Приготовление хлебобулочных изделий из дрожжевого теста

Основным продуктом из дрожжевого опарного теста является хлеб. По его истории мы можем проследить и историю развития теста.

Хлеб – один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в Неолите Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья индийский чапати, китайский poa ping, шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та.

Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное к началу египетских Династий состояло в том, чтобы найти и выращивать пшеницу, которую можно было бы молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (протеин), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба. Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э. но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э. несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет.

Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для это нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Плиний Старший писал, что галлы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более легкий (то есть менее плотный) хлеб, чем (делали) другие народы».

В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином.

Однако, наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения. Даже в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба.

В своём сочинении «Пир мудрецов» Афиней описывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо – хлебные завитки, запечённые на вертеле.

Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться.

Как отмечал Дифил «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной (хорошо просеянной) муки является первым, после него – хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из не просеянной муки».

В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см. на 10 см., которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки».

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер». Предназначена для обучающихся образовательных учреждений среднего профессионального образования при выполнении самостоятельной работы.

Рабочая тетрадь может быть использована при освоении профессионального модуля ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий (МДК.08.01) по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».

Структура рабочей тетради соответствует структуре учебника «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», а уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым Федеральным Государственным образовательным стандартом начального профессионального образования по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».

В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебника: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предполагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний обучающихся по каждой теме, а также для контроля знаний самих обучающихся (тематического и итогового) преподавателями.

Дорогие обучающиеся!

Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по профессиональному модулю ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

В ней содержатся вопросы и задания по темам, характеризующим особенности приготовления мучных кондитерских изделий.

Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривает работу с учебником и дополнительной литературой.

Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника Н. Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

В поисках ответов на эти вопросы и задания, вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а что необходимо повторить.

Желаем Вам интересной работы!

Раздел ПМ 1. Приготовление хлебобулочных изделий, хлеба и основных изделий из дрожжевого теста

МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Выбрать правильный ответ

1. Одно яйцо можно заменить:

1. 10г воды + 30г яичного порошка.

Читайте также:  Пельменница ручная как пользоваться фото пошагово

2. 20 г воды + 20 г яичного порошка.

3. 30 г воды + 10 г яичного порошка.

2. Цукаты вырабатывают из:

1. Целых и порезанных фруктов.

2. Корок цитрусовых плодов, арбузов, дынь.

3. Земляники, изюма, крыжовника.

3. Если фруктовая начинка жидкая, то необходимо:

1. Добавить муку и перемешать.

2. Добавить сахар и прогреть до закипания.

4. Муку, имеющую незначительный посторонний запах можно использовать:

1. Для изделий из песочного теста.

2. Для изделий из пряничного теста.

3. Нельзя использовать.

5. Перед использованием муку необходимо просеять для:

1. Увеличения её в объёме.

2. Обогащения её кислородом.

3. Удаления посторонних примесей.

6. Свежесть и доброкачественность яиц проверяют:

1. 8% раствором соли.

2. 10% раствором соли.

3. 2% раствором соли.

7. Средний вес одного яйца равен:

8.Сироп инвертный от других можно отличить по:

9.Для придания мясным, рыбным, субпродуктовым фаршам сочности в них добавляют:

3. Масло сливочное.

13.Дайте определение:

14.Перечислите основные группы кремов:

15 .Дополните предложения, вставив пропущенное слово

При приготовления сиропа для помады в сироп добавляют патоку. Патока предохраняет сироп от …………………и способствует образованию ………………при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить ………………или …………………..Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести …………………………………………………………..

Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают ………. чтобы не образовалась корка, и оставляют для созревания на …………ч. За это время она получается более …………………………………………………………………………………………………….

Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до температуры……….°С.

16.Напишите, как используется желе для украшения изделий

в незастывшем виде ____________________________________________________________

в застывшем виде ______________________________________________________________

17.Этот разрыхлитель под действием температуры разлагается на: углекислый газ, аммиак, воду и называется ______________________________________________________

18.При хранении агар смешался с желатином. Как различить желирующие продукты.

Что такое отсдобка теста?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9.Определите способ приготовления дрожжевого теста_____________________________________________________________________________

Мука Дрожжи Соль Вода Сахар Жир

деление на куски

10. Выберите правильный ответ:

1.Оптимальная t воды для растворения дрожжей (один вариант ответа) a) 50 0 С b) 32 0 С c) 20 0 С d) 10 0 С
2.Муку просеивают (два варианта ответа) a) для обогащения кислородом b) для обогащения углекислым газом c) чтобы нагрелась d) удаление посторонних примесей
3.Жир перед замесом теста подготавливают (один вариант ответа) a) охлаждают b) слегка подогревают c) кипятят d) замораживают
4.Яйца придают тесту (два варианта ответа) a) мягкость b) приятный вкус c) окрашивают тесто d) влияют на качество клейковины
5.Жир вводят в тесто (один вариант ответа) a) в начале замеса b) в середине замеса c) в конце замеса d) не добавляют
6.Готовность замеса теста определяют (два варианта ответа) a) на вкус b) по внешнему виду c) по цвету d) по консистенции теста

11. Определите какой продукт лишний для приготовления опары:мука, вода, дрожжи; соль, сахар

12. Укажите в приведенной далее таблице соответствие деффекта теста и причины его возникновения способу исправления дефекта теста:

№ п/п Деффект теста Причина возникновения Способ устранения
Тесто не подходит или процесс проис­ходит недостаточно интенсивно а) Тесто охладилось ниже 10°С; б) тесто перегрето и имеет температуру выше 55 °С; в) недоброкачественные дрожжи а) Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом; б) замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску; в) во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой; г) подогреть тесто постепенно до 30 °С, тесто охладить до 30 °С и до­бавить свежие дрожжи; д) производить обминку теста в зависимости от «силы» муки
Тесто слишком сладкое или соле­ное Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей
Тесто кислое Тесто перебродило
Пониженный объем теста Недостаточная обминка
Образование высох­шего слоя Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью воздуха

13. В чем причина, притиски на боковой поверхности изделия.____________________

_____________________________________________________________________________

14.Ответьте на вопросы

1). Для чего тесто обминают?___________________________________________________

2). Почему на поверхности изделий из теста при выпечке образуется корочка?________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3). Что происходит с белками муки при замесе теста?_____________________________

4). С какой целью приготовляют опару?__________________________________________

5) Что такое расстойка.________________________________________________________

Допишите предложения

1. При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления _____________________________________________________________________________

2. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при температуре ____________С, крупные ______________С.

4. Правила порционирования теста для мелких изделий и весовых _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Особенности разделки теста для печеных и жареных изделий.___________________
_____________________________________________________________________________

16. Как определить готовность крупных изделий из дрожжевого теста во время выпечки._________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Продолжите предложение.

Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется_____________________________ или __________________________________.

8. Допишите предложение:Песочное тесто отличается от сдобного тем, что оно не содержит ____________________.

9. Какой бисквитный П/Ф не содержит крахмала: ________________________________

10. Способы приготовления пряничного теста___________________________________

11. Виды песочного теста:______________________________________________________

12. По набору продуктов определить вид тестового П/Ф:сахар, яйца(белки), ванильная пудра, __________________________________________.

13. Тест №1. Выберите ответ «да» или «нет»:

1. Для бисквитного теста муку берут с большим содержанием клейковины

2. При приготовлении бисквита буше часть муки заменяют крахмалом

3. Муку добавляют в конце замеса бисквитного теста

4. Выпекают бисквит основной при температуре 240 – 250 С

5. Для бисквита буше белки отделяют от желтков

6. Бисквитное тесто выпекают на листках, смоченных водой

7. Бисквит основной после выпечки ставят на созревание на 8 – 10 часов

Читайте также:  Рецепт рулета с крахмалом

8. Тесто для бисквита буше более вязкое и густое

9. Для приготовления бисквита с орехами, орехи вводят вместе с сахаром

10. Окончание выпечки бисквита определяют по светло – коричневому цвету

14. Установить соответствие:

Вид теста бездрожжевого Изделия Тесто дрожжевое
1. Сочни с творогом
2. Кекс столичный
3. Профитроли
4. Пряники
5. Рулет фруктовый
6. Курник
7. Коврижка «медовая»
8. Расстегаи
9. Ватрушки
10. Меренги

15. Как можно увеличить силу муки при приготовлении пресного слоеного теста__________________.

16. Чем можно заменить патоку в рецептуре пряничного теста ________________________.

17. Способы приготовления пресного слоеного теста:_____________________________.

19. Особенности выпеченного заварного П/Ф____________________________________.

20. В чем причина, заварной П/Ф осел при выпечке_______________________________

_____________________________________________________________________________

Выберите правильный ответ.

.Масса пирожных колеблется:

Б) от 17 до 110г

Тест1.

1. Пирожное “Песочное кольцо” обсыпают перед выпечкой:

б) бисквитной крошкой

г) сахарной пудрой

2. Из какого теста готовят полуфабрикат корзиночка:

3. Какое пирожное можно приготовить из следующих полуфабрикат: желе; фруктовая начинка, песочная корзиночка, фрукты.

а) пирожное “Корзиночка любительская”

б) пирожное “Корзиночка” с желе и фруктами

в) пирожное “Корзиночка” с кремом и фруктовой начинкой

г) пирожное “Корзиночка” с белковым кремом

4 Чем склеивают песочные пласты для пирожного “ Песочное” желейное:

б) фруктовой начинкой

г) кремом “Шарлот”

5. Перед использованием помаду разогревают на водяной бане до температуры:

6. Срок хранения пирожных с кремом сливочным основным:

7.Срок хранения пирожных с белковым кремом, или фруктовой отделкой, или без отделки:

Ответьте на вопрос

Чем отличаются торты от пирожных?

Допишите размеры тортов

Диаметр круглых тортов

массой 0.5 кг – ………мм.;

массой 1.0 кг – ……… мм.

Высота тортов колеблется от ……. до …… мм

Дайте ответ

Чем можно заменить высококалорийное сырье в изделиях пониженной калорийности?______________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Заполните отличия бисквитного теста:

Вид бисквита Отличительные особенности
«Свежесть»
«Солнечный»
«Ночка»

3. Вставьте пропущенные слова:

1. Изделия пониженной калорийности рекомендованы для……и……питания.

2.Для изделий пониженной калорийности, часть высококалорийного сырья заменена менее …………………….сырьем.

3. Для приготовления булочки «Алтайская» в тесто добавляют отварную протертую………

4. Для приготовления булочки «Розовая» тесто готовят с добавлением отварной протертой ……..

5. Булочка «Янтарная» имеет в тесте добавку из………………и ……..

6. При приготовлении бисквита «Ночка», в тесто добавляется протертая ………………………..……

7. Для приготовления бисквита «Свежесть», в тесто добавляется протертая………………………………………………..

8. Бисквит яблочный готовят с ________________ пастой.

9. Основой крема «Творожный» является крем _____________________________________.

10. Основой крема «Йогуртовый» является ________________________________________.

11. Предложите ассортимент низкокалорийных пирожных ___________________________

_____________________________________________________________________________

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер». Предназначена для обучающихся образовательных учреждений среднего профессионального образования при выполнении самостоятельной работы.

Рабочая тетрадь может быть использована при освоении профессионального модуля ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий (МДК.08.01) по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».

Структура рабочей тетради соответствует структуре учебника «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», а уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым Федеральным Государственным образовательным стандартом начального профессионального образования по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».

В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебника: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предполагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний обучающихся по каждой теме, а также для контроля знаний самих обучающихся (тематического и итогового) преподавателями.

Дорогие обучающиеся!

Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по профессиональному модулю ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

В ней содержатся вопросы и задания по темам, характеризующим особенности приготовления мучных кондитерских изделий.

Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривает работу с учебником и дополнительной литературой.

Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника Н. Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

В поисках ответов на эти вопросы и задания, вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а что необходимо повторить.

Желаем Вам интересной работы!

Раздел ПМ 1. Приготовление хлебобулочных изделий, хлеба и основных изделий из дрожжевого теста

Последнее изменение этой страницы: 2017-02-17; Нарушение авторского права страницы

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые. К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.

По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0—2,0 кг

По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные —массой 0,05—0,4 кг; крупноштучные — свыше 0,4 кг.

Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.

Булочки — гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы — устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др. Сдобные сорта хлеба в отличие от булочных изделий содержат повышенное количество сахара (до 20%), жира (до 15%), яичные продукты, молоко, мак. Большинство сдобных изделий имеет сравнительно небольшую массу – от 50 до 200 граммов, и лишь некоторые из них, например знаменитые праздничные крендели и сувенирные караваи, отличаются значительными размерами и большой массой. Форма сдобных изделий -самая разнообразная. Среди них — выборгская и обыкновенная сдоба, витушки, плюшки московские, различная булочная мелочь — розанчики, подковки, жаворонки, калачики, гребешки, венские штрицели, сахарные конвертики, плетенки, бриоши. Это далеко не полный перечень аппетитных хлебцев, приготовление которых требует настоящего искусства.

Читайте также:  Песто из замороженного базилика

Способ приготовления сдобных хлебобулочных изделий, включает приготовление полуфабриката, состоящего из поваренной соли в количестве 0,1-0,2% от массы муки, жирового продукта, предварительно растопленного и охлажденного до 30-38°С, в количестве 7,0-15,0% от массы муки, сахара-песка в количестве 7,0-15% от массы муки, всего рецептурного количества яиц или яичного меланжа, 1/2 части рецептурного количества прессованных хлебопекарных дрожжей и воды в количестве, необходимом для приготовления теста влажностью 35,0-41,0%, перемешивание компонентов до растворения сахара-песка и выдерживание полученного жидкого полуфабриката в течение 30-40 мин при температуре 28-30°С, замес теста из полуфабриката, муки и комплексного хлебопекарного улучшителя, включающего аскорбиновую кислоту, ферментный препарат – глюкозооксидазу и минеральные соли фосфорной кислоты, а также оставшейся части поваренной соли, жирового продукта и сахара-песка, прессованных хлебопекарных дрожжей, дополнительного сырья, брожение теста в течение 40-50 мин, обминку, расстойку и выпечку.

Классификация сдобных изделий. Предложена классификация сдобных изделий по основным и дополнительным признакам. К основным, признакам относятся: наименование изделий, масса, размеры, форма, степень сдобности (вид и количество сдобящего сырья), состояние поверхности. К дополнительным признакам относятся: количество (дозировка) используемых дрожжей, способ приготовления теста, способ выпечки.

Классификация по этим признакам будет полезна при разработке нового ассортимента изделий, выборе эффективных технологических схем производства, подборе (разработке) технологического оборудования и комплектации его в технологические линии и т. д.

По наименованию сдобные изделия могут составлять следующие группы: I — хлеб и хлебцы сдобные; II — булки и булочки сдобные; III — сдоба; IV — изделия слоеные; V — изделия любительские; VI — изделия мелкоштучные сдобные; VII — изделия бараночные сдобные (баранки, бублики, сушки, соломка, хлебные палочки); VIII — изделия сухарные сдобные (сухари, хлебцы хрустящие); IX — изделия мучные кулинарные из дрожжевого сдобного и слоеного теста; X — изделия мучные кондитерские из дрожжевого сдобного теста.

Форма сдобных изделий. По форме сдобные изделия могут быть разделены на две группы: I — изделия простой формы (плоские, кроме слоеных, и объемные простые в виде шара, цилиндра или батонообразные); II — изделия сложной формы (плоские слоеные разнообразной формы и объемные сложные — в виде изделий с начинкой, закатанных в рулет, витых или плетеных).Изделия обеих групп могут иметь следующие разновидности формы: круглую, овальную, полуовальную, квадратную, прямоугольную, а также разнообразную, соответствующую наименованию изделий, например в виде птиц, животных, рыб и т. д.

К изделиям простой формы могут быть отнесены лепешки ржаные, батончики к чаю, булочки с маком, хлеб донецкий, хлебцы оренбургские и др. К изделиям сложной формы — витушки, крендели, рожки, отдельные виды сдобы, любительские изделия, бриоши и др. Некоторые изделия могут иметь боковые слипы с двух, трех или четырех сторон, образуемые от соприкосновения изделий друг с другом при выпечке на листах.

Степень сдобности изделий. По степени сдобности хлебобулочные изделия могут быть разделены на две группы: I — сдобные (содержание сахара и/или жиров по рецептуре от 14 до 20% к массе муки); II — высокорецептурные сдобные (содержание сахара и/или жиров по рецептуре свыше 20%).

Отличительная особенность высокорецептурных сдобных хлебобулочных изделий заключается в необходимости использовать большее количество дрожжей, часто выбирать опарный способ тестоприготовления, более длительное замешивание теста. Тесто с повышенным содержанием сахара, жиров и яиц — более вязкое, пластичное, лучше раскатывается в пласт, но хуже округляется. Тестовые заготовки при расстойке меньше поднимаются или требуют более продолжительной расстойки, а при выпечке — понижения температуры пекарной камеры.

Состояние поверхности сдобных изделий. По состоянию поверхности сдобные хлебобулочные изделия могут быть разделены на четыре группы: I — изделия без отделки тестовых заготовок и готовой продукции; II — изделия с отделкой тестовых заготовок; III — изделия с отделкой готовой продукции; IV — изделия с отделкой тестовых заготовок и готовой продукции.

Под состоянием поверхности сдобного хлебобулочного изделия понимается характеристика поверхности изделия, учитывающая наличие (или отсутствие) отделки тестовой заготовки или изделия, а также вида используемого отделочного полуфабриката, отделочной смеси, семян масличных культур и др. На состояние поверхности изделий будут влиять также такие технологические процессы, как опрыскивание, обварка, ошпарка и обжарка тестовых заготовок.

Сырье, полуфабрикаты и способ отделки поверхности в значительной степени определяют внешний вид, потребительские и вкусовые качества изделия, влияют на выбор оборудования, а также на возможность создания комплексных механизированных линий и автоматизации производства.

Поверхность сдобных изделий бывает мучнистая, глянцевая или гладкая, шероховатая или рифленая; она может иметь надрезы, наколы, рельефы, оттиски или рисунок. Это достигается соответствующей отделкой тестовых заготовок перед выпечкой.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector