Рецепт хереса в домашних условиях

О, желтый нарцисс, уснувший в серебряной чаше!
Неизвестный поэт о хересе.

Его отличают грибные, ромашковые, миндальные тона, во вкусе имеет солоновато-горькие, слегка мадерные нотки, с ореховым и смолистым оттенком. Цвет – от бледно-соломенного до темно-янтарного. Производится только из белых сортов винограда.
Есть те, кто херес не пьёт, а есть его большие ценители. Считается традиционным напитком английских моряков.
Вино возникло ещё до нашей эры. Название дал город Херес-де-ля- Фронтейра в Испании. Местные жители выращивали виноград на почвах "хэссо" (белозём) и сбраживали сусло насухо в неполных бочках. Случайно или нет, в этих бочках завелись особые пленчатые дрожжи, образующие на поверхности вина твердую корку. Оказалось, что для вина это очень полезно. Так что бочки с пленчатыми дрожжами служили для сбраживания виноматериалов веками.
Самый лучший херес называется фино ("цветок"), производится в специальной конструкции из бочек "солера" (установленных в три-пять рядов), где пленчатые дрожжи культивируются не менее 5 лет. Способ называется биологическим.
Небиологический способ (олоросо) заключается в простом помещении виноматериала в бочку без пленчатых дрожжей. Вино при этом приобретает лишь миндальные тона. Спирта в него изначально добавляют больше.
Смешанный способ заключается в том, что 2 года виноматериал держат в системе солера, а ещё 2-3 года обрабатывают по способу олоросо.
В России вина этого типа научились готовить самостоятельно в начале 20 века. Сначала по системе олоросо (считали пленку какой-то инфекцией). Затем, усилиями Герасимова и Фролова-Багреева, пленчатые дрожжи получили в 1910-м году через посла в Испании. Подобные обнаружили в Армении и Крыму, там же и почвы – белозёмы, лучшие для выращивания винограда на эти цели. В 30-х годах 20 века СССР уже производил херес, сравнимый по качеству с оригинальным.
В настоящее время производство вина этого типа весьма ограничено.
В основе технологии лежит процесс хересования – окисления компонентов вина с помощью пленчатых дрожжей или без них. Главным является превращение спирта в уксусный альдегид, который в свою очередь вступает в реакции и образует ацетали, придающие оригинальный аромат и вкус.
Обычно в хересе содержится 300-350 мг/л альдегидов и 120-150 мг/л ацеталей. Соотношение их измеряется специальным коэффициентом k. Если ацеталей много, это хорошо, и коэффициент k стремится к единице. Чтобы реакции шли лучше, добавляют аммиачные соли или автолизаты дрожжей.
Под пленкой дрожжей идут не только окислительные, но и восстановительные процессы, способствующие повышению органолептических показателей (вкус, аромат). Например, уксусная кислота может восстанавливаться в спирт, что позволяет исправлять вина с высокой летучей кислотностью (более 1,5 г/л) хересными дрожжами.
Технология подразумевает три этапа: приготовление виноматериала, хересование и купажирование.
Виноматериал готовят по технологии белых столовых вин. Лучшими сортами винограда считаются (у нас) Педро Крымский, Алиготе, Воскеат, Фетяска, Клерет. В Испании применяют исключительно Москатель, Паломино (самый распространенный, столово-технический) и Педро Хименес.
Их собирают при сахаристости 20-22 %, дробят с отделением гребней, отбирают самотёк и первую фракцию, сбраживают насухо, предохраняя от окисления. Потом спиртуют до 16 % об., отстаивают и хранят до следующего этапа.
Хересование – самый сложный процесс. Бывает плёночным, глубинным, глубинно-пленочным и вовсе беспленочным. Рассмотрим все, потом отметим, какой можно применять для любительских целей.
Пленочный метод ведут периодическим или непрерывным способом.
Периодический осуществляют в бочках (иногда других емкостях). Их заполняют на 70-80% объёма виноматериалом, закрывают специальными, обеспечивающими поступление кислорода, шпунтами. В бочках "живут" хересные дрожжи. Вино под их пленкой выдерживают несколько лет, частично переливая его по мере созревания из верхних бочек в нижние. Делают это вручную специальные люди, одновременно пробуя его на вкус и устанавливая, готово оно для переливки или нет. Профессия эта редкая и требует довольно большого мастерства.
Из последнего (нижнего) ряда бочек не реже двух раз в год отбирают 30-50 % вина, и доливают из верхних рядов в нижние "свежего" виноматериала. В верхний ряд доливают ещё необработанный. Температура выдержки 16-20 градусов.
Периодический способ обеспечивает получение высококачественных вин, но длителен, непроизводителен и приводит к большим потерям. Этих недостатков лишён непрерывный метод, предложенный Агабальянцем, Саенко и Преображенским. При этом составляют линию из системы резервуаров конической либо цилиндрической формы, заполненных на 34 объёма вином. На поверхности культивируется хересная пленка.
Вино медленно подаётся в первый резервуар снизу. По мере его наполнения, ниже плёнки по трубке оно перетекает во второй, потом в третий и так далее. Из последнего уже идёт отбор готового продукта (при условии накопления 300-350 мг/л альдегидов). Получаемый виноматериал ординарного качества, потому что регулировать содержание ацеталей не получается.
Более приличные результаты даёт установка молдавского совхоза "Яловены". Она состоит из замкнутой на себя системы резервуаров. Кроме того, на приёме ведётся обработка ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами, а также по мере продвижения виноматериала по кругу, в него добавляют соли аммония и кислород. Это позволяет достигнуть желаемого уровня накопления ацеталей.
Глубинный способ заключен в том, что в большой резервуар, заполненный на 7/8 объёма виноматериалом, дают разводку пленочных дрожжей в количестве 50-60 млн. клеток на один миллилитр, всё интенсивно перемешивается, подаётся кислород. За счёт этого очень быстро (за несколько часов) накапливаются альдегиды. Но мало ацеталей, поэтому типичные качества вина низкие. Чтобы повысить качество, вино помещают в горизонтальный резервуар, где держат месяц при 40 градусах, либо резервуар заполняют насадкой (допустим, клепкой), на которой дрожжи разрастаются до 50-600 млн. клеток на миллилитр, частично автолизуются, и это позволяет накопить ацетали.
Пленочно-глубинный: сначала обрабатывают, как в предыдущем примере, в емкости при перемешивании, затем направляют в резервуары с хересной пленкой и держат там до достижения необходимых кондиций.
Беспленочный метод в том, что после сбраживания сусла и спиртования, виноматериал не снимают с дрожжей, а взмучивают и оставляют в неполных бочках на 3-4 месяца. Результаты неплохие, но нестабильные: не во всех бочках развивается необходимый тон. Высота вина в бочках не должна превышать 90 см.
Для домашнего виноделия применим, в основном последний, беспленочный метод. Все остальные слишком сложны и требуют наличия хересных дрожжей – а где их взять? Хотя, как знать – а вдруг они и появятся там самостоятельно? Шанс невелик, но всё же…
Перед розливом вино подвергают купажу, в состав которого входит сухой хересный виноматериал спиртуозностью 16-18% об., мистель (спиртованное свежее сусло) и колер (выпаренное до тёмно карамельного цвета и вкуса сусло, или хотя бы сахарный сироп).
Из компонентов делают пробные купажи, лучшие применяют на весь виноматериал. Херес не делают сладким – сахара должно быть не более 3-4 %.
В России херес производят в Ростовской области, Краснодарском крае, и Дагестане примерно по одной технологии, из винограда Алиготе, Белый Круглый, Рислинг, Пухляковский, Ркацители. Имеет цвет от светло-соломенного до чайного, кондиции 20 % об. спирта на 3% сахара.
При этом виноград собирают при сахаристости не ниже 17%, перерабатывают по технологии белых столовых вин. Спиртуют до 16,5 % об., отправляют в бочки или установку, похожую на длинную (несколько километров), свернутую рядами, стеклянную трубу диаметром 100 мм, под пленку.
Выдержка идёт несколько лет. Отъём готового вина 2 раза в год.
Затем купажируют полученный виноматериал с ликёрным (18-50% об. спирта на 20-30% сахара) и выдержанным при 40-45 градусах в течение 30 дней тем же хересным. Купаж оклеивают, подвергают всем обработкам и отправляют на выдержку при 18-20 градусах на 2 года.
Хорошие хересы делают традиционно в Крыму – Херес Массандра, Херес Магарач, Херес Магарачский (сухой). Естественно, самый лучший и исторически "правильный" производят в Испании в провинции Андалузия.
Херес считается универсальным вином, подходящим практически для любого случая. Пить его следует охлажденным до 5-7 градусов (сухой) или до 10-15 градусов (сладкий), перед едой или вместе с ней. Хорошо подходит к рыбе, мясу, сырам. Добавляют в супы для придания им оригинального вкуса (столовую ложку на кастрюлю).
Попробуем привести пример приготовления хереса в домашних условиях.
Взять вызревший белый виноград сортов Фетяска, Клерет, Алиготе, Пухляковский, Рислинг или близких к ним по составу. Как при приготовлении столовых белых вин, отделить сусло, осветлить его на холоде или фильтрованием, после чего оставить бродить. Сусло должно иметь 17-22% сахаристости и 5-7 г/л кислотности (приложения 2 и 3). Если не соответствует – добавить сахар и воду.
После окончания бурного брожения, емкости долить почти до верха и оставить бродить ещё 3-4 недели. Снимать с осадка не нужно.
Провести спиртование до 18-19% об, после налить виноматериал в бочку на высоту 90 см, взмутить хорошенько осадок и оставить в умеренно тёплом (25-30 градусов) месте на 3-4 месяца.
Зимой обработать холодом (приложение 4).
После окончания хересования виноматериал перелить, оклеить (приложение 4), и выдерживать ещё 2-3 года, переливая 2 раза в год.
При розливе в бутылки пастеризация не требуется.
Конечно, бесплёночный способ не гарантирует достижения желаемого результата, но в некоторые годы так можно получить очень неплохое вино.

Считается, что рецепт хереса в Испанию принесли мавры в восьмом веке. Естественно, что это была только технология. Лишь благодаря уникальным свойствам испанского винограда, она позволила создать современный херес.

1 Как появились хересные вина?

Мавры сильно изменили жизнь жителей Испании. Среди прочих изменений, они начали вмешиваться в виноделие. Несмотря на то, что захватчики исповедовали ислам, запрещающий пить спиртное, за время их оккупации в Испании объемы производства вина росли огромными темпами. Испанцы всегда умели делать вино, однако подход, который принесли арабы, стал началом удивительной винной традиции. То, что сегодня каждому туристу предлагают бокал для хереса и бутылку отличного вина в придачу – прямое тому подтверждение.

Виноградники Испании отличались новыми для захватчика особенностями. Для начала выращивание винограда тут было поставлено на особый манер, сорта были четко разделены, за ними ухаживали, с ними ставили эксперименты. Сортовое разнообразие позволяло добиться точных вкусовых характеристик. Кроме того, особое значение имел микроклимат, который в Испании стал причиной появления многих сортов грибка и плесени, влияющих на конечный вкус вина. Удивительно, но некоторая плесень вообще росла только тут, следовательно, повторить это вино в другой части мира было невозможно.

Рекомендуем ознакомиться

В былые времена уникальность спиртных напитков ценилась меньше, чем сегодня, но и тогда ее отмечали. Когда же мавры прибавили к уникальным условиям свой на тот момент варварский подход, испанцы были удивлены полученным результатом. Метод "криадера и солера" поменял взгляд виноделов на процесс выдержки спиртного.

2 Классическая технология «криадера и солера»

Разберемся в понятиях. Криадера – это "ясли", "детский сад" в переводе с испанского языка. Солера же переводится фразой "самая старая бочка". Главная цель метода – ускорить старение вина без потери его качеств. Как это работает? Бочки для выдержки хереса всегда наполняются лишь на 90 %. Затем их выстраивают в пирамиды. В каждой пирамиде может быть от трех до семи ярусов. Самый нижний ярус называется солера, все последующие верхние носят название криадера.

Херес называют вином без возраста, и отчасти это правда. Суть метода в том, что через определенное время выдержки из бочек солера сливают одну треть вина и разливают его по бутылкам. Доливают утраченную треть из того ряда криадер, который находится непосредственно над рядом солера. Этот процесс доливания из верхнего ряда проходит до тех пор, пока не доходят до верхнего "этажа". Затем в верхние бочки наливают молодое вино.

Процесс смешивания молодого вина с более старым позволяет добиться не только уравнения вкусовых характеристик разных урожаев, но и более быстрого старения напитка. Сегодня у винных хозяйств свои сроки для обновления вина. Старинные правила предусматривали, что готовый херес будут сливать из солера раз в полгода.

3 Роль плесени в производстве напитка

Главной причиной, почему настоящий херес делают только в Испании, стала не хитроумная игра с возрастом, а уникальные климатические условия. Неважно, сладкий или сухой херес интересует винодела – для получения определенного вкуса и запаха это вино должно не просто настояться в бочках по системе солера, оно должно быть покрыто пленкой специальной плесени. В мире виноделов эта плесень носит название "хересные дрожжи".

Тот факт, что настоящий сладкий херес можно производить только в условиях Андалузии, оправдан высокой концентрацией хересных дрожжей в естественной среде выращивания винограда. Привнести дрожжи извне теоретически можно, но эффект будет не тот. Именно поэтому производить это вино в домашних условиях, если вы не живете в Андалузии, практически невозможно.

Несмотря на этот барьер, в Советском Союзе херес сухой и сладкий продавался в большом количестве. Как так вышло, и каковы отличия хересов из разных точек материка? Во-первых, не стоит забывать, что СССР представлял собой весьма закрытый мир, в котором было возможно все, что было разрешено властью. Так как пить херес нравилось всем, то не было причин игнорировать это вино.

Во-вторых, заимствовать систему солера было просто, а вот с хересными дрожжами виноделы Крыма слукавили. Именно поэтому херес крымский и не похож на испанское вино. Чтобы придать нужный вкус напитку, были разработаны системы хересования. Они давали хорошие результаты, и остаются востребованными и по сей день. Однако до оригинального вкуса этому вину далеко.

В-третьих, самым популярным вариантом крымского вина этого типа был сладкий херес. Его крепость достигала 20 градусов. Самым же дорогим и востребованным хересом в Испании считается Fino – сухое вино из наименее сладкого хересного сорта винограда. Есть много других различий, но главное не это. Главное понять, реально ли в домашних условиях получить приличный херес?

4 Вариант приготовления хереса в домашних условиях

Допуская ряд довольно грубых послаблений, в Крыму производят вино, которое носит название херес. Нечто подобное можно сделать и у себя дома. Дрожжи достать нигде не выйдет, а вот система солера доступна каждому. Главное – понять, согласны ли вы пить вино, которое мало похоже на легендарный стандарт, или нет. Если да, то вам нужно использовать несколько простых рекомендаций.

• Молодое вино для выдержки по системе солера нужно делать, а не покупать. Марочные вина сегодня оставляют желать лучшего.
• Если бочки с хересом наполняют на 90 %, чтобы оставить место для соприкосновения жидкости с дрожжевой пленкой, то в домашних условиях бочки стоит наполнять куда больше. Это позволит уменьшить поверхность соприкосновения вина с воздухом и его окисления.
• Очень хорошо, если вино будет выдерживаться в деревянных бочках. Если таковых нет, то можно использовать стеклянную тару. Некоторые просто делают на бутылях пометки с возрастом, чтобы знать, что откуда переливать, и не заниматься конструированием пирамиды.
• Крепость вина не должна превышать 18 градусов. Вернее, если вам нравится пить крепкое вино, то воля ваша, но это уже и близко не херес.
• Полезно будет почитать про органолептические показатели хереса, исследовать сорта винограда в Испании и местности, где проживаете вы. В конечном счете многое зависит от винограда, а не от технологии.

Делать сладкий или сухой херес у себя дома – довольно рискованная затея. Вино у вас, скорее всего, получится, но вот считать его подобным оригинальному испанскому напитку будет нельзя. Тем не менее, свободные эксперименты никто не запрещал.

5 Как понять «душу» хереса

Система хересных вин Испании довольно сложна. Она похожа не генеалогическое древо старинного рода и, по сути, им и является. В основе всей системы лежит два варианта вина. Это сухой и сладкий херес. Есть еще вариант купажа. Он предусматривает смешивание разных вин. Все вина делают из трех сортов винограда. Это сорта Паломино, Москатель или Педро Хименес. Самый сладкий из них – Паломино. Именно из него изготавливают менее многочисленную группу сладких натуральных вин этого типа.

Что пробовать, чтобы понять "душу" хереса? Сразу можно отказаться от купажированных вин. Выберите пару сухих и сладких вариантов. Пускай они будут изготовлены из винограда разного сорта.

Тогда можно будет точно установить разницу и понять, что именно нужно добавить в домашнее вино, чтобы оно стало похожим на оригинальный херес. Эксперименты подобного рода, может быть, не помогут приготовить нечто действительно похожее на оригинал, но вы точно познакомитесь с удивительным спиртным напитком.

И немного о секретах.

Российские ученые кафедры биотехнологий создали препарат, который сможет помочь при лечении алкоголизма всего за 1 месяц.

Главное отличие препарата — ЕГО 100% НАТУРАЛЬНОСТЬ, а значит эффективность и безопасность для жизни:

• устраняет психологическую тягу
• исключает срывы и депрессию
• защищает клетки печени от поражения
• выводит из сильного запоя за 24 ЧАСА
• ПОЛНОЕ ИЗБАВЛЕНИЕ от алкоголизма вне зависимости от стадии
• очень доступная цена.. всего 990 рублей

Курсовой приём всего ЗА 30 ДНЕЙ обеспечивает комплексное РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ С АЛКОГОЛЕМ.
Уникальный комплекс АЛКОБАРЬЕР является на сегодняшний день самым эффективным в борьбе с алкогольной зависимостью.

Перейдите по ссылке и узнайте все преимущества алкобарьера

Так называется испанской вино, производимое в испанском регионе Андалусия, в провинции Кадис, расположенной на юге Испании. Как правило, крепость испанского Хереса может колебаться от 15,5 % (в таком случае, вино называют фино) и до 20 % (тогда это олоросо).

А вот сахара в нем нет практически (содержание сахара составляет 3 процента). Изготавливается Херес только из винограда одного из таких сортов, как Palomino bianco, Mantuo, Mollar, Perruno, Albillo, Pedro-Ximenez, Tintilla-de-Rota и Moscatel. Причем, для того, чтобы вышел прекрасный аперитив, существует определенная комбинация сочетаний данного винограда.

Так, например, Palomino bianco комбинируется с двумя видами сорта винограда Mantuo. Производство Хереса. Виноград собрать и на протяжении суток – трое выдержать на солнце. Собранный виноград необходимо подавить. Перед отжимом, его отделяют от гребней и добавляют небольшое количество мела.

Это необходимо для того, чтобы получить более удачное вино. Затем выдавленный сок подвергается ферментации (или брожению). Для того, чтобы получить настоящий Херес, сок необходимо перелить в небольшие дубовые бочки, заполняя их не девяносто процентов.

Ферментация или брожение, как правило, начинаются через 12 часов, и длится от 36 до 50 часов. В это время практически весь сахар (до 99 %) преобразуется в спирт. Затем испанский херес выдерживается на протяжении 40-50 дней.

В это время в молодое вино добавляют специальные хересные дрожжи, благодаря действию которых и получается настоящий херес. Эти дрожжи образуют на поверхности напитка пленку, предохраняющую вино от окисления. Благодаря этому у вина появляется незабываемый аромат и вкус.

Рекомендуем: Отличное домашнее вино из компота

В нашей, порой, очень экономной жизни на помощь приходят рецепты, применение которых позволяет один продукт «превратить» в другой, так, например, домашнее вино из компота или забродившего варенья позволяет получить продукт, который по вкусу выигрывает у многих довольно дорогостоящих магазинных вин.

Технология приготовления домашнего вина из компота практически во всех случаях идентична. Разница будет лишь в ингредиентах и их количестве. Так некоторые доморощенные специалисты-виноделы наряду с сахарным песком в компот добавляют рис, другие же настаивают на таком составляющем, как изюм, причем, в домашних условиях можно получить чудесное домашнее вино из изюма, как из главного ингредиента. В принципе, если разобраться, то и первый, и второй способ приведут к усиленному брожению, поэтому слишком большой разницы в том, что из двух составляющих класть нет.

Самый простой и доступный способ приготовления вина из компота – ингредиенты:
• Компот, начавший бродить – 3 литра;
• Сахарный песок (можно сочетать с медом) – 250-300 грамм;
• Изюм (рис) – 5-7 штук.

Способ приготовления самого простого домашнего вина:
В стеклянный бутыль или другую емкость для брожения влить уже забродивший фруктовый либо ягодный компот (можно смешанного типа), добавить сахарный песок и изюм (рис). Поставить водяной затвор (можно для этого использовать медицинскую резиновую перчатку), данная заготовка должна стоять в тепле три-четыре недели для, так сказать, завершения процесса брожения. Когда данный процесс прекратится, полученное молодое вино нужно разлить по чистым бутылкам и убрать для созревания (выдержки). Через полтора-два месяца можно снимать пробу.

Более сложный процесс изготовления вина в домашних условиях предусматривает получение природных дрожжей из небольшого количества немытых ягод и сахарного песка. Когда дрожжи будут готовы их добавляют в баллоны с компотом, после чего, как и в предыдущем рецепте ждут завершения процесса брожения, процеживают, разливают по бутылкам, в которых вино завершает последнюю стадию превращения.

Мед, добавленный вместе с сахаром в вино, в значительной степени улучшит вкусовые качества конечного продукта, придаст ему некую медовую нотку, именно поэтому многие самые лучшие рецепты вина в домашних условиях предусматривают его наличие.