Растительное масло в тесте дает

Все эти "маленькие" секреты дадут возможность испечь вкусное, ароматное, хорошего качества мучное изделие, которое доставит радость всей вашей семье. Итак.

Виды мучных изделий
По способу изготовления, по виду и назначению выпечка подразделяется на следующие основные группы:
• изделия из дрожжевого теста;
• изделия из пряничного теста;
• изделия из песочного теста;
• изделия из слоеного теста;
• изделия из бисквитного теста.

Согласно этому подразделению в книге даются основные сведения о качестве необходимых продуктов, о приготовлении из них мучных изделий, а также их рецептура.

Как определить качество муки?
Важно, чтобы мука была изготовлена из непроросшего зерна, была незаплесневевшей, непрелой, сухой и без постороннего запаха.
Влажность муки можно установить, сжимая ее в руке. Если после разжатия пальцев мука сохраняет форму горсти, то она слишком влажная. Как только разжимают пальцы, сухая мука рассыпается. Чем суше мука, тем больше выход изделия.
Большое значение для качества изделий имеет содержание в муке клейковины.

Например, из дрожжевого или слоеного теста получаются хорошие изделия, если в муке содержится 35-50 процентов клейковины. Наоборот, для изделий из песочного и бисквитного теста клейковины в муке должно быть меньше.
Содержание клейковины в муке может определить сама хозяйка, замесив 50 г муки с 25 г воды комнатной температуры. Спустя 20 минут следует промыть тесто, поливая его водой, чтобы отделился крахмал.

Промытое тесто взвешивают; полученное количество граммов, помноженное на два, показывает процент содержания клейковины. Мука, содержащая много клейковины, впитывает в себя больше воды и дает больший припек. В некоторые сорта мучных изделий добавляют картофельный или кукурузный крахмал, чтобы сделать их более рассыпчатыми.

Прежде чем класть в тесто крахмал, его следует перемешать с мукой и разрыхляющим порошком (или содой), так как тогда он равномерно распределится во всем тесте.

Перед употреблением муку всегда следует просеять. При этом отделяются отруби, разные механические примеси, некоторые паразиты, разбиваются комки (если они имеются в муке) и мука разрыхляется.
Особенно тщательно следует разрыхлить муку для дрожжевого теста.

Как использовать яйца для выпечки?
Для мучных изделий употребляется все яйцо или же только белок или только желток. Такое использование зависит от различных свойств отдельных частей яйца.

Положенный прямо в тесто белок делает выпечку твердой, а взбитый белок – ее разрыхляет. Желтки, растертые с сахаром или с солью, придают изделию более красивый цвет и рыхлость.
В каждой рецептуре указывается, как следует класть яйца в тесто.

Когда и как использовать жиры?
Следует помнить, что от чрезмерного количества жиров тесто хуже поднимается.

Поэтому для дрожжевого теста употребляют растопленный или хорошо растертый жир, сливочное или топленое масло, столовый маргарин, свиное сало и растительное масло, и его кладут в тесто под конец замеса.

В изделия, в которые не кладут другого разрыхлителя, кроме взбитого белка, употребляют хорошо растертый жир.

Для кремов и масс для прослойки лучше всего употреблять свежее заводское масло.
Для жаренья пончиков и хвороста лучше всего пользоваться смесью свиного сала с рафинированным растительным маслом или только рафинированным маслом типа "Олейна". Сливочное масло, а тем более маргарин, для этой цели не пригодны, так как у них более низкая температура кипения.
Жиры рекомендуется хранить при температуре 2-7°С в темном месте и в закрытой посуде, потому что под действием теплоты, света и воздуха они быстро портятся и становятся горькими.

Как использовать сахар?
Слишком большое количество сахара мешает действию дрожжей; при выпечке такое тесто сверху пригорает, а внутри не выпекается.

Поэтому сахар употребляют в виде сахарной пудры или мелкого и крупного кристаллического сахарного песка. Для обычных изделий, в которые кладут немного сахара и растирают его с яйцами, можно употреблять обыкновенный сахарный песок.

Во все жирные сладкие изделия (песочное тесто) и в неваренную глазурь кладут только сахарную пудру.

Если нет пудры, ее можно приготовить из крупного или мелкого сахарного песка, который растирают в кофемолке или бутылкой на кухонной доске и просеивают затем через густое сито.

Для отделки изделий пользуются сахарной пудрой или сахарным песком в кристалликах. Сахарной пудрой обсыпают через сеточку готовое изделие, кристаллическим – невыпеченное изделие, смазанное яйцом.

Для вареной глазури лучше всего пользоваться сахаром-рафинадом или сахарным песком. Нельзя заменять сахар медом. Мед употребляется только для пряничного теста. Прежде чем класть мед в тесто, его надо прокипятить и остудить. Мед хранят в сухом прохладном месте. Если вкус меда изменился, его надо растопить (но не дать закипеть) и, перелив в посуду, дать снова засахариться.

Для улучшения вкуса в мучные изделия из теста добавляют миндаль, изюм, орехи, цукаты, тмин и др.

Все мы – кто-то постоянно, кто-то время от времени – балуем себя и близких сладеньким – выпечкой и десертами. Мы следуем рецептуре или импровизируем на основе привычных базовых ингредиентов. Но, думаю, большинство хозяек не задумывается, для чего в тесте то же масло или яйца, в чем их конкретное функциональное предназначение. Хотите разобраться? Тогда читайте.

Читайте также:  Почему мужчина овен не звонит

Все базовые ингредиенты, которые используются в выпечке, можно условно разделить на следующие категории:

  • Стабилизаторы,
  • Смягчители,
  • Подсластители,
  • Разрыхлители,
  • Вкусовые ингредиенты,
  • Сгустители.

Многие продукты – например, яйца или сливочное масло – могут выполнять сразу несколько функций. Но об этом – далее.

Стабилизаторы

В роли стабилизаторов выступают продукты, содержащие белок (протеины). За счет протеина изделия сохраняют форму после вынимания из духовки. К продуктам этой категории относятся мука, яйца и крахмалы.

В муке содержится белок, называемый клейковиной. Она особенно важна при приготовлении дрожжевой выпечки. Во время вымешивания клейковина принимает форму длинных эластичных нитей, которые хорошо тянутся и не рвутся. Это позволяет тесту удерживать газы, которые выделяются в результате брожения дрожжей, и обеспечивает пористую однородную структуру готовой выпечки. Чем дольше мы месим тесто – тем прочнее становятся нити клейковины и тем устойчивее структура хлеба или булочек.

Крахмалы относятся к стабилизаторам за счет своих хороших впитывающих свойств. В жидкой среде гранулы крахмала увеличиваются в объеме, а при термообработке разбухают еще больше и выстраивают стабильную структуру. Крахмал в выпечке может использоваться как в практически чистом виде (картофельный и кукурузный), так и в составе некоторых сортов муки.

Яичный протеин – стабилизирующий компонент при приготовлении различных бисквитов, суфле, меренг (безе) и других блюд, готовящихся методом вспенивания жидких и полужидких продуктов.

Смягчители

Это компоненты, которые делают выпечку нежной и не сухой. В первую очередь, сюда относятся кулинарные жиры: сливочное и растительные масла, свиное сало (жир) и гидрированный шортенинг (масляно-жировая смесь). Во время замеса и термообработки частицы жиров окружают длинные нити клейковины и укорачивают их (собственно, отсюда и английское название таких компонентов: шортенинг – от англ. и франц. short – короткий).

Подобными свойствами обладают не только жиры, но и продукты с высоким содержанием жира – сливки, сметана, жирное молоко, сливочный сыр, арахисовое масло, яичные желтки.

Кстати, от того, каким способом жир вводится в тесто, зависит структура готового изделия. Если жир втирается в сухие ингредиенты (как, например, здесь) или закатывается в тесто (например, в слоеное) – выпечка получается со слоистой структурой. Если жир взбивается с сахаром до кремообразного состояния, а потом смешивается с остальными ингредиентами – получается мелкопористая кексовая структура.

Подсластители

Здесь все просто: сахар, сахарная пудра, сахарный, кукурузный и кленовый сироп, патока или мед придают блюдам сладкий вкус. Но только этим их функции не ограничиваются. Например, сахар влияет на структуру некоторых кексов, а сахарный сироп придает устойчивость текстуре меренг, то есть, по сути, является еще и стабилизатором. Кроме того, сахар, сиропы и мед удерживают влагу в выпечке и не дают ей слишком быстро черстветь.

Разрыхлители

Как следует из названия, главная функция таких компонентов – создание рыхлой текстуры за счет высвобождения углекислого газа в результате химической и/или термической реакции. В результате действия разрыхлителей в тес те образуются небольшие полости (поры), которые фиксируются при дальнейшей термообработке. В кулинарии выделяется три вида разрыхлителей: химические, органические и физические.

  • Химические разрыхлители, которые используются чаще всего – это пищевая сода и разрыхлитель. О них у меня в блоге есть отдельная статья, поэтому здесь расписывать уже не буду, идите читайте.
  • Органические разрыхлители – это дрожжи (о них тоже есть статья) и закваска, которая действует практически по тому же принципу, что и дрожжи.
  • Физическим разрыхлителем является пар, который выделяется при термообработке: он заставляет расширяться уже имеющиеся в тесте пустоты. На таком эффекте основано приготовление бисквитов и суфле, а также изделий из слоеного теста (например, круассанов). В последнем случае пар проникает между слоями теста и заставляет их разделяться и подниматься.

Вкусовые ингредиенты

Здесь спектр продуктов очень широк – от ванили до шоколадной крошки, орехов и фруктового пюре. На свойствах теста – его структуре, скорости выпекания и т.д. – добавление тех или иных вкусовых компонентов, как правило, несказывается.

Сгустители

Сгустители призваны придавать кремам, соусам и пудингам более густую и вязкую консистенцию. Чаще всего в этих целях используются яйца, желатин и крахмалосодержащие продукты. В зависимости от вида и количества ингредиента можно добиваться разных результатов – от легкого сгущения до получения плотных десертов вроде желе.

Консистенция готового изделия может зависеть не только от количества и типа сгустителя, но и от способа его обработки. Например, если варить заварной крем, постоянно помешивая, на прямом огне (прямо на конфорке) – получится густой льющийся соус. Если же его готовить на водяной бане без помешивания – соус получится плотным и будет хорошо держать форму при остывании.

Итак, собственно, сгустители:

  • Крахмал. Лучше всего использовать его для тех соусов, пудингов и начинок, для которых принципиальна полупрозрачность. Перед добавлением в горячую жидкость крахмал обязательно предварительно разводится холодной водой – это позволяет избежать образования безобразных комков в конечном продукте.
  • Мука. Чаще всего используется для сгущения заварного крема. Во многих случаях такие кремы дополнительно сгущают яйцами. Перед добавлением муки в крем ее, опять же для предотвращения появления комков, разводят в кашицу с небольшим количеством жидкости.
  • Яйца или желтки. Используются как сами по себе, так и в комбинации с другими сгустителями (например, с мукой). При термообработке и размешивании протеины яйца образуют сетчатую структуру, которая связывает жидкость. В результате получается гладкая густая текстура, в идеале обволакивающая выпуклую сторону ложки.
  • Желатин. Придает изделиям легкую и в то же время устойчивую текстуру. Продается в виде порошка и в виде листов. Перед использованием размачивается в холодной жидкости, а затем растворяется либо путем добавления в горячую жидкость и размешивания, либо при аккуратном нагревании на плите. Сгущающие свойства желатина теряются при сочетании со свежими ананасами, киви и папайей.
Читайте также:  Приготовить пастилу в сушилке для фруктов

Я обычно при замесе теста ввожу масло на первом этапе замешивания.
Поэтому тесто получается немного рассыпчатым.
Если кому-нибудь интересна теория, то масло обволакивает крупицы муки и замедляет образование глютена. А именно из-за глютена тесто из пшеничной муки обладает свойством хорошего растягивания.
В данном рецепте масло вводится на последнем этапе. К этому времени глютен уже благополучно образовался и масло перераспределяется между глютеновых волокон.
В итоге тесто получается ещё более тягучим и очень крупнопористым.

Когда я была маленькая, мама очень часто пекла разные плюшки-пирожки. Но купить тогда дрожжи было дело практически невозможное – добыть дрожжи можно было только если на хлебзаводе работали знакомые и если они с огромным риском проносили дрожжи через проходную.
У нас таких знакомых не было.
Зато в домовой кухне (это такое небольшое заведение вроде маленькой столовой) всегда можно было купить любое тесто. Но покупное тесто приходилось облагораживать. Мама вливала в него много растительного масла, а я целый час его жмякала, чтобы масло распределилось равномерно. Потом мы подмешивали немного муки и у нас получалось просто изумительное тесто – все знакомые завидовали и просили поделиться секретом.
Этим-то секретом я и делюсь сейчас с вами.

Дорогие женщины, если мужчина ничего вам не дарит, разбрасывает везде носки и сидит перед телевизором с бутылкой пива, значит вы та единственная, с которой ему действительно хорошо.

СОСТАВ

ОПАРА

500г воды, 1,5 стакана муки (240г), 1 ч ложка сахара, 14г сухих дрожжей др.Откер или 11г сухих дрожжей САФ

ТЕСТО

4 стакана муки, 1 ч ложка соли, 1 ч ложка сахара, 0,5 стакана (112г) растительного масла

Опара
В тёплой воде развести дрожжи и сахар.
Всыпать муку и размешать ложкой. Должно получиться тесто чуть гуще, чем на блины.

Поставить в тёплое место до увеличения в 2

Тесто
В опару вмешать соль и сахар.
Всыпать примерно 2 стакана муки. Перемешать ложкой.

Тесто будет влажное, липкое, не держущее форму, мешающееся с небольшим усилием.

Оставить тесто подходить – оно должно увеличиться в 3 раза.

Тесто обмять, влить растительное масло и замесить всё рукой.
Замешивать нужно не переворачиванием-нажатием, как обычно, а сжатием пальцев в кулак, чтобы тесто проходило между пальцев.

Когда масло всё равномерно распределится, тесто при поднятии приобретёт вид очень влажной толстой неразрывной ленты. Тесто будет стекать из руки, при этом оно не будет рваться.

На стол насыпать 1 стакан муки и вывалить на него тесто.
Покатать тесто по муке, чтобы оно всё покрылось мукой.
Замесить мягкое пластичное тесто, во время замеса подсыпая дополнительную муку – от 0,5 до 1 стакана.

Припорошить тесто мукой и накрыть п/э плёнкой или перевёрнутой большой миской.
Оставить до увеличения в 2 раза.

Рецепты дрожжевого теста:

– дрожжевое тесто на манке
– постное дрожжевое тесто
– сдобное дрожжевое тесто
– шоколадное дрожжевое тесто
– дрожжевое слоеное тесто
быстрого приготовления
– слоеное дрожжевое тесто
– дрожжевое тесто
Marissa – 28.10.2013 0:30
Ирина, подскажите, в чем могла быть моя ошибка. Приготовила тесто точно по рецепту с дрожжами др. Откер. Подходило в теплой кухне хорошо, замесил был хорошей консистенции, ничего к рукам не липло, тесто замечательно поднялось, прямо радовало глаз. Пирожки с яблоками сформировала – одно удовольствие, дала расстояться до увеличения раза в 1,5. Пеклись в электрической духовке при температуре 200 градусов до нарумянивания. Но когда достала из духовки испытала огромнейшее разочарование, т.к. получились не пирожки, а сушки. Настолько черствые и жесткие, что при постукивании был звук. Не помогло ни смазывание сливочным маслом, ни заваркой. Чтобы не испортить настолько второй противень, поставила на низ духовки сковороду с водой. Но и эта мера практически не помогла. Итог: получила около 30ти штук жутко черствых "пирогов", которые кушать ну никак не хочется. А хотелось – мягкие, пушистые изделия. Когда готовила по второму рецепту Вашего дрожжевого теста такой проблемы не было.
Ответ: при введении растительного масла тесто делается более сухим и рассыпчатым. Самое пышное, влажное, пористое и долго не черствеющее тесто получается при минимальном количестве продуктов – мука, вода, сахар, соль, дрожжи.
Я Вам советую уменьшить количество растительного масла или вместо половины растительного положить сливочное. А для того, чтобы при запекании влага не уходила из теста, пирожки нужно смазать яйцом. Ещё вариант – дважды сбрызнуть водой – один раз перед расстойкой изделий, второй раз перед выпечкой.
Ещё нужно попробовать изменить температуру в духовке. Но вот уменьшить её или увеличить – не подскажу, так как это зависит от качеств духовки.
Ещё причина жёсткости может заключаться в муке. Попробуйте сделать тесто пожиже, т.е. нужно немного уменьшить количество муки. Из крутого теста выходят твёрдые изделия.
Marissa – 26.10.2013 9:03
Ирина, подойдет ли это тесто для пирогов с яблоками? Хочется чтобы выпечка получилась мягкой и пушистой. И второй вопрос, улучшится ли вкус теста, если вместо растительного масла добавить растопленное сливочное? Спасибо.
Ответ: да, это тесто для пирогов подойдёт.
Растительное масло на сливочное заменить можно, но не полностью, а примерно половину. В растительном масле практически не содержится ничего, кроме жира, а в сливочном много примесей, типа сыворотки и т.п. На лишнюю влагу нужно будет добавлять дополнительную муку.
Anik – 29.04.2013 18:44
Ирина, подскажите, пожалуйста, по пропорциям! -Муж по ошибке купил вместо слоеного теста – дрожжевое, а оно очень сухое, и совершенно невкусное. Хочу попробовать облагородить его по этому рецепту. Сколько масла нужно на 500г теста? и как Вы думаете, можно масло сразу после размораживания вводить, или дать сначала тесту подойти разок?
Ответ: если ввести в тесто дополнительное масло, оно после выпекания будет ещё более рассыпчатым и мелкопористым.
На 500г теста нужно примерно четверть стакана масла. Тесту после размораживания нужно дать отогреться, а потом уже вводить масло. Было бы желательно ещё ввести немного сахарной пудры, чтобы подкормить дрожжи.
constancija – 27.02.2013 22:17
Здравствуйте!
1)Вы сказали что качество муки можно улучшить,добавив крахмал;какую пропорцию муки и крахмала нужно брать в етом виде теста,да и в других видах,может есть какое-то определенное соотношение?
2)Так же вы посоветовали,что важно хорошо вымесить тесто,сколько примерно времени нужно ето делать?
Очень вам благодарна!Спасибо!
Ответ: 1. Точной пропорции нет, так как это зависит от качества крахмала. Примерное соотношение 1 ч ложкка крахмала на 1 стакан муки.
2. Если делать совсем хорошо, то полчаса. Если просто хорошо, то 10-15 минут. Если мука и дрожжи хорошие, то достаточно 5 минут.
Я вымешиваю столько времени, сколько требуется, чтобы 30 раз прочитать "Отче наш".
Если используются свежие дрожжи, то вымешивать нужно до тех пор, как тесто не начнёт при нажатии пищать.
Если используется мука из сильных сортов пшеницы с большим количеством клейковины, то долго месить нельзя, иначе тесто затянется и будет иметь плотную структуру.
И ещё один совет.
Если нет уверенности в качестве муки, тесто после замеса желательно отбить – поднимать над столом и и с небольшим усилием шлёпать вниз.
constancija – 27.02.2013 11:48
Забыла сказать:ставила вниз духовки жаровень с водой,и изделия ооочень слабо пропеклись снизу,дайе когда уйе били готовы-снизу были сырые!
У мена електрическая духовка с вентилятором,может в нее не надо было ставить воду?
Спасибо!
Ответ: нужно всегда ориентироваться на свою духовку. Если тесто пропекается хорошо и без воды, то её ставить не нужно.
Вода нужна, если изделия пересыхают или если подгорают снизу. Это обычно более присуще старым газовым духовкам. Новые электродуховки практически не требуют дополнительных телодвижений.
constancija – 26.02.2013 20:55
Здравствуйте!Сделала из етого теста плюшки,но изделия не удались!Они получились сухими, мелкопористыми и рыхлыми.
Не знаю в чем дело,но так хочется-что б в след.раз получилось,поетому попробую изложить все коротко!
1)Навряд ли вопрос в дрожжах,но все же,я живу в Европе,тут дрожжи расчитаны на вес муки,поетому я их взяла правильно,более того,тесто вроде бы подходило хорошо и в состоянии опары и уже в виде теста.
2)И опара,и тесто у мена стояли в духовке,разогретой до 30 °,с открытой дверцей,решила если будет стоять при комнатной тепмературе-то оно не подойдет,быть может тут и была ошибка и процесс пошел не так.
3)Опара настаивалась 2 часа,может ето слишком много?
4)Нельзя сказать,что тесто не подходило-напротив в процессе всего-оно подходило,когда я уже сделала плюшки,и положила их на расстойку-оно тоже подходило(увеличивалось),но подходило,как бы ето обьяснить. НЕ В ВЫСОТУ,А КАК ТО В ШИРИНУ.МОЖНО СКАЗАТь ПОЛЗЛО ПО БОКАМ БОЛьШЕ,ЧЕМ В ВЫСОТУ.
. Ну вот,кажется все!Очень прошу,помогите мне понять в чем дело!Спасибо.
Ответ: Если изделия из теста расплываются, то это может означать, что использовалась мука со слабой клейковиной. Это может зависеть как от сорта зерна, так называемые мягкие сорта пшеницы, так и от его качества, например, если зерно перед размолом было проросшим.
Для определения качества муки нужно замесить шарик теста размером с шарик для пинг-понга. Дать ему полежать минут десять, чтобы клейковина лучше развилась. Потом отмыть его под струёй холодной воды. Когда перестанет идти муть, у Вас в руках останется липкая масса. Если эта масса растянется до 25 сантиметров, значит мука хорошая. Если волокна начнут разрываться, значит плохая.
Немного улучшить качество муки можно, добавив в неё картофельный крахмал, который необходимо просеять через мелкое сито прямо в муку.
Ещё очень важно хорошо вымесить тесто. Чем дольше вымешивается тесто, тем вкуснее и правильнее из него изделия.
Екатерина85 – 23.12.2012 19:26
Ирина, добрый вечер!
Спасибо вам огромное за этот рецепт! Я попробовала три ваших рецепта дрожжевого теста (еще сдобное и постное простое) – и этот вариант получился просто отменным. Пекла пирог с жареной пикшей и луком – тесто получилось мягкое, нежное, мелкопористое. Получилось даже как будто чуть-чуть похоже на чудесные пироги, которые пекла бабушка
Читайте также:  Рецепт теста из кислой сметаны

Огромное спасибо за ваши ответы на комментарии, которые очень и очень помогают!

Ирина, скажите, можно ли этот принцип введения масла использовать и в сдобном тесте? И если да, то тогда в конце нудно вводить только масло, или молоко и яйца тоже нужно вмешивать на последнем этапе?

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector