячие хинкали с соусом ткемали и сметанным соусом, который состоит из сметаны, зелени кинзы и раздавленного чеснока.

Пятое. Разбор полетов.
Если нет баранины, то и затевать ничего не стоит! Все-таки, именно баранина определяет неповторимый вкус хинкалей.
Нужно очень точно почувствовать количество воды, которую способен впитать фарш. Иначе, пока вы лепите хинкали, донышко теста размокает и рвется.
Тесто по этому рецепту получается очень правильное, нежное, но нужно вмешать всю. муку, не делая себе никакого снисхождения.
Если каждый день лепить хинкали, то можно в совершенстве овладеть этим искусством, открыть в Рузе хинкальню и зарабатывать этим на жизнь.
Хинкали – это очень вкусно!

“>

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector