Приготовление теста на жидкой опаре

Сущность метода заключается в приготовлении теста на жидкой опаре влажностью 68?72%, при которой процесс брожения и созревания идет более интенсивно нежели в густых опарах.

Процесс созревания теста ускоряется применением усиленной механической обработки при его замесе. Длительность брожения теста сокращается до 30 ? 60 мин.

Жидкую опару готовят из 25 ? 35% муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба, дрожжей (прессованных, жидких или их смеси) и воды в количестве, обеспечивающем заданную влажность опары.

Замес теста производят из опары с добавлением муки, воды, солевого раствора и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Замес теста рекомендуется проводить В машинах И8-ХТА-12/1, Ш2-ХТ2-И или А2-ХТБ, Т1-ХТ-2А или других с усиленной механической обработкой тестовой массы.

Рецептура и режим приготовления теста на жидкой опаре приведены в таблице 5

Таблица 5 ? Рецептура и режим приготовления теста на жидкой опаре

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры процесса при использовании дрожжей

смеси прессованных и жидких

Мука пшеничная, кг

Дрожжи хлебопекарные, кг

? жидкие для опары из муки:

первого сорта, кг

второго сорта, кг

  • ?
  • ?
  • ?
  • ?
  • 10?15
  • 15?20
  • ?
  • ?

Соль поваренная пищевая йодированная, кг

Вода питьевая для полуфабрикатов из муки, кг:

  • ? первого сорта, кг
  • ? второго сорта, кг
  • 35?55
  • 35?55
  • 25?40
  • 20?35

Дополнительное сырьё, кг

Влажность теста, %, не более

Температура начальная, єС

Продолжительность брожения полуфабрикатов из муки, мин ** :

  • ? первого сорта, кг
  • ? второго сорта, кг
  • 240?260
  • 230?250
  • 40?60
  • 40?60
  • 200?220
  • 200?220
  • 40?60
  • 30?40

Кислотность конечная опары из муки пшеничной, град, не более

  • ? первого сорта, кг
  • ? второго сорта, кг
  • 5,0?6,0
  • 6,0?7,0
  • ?
  • ?
  • 5,5?6,5
  • 6,5?8,5
  • ?
  • ?

Кислотность конечная теста из муки пшеничной, град, не более

*Расход жидких дрожжей приведён при подъёмной силе 20?25 мин.; **При отсутствии дополнительной механической обработки продолжительность брожения теста увеличивается

Одним из важных факторов, определяющих процессы созревания опары и теста, является температурный режим. Начальная температура жидкой опары и теста не должна превышать 30єС.

В комплекте оборудования для приготовления жидкой опары рекомендуется использовать стандартизированные емкости, оснащенные водяными рубашками для охлаждения опары в жаркое время года и для ее подогрева в холодное время года. Для охлаждения воды целесообразно предусмотреть водоохлаждающие установки УВ-10, холодильные водоохлаждающие машины МКТ-14,МКТ-20 или другие.

С целью снижения вязкости опар, уменьшения пенообразования и предупреждения излишнего нарастания кислотности, в них можно добавлять. Поваренную соль. Это, в частности, целесообразно делать в жаркое время года, если в процессе приготовления полуфабрикатов отсутствует возможность регулирования их температуры, а также при переработке муки со слабой клейковиной, с повышенной активностью ферментов углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов. Количество поваренной соли рассчитывают пропорционально массе муки, поступающей на приготовление полуфабрикатов (жидкие дрожжи, опара, тесто), но не более 50% от общего количества соли по рецептуре.

Приготовление опары и теста может быть осуществлено как непрерывно, так и порционно. В связи с этим ниже приведены различные варианты компоновки оборудования в аппаратурных схемах.

Технологический процесс приготовления хлеба на жидкой опаре состоит из следующих стадий: замеса опары ( полуфабриката), брожения опары, замес теста, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

Приготовление опары

Опара – полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.

Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30 – 70%), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3 – 5 часов брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30 – 120 мин.

Технологическое значение опары состоит в следующем: в опаре происходит активация и размножение дрожжей; набухание белковых веществ, в результате которого создается губчатый каркас (скелет), обуславливающий специфические свойства пшеничного теста – растяжимость и упругость. Этот белковый структурный каркас называют клейковинным; накапливаются кислоты, ароматобразующие, водорастворимые вещества. Использование опары придает технологическому процессу гибкость.

Приготовление теста на жидких опарах применяется в основном для производства хлеба из пшеничной обойной муки и муки второго сорта.

Рецептура и режим приготовления жидкой опары определяются параметрами: влажность, температура и др.

Влажность жидкой опары, используемой для приготовления пшеничного хлеба, 70 – 74%. Жидкие опары для хлеба из муки пшеничной обойной или второго сорта готовят, используя жидкие дрожжи. Для изделий из муки пшеничной первого сорта – прессованные дрожжи. Бродильная активность дрожжей, находящихся в жидких опарах, значительно выше, чем в густых. Это объясняется тем, что в жидкой среде создаются наиболее благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток.

Читайте также:  Почему картошка очень твердая

Большое значение имеет влажность жидких опар и содержание в них муки (в % от общего ее расхода на тесто). Чем больше муки содержится в опаре, тем короче процесс брожения теста и лучше качество хлеба. Содержание муки в жидкой опаре должно быть не менее 27 – 30 % от общей массы ее в тесте.

Увеличение дозы опары ограничивается нормой влажности теста. Предельная доза опары достигается в том случае, если для ее приготовления будет затрачено все количество воды, необходимое для замеса теста (включая и воду в растворе соли).

На многих предприятиях в жидкие опары добавляют соль. Добавление соли в жидкие опары имеет ряд преимуществ: соль снижает вязкость опар и пенообразование; соленые опары легче транспортируются, для их брожения требуется меньшая емкость; замедляет нарастание кислотности.

Начальная температура жидкой опары около 30 град. С. Повышение температуры до 35 С не влияет на свойства полуфабрикатов и качество хлеба.

Продолжительность брожения жидкой опары 3,5 – 5 ч. Готовность опары определяется по ее кислотности и подъемной силе. Кислотность опары из муки пшеничной второго сорта 6,5 – 7, а из муки пшеничной первого сорта – 5,5 – 6. Подъемная сила по «всплывающему шарику» 17 – 25 минут.

Тесто на жидкой опаре замешивается в машине непрерывного действия, а затем бродит в течении 30 – 60 минут в небольшой стационарной емкости, расположенной над тестоделителем, или в секционном бункере агрегата 1,5 – 2 часа.

Приготовление теста на жидких опарах имеет следующие преимущества:

а) используется более простое оборудование;

б) полуфабрикаты легко транспортируются и дозируются, что создает предпосылки для комплексной механизации приготовления теста;

в) снижаются затраты сухих веществ муки на брожение на 0,7 – 1 % (это объясняется тем, что в единице массы жидкой опары находится меньше дрожжевых клеток, чем в том же количестве густой опары, поэтому сбраживается меньше сахара);

г) дрожжевые клетки в жидких опарах более активны, чем в опаре густой консистенции;

д) медленно накапливается кислотность, дрожжевые клетки лучше сохраняются при перерывах в производственном процессе;

е) более плотно протекают все коллоидные и биохимические процессы, обуславливающие созревание полуфабрикатов;

ж) больше содержится сахара, аминокислот, водорастворимых белков;

з) клейковина из жидких опар не отмывается вследствие значительной дезагрегации.

В то же время жидкие опары не универсальны. По технологическим и техническим причинам они не используются в производства булочных и сдобных изделий.

Жидкие опары влажностью 65-72 % обладают рядом преимуществ перед густыми опарами:

  • • легко транспортируются по трубам;
  • • позволяют механизировать и автоматизировать процессы транспортирования и приготовления полуфабрикатов;
  • • обеспечивают более точное дозирование;
  • • облегчают регулирование температуры;
  • • менее подвержены чрезмерному накоплению кислотности (иерекисанию);
  • • способствуют набуханию белков, повышению активности амилолитических ферментов, активизации дрожжевых клеток;
  • • легче поддаются консервированию и охлаждению, что создаёт возможность работы предприятиям с длительными перерывами в работе;
  • • снижают затраты сухих веществ при брожении.

Жидкие опары целесообразно готовить из максимально

возможного количества муки. Чем большая часть муки подвергается коллоидным и ферментативным изменениям, тем выше качество хлеба. При влажности опары 70 % в ней может содержаться около 30 % всей муки, но при условии, что почти вся вода расходуется на замес опары. Увеличение доли муки в опаре приводит к снижению её влажности и, как следствие, уменьшению вязкости и ухудшению условий транспортирования.

Для снижения вязкости опар, в том числе жидких опар пониженной влажности (60-63 %), в них добавляют соль (рис.

6.7). Внесение соли способствует улучшению условий транспортирования жидких опар, уменьшает образование водорастворимых азотистых веществ и сахаров.

Жидкие омары готовят как на прессованных, гак и на жидких дрожжах. Разновидностями жидкой опары являются большие жидкие опары, жидкие опары пониженной влажности, жидкие солёные опары (рис.6.8).

Рис. 6.7. Виды жидких омар

Жидкую («обычную») опару готовят влажностью 65-72 % из 25-35 % муки от общего количества, расходуемого на приготовление теста, дрожжей и воды в количестве, обеспечивающем заданную влажность омары. Для хлеба из пшеничной муки первого сорта жидкие опары готовят на прессованных дрожжах или на смеси прессованных и жидких дрожжей. Опары для хлеба из муки пшеничной обойной или второго сорта готовят на жидких дрожжах. Рекомендуемая температура брожения жидких омар составляет 28-30 °С, продолжительность брожения – 210-300 мин.

Читайте также:  При какой температуре заваривать имбирь

Для брожения жидкой опары рекомендуется использовать ёмкости, оснащенные водяными рубашками для охлаждения опары в жаркий период года и для ее подогрева в холодное время года. Готовность опары определяется но ее кислотности. Жидкие опары менее подвержены перекисанию, чем густые опары, способны легко перекачиваться по трубам не только самотёком и с помощью насосов, но и с помощью сжатого воздуха.

Тесто замешивают из всего количества жидкой опары с добавлением остального количества муки, соли, воды и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Замес теста осуществляют при усиленной механической обработке в течение 20-25 мин или в тестомесильных машинах интенсивного действия в течение 2,5-4 мин. Начальная температура теста составляет 29-30 °С. Влажность теста выше влажности мякиша хлеба на 0,5- 1,0 %, конечная кислотность выше кислотности хлеба на 0,5-1,0 град. Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах, составляет 30-60 мин.

Большие жидкие опары получили распространение в южных регионах. Большую жидкую онару готовят из 28-35% муки, всего количества воды (за исключением воды для приготовления растворов соли и сахара), жидких дрожжей. Влажность опары равна 70-72 %, продолжительность брожения 4 ч. Расход жидких дрожжей составляет 25 % к общей массе муки. Тесто замешивают из всего количества опары, оставшегося количества муки, соли и дополнительного сырья. Воду при замесе теста не вносят. Расход большой жидкой опары на замес теста составляет 80-100 % к общей массе муки. Продолжительность брожения теста сокращается до 50-75 мин.

Жидкие опары пониженной влажности характеризуются повышенной скоростью размножения дрожжей, улучшенной подъёмной силой и повышенным кислотонакоплением. Опару готовят влажностью 60-63 % из 33-48 % муки от общего количества. Замес опары производят с предварительным приготовлением смеси из муки и воды и последующим замесом опары в смесителе с интенсивной механической обработкой.

Брожение жидкой омары осуществляется в две стадии: первая стадия (2-2,5 ч) проводится в корытообразной секции с периодически вращающимся шнеком, перемещающим полуфабрикат вдоль оси аппарата, второй период брожения (1-1,5 ч) – в цилиндрической секции с перемешиванием опары якорной мешалкой. Замес теста осуществляется в тестомесильной машине интенсивного действия с последующей кратковременной «отлёжкой» на конвейере до разделки.

При проведении процесса брожения опары в нервом периоде брожения изменяются свойства опары – кислотность, подъёмная сила, вязкость, объём, влажность; во втором периоде протекают процессы накопления веществ – предшественников вкуса и аромата хлеба (рис. 6.8).

Рис. 6.8. Схемы приготовления теста на жидких опарах

Жидкие солёные опары готовят с целью снижения их вязкости, уменьшения ценообразования и предупреждения излишнего нарастания в них кислотности. Внесение поваренной соли в опару целесообразно, если в процессе приготовления полуфабрикатов отсутствует возможность регулирования их температуры, а также при переработке муки со слабой клейковиной, с повышенной автолитической способностью.

Дозировка поваренной соли в опару составляет обычно 30-50 % от её общего количества по рецептуре. Приготовление жидких опар возможно с внесением всего количества соли, предусмотренного рецептурой.

Жидкие опары с внесением всего рецептурного количества соли замешивают влажностью 68 % из 30 % общего количества муки и 80 % воды для приготовления теста. Начальная температура опары составляет 32-33 °С, продолжительность брожения -4 ч, конечная кислотность – от 4 до 5 ?рад. Продолжительность брожения теста до достижения кислотности 3,5-4,0 град на такой опаре составляет 1,5 ч. Жидкие опары с внесением всей соли по рецептуре обладают хорошей стойкостью в отношении закисания и при перерывах в работе до 4-5 ч не ухудшают качества хлеба.

Снижение вязкости за счёт внесения соли позволяет готовить опары влажностью 63-65 % без ухудшения условий транспортирования по трубам.

Малая жидкая опара готовится из 20-25 % жидких дрожжей к общей массе муки в тесте и такого же количества водно-мучной смеси. Влажность опары соответствует влажности жидких дрожжей и составляет 75-78 %. Продолжительность брожения опары 4 ч при 27-29 °С, конечная кислотность 8-9 град, подъёмная сила – 16-18 мин. Малую жидкую опару используют для приготовления теста или для приготовления большой густой опары вместо жидких дрожжей. Расход опары на замес теста составляет 40-50 % к общей массе муки. При этом с опарой в тесто вносят 12-15 % общего количества перерабатываемой муки. Продолжительность брожения теста составляет 2,5-3,5 ч.

Малую жидкую опару иногда ошибочно называют «дрожжевой закваской». В отличие от заквасок всё количество выброженной малой онары расходуется на приготовление теста или опары.

Трехфазный способ приготовления теста на большой жидкой опаре включает последовательное приготовление малой жидкой омары, затем большой жидкой опары и теста (рис. 6.9). Малую жидкую опару готовят смешиванием жидких дрожжей и водно-мучной суспензии. Всё количество малой опары используют для приготовления большой опары. На большой жидкой опаре замешивают гесто без добавления воды. Применяемые трёхфазные способы (или схемы) тестоприготовления различаются технологическими режимами и показателями качества каждой фазы.

Читайте также:  Пироги штолле рецепт приготовления с фото

Рис. 6.9. Трёхфазный способ приготовления теста на большой жидкой опаре

Малую жидкую опару готовят из равных количеств жидких дрожжей водно-мучной смеси. При приготовлении жидких дрожжей заварку готовят при соотношении муки и воды 1:2,5.

Влажность жидких дрожжей и малой жидкой опары составляет 75-78 %. Продолжительность брожения малой жидкой опары – 4 ч при 27-29 °С, конечная кислотность – 8-9 град.

Малую жидкую опару используют для приготовления большой густой опары вместо жидких дрожжей. С малой жидкой опарой в тесто вносят 12-15 % жидких дрожжей к общей массе перерабатываемой муки.

Большую жидкую опару готовят путём добавления к малой жидкой опаре муки и воды. Жидкую малую опару расходуют в количестве 20-25 % к обшей массе муки. Жидкая большая опара применяется в количестве 80-100 % к массе муки в тесте. При замесе теста вносят большую жидкую опару, оставшееся количество муки, соли (солевого раствора) и другое сырьё. Воду при замесе теста не вносят. Продолжительность брожения теста составляет 50-75 мин.

Трёхфазным способом готовят также тесто на солёных опарах, в том числе с сокращённым периодом брожения перед разделкой.

Трёхфазпый способ приготовления теста на большой жидкой опаре с сокращённым периодом брожения перед разделкой (Краснодарская схема) предусматривает пофазное внесения соли. Жидкие дрожжи готовят влажностью 77-78 %. На стадии заваривания муки вносят поваренную соль до концентрации 0,8 %. Из (солёных) жидких дрожжей и равного им количества водномучной смеси готовят малую жидкую опару, в которую также добавляют соль до концентрации 0,8 %. Влажность малой опары составляет 77-78 %, продолжительность брожения -4ч при температуре 29-30 °С, конечная кислотность -8-9 град. В малую (солёную) опару вносят оставшееся по рецептуре количество воды, соли (солевого раствора), муки до влажности 71-73 % и замешивают большую жидкую (солёную) опару («жидкую солёную фазу»). Продолжительность брожения большой опары 4-4,5 ч при 28-30 °С до кислотности б,5-8,5 град.

К выброжениой большой жидкой солёной опаре добавляют оставшееся количество муки и замешивают тесто в машине интенсивного действия. После замеса тесто подвергается дополнительной механической обработке в шнеке. Стадия брожения теста перед разделкой исключается или сводится к минимуму (10-20 мин).

Двухфазный способ приготовления теста па большой жидкой опаре с сокращённым периодом брожения перед разделкой (Донецкая схема) предусматривает приготовление большой жидкой опары на жидких дрожжах влажностью 89-90 %. В опару вносят также солевой раствор и все количество воды, предназначенное для приготовления теста. Расход жидких дрожжей составляет 25 % к общей массе муки в тесте. Влажность большой опары – 72-74 %, продолжительность брожения – 3-5 ч при температуре 30-33 °С. Конечная кислотность опары для хлеба из муки второго сорта 7,5-8 град, для хлеба из смеси муки второго сорта и пшеничной обойной – 9-10 град. Выброженную большую опару расходуют па замес теста в количестве 90-100 % к массе муки. При замесе теста вносят опару, оставшееся количество муки и солевого раствора.

Замес теста производят в машине интенсивного действия. После замеса тесто подвергается дополнительной механической обработке в шнеке. Стадия брожения теста перед разделкой исключается. Продолжительность расстойки увеличивают на 5-10 мин.

Основное различие между способами приготовления теста па больших жидких опарах с сокращённым периодом брожения перед разделкой состоит в том, что по Краснодарской схеме применяют жидкие дрожжи более низкой влажности (77-78 %) и дополнительную фазу – малую жидкую опару. Это позволяет снизить расход жидких дрожжей до 12-15% к массе всей муки. Применение малой опары с продолжительностью брожения 4 ч равносильно продлению процесса размножения жидких дрожжей с тем отличием, что вместо заквашенной заварки применяют водномучную смесь. В Донецкой схеме малая жидкая опара не готовится, но расход жидких дрожжей увеличивается до 25-40% и выше. Качество хлеба, приготовленного по Краснодарской схеме выше, а скорость черствения ниже, чем при Донецкой схеме.

Широкого распространения способы приготовления теста на большой жидкой опаре с сокращённым периодом брожения перед разделкой не получили.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector