Пропорции закваски для хлеба

Содержание
  1. Описание
  2. Рецепт «вечной» закваски
  3. Тесто
  4. Как разминать
  5. В духовке
  6. Выпекание в хлебопечке
  7. Хлеб на закваске в мультиварке
  8. Тыквенный хлеб на закваске
  9. Резюме
  10. Ингредиенты для «Закваска для хлеба»:
  11. Рецепт «Закваска для хлеба»:
  12. Другие варианты рецепта
  13. Закваска для хлеба
  14. Закваска по Раймонду Калвелю за 2 суток
  15. Кефирная закваска
  16. Закваска для бездрожжевого хлеба
  17. Закваска для ржаного хлеба
  18. Натуральная закваска для хлеба
  19. Закваска на ряженке
  20. Натуральная закваска для теста
  21. Похожие рецепты
  22. Фокачча с маслинами и чесноком
  23. Российский хлеб на закваске
  24. Хлеб серый на кефире
  25. Хлеб "Традиционный" из Галиции
  26. Бездрожжевой хлеб на закваске "Вечная"
  27. Хлеб с вялеными томатами и луком
  28. Хлеб гороховый с беконом и луком
  29. Белый хлеб на закваске в хлебопечке
  30. Багет домашний
  31. Фотографии «Закваска для хлеба» от приготовивших (17)
  32. Комментарии и отзывы
  33. Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Домашний хлеб ароматный, хрустящий, вкусный и, безусловно, полезный. Готовится он из простых, проверенных ингредиентов. При этом мука может быть цельнозерновая, пшеничная, ржаная. Для разнообразия не лишним будет добавить кунжут, семечки, орехи, мед, тыкву.

Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.

Описание

Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).

Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.

Рецепт «вечной» закваски

  • Первые сутки: необходимо поместить в емкость по 100 граммов каждого компонента. Перемешать массу тщательно до сметанообразного состояния. После этого емкость с будущей закваской накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и убрать в теплое место (исключить сквозняк) на 24 часа – до появления мелких пузырей (массу периодически желательно перемешивать).
  • Вторые сутки: «подкормка» закваски. Достать из теплого места емкость и снова досыпать примерно по 100 граммов главных компонентов – до нужной консистенции. Далее накрыть полотенцем и вернуть в теплое укрытие еще на 24 часа.
  • Третьи сутки: достать емкость – теперь на поверхности закваски можно увидеть много пузырей, которые образуют так называемую пенную шапку. Снова добавить компоненты и вернуть на место, периодически наблюдая за закваской, которая уже стала сильной. Теперь важно поймать момент ее полного созревания. После чего разделить на две равные части: первую поместить в банку с капроновой крышкой (с дырочками), которую отставить в холодное место, а вторую – применить для выпекания хлеба.

Тесто

Выпечка хлеба на закваске (по правильному и полному рецепту) – занятие не особенно трудоемкое, но требующее определенных знаний, умений, терпения и выдержки.

Согласно технологии приготовления хлеба, приходится заготавливать параллельно как бы два вида теста – пресное и непосредственно хлебное. Это необходимо для того, чтобы могли осуществиться все необходимые процессы растворения и ферментации: в закваске белковая составляющая муки хорошо набухает, что способствует большему развитию клейковины при замесе теста. Это напрямую отражается на качестве и вкусе готового хлеба.

Важно отметить следующий тонкий момент. При выпекании изделия даже из муки с невысоким содержанием белковой части, соблюдение такой последовательности в технологии замешивания теста (закваска, общий замес) позволит вам приготовить вкусный хлеб.

И когда оба вида теста готовы, можно начинать этап общего замеса, разминания, с последующим подходом (увеличением в объеме).

Как разминать

Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.

Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно "отдохнуло". После чего можно сформировать хлебную заготовку.

Читайте также:  Постоянная зевота что делать

Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.

После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.

В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.

В духовке

Для замеса необходимы простые компоненты, которые легко раздобыть, даже находясь далеко от цивилизации. Хлеб получается вкусный и ароматный. И может храниться целую неделю.

  • закваска (основа) – 340 граммов;
  • вода – 200 граммов;
  • мука пшеничная – 400 граммов;
  • соль – 10 граммов;
  • масло растительное – 20 граммов.
  1. Для начала необходимо «оживить» закваску, затем приготовить на ее основе новую (по времени это не более одного часа, но ждать необходимо более суток).
  2. Достать из холодильника банку с «вечной» закваской и оставить на 60 минут при комнатной температуре, дать ей согреться.
  3. Добавить воды, досыпать муки для подкормки. Оставить на 60 минут в тепле до появления пузырьков.
  4. Полученную массу закваски поместить в большую емкость, добавить воды и муки, чтобы консистенция напоминала густую сметану. Накрыть полиэтиленом или полотенцем и поставить на 7-8 часов в тепло.

Выпекание в хлебопечке

Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.

Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.

  • закваска (из ржаной муки) – 300 граммов;
  • мука пшеничная (1-2 сорт) – 200 граммов;
  • мука ржаная – 130 граммов;
  • масло растительное – 1 столовая ложка;
  • соль 1,5-2 чайные ложки;
  • вода – 230 граммов;
  • мед – 1 столовая ложка (для цвета и мягкости вкуса).
  1. Заранее приготовить закваску из ржаной муки (по рецепту «вечной» закваски). Взять часть для выпечки хлеба.
  2. Смешать свежий стартер с ингредиентами (мед можно растопить).
  3. Замесить тесто, тщательно разбивая комочки и аккуратно добавляя воду.
  4. Консистенция для ржаного хлеба должна быть немного жидковатая и липкая.
  5. Тесто положить в форму, чтобы подошло.
  6. Через 3 часа включить печь на режим «Выпечка», без замеса (1-1,5 часа).

Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.

Хлеб на закваске в мультиварке

Правильный и полный рецепт, который предполагает использование следующих ингредиентов:

  • закваска – 1 полная столовая ложка;
  • вода – 300 граммов;
  • соль – 10 граммов;
  • мука пшеничная – 700-800 граммов;
  • масло растительное – 15 граммов;
  • сахар – 25 граммов;
  • сметана – 3 столовые ложки;
  • куриное яйцо – 1 штука.
  1. В глубокую емкость поместить воду, яйцо (взбитое), сахар и закваску. Все перемешать. Добавить соль, сметану, растительное масло и размешать.
  2. Просеять муку и добавить к компонентам. Замесить тесто.
  3. Когда оно станет эластичным, выложить на присыпанную мукой салфетку в корзинке или дуршлаге, оставить на 1 час, накрыв полотенцем.
  4. После этого еще раз вымесить и положить в емкость мультиварки (предварительно смазанную маслом), накрыть крышкой и оставить для расстойки (2 часа).
  5. Выбрать режим мультиварки «Запеканка» (продолжительность – 1 час).
  6. После обозначенного времени открыть мультиварку, перевернуть хлеб и оставить печься еще на 15-30 минут.

Тыквенный хлеб на закваске

Рецепт (полный и правильный) такого ароматного домашнего блюда с добавлением тыквенного пюре, кунжута, семян, грецких орехов приятно удивит близких людей, а также подарит заряд энергии и бодрости на целый день.

В его основе закваска из пшеничной муки, пюре из запеченной тыквы и цельнозерновая мука.

  • закваска – 300 граммов;
  • мука ржаная цельнозерновая – 100 граммов;
  • мука пшеничная цельнозерновая – 400 граммов;
  • соль – 15 граммов;
  • масло растительное – 50 граммов;
  • мед – 50 граммов;
  • тыквенное пюре – 500 граммов;
  • семена – 3 столовые ложки (лен, тыквенные семечки);
  • грецкие орехи – 3 столовые ложки;
  • кунжут – 10 граммов.
Читайте также:  Подготовка мяты и мелиссы к зиме

Воды почти не требуется, поскольку в тыквенном пюре есть сок. При необходимости можно добавить совсем чуть-чуть.

  1. Готовую часть стартера смешать с тыквенным пюре, мукой, семенами. Замесить плотное тесто, оставить на 20 минут.
  2. Продолжить замешивание, добавить соль и мед (если плотность стала слишком высокой, налить немного воды).
  3. Для эластичной консистенции добавить растительное масло. Тесто немного будет липким – это нормально. Такой эффект получается из-за тыквы.
  4. Сделать колобок и выложить в форму, смазанную маслом, накрыть и оставить на 3 часа.
  5. После этого можно украсить поверхность семенами, кунжутом, сделать надрезы. Оставить под полотенцем или пленкой на расстойку (2 часа).
  6. Выпекать при 200 градусах до румяной корочки.

Резюме

Важной особенностью заключительного этапа изготовления хлеба в домашних условиях, является процесс его остывания. Рекомендуется буханку завернуть в чистое полотенце или выложить на решетку, оставить так на 2-3 часа. После чего изделие считается полностью готовым.

  • активная закваска около 150г
  • жидкость (вода, молоко, картофельный отвар) 320 мл
  • соль 1 чайная ложка без горки
  • сахар 1 чайная ложка, по желанию
  • ячменный солод 2 столовые ложки, по желанию, можно не добавлять
  • мука 500 г

*я использую муку высшего сорта, но можно, а кто-то говорит, что даже лучше, использовать муку 1 сорта

Хорошего бездрожжевого хлеба без закваски не спечь. Поэтому для начала я хочу показать вам, как очень просто можно сделать закваску спонтанного брожения всего из двух продуктов – муки и воды. Этот рецепт позволяет получить хорошую сильную закваску для выпечки домашнего хлеба и других изделий за 5 дней.

Ингредиенты для «Закваска для хлеба»:

  • Мука пшеничная / Мука (неотбеленная)
  • Мука ржаная
  • Вода (кипяченая, комнатной температуры)

Рецепт «Закваска для хлеба»:

ДЕНЬ ПЕРВЫЙ. 60 г ржаной муки и 80 г воды смешайте, положите в контейнер или банку, прикройте крышкой (не плотно) и оставьте на сутки при комнатной Т.

ДЕНЬ ВТОРОЙ. Через сутки закваска может подать первые признаки жизни – пузырьки, но этого может и не быть. Запах – неприятный.

Берем половину этой пока еще не закваски, добавляем 60 г ржаной муки и 80 г воды и перемешиваем. Прикрываем и оставляем на сутки.

ДЕНЬ ТРЕТИЙ. Тесто становится похожим на закваску – пропитано пузырьками газа, но в нем пока преобладают гнилостные микроорганизмы. Поэтому запах – пренеприятнейший!

Половину закваски выбросьте, к оставшейся добавьте 60 г пшеничной муки и 60 г воды, перемешайте, оставьте, накрыв, на сутки. МУКУ КАЖДЫЙ РАЗ ПРОСЕИВАТЬ!

ДЕНЬ ЧЕТВЕРТЫЙ. К половине закваски добавьте 60 г. пшеничной муки и 60 г. воды, перемешайте, оставьте, накрыв, на сутки.

ДЕНЬ ПЯТЫЙ. Повторите еще раз с белой мукой. На шестой день проверьте свою закваску. Она должна как минимум удвоиться в объеме, иметь приятный кисленький (или фруктовый или тестяной) запах и кислый вкус. Если это так, то значит ваша закваска получилась! Хорошие бактерии победили плохих и заключили мир с дикими дрожжами! Продолжайте её кормить один раз в сутки в пропорции 1:2:2 (20 г. закваски, 40 г воды, 40 г муки) или 2 раза в сутки в пропорции 1:1:1.
Таким образом закваска имеет влажность около 100% (соотношение воды и муки в тесте 1:1). Как правило для выпечки повседневного хлеба я использую такую консистенцию закваски. Если в каком либо рецепте требуется более густая закваска, перевожу её в нужный % влажности.

Вот это мягкая тестяная закваска для французского хлеба.

А это – крутая закваска "Левито Мадре" для сдобной итальянской выпечки.

Читайте также:  Подготовка дубовой бочки для квашения капусты

Для ржаного и цельнозернового хлеба я использую 100% влажности закваски. По консистенции они немного гуще пшеничной, но муки (ржаной или цельнозерновой) и воды в ней примерно равное количество.
Для перевода пшеничной закваски в ржаную несколько раз с интервалом в 6-12 часов покормите закваску ржаной мукой в пропорции 1:1:1.

Зрелая ржаная закваска.

Желаю вам вкусного и полезного хлеба для богатырского здоровья!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Другие варианты рецепта

Закваска для хлеба

  • 706
  • 2662
  • 157687

Закваска по Раймонду Калвелю за 2 суток

  • 338
  • 2047
  • 116569

Кефирная закваска

  • 123
  • 1336
  • 56209

Закваска для бездрожжевого хлеба

  • 202
  • 1319
  • 128914

Закваска для ржаного хлеба

  • 398
  • 1300
  • 149289

Натуральная закваска для хлеба

  • 51
  • 681
  • 146095

Закваска на ряженке

  • 23
  • 392
  • 2955

Натуральная закваска для теста

  • 61
  • 370
  • 35518

Похожие рецепты

Фокачча с маслинами и чесноком

  • 303
  • 3671
  • 271325

Российский хлеб на закваске

  • 67
  • 185
  • 5606

Хлеб серый на кефире

  • 53
  • 168
  • 13921

Хлеб "Традиционный" из Галиции

  • 30
  • 77
  • 6596

Бездрожжевой хлеб на закваске "Вечная"

  • 343
  • 1930
  • 305216

Хлеб с вялеными томатами и луком

  • 5
  • 50
  • 1001

Хлеб гороховый с беконом и луком

  • 77
  • 107
  • 3405

Белый хлеб на закваске в хлебопечке

  • 142
  • 302
  • 14431

Багет домашний

  • 238
  • 1443
  • 110979

Фотографии «Закваска для хлеба» от приготовивших (17)

Комментарии и отзывы

26 апреля 2018 года markiza1971 #

Ответьте, пожалуйста, на вопрос. Вы пишите: "Как правило для выпечки повседневного хлеба я использую такую консистенцию закваски. Если в каком либо рецепте требуется более густая закваска, перевожу её в нужный % влажности".

Как переводить закваску в нужный % влажности? Есть ли какая-то формула или пропорции?
Вот, например, мне нужно сделать более мягкую закваску, сколько воды и муки в граммах добавлять, чтобы добиться нужного результата?

Благодарю, вас, за ваши бесценные знания и опыт!

2 апреля 2018 года morozowa80 #

2 апреля 2018 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

Не припоминаю, если честно, что за рецепт)) Обычно я даю начинающим этот рецепт:
Простой серый (ржаной) хлеб

200 мл.воды (кипяченая комнатной температуры) +

2 ст.л. закваски, размешать +

200 мл.муки (ржаной), размешать, накрыть пленкой,

оставить в теплом месте на 4-5 часов.

Опара должна запузыриться и подняться в 1,5 – 2 раза.

От опары отложить 2 ложки и положить в холодильник для последующей выпечки. К остальному добавить 200 мл воды и 200 мл ржаной муки, 2 ст л сахара, 1 ч л соли, размешать. Постепенно всыпать 300 мл белой муки. Замесить руками. Выложить тесто в смазанную маслом форму, разровнять мокрыми руками. Накрыть пленкой или пакетом и дать подняться в теплом месте до увеличения в 1,5-2 раза (примерно 2 – 2,5 часа). Выпекать при 200-210С 40-45 минут.

Рекомендуемая температура для брожения опары и теста 25-30С. При более низкой температуре процесс замедляется, при температуре выше 33С дикие дрожжи в тесте могут погибнуть.

1 апреля 2018 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

31 марта 2018 года morozowa80 #

31 марта 2018 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

26 марта 2018 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

14 марта 2018 года rilena #

14 марта 2018 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

14 марта 2018 года rilena #

28 февраля 2018 года Mirca #

14 марта 2018 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

14 марта 2018 года Mirca #

14 марта 2018 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

23 июня 2018 года Кат_Зак #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector