Раскладка блюд на 1 порцию

Калькуляция блюд для столовой

Расчет закладки продуктов на 50 порций

1. Винегрет овощной. Рецептура №100.

Рецептура дана с выходом 1000гр. для 50 порций весом по 150 гр. нам необходимо: 50х150=7500гр. винегрета.

Выход 7500 гр. (50 порций)

* — масса отварных очищенных овощей.

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

2. Суп картофельный с крупой. Рецептура № 204.

Рецептура дана с выходом 1000гр. для 50 порций весом по 500 гр. нам необходимо: 50х500=25000гр. супа.

Выход 25000 гр. (50 порций)

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.

Для варки супа по рецептуре на 50 порций, нам необходимо 18750гр. бульона костного, т.к. в данной работе описывается суповое отделение, и бульон варят в этом цеху, произведем расчет продуктов, необходимых для приготовления бульона:

Технологические расчеты столовой (стр. 1 из 3)

Выход 182500 гр.

Материалы по теме:

Требование к качеству изделия, подача, условие и сроки реализации
Внешний вид – торт круглый, между слоями бисквита равномерно нанесена фруктовая начинка и желе. По бокам торт обсыпан бисквитной крошкой. Вкус и Запах – свойственный доброкачественным продуктам, сладкий, крошка хрустящая. Цвет – бисквит жёлтый, начинка яркая. Консистенция – рыхлая, однородная, на с …

Расчет количества сырья и продуктов
Таблица 3.7 Продуктовая ведомость. Наименование сырья Количество сырья, кг Всего Горячий цех Холодный цех Мучной цех Рыба и морепродукты Икра зернистая 1,3 1,30 Икра паюсная 0,3 0,30 Семга 0,75 2,7 3,45 Осетр 19,83 5,43 25,26 Осетр балычн. 2,25 2,25 4,50 Осётр горячего копчения 1,6 1,60 Треска горя …

Иллюстрация изделия
Рис. 1 Рис. 2 …

Калькуляция блюд

Калькуляция — это исчисление себестоимости продукции товаров и услуг. В общественном питание под калькуляции понимают исчисления продажной цены единицы продукции.

При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий или технико-технологическими картами. Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Расчет составляется на одно или на 100 блюд.

Покупная цена – это цена, по которой приобретается товар.

Наценка – это добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расхода и получения прибыли.

Продажная цена – это цена, по которой реализуется товар с торговой наценкой .

Калькуляционная карточка №1

«Утка тушеная с вишнями»

№ п/п Наименование статьи калькуляции Норма на 1 порцию, кг Стоимость 1 кг (л), р.к. Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию
Сырье и материалы в т.ч.
Утка 0,215 97-75
Маргарин 0,004 0-24
Лук репчатый 0,005 0-09
Вишня 0,059 12-98
Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию
Заработная плата производственных рабочих 1 час 170-50 17-05
Отчисления с заработной платы 30% 5-11
Электроэнергия 1 кВт 4-18 4-18
Амортизация 1-00
Итого (цеховая себестоимость) 138-34
Накладные расходы, в т.ч. — Зарплата обслуживающего персонала- Тара — Топливо — Аренда — Транспортные расходы 10 % 13-83
Всего (полная себестоимость изделия) 152-00
Прибыль 10 % 15-20
Цена продукции (без налога) 167-20
Налог НДС 18 % 30-00
Продажная цена (отпускная) 197-00

Продажная цена одной порции блюда «Утка тушёная с вишнями» составляет 197 рублей.

Калькуляционная карточка №2

«Картофельное пюре»

№ п/п Наименование статьи калькуляции Норма на 1 порцию, кг Стоимость 1 кг (л), р.к. Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию
Сырье и материалы в т.ч.

Service Temporarily Unavailable

Картофель 0,221 5-52 Масло сливочное 0,012 3-00 Молоко 0,032 1-60 Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию — — 10-12 Заработная плата производственных рабочих 30 мин 170-50 8-53 Отчисления с заработной платы 30% 2-55 Электроэнергия 0,5 кВт 4-18 2-09 Амортизация 1-00 Итого (цеховая себестоимость) 24-29 Накладные расходы, в т.ч. — Зарплата обслуживающего персонала- Тара — Топливо — Аренда — Транспортные расходы 10 % 2-43 Всего (полная себестоимость изделия) 26-72 Прибыль 10 % 2-67 Цена продукции (без налога) 29-39 Налог НДС 18 % 5-29 Продажная цена (отпускная) 34-78
Читайте также:  Рецепт сырников чтоб не разваливались

Продажная цена одной порции гарнира «Картофельное пюре» составляет 34 рубля 78 копеек.

Калькуляционная карточка №3

«Пирожное «Картошка»

№ п/п Наименование статьи калькуляции Норма на 1 порцию, кг Стоимость 1 кг (л), р.к. Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию
Сырье и материалы в т.ч.
Крошка бисквитная 0,264 21-12
Крем сливочный 0,240 58-08
Какао-порошок 0,0059 0-67
Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию 79-87
Заработная плата производственных рабочих 1 час 170-50 стоимость часа работы 17-05
Отчисления с заработной платы 30% 5-11
Электроэнергия 1 кВт 4-18 4-18
Амортизация 1-00
Итого (цеховая себестоимость) 107-21
Накладные расходы, в т.ч. — Зарплата обслуживающего персонала- Тара — Топливо — Аренда — Транспортные расходы 10 % 10-72
Всего (полная себестоимость изделия) 117-93
Прибыль 10 % 11-79
Цена продукции (без налога) 129-72
Налог НДС 18 % 21-23
Продажная цена (отпускная) 139-16

Продажная цена одной порции блюда «Пирожное Картошка» составляет 139 рублей 16 копеек.

Date: 2015-09-24; view: 3962; Нарушение авторских прав

Понравилась страница? Лайкни для друзей:

1. Технологическая часть

Технологическая часть проекта столовой разработана в соответствии c нормативными документами по проектированию:

СНиП 2.08.02-89* “Общественные здания и сооружения”;

СНиП 2.09.02-85* “Производственные здания”;

СНиП 2.09.04-87* “Административные и бытовые здания”;

СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания …”;

ППБ-01-03 “Правила пожарной безопасности Российской Федерации”

НПБ 105-03 “Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности”;

НПБ 110-03 “Перечень зданий, сооружений, помещений и оборудования, подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией ;

НПБ 104-03 Системы оповещения и управления эвакуацией людей при пожарах в зданиях и сооружениях”;

“Нормы оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием”;

МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”.

СанПиН 2.2.2.542-96 “Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы”

1.2 Столовая на 30 мест технологическая часть

1.2.1 Определение основных технологических показателей

Основными технологическими показателями проекта являются, количество потребителей, режим работы предприятия, количество и распределение производимой продукции, расход сырья на производство продукции, численность производственного персонала.

Исходные данные для расчета основных технологических показателей:

Согласно ГОСТ Р 50762-95 и заданию на проектирование столовая классифицируется как – столовая общего типа

В столовой организованно трехразовое питание

Количество потребителей при тех разовом питании обслуживаемых за один рабочий день составляет 100 чел

Форма обслуживания – самообслуживание

Тип производства – столовая работает на сырье

Вместимость зала – 30 чел.

Определение количества потребителей в течение дня.

Исходя, из вместимости зала и типа столовой и количества потребителей принимаем двух кратную оборачиваемость мест.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

(P*j*x)/100,

где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P — количество мест в зале, мест; j — оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x — загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1. Определение количества потребителей в течение дня

Среднее количество потребителей за один вид приема пищи (завтрак, обед или ужин) составляет 330/3=115 чел. Это на 10% больше заданного количества потребителей.

Примерный набор продуктов на одну порцию взрослого человека

Принимаем 10% запас

Режим работы столовой

Согласно таблице 1 часы работы столовой с 7.00 до 20.00, что составляет 13 часов. Принимаем время начала работы производственного персонала 6.00. Время окончания 22.00. Один час до завтрака принимается на его приготовление, уборку помещений и . Один час после ужина принимается для уборки помещений, мойки посуды и.

Принимаем режим работы столовой – двух сменный. Продолжительность смены составляет 8 часов.

Определение количества блюд.

Так как в столовой предусмотрено трехразовое питание (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для каждого режима отдельно по формулам

где nз, по, пу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина; Nз , Nо , Nу — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина (Таблица 1); mз , mо , mу — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

Общее количество блюд определяется по формуле

Таблица 2. Определение количества блюд

Общее количество блюд составит n = 807 блюд.

Таблица 3. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых столовой, согласно процентному соотношению блюд

Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов.

Воснову расчета положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания АМН СССР.

Количество сырья (кг) определяется по формуле

Читайте также:  Повышенный гемоглобин у грудного ребенка

где N — число потребителей на данном предприятии в течение дня (число потребителей принимаем равное среднему количеству потребителей – 115 чел в день.); g — физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

Таблица 4. Расчет сырья по физиологическим нормам

Расчет численности работников производства и зала.

Для каждого цеха и помещения столовой определяется численность работников, выполняющих технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах рассчитывается по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства (основные цеха), определяется по нормам времени в соответствии с формулой

где n — количество блюд, изготавливаемых за день, шт , кг, блюд; t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяется только при механизации процесса.

Расчет закладки продуктов на 50 порций

1. Винегрет овощной. Рецептура №100.

Рецептура дана с выходом 1000гр. для 50 порций весом по 150 гр. нам необходимо: 50х150=7500гр. винегрета.

Калькулятор Борща – онлайн расчет пропорции соотношения ингредиентов для борща. Сервис позволяет рассчитать продукты для борща, исходя из веса 1 порции и их количества.

Для удобства расчета продуктов указывайте вес порции кратно 100 грамм (обычно объем/вес 1 порции борща – 250мл/300г)

10 комментариев

Спасибо, однозначно сохраню эти калькуляции борща. Есть масса сайтов с рецептами борща, но пропорции ингредиентов там менять нельзя, а тут можно — это удобно!

Не нашел в рецепте куда класть томатную пасту. В зажарку что-ли?

Так ко всем рецептам борща, кроме зеленого со щавелем и яйцами, указано, что томатная паста добавляется к уже обжаренным овощам и тушится вместе с ними на сковороде еще некоторое время — это стандартный способ приготовления зажарки для борща.

В расчете ингредиентов на классический борщ вижу свеклу. Если в борщ идёт свекла, то он автоматически становится свекольником или у свекольника другой рецепт?

а как может быть борщ без свеклы?

Там же написано в рецепте свекла две штуки

Алина,свекольник варится без капусты

Неплохой расчет ингредиентов на борщ, спасибо!

Я просмотрела приведенные на сайте пропорции рецептов борща — в целом с соотношением ингредиентов соглашусь. В некоторых рецептах используется томатная паста — понимаю, что это более универсально и продукт доступен в любой сезон, но я все-же люблю готовить борщ (зажарку) на основе свежих томатов, а не пасты. Так борщ вкуснее и натуральнее.

Данную калькуляцию борща можно использовать как базовую, при подсчёте нужного количества ингредиентов на количество человек/порций.

А вообще рецепт борща у каждой хозяйки свой, поэтому борщ и считается неповторимым блюдом.

1. Технологическая часть

Технологическая часть проекта столовой разработана в соответствии c нормативными документами по проектированию:

СНиП 2.08.02-89* “Общественные здания и сооружения”;

СНиП 2.09.02-85* “Производственные здания”;

СНиП 2.09.04-87* “Административные и бытовые здания”;

СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания …”;

ППБ-01-03 “Правила пожарной безопасности Российской Федерации”

НПБ 105-03 “Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности”;

НПБ 110-03 “Перечень зданий, сооружений, помещений и оборудования, подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией ;

НПБ 104-03 Системы оповещения и управления эвакуацией людей при пожарах в зданиях и сооружениях”;

“Нормы оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием”;

МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”.

СанПиН 2.2.2.542-96 “Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы”

1.2 Столовая на 30 мест технологическая часть

1.2.1 Определение основных технологических показателей

Основными технологическими показателями проекта являются, количество потребителей, режим работы предприятия, количество и распределение производимой продукции, расход сырья на производство продукции, численность производственного персонала.

Исходные данные для расчета основных технологических показателей:

Согласно ГОСТ Р 50762-95 и заданию на проектирование столовая классифицируется как – столовая общего типа

В столовой организованно трехразовое питание

Количество потребителей при тех разовом питании обслуживаемых за один рабочий день составляет 100 чел

Форма обслуживания – самообслуживание

Тип производства – столовая работает на сырье

Вместимость зала – 30 чел.

Определение количества потребителей в течение дня.

Исходя, из вместимости зала и типа столовой и количества потребителей принимаем двух кратную оборачиваемость мест.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P – количество мест в зале, мест; j – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x – загрузка зала в данный час, %.

Читайте также:  Полезные компоты для беременных

Таблица 1. Определение количества потребителей в течение дня

Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Средняя загрузка зала, % Количество питающихся человек, чел
Завтрак
7.00 — 7.30 2 50 15
7.30 — 8.30 2 80 48
8.30— 9.30 2 80 48
Обед
12 —13 2 80 48
13 — 14 2 90 54
14 — 14.30 2 50 15
Ужин
17.30 — 18 2 50 15
18 — 19 2 80 48
19 — 20 2 90 54
Итого 2 345

Среднее количество потребителей за один вид приема пищи (завтрак, обед или ужин) составляет 330/3=115 чел. Это на 10% больше заданного количества потребителей. Принимаем 10% запас

Режим работы столовой

Согласно таблице 1 часы работы столовой с 7.00 до 20.00, что составляет 13 часов. Принимаем время начала работы производственного персонала 6.00. Время окончания 22.00. Один час до завтрака принимается на его приготовление, уборку помещений и . Один час после ужина принимается для уборки помещений, мойки посуды и.

Принимаем режим работы столовой – двух сменный. Продолжительность смены составляет 8 часов.

Определение количества блюд.

Так как в столовой предусмотрено трехразовое питание (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для каждого режима отдельно по формулам

где nз, по, пу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина; Nз , Nо , Nу — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина (Таблица 1); mз , mо , mу — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

Общее количество блюд определяется по формуле

Таблица 2. Определение количества блюд

Общее количество блюд Коэффициент потребления блюд Итого
Завтрак 2 222
Обед 3 351
Ужин 2 234
Итого 807

Общее количество блюд составит n = 807 блюд.

Таблица 3. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых столовой, согласно процентному соотношению блюд

Завтрак Обед Ужин
% от общего кол-ва % от данной группы количество блюд % от общего кол-ва % от данной группы количество блюд % от общего кол-ва % от данной группы количество блюд
Холодные блюда 35 67,2 20 70,2 35 81,9
салаты (рыбные, мясные) 60 40,32 60 42,1 60 49,1
кисло-молочные продукты 20 13,4 20 14 20 16,4
бутерброды 20 13,4 20 14 20 16,4
Супы: 30 105,3
Вторые горячие блюда: 50 96 40 140,4 50 117
мясные 10 9,6 40 56,2 30 35,1
рыбные 10 9,6 40 56,2 30 35,1
овощные 30 28,8 20 28,1 20 23,4
яичные и творожные 50 48 20 23,4
Сладкие блюда 15 28,8 10 35,1 15 35,1
Итого 222 351 234

Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов.

Воснову расчета положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания АМН СССР.

Количество сырья (кг) определяется по формуле

где N — число потребителей на данном предприятии в течение дня (число потребителей принимаем равное среднему количеству потребителей – 115 чел в день.); g — физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

Таблица 4. Расчет сырья по физиологическим нормам

Сырье Норма, г Вес, кг
Хлеб 550 55
ржаной 200 20
пшеничный 300 30
сдоба 50 5
хлеб в пересчете на муку 375 37,5
мука пшеничная 10 1
крахмал 5 0,5
крупы и бобовые 80 8
макароны 40 4
сало свиное 10 1
маргарин 10 1
масло растительное 20 2
масло сливочное 60 6
молоко 125 12,5
сметана 25 2,5
творог 30 3
сыр 20 2
яйцо 1 100
мясо 250 25
колбаса 20 2
консервы мясные 10 1
рыба 80 8
рыбные консервы 20 2
морепродукты 10 1
сахар и кондитерские изделия 120 12
чай 5 0,5
кофе 3 0,3
какао 2 0,2
картофель 400 40
лук репчатый 60 6
зелень 80 8
помидоры 50 5
огурцы 50 5
капуста 60 6
морковь 60 6
свекла 60 6
чеснок 5 0,5
томат-паста 25 2,5
соления 50 5
сухофрукты 30 3
фрукты 200 20
соки 100 10
лимон 10 1
соль 30 3
специи 8 0,8
дрожжи 15 1,5
соусы 10 1

Расчет численности работников производства и зала.

Для каждого цеха и помещения столовой определяется численность работников, выполняющих технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах рассчитывается по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства (основные цеха), определяется по нормам времени в соответствии с формулой

где n — количество блюд, изготавливаемых за день, шт , кг, блюд; t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяется только при механизации процесса.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector