Рецепт рассола для копчения утки

Из статьи вы узнаете несколько способов приготовления утки горячего и холодного копчения. Процесс быстрого горячего копчения можно провести в подходящей кастрюле на кухонной плите или в специальной коптильне на даче. Необходимо правильно подготовить птицу и выдержать необходимое время приготовления.

Копченая утка содержит 331 ккал на 100 г.

Энергетическая ценность: белки 19 г; жиры 28 г; углеводы 0 г.

Подготовка

Купив в магазине утку, ее необходимо обжечь на огне, чтобы оставшиеся на утиной коже волоски и пеньки от перьев сгорели и не портили вкус готового блюда.

После обжига утку хорошо моют под проточной водой. Можно коптить птицу целиком или порезав на куски.

Для быстрого горячего копчения на кухонной плите утку натирают солью и специями и выдерживают полчаса при комнатной температуре.

Маринование

Перед копчением можно замариновать утку в воде с добавлением соли и спицей. Мясо выдерживают в маринаде от 4 часов до 3 дней, поместив в холодильник. Перед маринованием утку хорошо натирают солью и помещают в холодильник на три часа. В это время готовят маринад.

Рецепт маринада

На 1 кг утки потребуется 1 литр воды, 10 грамм сахара, 100 грамм соли, полстакана лимонного сока, специи по вкусу (можно взять душистый перец, корицу, гвоздику, лавровый лист). Воду доводят до кипения, кладут соль, сахар и специи, кипятят на медленном огне две минуты, добавляют в конце лимонный сок. Когда маринад остынет, кладут в него утку и ставят в холодильник на 4 часа.

Перед тем как закоптить, утку вынув из маринада, необходимо просушить, подвесив на 3 или 4 часа на воздухе.

Рецепт копчения утки в квартире на плите

Как коптить утку в городской квартире? Есть специальные коптильни из нержавеющей стали с герметичной крышкой, в которых делают копчение утки в домашних условиях на кухонной плите. Если такой коптильни у вас дома нет, можно использовать скороварку.

Подготовленную утку, выдержанную в маринаде и предварительно обсушенную помещают в коптильню. Для этого на дно кастрюли насыпают опилки ольхи, черемухи или плодовых деревьев. На опилки устанавливают поддон в виде тарелки, подкладывая вместо ножек шарики из фольги. На поддон кладут решетку, на решетку помещают утку разрезанную на куски.

Накрывают кастрюлю крышкой и ставят на медленный огонь на плиту. Температура в кастрюле должна быть около 90 градусов. Через время опилки задымят, начнется копчение. Огонь уменьшают. Следят за тем, чтобы крышка плотно прилегала к кастрюле и не пропускала дым (в скороварке, как и в кастрюле-коптильне, она прикручивается через уплотнительную прокладку).

Утка горячего копчения в кастрюле будет готова через 1 час.

Коптим на даче, холодный и горячий метод

Для копчения понадобится коптильная камера и генератор дыма. В продаже имеются самые различные коптильни, которые помогут закоптить утку на даче. Можно сделать коптильню своими руками из бочки без дна, зарытой в землю. Объем бочки становится коптильной камерой, соединенной дымоходом с ямой для тлеющих опилок и дров. От длины дымохода зависит температура дыма и вид копчения. Для горячего копчения используют короткую трубу. Для холодного – длинную трубу, от полутора метров.

При горячем копчении температура в коптильной камере должна быть около 90 градусов. При холодном копчении температура дыма до 30 градусов.

Рецепты горячего и холодного копчения утки

Подготовленную утку, выдержанную в маринаде и просушенную кладут на решетку коптильной камеры. Когда опилки задымятся, дверцу коптильной камеры не открывают до окончания копчения.

Коптят утку горячего копчения от 40 минут до одного часа.

Утка холодного копчения должна пропитываться дымом не менее 12 часов.

Копченая в домашних условиях птица вывешивается на воздухе, чтобы ушел запах дыма.

Некоторые хозяйки перед копчением проваривают утку в горячей воде. Птицу варят в соленой воде со специями не больше 15 минут. Дают мясу остыть в бульоне. Затем варено сырую тушку обсушивают и помещают в коптильню. Такая утка в итоге получается нежнее и мягче. Особенно хорошо проваривать дикую утку перед копчением, так как у нее более грубое мясо, имеющее специфический запах.

Оценка статьи:
(25 оценок, среднее: 4,04 из 5)

Загрузка.

Как приготовить копченую утку? Какие нужно иметь компоненты? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в статье. От одной только фразы «копченая утка» уже текут слюнки. Незабвенный аромат этого яства способен стать изюминкой церемониального стола и загипнотизировать даже самого своенравного гурмана. Некоторые интересные рецепты копченой утки рассмотрим ниже.

Описание яства

В действительности рецептов копчения утки существует множество, но в каждом из них есть так называемая основа: ощипывание птицы, разделывание, маринование, копчение. Этот провиант может подаваться в виде самостоятельного блюда или быть частью салата.

Для салатов его заготавливают заблаговременно, так как птицу, созданную методом копчения, можно сберегать долго. Главное преимущество копченой утки состоит в том, что она очень аппетитная и своей популярности не теряет на протяжении многих веков.

Если вы желаете устроить пир на весь мир, выберите или составьте свой личный способ копчения утки, который понравится не только вам, но и вашим гостям. Вы можете птицу приготовить с фруктами или овощным гарниром.

Нюансы приготовления

Для самого незамысловатого рецепта вам нужно иметь:

  • перец;
  • воду;
  • чеснок;
  • гвоздику;
  • соль;
  • уксус.

Необходимо отметить, что копченая домашняя утка в таком маринаде понравится даже тем людям, которым не нравятся слишком соленые яства. Вы также можете убрать или добавить в рецепт некоторые компоненты, если это нужно. Ведь у многих людей на указанные продукты бывает аллергия. Если вы возьмете за основу базовый набор составляющих, то сможете создать самостоятельно идеальный рецепт маринада.

Читайте также:  Перчатка сдулась на вине что делать дальше

Подготовка тушки

Гуси, утки и иные пернатые перед употреблением в пищу должны быть освобождены от оперения и хорошенько промыты. Иногда тушку утки натирают солью и отправляют на 4 дня в холодное место.

Помните, что, если вы выберете несвежую птицу, она не получится вкусной. Покупайте всегда свежую утку, а не замороженную. Таким образом вы сбережете всю вкусовую ценность птицы.

Чтобы ваша утка хорошо прокоптилась, избавьте ее от лишних внутренностей и ополосните несколько раз до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Не забудьте удалить мелкие кости и хребет. После выполненных процедур отделите мясо от мелких костей. Вытрите тушку насухо тканью, чтобы в ней не осталось воды.

Некоторые кулинары советуют подвесить ощипанную тушку на сквозняке, чтобы готовое мясо не было жестким. Это один из секретов сочно и верно приготовленной утки, который применяют шеф-повара в самых известных ресторанах.

Маринад

Маринад готовится очень быстро. Обычно здесь можно применять стандартные составляющие, которые наверняка у каждой опытной хозяйки найдутся под рукой. На 1 кг утки вам потребуются:

  • 0,3 г перца;
  • 1 л воды;
  • 0,2 г листа лаврового;
  • соль – 100 г;
  • сахар – 10 г.

Для окончательной пропитки в таком маринаде тушка утки должна пролежать не меньше трех суток. Мариноваться утка должна под грузом, поэтому придавите ее массивным предметом. После подвесьте, чтобы стек рассол.

Копчение птицы

Копчение как базовый процесс приготовления утки может быть холодным и горячим. И все же настоящие любители считают, что утка горячего копчения получается вкуснее. Ведь в итоге эта технология делает ее мясо мягким, нежным, зажаренным и сочным.

К тому же, в азиатских кухнях такое яство с овощным гарниром всегда считалось экзотическим. Не зря среди истинных почитателей здоровой и вкусной пищи всего мира оно получило такое колоссальное распространение.

Коптилка

Вы всегда можете приготовить утку копченую в домашних условиях, например, на даче. Для этого вам понадобятся труба диаметром 10 см и металлическая бочка без дна. Вам нужно будет лишь выкопать траншею, на одном ее конце развести костер с опилками, а на другом – поставить бочку. В итоге вы сможете видеть, как дым от костра будет поступать по трубе в бочку.

Перед готовкой утку нужно завернуть в пару слоев марли. Даже через эти слои тушка полностью пропитается дымом. Рецепты холодного копчения существуют самые разные. Но есть у них общая черта: утку нужно готовить в коптильне не меньше 15 часов. Проверяйте ее на готовность так: проткните тушку в самых толстых местах острым предметом. Если сукровица появилась, продолжайте копчение.

Жидкий дым

Опытным хозяйкам известно, что, используя жидкий дым, можно закоптить не только утку, но и курицу, рыбу. Для этого нужно натереть утку солью, пряностями и жидким дымом, затем выставить в духовке необходимую температуру и начать процесс готовки.

Такая техника выполнения копченой птицы позволит существенно сэкономить время, так как вам не придется ее беспрестанно проверять на готовность, как в реальной коптилке на открытом воздухе.

Некоторые хозяйки коптят птицу лишь после того, как сварят ее в бульоне. В итоге ее мясо получается весьма мягкое и нежное. Кстати, в качестве емкости для копчения можно также использовать ведро эмалированное. Только его дно нужно усыпать опилками или древесной стружкой. Далее поместите утку на решетку и накройте ведро крышкой. Птица будет коптиться под крышкой на открытом огне и получится такой же аппетитной, как и в коптилке-бочке.

Утка по-китайски

У каждой нации есть свои рецептуры копчения, в которые гармонично вплетены кулинарные традиции разных народов. Если вы живете в России, это не помешает вам приготовить, к примеру, утку по-китайски. Для ее создания подготовьте смесь особых пряностей – усянмянь. Вам нужно будет вымочить тушку в этих специях, а затем закоптить. Для создания усянмянь возьмите:

  • кору кассии;
  • бадьян;
  • гвоздику;
  • семена фенхеля;
  • перец сычуанський.

Приправу сделайте сразу перед применением, измельчив компоненты в ступе. Затем смешайте специи с сахаром и крупной солью, в этой смеси обваляйте куски утки, накройте полиэтиленом и отправьте в холодное место на 12 часов.

После закоптите птицу в коптилке любым способом: холодным (12-15 часов) или горячим (3 часа). В любом случае яство получится невообразимо вкусным.

Утка в тесте

Предлагаем вашему вниманию рецепт копченой утки в домашних условиях в тесте. Выполните такие шаги:

  1. Сперва замесите из ржаной муки пресное тесто. Густота должна быть такой, чтобы можно было раскатать тонкий пласт толщиной 0,5 см.
  2. Выложите раскатанное тесто на противень, поместите на него утку и облепите со всех сторон ровным слоем. Смоченной в воде рукой пригладьте тесто, подровняйте.
  3. Если через пару часов к вам нагрянут гости, поставьте утку в духовку и пеките 1 час, затем на час или два отправьте в коптильню. Если же время позволяет, лучше сразу поместить птицу в коптильню на 4 часа (горячий метод копчения).

Перед подачей на стол снимите с утки тесто.

Утка с корицей

Для создания этого яства возьмите:

  • соль – 250 г;
  • пару бутонов гвоздики;
  • корицу – две ст. л.;
  • пять тушек утиных;
  • уксус яблочный – 200 мл;
  • сахар – 25 г.

Выполните следующие шаги:

  1. На спине разделанных и вымытых тушек сделайте надрезы и натрите сахаром, корицей и солью (возьмите ½ часть).
  2. Уложите птицу в глубокую кастрюлю и сделайте маринад: вскипятите уксус яблочный, растворите в нем оставшуюся соль, добавьте гвоздику. Кипятите 5 минут, охладите, процедите, залейте тушки.
  3. Сверху на 4 часа установите пресс.
  4. Далее тушки обсушите, заверните в плотную бумагу, отправьте в коптилку.
  5. Коптите птицу 3 часа до полной готовности горячим способом.
Читайте также:  Платье для мамы аппликация

Этот рецепт безупречно подходит для внушительных мероприятий – гости будут счастливы и сыты.

Варено-копченая птица

Как приготовить варено-копченую утку? Берем:

  • одну утку;
  • три ст. л. любимых специй;
  • крупную соль (1 ч. л. соли на 1 кг утки).

Выполните следующие действия:

  1. Разделайте утку, вымойте и обсушите.
  2. Смешайте соль с розмарином, тимьяном, орегано, паприкой, черным, белым душистым и острым красным перцем.
  3. Натрите каждый кусок утки изготовленной смесью, уложите в кастрюлю и отправьте в холодное место на 12 часов.
  4. Далее залейте утку водой так, чтобы содержимое было лишь покрыто. Добавьте перец молотый черный и душистый, два лавровых листа, сельдерей, петрушку.
  5. Поставьте кастрюлю на плиту, вскипятите, убавьте огонь и варите птицу 10 минут.
  6. Снимите кастрюлю и охладите содержимое. Далее выложите птицу на дуршлаг, чтобы стекла вода и мясо немного обсохло.
  7. Теперь отправьте в коптильню немного вишневой щепы и пару горстей яблочной. Сверху разместите поддон, защищающий от жира опилки.
  8. Выложите утку на решетку кожей вниз так, чтобы между кусками оставалось небольшое расстояние.
  9. Закройте коптилку и начинайте процесс копчения. Через 20 мин откройте коптилку на 2 мин, чтобы пар вышел. Продолжайте процесс копчения на малом огне до готовности утки.

Готовка дикой утки

Как приготовить копченую дикую утку? Добыть эту птицу несложно, так как она не отличается большим интеллектом. Итак, выполните следующие действия:

  1. Освободите утку от перьев, выпотрошите и опалите.
  2. Теперь замочите тушки в не сильно подсоленной воде и отправьте на пару суток в холодильник. Чтобы тушки не отдавали мускусом и мясо было мягким, добавьте в соленый раствор немного уксуса и сахара.
  3. Далее тушки нашпигуйте чесноком, а если есть желание, то еще и небольшими кусочками сала. В итоге мясо после копчения будет предельно сочным.
  4. Измельчите ветки с листвой от малины, вишни, яблони, сливы. Можно еще добавить пару веток можжевельника. Используйте их вместо щепы.
  5. Выложите тушки в коптилку, готовьте 2 часа на малом пламени углей. Здесь главное – потомить птицу, чтобы она была предельно вкусной. Далее подавайте этот деликатес на свой охотничий стол.

Вы также можете готовить утку без шпигования и вымачивания, но тогда готовая птица будет суховата. Ведь мясо этой дичи не выделяется особой сочностью. Кстати, из такой утки получаются великолепные щи и очень вкусный гороховый суп.

Лидирующие позиции по потреблению утиного мяса занимает далеко не Россия. Жители стран Юго-Восточной Азии не приемлют витамины в таблетированном состоянии, а предпочитают получать их из натуральных продуктов. Особо ценится темное мясо, а также бульон, сваренный на жирных частях тушек.

Исторические факты говорят о том, что блюда из утки появились еще в эпоху Древних цивилизаций. Та знаменитая утка по-пекински была известна еще во времена правления известнейших династий.

Китайцы использовали эту птицу в традиционной медицине. Считалось, что она поддерживает баланс «холода» и «жара».

Что же касается противоположной части света, европейцы всегда считали уточку деликатесом, так как подавалась она в дорогих ресторанах.

Полезные качества мяса утки

Известно, что железо, содержащееся в любом мясе, считается драгоценным элементом для организма человека, так как участвует в образовании гемоглобина. Когда его уровень в крови понижается, то возникает риск развития анемии, которой страдают, в основном, женщины, особенно во время беременности. Помимо общей слабости наблюдается еще и малокровие. Но далеко не в этом позиционируются полезные свойства элемента — железа. Без него не будут усваиваться витамины группы В.

Витамин А традиционно считался средством, ускоряющим процессы регенерации. Больным в послеоперационный период назначался витамин для заживления ран. Положительное влияние он оказывает также на зрение, но мало кто осведомлен о том, что он служит своеобразным барьером для инфекций, атакующих организм извне.

Группа витаминов В поддерживает организм в тонусе. Некоторые из них способствуют укреплению костных тканей, ногтей и волос. Другие же стабилизируют работу ЦНС, улучшают метаболизм, повышают иммунитет.

В утином мясе достаточно много ненасыщенных кислот. По крайней мере, их гораздо больше, чем в любой другой птице. Не так давно началась «погоня» за этим веществом, так как было открыто, что именно жирные кислоты являются антиоксидантами. Общее омоложение организма служит целью подавляющего большинства «диетчиков». К тому же, недостаток кислот приводит к развитию заболеваний сердечнососудистой системы и ЦНС. Это особенно опасно для растущего организма.

Подготовительный этап

Копчение утки, как и любой другой процесс приготовления пищи на природе, — это целый ритуал. Если не чтить его особенностей, то проще всего купить готовый копченый продукт в магазине. Но что может сравниться с ароматом свежей запеченной корочки, завлекающей своим золотистым отливом. Ради этого многие готовы бросить все даже самые срочные дела и отправиться за город, на дачу, особенно, если позволяет погода, чтобы творить чудеса кулинарии.

Однако даже самые опытные любители копчения в домашних условиях не смогут обойтись без рецепта, который описывает всю последовательность действий, от подготовки до подачи вкусного блюда на стол.

Сразу оговоримся, что мы не являемся сторонниками обильного оснащения приправами и специями, хотя и рассмотрим такой способ засолки. Только натуральные запахи способны передать всю тонкую композицию, характерную лишь для домашнего копчения.

Сначала следует обзавестись основным сырьем, материалами и ингредиентами. Королевой праздника является сама утка, которую можно вырастить в подсобном хозяйстве, раздобыть в процессе охоты или просто купить в магазине. Отметим, что калорийность и жирность дикой утки не на порядок, конечно же, но существенно ниже, чем домашней. И если любителям стройной фигуры желательно себя контролировать в поедании последней, то копченая дикая уточка никак не испортит ваш энергетический баланс.

Понадобится приобрести или заготовить опилки. Чтобы сделать правильный выбор, нужно знать некоторые теоретические аспекты.

  • Многие советуют коптить тонкими сухими веточками. Для холодного копчения такой метод вполне приемлем, так как топка коптильни находится на некотором расстоянии от ящика. Даже если произойдет воспламенение, то всегда огонь можно погасить, произвести подкладку веток и продолжить коптить без последствий. При горячем же копчении не рекомендуется открывать крышку коптильного ящика, поэтому веточки не подойдут.
  • Если рассмотреть опилки, то они более пригодны, как материал. Опилки не горят, а хорошо тлеют, но между частичками мало воздуха, а это осложняет процесс пиролиза. Дело в том, что любая древесина при горении или при тлении выделяет целый набор летучих соединений, представляющих собой продукты химических реакций. Это соединения образуют легкие и тяжелые фракции. Легкие считаются безопасными для человека. Именно они являются антисептиками и консервантами. Но тяжелые фракции – канцерогены, вызывающие возможность онкологических заболеваний. При пиролизе происходит «догорание» тяжелых частиц, но для этого нужен воздух. Оптимальные условия для пиролиза возникают при тлении щепы. Поэтому лучше всего выбирать только этот материал. Из пород следует рассмотреть яблоню, вишню, бук или ольху, хвойные породы содержат много смолы.
Читайте также:  Подойдет ли дрожжевое тесто для пельменей

Большое количество специй устранит естественный вкус и запах утиного мяса, но и без них нельзя обойтись. Соль является не только вкусовой добавкой, но и хорошим маринадом, а также антисептиком. Перец не влияет на вкус, он только придает остроту и легкую пикантность. Остальные специи можно добавлять в рецепт или убирать по собственному желанию, это тимьян, чеснок, лимон, укроп, чай, базилик.

Разделка, засолка и маринование

Стандартная процедура, которую придется проводить перед тем, как закоптить утку, включает в себя разделку и маринование. Первого действия можно избежать, если тушку приобрести в магазине. В противном случае придется начинать кипятить воду, так как ощип лучше всего производить, если тушку обдать кипяченой водой.

Щипать утку нелегко, кроме перьев нужно избавляться от пуха и пней. Набравшись терпения, вы все равно закончите этот неприятный этап. Затем следует опалить тушку, чтобы избавиться от мелкой поросли. Обычно опаливают птицу над газовой плитой.

Разделку начинают с извлечения внутренностей. Их желательно не повредить, так как иначе придется мясо тщательно промывать водой. Если нарушить целостность желчного пузыря, то избавиться от горечи не удастся. Не пытайтесь промыть место, куда попала желчь. Лучше всего удалить очаг вместе с мясом.

Чтобы исключить возможность попадания желчи на ткани продукта, рекомендуется желчный пузырь из печенки вырезать только тогда, когда ее удалось полностью извлечь из брюха. Через надрез, сделанный ниже гузки, вынимаются все внутренности, кроме зоба. Его лучше достать после отделения головы.

Засолить утку можно несколькими способами.

  • Самый простой из них – сухой маринад, который состоит из соли и перца. Это как раз тот минимальный набор специй, о которых мы упоминали выше. Соль смешивается с перцем и стирается в тушку (если решили приготовить птичку целиком) или в ее части. Здесь соли не будет много, поэтому экономит не нужно. Все куски укладываются в кастрюльку и помещаются под гнет. Полностью засолить мясо удастся лишь через 12-14 часов, ведь нужно, чтобы соль проникла глубоко в волокна. Оставшаяся на поверхности сухая смесь смывается водой, а вода, в свою очередь, вытирается полотенцем или салфеткой. Уточка или селезень готовы отправиться в коптилку.
  • Поделимся еще одним секретом, который позволит внести дополнительные вкусы и ароматы. Если замариновать утку для копчения со специями, то есть возможность комбинировать «букетами» по своему вкусу и желанию. Маринад для копчения наводится на основе воды, соевого соуса или растительного масла. Жира в утке предостаточно, поэтому лучше всего выбрать обычную воду. По крайней мере, так будет проще контролировать степень солености мяса. Вода доводится до кипения, чтобы все ингредиенты в ней растворились. Нужно взять на 4 литра воды 300 г соли, 100 г сахара, перец, чеснок и прочие приправы по вкусу. Получившийся рассол охладить до комнатной температуры и поместить в него мясо. Мариновать его нужно в холодильнике около двух суток.

  • Третий способ позволяет сразу и замариновать, и подкоптить уточку (вернее, имитировать эти процессы). Начинаем стандартно, затем готовим маринад, но в него дополнительно добавляем 2-3 ложки жидкого дыма. Благодаря этому, что не придется разжигать огонь и коптить на даче утку, а лишь поместить ее в духовку, этот способ позволяет быстро приготовить блюдо, причем оно будет не намного хуже, чем утка натурального горячего копчения.

Важные моменты копчения птицы

Щепа уже выбрана, коптильня подготовлена, утка засолена правильно. Можно приступать к копчению. Но необходимо знать, что бывает два вида обработки мяса дымом, причем они реализуются как в домашних, так и в фабричных условиях. В одном случае на мясо действует горячий дым. Его температура составляет от 80 до 110°C градусов. При такой обработке происходит денатурация белка. Утка пропекается, наполняясь ароматом и вкусом древесного дыма. Во втором случае холодный дым (26-28°C) длительное время пропитывает мясо, это называется холодным копчением.

Утка, копченная по-горячему, будет готова уже через несколько часов. Можно представить алгоритм такого приготовления, но самое главное уже позади – мясо замариновано.

  • Засыпается щепа в коптильный ящик.
  • Разводится костер в мангале.
  • Ящик устанавливается на мангал.
  • Поддон в ящике обязателен, так как из тушки будет выделяться много жира.
  • Куски тушки выкладываются на решета.
  • Во время копчения нужно следить за постоянством температуры.
  • Через 2 часа следует проверить готовность, проткнув мясо тонкой острой веточкой. Жидкость, которая выделяется при этом, должна быть прозрачной.
  • При холодном копчении нет необходимости проверять готовность, как минимум, сутки.
  • Готовые продукты необходимо проветрить на воздухе не менее 2 часов.

Можно наслаждаться приготовленным блюдом, но долго хранить его не рекомендуется. Мясо, копченое вторым способом пролежит дольше, чем первым. Куски необходимо завернуть в фольгу или пергамент и положить в холодильник. Чтобы мясо не впитало в себя запах холодильника, а продукты не напитались дымным запахом, рекомендуется уточку сразу съесть.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector