Рецепт квашеных овощей ассорти

Содержание

Как заквасить овощи на зиму вкусно и полезно — квашеное овощное ассорти
Последовательность приготовления
Как заквасить овощи на зиму — видео рецепт
Польза
Отличие засолки от закваски
Условия для закваски
Рецепты приготовления овощей
Баклажаны по-корейски
Помидоры по-армянски
Ассорти по-азербайджански
Капуста в бочке
Ингредиенты для «Овощное ассорти "Маритуры"»:
Рецепт «Овощное ассорти "Маритуры"»:
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Время приготовления:1 ч
Количество порций: 5
Тип блюда: Закуска
Кухня: Русская
Сложность:Среднее

В этой статье мы расскажем вам, как заквасить овощи на зиму в виде квашеного овощного ассорти . Получится не только безумно вкусно, но и очень полезно, обязательно попробуйте!!

Современные хозяйки не располагают необходимым количеством времени, которое можно было бы уделить для домашней консервации.

Но в зимнюю пору организм требует чего-нибудь остренького, солененького или квашеного.

Чтобы сэкономить время и разнообразить меню, можно приготовить квашеное овощное ассорти. Особенно актуальным будет данный рецепт для тех, у кого имеется свой огород.

Свежие овощи, собранные со своего огорода, будут отличным подспорьем в приготовлении блюда.

Для аромата и пикантного, пряного вкуса необходимо положить в овощное ассорти много разнообразной зелени.

Как заквасить овощи на зиму вкусно и полезно — квашеное овощное ассорти

Капуста – 1,5 кг.;
Помидоры зеленые или бурые – 2 кг.;
Баклажаны – 2 кг.;
Чеснок – 7 головок;
Перец горький – 3 шт.;
Перец болгарский – 1 кг.;
Соль – 1 стакан;
Эстрагон, петрушка, листья хрена, укроп.

Последовательность приготовления

Болгарский перец и зеленые, бурые помидоры промыть и нарезать три-четыре части. Мелкие овощи можно разделить пополам.

Капусту разделить на две части, после чего каждую часть нарезать на четыре части. Вместо белокочанной капусты можно взять цветную, разделенную на соцветия.

На дно эмалированного ведерка выложить тщательно промытую зелень. Петрушка, эстрагон, листья хрена, укроп. Чем больше зелени, тем более пряными будут квашеные овощи.

Сверху выложить белокочанную или цветную капусту.

Следующий слой – зеленые помидоры и болгарский перец. Помидоры можно взять бурого цвета.

Чеснок очистить и поделить пополам. Горький перец разрезать на 3-4 части. Горький перец нужно класть по вкусу. По рецепту блюдо получится сильно перченое.

Выложить чесночно-перечную смесь сверху болгарского перца и зеленых помидор.

Баклажаны отделить от плодоножек и определить в кастрюлю с кипящей водой. Отварить баклажаны в течение пяти минут, достать и выложить на тарелку. Дать остыть, после чего мелкие плоды порезать на две части, а крупные – на четыре.

Поместить остывшие баклажаны сверху остальных овощей. В глубокую кастрюлю вылить пять литров воды, довести жидкость до кипения и высыпать стакан соли.

Варить рассол пять минут, после чего отставить остывать. Залить овощное ассорти остывшим до комнатной температуры рассолом, сверху поставить груз.

Для груза можно использовать специальный камень или стеклянную банку, наполненную водой. Подержать овощное ассорти четыре дня при комнатной температуре для заквашивания.

Затем вынести на холод.

Наше квашеное овощное ассорти готово!

Как заквасить овощи на зиму — видео рецепт

Готовьте квашеные овощи на зиму по нашему рецепту и приятного аппетита.

Лето одаривает нас всевозможными овощами и фруктами. В их пользе никто уже давно не сомневается. Но вот только длится сезон урожая в наших климатических условиях совсем недолго. Сохранить всю пользу и вкус овощей помогает такой способ, как закваска. Многие хозяюшки предпочитают именно его, а не традиционную засолку. И этому есть объективные причины.

Польза

Несмотря на то что и в свежем виде овощи обладают низкой калорийностью, в процессе закваски этот показатель снижается еще больше. Это важно не только для тех людей, которые тщательно следят за своей фигурой, но и для каждого из нас, ведь, с одной стороны, мы получаем массу полезных веществ и витаминов, а, с другой, не перегружаем организм лишними калориями.
Ферментирование – сложный процесс. Самым важным веществом, которое образуется во время закваски, является молочная кислота. Ее благотворное действие трудно переоценить для нашего здоровья. Кроме того, именно она убивает все опасные бактерии и сохраняет овощи. Основное ее действие в нашем организме направлено на нормализацию работы пищеварительной системы.

Многие болезни начинаются именно с неправильного питания и неправильной работы кишечника и желудка. Устранив саму причину, можно надеяться на быстрое выздоровление, а при обеспечении должной профилактики — не бояться возникновения таких недугов.

При минимальной калорийной ценности квашеные овощи содержат большое количество клетчатки. Она заполняет желудок, что позволяет долго ощущать себя сытыми, ведь именно чувство голода является основной причиной быстрых неполезных перекусов.
В период респираторных заболеваний педиатры советуют употреблять продукты, богатые витамином С. Но это не только привычные всем лимоны и смородина — много этого вещества содержится и в квашеных овощах. Об этой особенности знают далеко не все. Согласитесь, намного приятней съесть порцию квашеных овощей за обедом или ужином, чем, например, кислый лимон.
Помимо вышеуказанного витамина, в ферментированных продуктах содержатся и не менее ценные тиамин, рибофлавин и ниацин. Все это витамины группы В. Они имеют ключевое значение для пищеварения и нормального обмена веществ. Стоит отметить, что в данном случае они поступают в организм естественным путем из натуральных полезных продуктов, а не с капсулами и таблетками.
Содержание сахара и фруктозы в квашеных овощах ничтожно мало. Это позволяет употреблять их людям с сахарным диабетом. Да и здоровой личности дополнительная порция сахара была бы ни к чему.

Это, пожалуй, самые важные полезные свойства овощей, приготовленных таким способом. Но есть у них и незначительные недостатки, с которым также стоит ознакомиться.

Если на одну чашу весов положить всю пользу, а на другую – вред от употребления квашеных овощей, то перевесила бы однозначно первая. Но было бы несправедливо умолчать о тех, даже незначительных, вредных свойствах, которыми они обладают.

Главным недостатком такого способа приготовления является наличие соли. Она выступает и в качестве усилителя вкуса, и как консервант. Ее, конечно, значительно меньше, чем в соленых овощах, но все же она есть. Чрезмерное ее употребление задерживает в организме жидкость. Из-за этого могут появиться отеки и опухлость.

Вред могут нанести и те продукты, на которые у вас есть индивидуальная непереносимость. Такие случаи встречаются довольно редко, но исключать их нельзя. Наличие некоторых болезней также накладывает ограничения на употребление квашеных овощей. Среди них такие:

язва желудка;
повышенная кислотность желудка;
желчнокаменная болезнь;
гастрит;
панкреатит;
проблемы с почками.

Обычно люди знают о наличии таких заболеваний у себя и членов семьи, ведь их симптоматика носит довольно выраженный характер. Поэтому сначала необходимо поправить собственное здоровье, после чего многие запреты, в том числе и на квашеные овощи, будут сняты.

Отличие засолки от закваски

Некоторые думают, что между этими двумя способами нет существенной разницы. Но это не так. Отличаются они не только вкусовыми качествами, но и пользой для организма:

квашеные овощи легче усваиваются, так как клетчатка под воздействием молочной кислоты размягчается;
различается и та среда, в которой происходит процесс: при закваске – это молочная кислота (вырабатываемая естественным путем), при засолке же – это соляной раствор;
в квашеных продуктах сохраняется значительно количество витамина С, а соленые же овощи такой способностью не обладают (он разрушается под воздействие соли).

Условия для закваски

Важно соблюдать следующие условия.

Выбирайте для закваски правильную тару. Лучшим вариантом станут дубовые бочки. Если же их не удается найти такую, то подойдут и стеклянные банки.
Выбирайте для квашения только спелые овощи. Дело в том, что молочнокислые бактерии питаются именно ими. Не получив же достаточно пищи, они погибают, а на их место приходят вредные микроорганизмы, приводящие к порче продукта.
Обеспечьте оптимальный температурный режим. Многие хозяйки пренебрегают этим правилом. В итоге овощи начинают мутнеть и портиться. Оптимальным диапазоном является температура окружающей среды от 15 до 22 градусов. Если она выше, то высок риск развития маслянокислых бактерий. В результате их жизнедеятельности овощи приобретают прогорклый привкус.

Рецепты приготовления овощей

Если собрать все существующие способы и рецепты квашения, то получится приличный толстый сборник. Сейчас же будут приведены лишь лучшие из них. Они уже прошли проверку временем и пользуются невероятной популярностью. Главным плюсом является то, что готовятся они без уксуса и с минимальным количеством соли.

Баклажаны по-корейски

Около 2 кг фиолетовых красавцев разрезаем на 4 части вдоль. При этом плодоножку, конечно, надо будет срезать. Ставим на огонь кастрюлю, вливаем 2,5 литра воды, приправляем солью (около 4 ст. л. ). Доводим до кипения, опускаем овощи, варим до мягкости. В зависимости от спелости на это уходит от 10 до 15 минут.

Измельчаем 3 зубчика чеснока, делаем тонкую соломку из 3 морковок и полкило красного перца, нарезаем пучок петрушки, 3 средних луковицы превращаем в нарезанные полукольца.

Когда баклажаны приготовятся, слить воду и соединить с овощной нарезкой непосредственно в кастрюле. Все заливается рассолом, приготовленным по следующему рецепту: полтора стакана воды соединяют с 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли. Кипятим 5 минут.

После этого на кастрюлю устанавливается груз. Ровно сутки они могут простоять при комнатной температуре. После этого еще сутки в холоде. Вот и все – их уже можно кушать. Удобней же будет разложить их по небольшим баночкам и отправить в погреб.

Помидоры по-армянски

Все приведенные ниже ингредиенты указаны в расчете на одну трехлитровую банку. В зависимости от размеров самих помидор их вес может колебаться. Что касается зелени, то тут строгих норм не существует — каждая хозяюшка может варьировать их по собственному желанию и вкусу.

Итак, на дно укладываем хрен, кинзу, укроп, базилик, 6 зубчиков чеснока, небольшой корень хрена и острый перчик. Плотно забиваем банку спелыми, но твердыми помидорами. Заранее отвариваем рассол из 1,5 литров воды, 30 гр сахара и 60 гр соли. Заливаем им содержимое и закрываем обычной капроновой крышкой. Все! Наши помидоры готовы. Хранить только в холодильнике. Полакомиться их необычным вкусом вы сможете только спустя месяц.

Стоит учитывать, что в таком рассоле они будут оставаться пригодными для употребления всего 4 месяца.

Ассорти по-азербайджански

Интересное и вкусное ассорти, в котором собраны почти все овощи. Зимой такой салат порадует не только отменным вкусом, но и обилием витаминов.

Для его приготовления крупно нарезаем: половину качана капусты, 2 луковицы, парочку болгарских перчиков, такое же количество баклажанов (заранее отварить в соленой воде), 2 огурчика и 3 помидорки. Далее идет мелкая нарезка следующих ингредиентов: 3 моркови (соломкой), 2 головки чеснока, острый перчик, петрушка, кинза.

Соединяем измельченные и крупные овощи в одной посуде, добавляем 2 столовые ложки соли, мяту сушеную, гвоздику и лаврушку. Все перемешиваем и плотно пресуем в трехлитровые банки. Неплотно закрываем крышкой и оставляем на кухне на неделю. В течение этого времени сок будет выливаться из банки. Этого бояться не надо. Аккуратно собираем его и храним в холодильнике. После 5–7 дней заливаем рассол обратно, закрываем крышкой и ставим в холодильник. Определить, что овощи готовы, можно будет по их цвету: он должен стать темнее.

Капуста в бочке

Если вы привыкли заготавливать овощи впрок на всю большую семью, то этот рецепт для вас. Около 45 кг капусты и 4 кг моркови шинкуем. Для этого понадобиться не один тазик. Или можно делать закладку в несколько этапов. Перемешиваем ингредиенты между собой. На каждый килограмм овощей добавляем 20 гр соли. Хорошо проминаем капусту, чтобы дала сок.

Бочку выстилаем капустным листом и закладываем нашу смесь. Сверху устанавливаем груз. Каждый день открываем и прокалываем палкой для выпуска газа. Когда капуста перестанет бродить, можно перемещать бочку в подвал или погреб.

Квашеные овощи очень полезны. Потратив определенные усилия осенью, вы всю зиму сможете наслаждаться заготовками, приготовленными в домашних условиях.

О том, как сделать ассорти из квашеных овощей, смотрите в следующем видео.

Добрый день, дорогие поварятки! Пока не закончился сезон заготовок, спешу поделиться с вами своим рецептом. Я честно перелопатила все 52 странички рецептов с заготовками и подобного не нашла.. даже удивилась. Но если я все-таки упустила, простите меня, пожалуйста. По этому старинному рецепту на Буковине делали заготовки еще прабабушки. Получается ярко, вкусно и полезно. Хорошо сочетается в качестве закуски к домашним колбаскам, жаренному мясу, мамалыге да и просто так очень вкусно.

Ингредиенты для «Овощное ассорти "Маритуры"»:

Капуста белокочанная / Капустa (небольшие тугие кочанчики) — 2 вилок
Морковь (средняя) — 1 кг
Фасоль (стручковая) — 1 кг
Огурец (средний) — 1 кг
Помидор (маленькие или средние) — 1 кг
Перец болгарский — 1 кг
Лук репчатый — 0,5 кг
Чеснок — 100 г
Петрушка (и укроп, большой пучок)
Соль — 150 г
Вода — 5 л
Перец черный (горошком) — 20-30 шт
Лист лавровый — 6 шт

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 5

Рецепт «Овощное ассорти "Маритуры"»:

Для начала сварим маринад. Возьмем 5 литров воды (вода может уйти не вся, просто это количество подойдет к соотношению соли), в подходящей кастрюле нужно ее вскипятить, бросить туда зелень, перец горошком и лавровый лист. Прокипятим минут 5, снимаем и добавляем соль. Снимаем и ставим остывать.

Тем временем готовим овощи.

В дргугую кастрюлю, поменьше, снова наливаем воды. В ней мы по очереди будем парить овощи. Стручковую фасоль чистим, моем, провариваем ПОЧТИ до готовности. Нарезать ее не надо, все овощи должны быть или целыми или крупно нарезанными.

Лук режем дольками, опускаем в кипяток минуты на 1,5. Хватит ему.

Огурцы, если средние или мелкие – резать не надо. У меня были крупные, некоторые я разрезала пополам. Огурцы парить не надо.

Помидоры в любом случае не режем. И не парим.
Перец чистим от семян, режем вдоль на 4 части, парим 2-3 минуты.

Морковь чистим, крупную режем на 2-4 части, мелкую оставляем как есть. Варим, как и фасоль, почти до готовности. Она должна немножко хрустеть

Капусту режем на крупные дольки, чтоб листья держались у кочерыжки. Опускаем в кипяток минуты на 2. Так она получится очень хрустящей. Если кочан не тугой, можно вообще не парить.
Также можно использовать цветную капусту. Тоже очень вкусно.

Чеснок режем на тонкие пластинки. Парить его не надо.

Все готово, начинаем собирать маритуры.
Когда все овощи остыли, смешиваем их в большой миске. Я смешивала все, кроме капусты и фасоли. Ими я перекладывала слои овощей. Так они остаются целыми, не рассыпаются и не ломаются, красиво выглядят.

В большую кастрюлю складываем все наши овощи. Они должны быть все вперемешку.

Заливаем все это дело остывшим до комнатной температуры маринадом и оставляем в теплом месте на несколько дней, чтоб заквасилось. Я пробовала каждый день на вкус и, как только овощи приобрели нужный мне вкус (кто любит покислее, может оставить на подольше, кто нежнее – убрать раньше), раскладываем в банки, заливаем холодным рассолом, в котором квасились овощи.

В банках я простерилизовала минуты три-четыре и закатала жестяными крышками. Так они смогут достоять в кладовке даже до весны. Если нет – можно закрыть обычной пластмассовой крышкой и хранить в холодильнике.

Вот что у меня получилось. Готовила я маритуры во время жары, на заквашивание у меня ушло ровно 2 дня.
Еще хочу добавить, что количество продуктов я указала условное, соотношение овощей я кладу на глаз и по предпочтениям – у нас, например, первыми съедаются морковь и капуста – их я кладу побольше, а перец и помидоры не пользуются таким успехом – их поменьше.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями: