Рецепт маринада грудинки для горячего копчения

Содержание
  1. Как выбрать хорошее мясо для копчения
  2. Как правильно замариновать грудинку
  3. Сухой посол
  4. Мокрый посол
  5. Рецепт грудинки в коптильне горячего копчения
  6. Вывод
  7. Как выбрать свиную грудинку для горячего копчения
  8. Рецепты грудинки горячего копчения в коптильне
  9. Маринады для грудинки горячего копчения
  10. Засолка грудинки для горячего копчения сухим способом
  11. Как закоптить грудинку в коптильне горячего копчения по всем правилам
  12. Промывание
  13. Подсушивание
  14. Горячее копчение
  15. Температура горячего копчения грудинки
  16. Варено-копченая грудинка горячего копчения
  17. Сколько коптить грудинку горячего копчения в коптильне
  18. Как правильно выбрать мясо
  19. Как правильно засолить грудинку для копчения
  20. Принцип сухого маринада
  21. Как замариновать грудинку для копчения
  22. Как закоптить грудинку
  23. Грудинка копченая горячим способом (видео)
  24. Рецепт копчения грудинки в коптильне горячего копчения
  25. Рецепт грудинки холодного копчения

Сегодня мы расскажем, как закоптить грудинку. В сочетании с приправами дым придает продукту удивительный и ни на что не похожий аромат и вкус. Варкой или запеканием такого эффекта не добиться.

Начнем с выбора мяса, затем расскажем про способы маринования, а в конце – саму технологию копчения. Как ни странно, там тоже есть свои хитрости.

Как выбрать хорошее мясо для копчения

При выборе куска в супермаркете или на рынке обратите внимание на следующие детали:

  1. Идеальное мясо – на кости с кожицей или без кости, но обязательно с кожицей. Она поможет лучше сохранить соки и питательные вещества во время копчения, что сделает готовый продукт более нежным.
  2. Грудинка должна быть не слишком жирная и не слишком постная. Слишком жирная – переизбыток калорий и вред здоровью, а слишком постная будет чересчур сухой и невкусной.
  3. Внешний вид мяса должен быть здоровым – розовым с ровными жировыми прослойками. Не должно быть пятен слизи или разводов.
  4. Мясо должно быть плотным, упругим – при надавливании на него ямка должна сразу же распрямляться.

Так должна выглядеть хорошая грудинка – плотное мясо с умеренным количеством ровных жировых прослоек и однородного розово-красного цвета.

После того, как мясо найдено, можно его промыть и приступать к следующему этапу –маринованию.

Как правильно замариновать грудинку

Способов на самом деле очень много. Все они по-своему хороши, но мы поговорим про 2 принципиально разных способа: сухой и мокрый.

Сухой посол

Метод для «ленивых». Самый простой способ замариновать мясо, придать ему тот непередаваемый аромат и вкус, от которого будут в восторге все дегустаторы.

На 1 кг свиного мяса нам понадобится:

  • Соль
  • Перец красный
  • Перец черный
  • Чеснок
  • Лавровый лист
  • Кориандр

Ингредиенты смешайте между собой. Те, что необходимо, растолките и хорошенько натрите полученной смесью мясо. Плотно упакуйте обработаный приправами продукт в пищевую пленку и положите в холодильник на 12 часов для пропитки. Затем еще 2-3 часа просушите на свежем воздухе и приступайте к копчению.

Ингредиенты можно добавлять или убирать, смешивать и экспериментировать. Главное – не переусердствовать. Соотношение соли к другим ингредиентам – 4 к 1.

Мокрый посол

В этом методе мы готовим рассол, в котором будем выдерживать грудинку.

  • Вода – 3 л
  • Соль – 200 г
  • Перец душистый горошком – 2-3 горошины
  • Черный молотый перец – по вкусу
  • Чеснок – по вкусу

Это лишь общий список. Вы можете добавить в маринад специальные приправы для копчения, гвоздику, кориандр и другие специи. Самое главное – не перестарайтесь. Много не значит хорошо.

Воду доводим до кипения, затем добавляем соль и приправы, перемешиваем и даем остыть. Кладем мясо в раствор и убираем на 1-2 суток в холодильник. После выдержки в холодильнике подвешиваем его на свежем воздухе для проветривания, а затем приступаем к копчению.

Рецепт грудинки в коптильне горячего копчения

Коптить горячим способом можно и на улице, и дома на кухне. Все зависит от того, какая у вас коптильня – герметичная или нет. На примере коптильни Ханхи, мы расскажем, как закоптить грудинку дома на кухне. С таким же успехом можно перенести место действия на дачный участок, но на кухне просто удобнее.

  1. На дно коптильни укладываем ровным слоем щепу. Слегка смачиваем ее – так мы сможем получить более густой и плотный дым.
  2. Устанавливаем поддон для жира, затем противень для продуктов.
  3. Подготовленное и просушенное мясо укладываем на противень для продуктов, закрываем коптильню крышкой и заливаем в гидрозатвор воду. Не забываем отвести дым через шланг в вытяжку или окно.
  4. Коптим при температуре 70°С на протяжении 1 часа. Если хотим получить мясо с плотной хрустящей корочкой, на последние 10 минут ставим нагрев на максимум.

Приятного аппетита! Копченая грудинка одинаково великолепна как с пылу с жару, так и после остывания.

Вывод

Грудинку можно закоптить и холодным способом. Но это более длительный процесс, да и в домашних условиях осуществить его практически невозможно, поэтому останавливаться на этом способе не станем.

Приготовленная горячим методом грудинка хранится не более 3 дней при комнатной температуре или до нескольких недель в холодильнике. Что, впрочем, не должно сильно вас волновать – такие деликатесы обычно долго не залеживаются.

Свиная грудинка – нежное, сочное и сытное мясо. Слои сала в грудинке чередуются с мясными прослойками и покрыты тонкой ароматной шкуркой.

Читайте также:  Рис нужно промывать после варки

Гуляш, рагу, домашняя ветчина — грудинку сложно испортить. Ее жарят, тушат, запекают с овощами и соусом. Но особенно вкусна и необычна свиная грудинка горячего копчения. В домашних условиях приготовить ее совсем не сложно.

Как выбрать свиную грудинку для горячего копчения

Идеальный отруб – это мясо на косточке или без, но обязательно с кожей и небольшим количеством жира. Кожа сохранит все соки, и с ней мясо получится особенно нежным.

Качественная свинина должна быть:

розового цвета, мраморная, с равномерными жировыми прослойками;

без пятен и разводов, слизи и налета;

жир белый, толщиной не более 2,5 см, не расслаивается;

мышечная ткань упругая, однородная, держит форму, при надавливании ямка быстро распрямляется.

Оптимальное соотношение мяса и жира — 60% на 40%.

Срез грудинки должен быть без повреждений и сгустков крови. Шкурка тонкая, ее легко проткнуть ножом. Если нож входит с усилием, значит, свинина старая. Копчености из нее будут жесткими, поэтому такое мясо для копчения в домашних условиях лучше не брать.

Рецепты грудинки горячего копчения в коптильне

Самые вкусные деликатесы получаются из мяса молодой свиньи. Но даже его нужно предварительно подготовить. Чтобы мясо получилось мягким и сочным, нужно знать как замариновать грудинку для горячего копчения правильно.

Основных вариантов 2:

засолить сухим способом;

выдержать в маринаде.

В домашних условиях свинину важно хорошо просолить. Это нужно, чтобы избавиться от микробов, гельминтов и паразитов. Кроме того, грамотная засолка ускоряет копчение. Куски грудинки, подготовленные для посола, должны быть весом не более 1 кг.

Мариновать и солить мясо в оцинкованной или пластиковой посуде нельзя. Для работы лучше взять эмалированную или стеклянную.

Маринады для грудинки горячего копчения

Основа маринада — вода и соль. Примерное соотношение: 200 г соли на 3 л воды.

Рассол доводят до кипения, добавляют по вкусу сахар, готовые специи, пряности, овощи и фрукты — в зависимости от рецепта. Затем снова кипят и остужают. Иногда подготовленное мясо кладут в горячий маринад.

Для маринования свиной грудинки лучше использовать специи с пряным, сильным и стойким запахом:

горький и душистый перец;

зерна горчицы и кориандра;

Приправы можно выбирать на свой вкус, комбинировать, добавлять другие ингредиенты. Главное — не переусердствовать.

Рецепт с соевым соусом
Приготовленная по этому рецепту в коптильне горячего копчения свиная грудинка получается сочной и ароматной:

соль – 2 ч. ложки;

чеснок – 3 зубчика;

смесь перцев по вкусу.

Грудинку смазать солью, перцем и измельченным чесноком. Сверху полить соевым соусом. Подготовленное мясо положить в пакет и убрать в холодильник на 2 суток. При необходимости в пакет можно доливать соус.

Рецепт с уксусом и томатной пастой

томатная паста — 1 стакан;

соль, чеснок, паприка — по вкусу.

Смешать 100 г уксуса, стакан томатной пасты и 100 г сахара. Густо посолить грудинку, натереть измельченным чесноком, посыпать паприкой. Затем поместить в маринад на 6–8 часов.

Рецепт с лимонным соком

лимонный сок — 200 мл;

растительное масло — 200 мл;

зелень петрушки — 100 г;

тертый имбирь — 2 ст. ложки.

Свежевыжатый лимонный сок смешать с растительным маслом, добавить соль. Измельчить петрушку, добавить тертый имбирь или другие специи по вкусу. Все ингредиенты смешать, полученной массой смазать мясо и оставить мариноваться на 2–3 суток.

Рецепт фруктового маринада

Для фруктового маринада понадобятся:

5 очищенных фруктов измельчить в блендере, затем пропустить сквозь сито. Перец чили мелко порубить, предварительно удалив семена. Растолочь в ступке розмарин и тимьян, смешать с солью и натереть ними грудинку.

Готовый кусок положить в емкость, посыпать перцем и залить фруктовым пюре. Выдержать в маринаде на холоде 4–6 часов.

Рецепт винного маринада с горчицей

горчица сухая — 1 ст. ложка;

кагор — 2 стакана;

масло растительное — 1,5 стакана;

приправы и пряности по вкусу.

Развести в небольшом количестве теплой воды сухую горчицу до кашицеобразного состояния, добавить кагор, растительное масло и хорошо перемешать.

Мясо натереть солью с любыми пряными травами, опустить в готовый маринад и оставить на холоде на 10–12 часов.

кефир — 1 стакана;

масло растительное — 0,5 стакана;

Мясо натереть смесью из соли, перца и рубленого чеснока. Кефир и растительное масло смешать, добавить мелко порезанную свежую мяту. В маринад выложить грудинку и оставить на сутки.

Засолка грудинки для горячего копчения сухим способом

Этот способ проще, чем маринование и в домашних условиях им пользуются чаще.

Сухая засолка больше подходит для жирной грудинки.

На дно посуды нужно насыпать слой соли с пряностями. На него укладывают куски мяса, щедро посоленные и приправленные специями, затем снова засыпают их соляной смесью.

Важно отправить емкость с грудинкой в холод, под гнет. Так мясо будет мариноваться минимум 3 суток. Периодически куски грудинки переворачивают, а выделяющийся сок сливают.

Как закоптить грудинку в коптильне горячего копчения по всем правилам

Мясо замариновалось. Как закоптить грудинку горячего копчения в коптильне, чтобы она не сгорела и не пересохла? Как избежать черного налета и горечи? Есть несколько хитростей, которые помогут приготовить вкусную копченую грудинку даже в домашних условиях.

Читайте также:  Подходит ли сердолик близнецам

Промывание

После маринования или сухого посола мясо нужно промыть в чистой воде. Если оно оказалось слишком соленым, его можно вымочить в течение 2-4 часов.

Подсушивание

Перед копчением куски грудинки обязательно подсушивают бумажным полотенцем и подвяливают на сквозняке. В зависимости от погоды для этого понадобится от 1 до 3 суток.

Предварительно грудинку нужно плотно закрыть марлей от насекомых. Но если куски небольшие, их можно подсушить и в холодильнике.

Этот этап нельзя пропускать. Если мясо отправить в коптильню влажным, на его поверхности образуется своеобразный «панцирь». Грудинка не пропитается дымом: на поверхности ее будет черная корка, а внутри мясо останется сырым!

Горячее копчение

Грудинка — жирное мясо. В процессе горячего копчения из нее вытапливается жир, и, когда он капает на щепу, коптильня начинает «чадить». Мясо при этом становится горьким. Избежать этого поможет поддон для жира. Не забудьте поставить его в коптильню, если собираетесь коптить свиную грудинку!

Нравится аппетитная шкурка? Перед копчением заверните грудинку в тонкую хлопчатобумажную ткань. Так шкурка не почернеет и получится очень аппетитной.

Температура горячего копчения грудинки

Если копчение проходит в домашних условиях, на плите, в начале копчения поддерживают температуру в пределах 100°. Примерно через 10 минут нагрев уменьшают до среднего. А когда дым начнет интенсивно выходить – снижают до 60° и больше не увеличивают нагрев. На костре коптят при 80-60°.

При этой относительно невысокой температуре грудинка готовится постепенно, хорошо пропекается и остается сочной. Если нагрев сделать слишком сильным, весь жир вытопится и мясо станет жестким, «резиновым».

Хотите получить красивую румяную корочку? Кратковременно увеличьте нагрев до максимума в самом конце копчения.

Если в коптильне кусочки лежат на решетке, их нужно переворачивать, чтобы закоптить со всех сторон.

Варено-копченая грудинка горячего копчения

Если нужно закоптить грудинку быстро, ее можно отварить. Термообработка сократит продолжительность копчения и сделает мясо мягким.

  1. Замаринованную или засоленную грудинку промывают, высушивают и укладывают в пакет для запекания.
  2. Плотно закрывают, предварительно удалив воздух.
  3. В зависимости от величины кусок проваривают 30–50 минут.

Кипение не должно быть бурным, мясо нужно только томить.

Сколько коптить грудинку горячего копчения в коптильне

В домашней коптильне горячее копчение грудинки в среднем продолжается от 40 минут до 2–4 часов. Время копчения зависит от:

качества мяса (свинья или кабан);

сколько мариновалось или просаливалось мясо;

какой цвет и корочка нужна на выходе;

температуры внутри коптильни.

Чтобы ускорить процесс, мясо заворачивают в фольгу, а затем укладывают в коптильню. Можно предварительно отварить грудинку.

Чтобы понять, что грудинка горячего копчения готова, нужно проколоть ее в самой толстой части.

Если из грудинки выделяется прозрачный сок, мясо можно доставать. Красноватый — продолжаем коптить.

Употреблять в пищу свинину с кровью недопустимо.

Готовую грудинку вынимают и оставляют на открытом воздухе на несколько часов. За это время сильный запах выветрится, и мясо можно будет есть.

А если грудинка «отдохнёт» 12-24 часа, ее вкус станет еще более тонким и гармоничным.

В холодильнике грудинка горячего копчения хранится до 10 дней. Если хотите сохранить ее дольше, поместите мясо в морозильную камеру. Это увеличит срок годности до 6 месяцев.

Время от времени у любого человека возникает острое желание отведать какой-нибудь копченой мясной вкуснятины, ароматной и просто тающей на языке. Купить готовый продукт конечно намного проще, но будет ли он натуральным — это уже вопрос. А ведь такую замечательную закуску как копченую грудинку можно сделать и в домашних условиях, и на 100% быть уверенным в её качестве, натуральности и пользе (содержит много насыщенных жирных кислот, необходимых для нормального функционирования организма, витаминов и полезных микроэлементов).

Если вы думаете что процесс копчения свиной грудинки требует особенных поварских талантов, то спешим вас в этом разубедить, просто придерживайтесь выбранного рецепта приготовления и все получиться. Родные и близкие будут в восторге от кулинарного копченого шедевра и обязательно попросят добавки. Копчености используются как в качестве самостоятельной закуски, так и для приготовления самых разнообразных блюд: супов, борщей, вторых блюд и салатов.

Как правильно выбрать мясо

Прежде чем приступить к процессу копчения свиной грудинки необходимо серьезно отнестись к выбору «правильного» кусочка мяса. Нужна плотная по консистенции, приятная на запах мякоть молодой свинки розового цвета с прожилками белого (ни в коем случае не желтого) сала. Лучший вариант для приготовления копченой грудинки — процентное содержание мяса и сала примерно 50 на 50.

Далее важно выбрать рецепт приготовления, будет ли это холодное или горячее копчение. Общим нюансом для этих обоих способов приготовления грудинки будет необходимость предварительно подготовить мясо к копчению, т.е. засолить или замариновать. Способ горячего копчения значительно сокращает время приготовления (3-4 часа), зато с помощью более длительного метода холодного копчения (10-12 часов) мясо получается удивительно мягким и нежным и хранится намного дольше.

Как правильно засолить грудинку для копчения

Нет желания возиться с жидким маринадом? Тогда можно использовать сухой маринад. Рецептов маринадов существует множество, но у нас есть подборка простых и вкусных маринадов для копчения любого вида.

Читайте также:  Рагу свиное на хрящах рецепты

С ней вы можете ознакомиться в статей: «Как сделать правильный маринад для копчения«.

Принцип сухого маринада

Маринады и рассолы из статей выше отлично подойдут для ваших целей, но если не знаете, что выбрать, то попробуйте простой сухой маринад.

Натрите свинину солью, специями (красным и черным молотым перцем, паприкой, тимьяном, базиликом, розмарином, кориандром) и тертым чесноком, плотно заверните в пищевую пленку и положите часов на 12 часов в холодильник. Пропорции соли к специям — 4:1. Затем нужно достать мясо и положить на хорошо проветриваемое место на 2-3 часа, высушить и приступать к копчению. Метод сухого засола подходит для свиной грудинки с большим количеством прослоек сала.

Для того чтобы копчение грудинки в домашних условиях прошло на «ура» необходимо взять 1 кг свиной мякоти, полтора литра воды, три столовые ложки соли, две чайные ложки сахара, перец красный молотый по вкусу, перец душистый — 5 штук, 4-5 зубчика чеснока, лавровый лист. Лучше заранее попробовать рассол для копчения свиной грудинки на вкус, если там не будет доставать соли, мясо может быстро стать непригодным для употребления. Чтобы приготовить грудинку способом горячего копчения:

  • Помойте кусочек свинины, удалите ненужную пленку;
  • Нарежьте для облегчения процесса готовки мясо небольшими кусочками;
  • Натрите мясо солью и специями, нашпигуйте чесноком;
  • Погрузите в кастрюлю с водой и ставьте на печку, варите на медленном огне до полуготовности на протяжении 30-40 минут;
  • Мясо выньте, охладите, уберите лишнюю воду бумажным полотенцем или салфетками.

Как замариновать грудинку для копчения

Выше мы приводили статью с рецептами маринадов для любого вида мяса, но недавно опубликовали подборку рецептов маринадо исключительно для свинины:

Для приготовления маринада для свиной грудинки способом горячего копчения возьмите полтора литра воды, закипятите её, добавьте несколько горошин душистого перца, соль и измельченные кусочки лаврового листа. Сложите мясо в банку, равномерно распределяя кусочки по всей емкости, и залейте маринадом. Поставьте банку с мясом в маринаде в холодильнике на 5-10 дней. После окончания срока мясо достаньте, залейте водой на 10-12 часов, чтобы удалить излишки соли, тщательно промойте и высушите.

Как закоптить грудинку

Грудинка копченая горячим способом (видео)

Для большей наглядности, представляем видео копчение грудинки горячим способом от Алкофана, в котором отлично описан весь процесс.

Горячее копчение грудинки происходит так:

  • Разводим костер, даем ему прогореть;
  • Ставим на горячие угли коптильню (железный ящик заводского изготовления или сделанный собственными руками), на дно насыпаем древесные опилки или щепу (лучший вариант — фруктовые породы древесины, дуб, осина или ольха);
  • Мясо заворачиваем в фольгу или марлю, укладываем на решетку на некотором расстоянии друг от друга, сверху закрываем крышкой и наливаем воду в гидрозатвор;
  • Через 30-50 минут открываем крышку и проверяем готовность мяса, если цвет недостаточно насыщенный (должен быть золотисто-коричневого оттенка) — продолжаем дальше.

Процесс копчения длится от 30-40 минут до четырех часов, в зависимости от особенностей конструкции коптильни. Копченая грудинка хороша как с пылу с жару, так и после остывания на открытом воздухе в течении 1,5-2 часов.

Рецепт копчения грудинки в коптильне горячего копчения

  1. свиная мякоть с прожилками сала — 1 кг;
  2. соль — 10 ст. ложек;
  3. сахар — 1 ст ложка;
  4. красный молотый перец — 0,5 ч. ложки;
  5. чеснок — 5-6 зубочков;
  6. луковая шелуха — 50 г;
  7. лавровый лист — 3 шт;
  8. вода — 1,5 литра.

В кастрюлю с водой добавляются специи (кроме чеснока), соль, сахар и шелуха, в кипящий маринад кладут заранее промытую грудинку и варят на медленном огне 1 час. Затем мясо достают, дают время обсохнуть, шпигуют чесноком и коптят горячим способом в коптильне 25-30 минут. Используя этот рецепт грудинки горячего копчения, вы получите мягкий, нежный и изумительно вкусный мясной деликатес.

Рецепт грудинки холодного копчения

Процесс холодного копчения рассчитан на длительно время и предполагает большое количество мяса.

Чтобы вам лучше подготовить к копчению грудинку, приведем видео с канала алкофан и ниже сам рецепт:

Необходимыми ингредиентами в данном случае являются:

  • 5 кг свиной грудки;
  • 150 грамм соли;
  • 3 шт. лаврового листа;
  • 25 грамм сахара;
  • 10 грамм красного молотого перца;
  • 4-5 зубка чеснока;
  • 3,5 литра воды.

Сделать смесь из пропущенного через чесночницу чеснока и измельченных на кофемолке лавровых листьев и натереть мясо, дать ему пропитаться (в течении 10-12 часов). В кастрюлю с водой добавить соль, сахар и перец, проварить 2-3 минуты и охладить. Залить грудинку холодным маринадом и оставить пропитываться в холодильнике на 5-6 дней.

По истечению данного времени, мясо достается и замачивается в воде на 6 часов, тщательно промывается, сушится на сквозняке не менее 12 часов. Обязательно придерживайтесь стабильной температуры копчения (около 30 ), запаситесь вниманием и терпением. При соблюдении всех условий технологического процесса результат непременно порадует и удивит своей нежностью и сочностью.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector