Пропорции для приготовления плова

– Не так страшен плов, как его малюют, – считает шеф-повар Роман Бурцев. – Пусть знатоки и любят набивать себе цену, рассказывая о том, что «для плова нужен особый рис», «без хитрых специй плов не сваришь» и т. д. После подобных рассуждений многие даже не решаются подойти к казану.

Не существует какого-то одного правильного рецепта плова. Их сотни. Только у узбекского плова не один десяток разновидностей: ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Ещё есть свадебный, с долмой, йогуртом, вишней, сливами. Как только добавляют новый ингредиент, сразу получают очередную разновидность плова. В одних странах любят сладковатое блюдо, в других – острое, в третьих рис готовят отдельно от мяса. В России же под пловом чаще всего понимают узбекский плов из риса, моркови, репчатого лука и мяса (в оригинале – баранины, но её можно заменить на говядину, свинину или курицу). В классической рецептуре берутся равные пропорции риса, моркови и мяса (на 8 порций – по 1 кг), лука – чуть меньше (200 г).

Шаг 1: масло раскалить, лук обжарить

Первым делом надо хорошенько раскалить казан и вылить в него стакан рафинированного растительного масла (в классической рецептуре жир для плова не принято жалеть, в 5-литровый казан льют не меньше 2 стаканов масла и ещё добавляют курдючный жир). Потом надо дождаться, чтобы масло раскалилось (его готовность можно понять по пощёлкиванию, когда бросаешь щепотку соли), и после этого положить нарезанный полукольцами репчатый лук (200 г).

Шаг 2: поджарить мясо и морковь

Когда лук подрумянится, добавляют нарезанное на кубики мясо (1 кг) и морковь (1 кг). Последнюю не трут на тёрке, а нарезают крупной соломкой около 4 см в длину и 0,5 в ширину. В Узбекистане для плова используют жёлтую морковь (в ней меньше воды), но в наших условиях этим можно пренебречь и взять обычную оранжевую.

Шаг 3: добавить соль и специи

Когда мясо с луком и морковью обжарится, надо влить немного воды, добавить 2 столовые ложки соли, положить 4 целые очищенные от шелухи головки чеснока и узбекские специи: 2 чайные ложки барбариса, 1 чайную ложку зиры и кофейную ложку куркумы или щепотку шафрана. Если специи не найдутся, получится не узбекский, а казахский плов (казахи барбарис и зиру в плов не кладут, на их взгляд, спе­ции перебивают истинный вкус мяса с рисом).

Шаг 4: положить рис

Когда мясо станет мягким, чеснок надо вынуть и выложить в казан ровным слоем рис (1 кг). Идеально, если удастся купить на рынке узбекский сорт. Если нет – прекрасно подойдут краснодарский, арборио, басмати или рис для суши. Главное – перед отправкой в казан несколько раз промыть рис и замочить его в солёной воде минимум на 2 часа. Жидкость заберёт из зёрен крахмал, соль поможет не слипнуться, и плов получится рассыпчатым, а не похожим на рисовую кашу.

Шаг 5: варить без крышки

Рис в казане надо залить водой, чтобы над поверхностью зёрен было не меньше 2 см жидкости. Нельзя мешать содержимое казана и закрывать его крышкой. Пусть себе булькает до тех пор, пока рис полностью не впитает воду.

Шаг 6: с крышкой

Собрать рис горкой, сделать в нём несколько проколов ручкой поварёшки, сверху положить вынутые прежде головки чеснока, закрыть плотно крышкой и тушить не меньше получаса на медленном огне. Только после этого блюдо можно перемешать, выудив со дна аппетитные зажаренные куски мяса с морковью, разложить готовый плов по тарелкам и посыпать кинзой.

Азербайджанский плов

Ингредиенты

  • Мясо (говядина или баранина) – 500 г
  • Рис – 300 г
  • Репчатый лук – 2 шт.
  • Сушёная алыча – горсть
  • Подсолнечное рафинированное масло – 1 стакан
  • Куркума (или шафран) – щепотка
  • Зелень (укроп, кинза, петрушка) – небольшой пучок
  • Соль, перец – по щепотке
  • Лаваш – 1 шт.

Как готовить:

  1. Нашинковать репчатый лук и обжарить его на растительном масле.
  2. Добавить в сковородку мясо, нарезанное кубиками. Посолить и поперчить.
  3. Подлить небольшое количество воды (ещё лучше – бульона), довести до кипения и добавить промытую сушёную алычу.
  4. Тушить мясо до тех пор, пока не станет мягким.
  5. Отдельно приготовить откидной рис. Крупу очистить, замочить на несколько часов в холодной воде с солью, промыть в тёплой воде, отварить до полуготовности в большом количестве кипятка и откинуть на дуршлаг.
  6. Разогреть в казане масло, на дно положить лаваш, засыпать его полусырым рисом, добавить воды и довести крупу до готовности. Потом перемешать его, окрасить шафраном или куркумой. Эта часть блюда называется каурмой.
  7. Выложить рис на блюдо. Сверху положить готовое мясо с алычой и посыпать плов зеленью.

Рыбный плов с помидорами

Ингредиенты:

  • Рыба (филе) – 750 г
  • Рис – 1 стакан
  • Помидоры – 5 шт.
  • Репчатый лук – 2 шт.
  • Чеснок – 1 зубчик
  • Тимьян, майоран, соль, перец – по щепотке
  • Томатная паста – 2 ст. ложки
  • Лимон для сока – четвертинка
  • Подсолнечное рафинированное масло –
  • 0,5 стакана
Читайте также:  Прыщи в складках носа

Как готовить:

  1. Отварить в подсоленной воде рис.
  2. Отдельно в течение 5 минут обжарить нашинкованный лук, толчёный зубчик чеснока и мелко нарезанные помидоры.
  3. Добавить томатную пасту.
  4. Вылить в казан (или другую посуду с толстым дном) масло, потом положить рис, затем овощи, соль, тимьян и майоран.
  5. Сверху выложить нарезанное на кусочки филе рыбы, сбрызнуть 2 ст. ложками лимонного сока и тушить до готовности под крышкой.

Вегетарианский плов с тыквой и сухофруктами

Ингредиенты:

  • Рис – 3 стакана
  • Тыква – 400 г
  • Морковь – 3 шт.
  • Лук репчатый – 2 шт.
  • Изюм – 100 г
  • Курага – 200 г
  • Зира – щепотка
  • Семена кориандра – щепотка
  • Масло растительное – 0,5 стакана
  • Вода
  • Соль

Как готовить:

  • Рис промыть несколько раз в холодной воде. Вода в итоге должна стать прозрачной.
  • Прогреть казан. Затем налить в казан растительное масло, чтобы оно хорошенько прокалилось.
  • Морковь очистить и нарезать соломкой.
  • Нарезать мякоть тыквы кубиками.
  • Сухофрукты (изюм и курагу) промыть.
  • Положить лук и морковь в кипящее масло и обжарить на сильном огне пару минут.
  • Добавить нарезанную тыкву и обжарить ещё пару минут.
  • Залить двумя стаканами горячей воды, добавить немного соли, зиру и кориандр.
  • Выложить в казан сухофрукты, а затем равномерным слоем промытый рис и разровнять. Вода должна покрывать рис примерно на 1 см.
  • 1Закройте казан крышкой и варите плов на большом огне, пока с поверхности риса не уйдёт вода.
  • После этого сложите рис в казане горкой с помощью шумовки.
  • Снова закройте крышкой, убавьте огонь до маленького и готовьте до полного выпаривания воды.
  • Подавайте горячим.

Казахский плов из курицы с сухофруктами и орехами

Ингредиенты:

  • Курица – 500 г
  • Морковь – 300 г
  • Рис – 1 стакан
  • Подсолнечное рафинированное масло – 0,5 стакана
  • Репчатый лук – 1 шт.
  • Куриный бульон – 0,5 стакана
  • Изюм (светлый кишмиш) – 60 г
  • Курага – 100 г
  • Финики (или чернослив) – 100 г
  • Грецкий орех – 100 г
  • Хмели-сунели – 2 ч. л.

Как готовить:

  1. Масло раскалить в казане и обжарить нарезанную на куски курицу (можно с костями).
  2. Как только курица подрумянится, добавить нашинкованный репчатый лук, морковь и специю хмели-сунели.
  3. Влить куриный бульон, потушить, добавить стакан риса и воду до 1,5 см над поверхностью зёрен.
  4. Тушить до тех пор, пока жидкость не впитается в рис.
  5. Закрыть крышкой казан и тушить ещё 15-20 минут.
  6. Пока готовится плов, отдельно обжарить в масле изюм, курагу, финики (или чернослив) и грецкие орехи.
  7. Содержимое казана откинуть на большое блюдо – рис получится внизу, а кусочки курицы с морковью и луком вверху. Сухофрукты выложить поверх готового плова.

Какой выбрать казан?

Чугунный

Если создавать рейтинг имеющихся в продаже казанов, на первое место выйдет классика жанра – чугунный. На Востоке считается, что чем старше посуда, тем лучше – за годы использования её поры забиваются маслом, внутренние стенки покрываются слоем жира, и пища не пригорает. Чугунный казан обладает отличной теплопроводностью, и плов в нём не просто варится-жарится, а томится.

Алюминиевый

На втором месте по популярности стоят алюминиевые и дюралюминиевые казаны. Последние сделаны с добавками меди, магния, железа и марганца и весят немного меньше тех, которые выполнены из «чистого» металла. Главное достоинство алюминиевых казанов – лёгкость в использовании. Чтобы не таскать по плите тяжёлый чугунный котёл, узбекские хозяйки выбирают именно дюральку.

Медный

Есть ещё один металл, из которого делают настоящие восточные казаны, – это медь. В отличие от узбеков, которые ни на что не променяют чугунную посуду, азербайджанцы и иранцы выбирают именно медные котелки. Они считают, что только в такой посуде получается идеальный плов.

С антипригаром

Сегодня в магазинах можно встретить новые виды казанов – покрытые эмалью, сделанные из нержавейки и имеющие антипригарное напыление. Как говорят среднеазиатские повара, это лишь имитация восточного котла. Кастрюльки вок и французские жаровни тоже не совсем подходят. Если уж искать замену казану, то лучше остановиться на привычных утятнице или гусятнице – они бывают чугунными и алюминиевыми и имеют толстые стенки.

Комментарий

Сергей Ли Шу Хва, шеф-повар:

– В мировой кухне много похожих на плов блюд из мяса и риса, но все они чем-то различаются. Например, в Центральной Азии традиционно готовят шавлю. В отличие от плова риса в ней используется больше, чем мяса: на 600 г крупы берётся только 400 г

баранины (в плове ингредиенты чаще всего равны), и в блюдо почти всегда добавляется томатная паста. Ещё одно азиатское блюдо – сумаляк, только вместо риса в него кладут пророщенные зёрна пшеницы. Готовят сумаляк на Нав­руз – празднование восточного Нового года. Джамбалайя – это южноамериканский вариант плова. Его название произошло от французского jambon – «ветчина», потому что именно колбаски и сосиски чаще всего сочетают с рисом. В Испании любимое блюдо из риса – паэлья, а в Италии – ризотто.

Сколько поваров, столько и рецептов плова. Но есть основные правила, которых должны придерживаться все. Лайфхакер собрал те из них, которые касаются ингредиентов и приготовления популярного узбекского плова.

Как подготовить ингредиенты

Это главный камень преткновения всех кулинаров, когда-либо готовивших плов. Тем не менее почти все они сходятся во мнении, что лучшим является рис девзира, а также другие узбекские и таджикские сорта.

Читайте также:  Рецепт салата подсолнух с копченой курицей

Попробовать приготовить плов можно и с другими видами риса, но желательно не слишком крахмальными. И в любом случае рис перед закладкой нужно хорошо промыть (до тех пор, пока вода не станет чистой). Это смоет крахмальную пыль и не позволит плову слипнуться. Повара также советуют замочить его в холодной воде на час или больше.

Кстати, вместо риса в плове можно использовать пшеницу, нут, кукурузу и маш. Но это уже немного другая история.

Для плова традиционно используется баранина, но также подойдёт говядина. Можно использовать и свинину, хотя мусульманские повара вряд ли вам это простят. Вариант с курицей тоже возможен, но он уже имеет мало общего с классическим узбекским пловом.

Лучше выбирать мясо взрослых животных: оно даёт необходимый насыщенный вкус.

Мясо нужно нарезать на достаточно крупные кусочки, примерно 5 × 5 см или чуть больше. Можно обжаривать мясо и большими, непорционными кусками и измельчать его непосредственно перед подачей. Считается, что чем больше кусок, тем сочнее будет готовое мясо.

Овощи

В плове присутствуют два главных овоща: лук и морковь. Лук можно использовать репчатый. С морковью сложнее: в Средней Азии плов часто готовят с жёлтой морковью, но в её отсутствие подойдёт и обычная оранжевая.

Главное правило — не мельчить. Лук нарезается кольцами или полукольцами, морковь — крупными брусочками толщиной примерно 5 мм. Если мелко нарезать овощи и мясо, то получится уже не плов, а рисовая каша.

Масло

Для приготовления плова используется либо растительное масло без запаха, либо животное сало (курдючный жир), либо оба вида вместе. В домашних условиях проще всего использовать рафинированное подсолнечное масло.

Скупиться не надо: плов жирное блюдо. В среднем на 1 кг риса уходит около 200–250 мл масла.

Специи

Здесь пространство для эксперимента внушительное. И всё-таки можно выделить более-менее традиционные приправы:

  • чеснок (слегка обшелушивается и закладывается целыми головками);
  • острый красный перец (закладывается целым стручком);
  • зира;
  • барбарис;
  • молотый чёрный или красный перец.

Также в плов можно добавить тимьян, кориандр, хмели-сунели, шафран или другие специи на ваш вкус. Самый простой способ — использовать готовую смесь приправ.

Другие ингредиенты

Помимо перечисленных выше составляющих, нередко в плов добавляют предварительно замоченный нут и сухофрукты.

Какую посуду выбрать

Казан, казан и ещё раз казан. С толстыми стенками. В нём мясо не прилипает, а рис готовится равномерно и остаётся рассыпчатым. Лучше всего использовать чугунный казан (особенно если вы готовите плов на костре), но подойдёт и алюминиевый.

Неплохой заменой казану может стать утятница. А вот кастрюля, глубокая сковорода, вок и прочая кухонная утварь не дадут нужного эффекта, как бы вам этого ни хотелось.

Как приготовить плов

Основной принцип плова таков: сначала готовится зирвак (это обжаренные на масле мясо и овощи со специями и бульоном), а затем сверху засыпается рис.

Стандартная пропорция для плова — равные части риса, мяса и моркови. Количество лука может варьироваться, но составлять не меньше 1–2 головок. То же и с чесноком.

Разогрейте казан и вылейте в него масло. Оно должно хорошо прогреться, чтобы в дальнейшем ингредиенты могли быстро подрумяниться.

Далее обжаривается лук или мясо. Если вы готовите плов с большим количеством лука, можно сначала обжарить мясо. Выкладывайте его в казан постепенно, чтобы не сбить температуру, и не переворачивайте сразу — иначе оно может начать выделять сок.

Лук нужно обжарить до золотисто-коричневого состояния, чтобы готовый бульон придал цвет рису.

tveda.ru

Когда мясо и лук обжарятся, закладывается морковь. Она жарится несколько минут до размягчения.

tveda.ru

Затем все ингредиенты заливаются горячей водой. Она должна покрывать мясо на 1–2 см. Следом кладётся чеснок, стручок красного перца, специи и прочие ингредиенты. Всё солится по вкусу (или добавляется чуть больше соли, чем вы любите: рис её впитает) и готовится на умеренном огне не менее 40 минут до размягчения мяса.

tveda.ru

После того как зирвак приготовится, закладывается рис. Делать это лучше шумовкой, чтобы распределить рис равномерно. Сверху его можно сдобрить парой щепоток зиры — для аромата.

Далее есть два варианта приготовления:

  1. Рис утапливается в бульоне (если необходимо, через шумовку доливают ещё горячей воды так, чтобы она немного покрывала блюдо) и тушится в открытом виде до полного впитывания воды (около 20 минут). Затем огонь выключают (если плов готовится на костре, то к этому моменту дрова должны просто тлеть), казан накрывают крышкой и оставляют рис доходить на пару около 15–20 минут.
  2. После закладки риса казан сразу закрывается крышкой и содержимое тушится около получаса на минимальном огне, а затем ещё около 10 минут доходит без огня.

Когда огонь будет выключен, оберните крышку полотенцем: оно впитает конденсат и не позволит ему попасть в блюдо.

Из готового плова вынимают чеснок и перец. Если для приготовления использовались крупные куски мяса, то достают и их, нарезают и выкладывают сверху на перемешанный плов. Если использовались небольшие кусочки, можно перемешать плов вместе с ними.

Плов традиционно подаётся на большой тарелке, а сверху украшается головкой чеснока. Лучше всего это блюдо сочетается с лёгким салатом из свежих овощей.

Читайте также:  Подарок маме на день матери открытка

tveda.ru

Знаете другие секреты приготовления плова? Делитесь ими в комментариях.

Особенности плова

Казалось бы, как приготовить обычный плов знает каждый второй кулинар в стране. Многие домохозяйки на практике испытывают новые рецепты, чтобы удивить своих домочадцев. Однако не всегда блюдо на сто процентов соответствует оригиналу. Если вы хотите научиться готовить настоящий плов, а не рис с морковью и мясом, вам стоит взять во внимание несколько полезных рекомендаций. Лишь в этом случае вы сможете понять для себя, что являет собой истинное восточное блюдо.

В первую очередь важна емкость, в которой вы собираетесь приготовить плов. Как правило, кулинары используют казан с толстыми стенками, потому как обычная кастрюля или сковорода для этого не подойдет. Тем не менее если у вас в домашнем ассортименте имеется кастрюля с толстыми стенками или же гусятница, можно попробовать приготовить блюдо таким образом.

Помните о том, что плов можно назвать настоящим лишь в том случае, если рис в итоге получается рассыпчатым, но не слишком пересушенным. Учитывайте базовые рекомендации, примите во внимание ключевые особенности плова, и вы непременно останетесь довольны результатом своей работы.

Видео «Как приготовить вкусный плов»

В этом видео известный кулинар покажет пошаговый рецепт приготовления вкусного плова.

Что учитывать при выборе продуктов

Для начала вам стоит запастись необходимыми продуктами. Огромное значение для правильно приготовленного блюда имеет мясо. Выбирают, как правило, баранину. Чаще всего в плов добавляется грудинка, ребра, лопатка или же задняя часть барашка. В качестве мясного ингредиента применяется также свинина, говядина, а порой и птица (все зависит от ваших предпочтений).

Для того чтобы у вас получился узбекский плов, мясо рекомендуется обжаривать на животном жиру: растопленное баранье сало – оптимальный вариант. Тем не менее некоторые кулинары предпочитают соединять животный жир с растительным. Это полезно для лучшей усвояемости продуктов.

Вкусное и ароматное блюдо в данном случае немыслимо без добавления специй. Строгих рекомендаций в этом плане нет – вы можете купить на рынке набор приправ для плова или же подобрать их самостоятельно. Однако учитывайте и рекомендации специалистов: в базовый набор специй для плова чаще всего включают зиру, хмели-сунели, чеснок, тимьян, а также кориандр. При желании добавьте к основным приправам еще и шафран, который придаст рису насыщенный золотистый оттенок.

Еще один ключевой момент в выборе ингредиентов для вашего плова – подходящий сорт риса. Считается, что самое вкусное восточное блюдо можно приготовить из тех разновидностей рисовой крупы, которые плохо развариваются и остаются рассыпчатыми. Таковым является таджикский и узбекский длиннозерный рис. Неплохим вариантом будет итальянский рис для паэльи. В любом случае непосредственно перед приготовлением крупу промывайте несколько раз, а затем замачивайте в холодной подсоленной воде на 2 часа.

Правильные пропорции

Огромное значение имеют не только качественные и свежие продукты, но и правильные пропорции. Считается, что ключевые ингредиенты плова добавляются в равных количествах.

Как правило, для приготовления домашнего блюда вам потребуются следующие компоненты:

  • мясо – 1 кг;
  • рис – 1 кг. Не забывайте о том, что в составе крупы не должно присутствовать много крахмала;
  • лук репчатый – 1 кг;
  • морковь – 1 кг;
  • растительное масло – 500 мл;
  • приправы – по вкусу;
  • соль и перец – по вкусу.

Правила приготовления

Технология приготовления плова, как правило, особыми сложностями не отличается. Тем не менее у многих начинающих кулинаров не получается создать настоящий восточный шедевр с первого раза. Все дело в том, что рекомендуется усвоить несколько маленьких секретов, от знания которых во многом зависит результативность вашей работы.

К примеру, основа любого плова – зирвак. Его нужно уметь приготовить правильно. Для этого раскалите казан, затем добавьте туда бараний жир и обжаривайте. Спустя какое-то время добавьте в емкость лук, морковь и мясо. Эти ингредиенты рекомендуется обжаривать в казанке при условии сильного нагрева. Не забудьте в процессе перемешивать продукты. Следующий этап – добавление воды. Здесь необходимо помнить о пропорциях: примерно 1 стакан воды на 1 стакан риса.

Среди распространенных ошибок, которые допускаются домашними кулинарами в процессе приготовления восточного риса, – неправильно измельченная морковь. Ее ни в коем случае не натирайте на терку, лучше нарезайте крупной или средних размеров соломкой. Тертая морковь лишь разварится в казанке и превратится в кашу.

Отдельно позаботьтесь о том, чтобы в нужное время посолить и поперчить свой плов. Считается, что лучший срок для этого – примерно середина процесса приготовления зирвака. Еще один важный момент: не вздумайте в разгар обжаривания продуктов перемешивать их – делать это можно непосредственно перед подачей готового блюда. Многие специалисты также советуют не спешить рассыпать плов по тарелкам сразу же по окончании процесса приготовления. Вкус у данного восточного блюда получится еще более насыщенным, если вы укутаете кастрюлю на час в одеяло.

Вкус готового плова во многом зависит от ваших предпочтений. Если хотите, чтобы он получился сладковатым, лучше добавьте немного паприки и изюма к основным ингредиентам. Некоторые кулинары предпочитают, чтобы во вкусе присутствовала незначительная кислинка. Добиться этого нетрудно – добавьте к плову немного алычи или айвы.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector