При какой температуре тает шоколад

Некоторые люди подходят к выбору шоколада ответственно и основательно, обращая внимание на его состав и свойства. При этом не все знают, должен ли плавиться настоящий продукт в руках и при каких температурах он может таять. Эта информация позволит с легкостью определять качество купленного лакомства.

Почему и при какой температуре свойственно такое поведение?

Сегодня на прилавках магазина можно найти большое количество различных сортов шоколада. Основой каждой разновидности являются сахар, тертое какао и его масло. В сладкие плитки также добавляют молочные продукты и различные добавки, например, орехи или фруктовые начинки.

Лакомство тает из-за жира, входящего в его состав:

• настоящий шоколад начинает размягчаться при температуре больше 32 °С (это точка плавления натурального какао-масла);
• подделки могут расплываться даже при комнатной температуре.

Это связано с тем, что некоторые жиры-заменители, которые нерадивые изготовители используют вместо дорогого масла шоколадного дерева с целью удешевления производства, имеют низкую точку плавления.

Также стоит иметь в виду:

1. пальмовое масло тает при +30°С;
2. заменитель на основе лауриновой кислоты при температуре +35°С.

Молочные шоколадки таят при более низких температурах (25 °С) из-за низкого содержания тертого какао и масла. А вот белые сорта чаще всего обладают высокой точкой плавления, потому что для их приготовления используют большое количество этих компонентов.

Должен ли настоящий качественный продукт становиться жидким?

Принято считать, что настоящий шоколад не должен таять в руках, но с этим вопросом лучше разобраться с практической точки зрения.

Молочный

Настоящие молочные плитки из-за своего состава подвержены плавлению, поэтому спокойно таят в руках человека.

Горький

Горькие и темные сорта содержат большое количество какао, чем больше этого компонента входит в шоколад, тем более высокая температура необходима, чтобы его расплавить.

При этом стоит учитывать то, что точка плавления какао-масла (основного компонента несладких разновидностей) составляет 32 °С, а человеческое тело выделяют тепло в 36,6 °С. Поэтому можно с уверенностью заявить, что если держать темный шоколад в руках долгое время – он обязательно начнет размягчаться.

О чем говорит слишком раннее или слишком позднее размягчение?

При комнатной температуре какао-масло остается в твердом состоянии, что делает плитку ломкой и достаточно крепкой. Во рту же он должен таять быстро и постепенно. Если шоколад начинает размягчаться в руках слишком рано, обратите внимание на его сорт и состав.

Для молочного лакомства это нормально, тогда как белый и темный дольше сохраняют свою форму. В случае, если плитка не тает в руках, а во рту липнет к зубам, не растекается и напоминает кусочек пластилина, можно понять, что это некачественный продукт, а фальсификат.

Как еще можно определить натуральность состава?

Натуральность кондитерского изделия можно определить по составу. Изучите его на содержание:

1. Какао-масла – если его нет в списке компонентов, значит это не шоколад, а кондитерская плитка.
2. Пальмовое, кокосовое и другие жиры-заменители – их используют для удешевления производства. Эти компоненты наделяют плитку множеством вредных свойств, поэтому откажитесь от покупки подобного продукта, его нельзя считать качественным.
3. Тертое какао – основной ингредиент натурального шоколада. Иногда вместо него в лакомство добавляют более дешевый аналог, а именно какао-порошок. Его делают из сушеного жмыха, оставшегося от бобов шоколадного дерева, после отжима масла. Эту составляющую можно считать натуральной, но в качественную продукцию ее не вводят.
4. Лецитин – его добавляют в плитки всех сортов, чтобы уменьшить вязкость сладкой массы.

Не все производители честно указывают на упаковке состав продукта. Нередко они записывают в него какао-масло, даже если его там нет, а какао-порошок записывают под названием «велла».

Уже купленную плитку можно проверить на натуральность следующим образом: Распознать наличие вредных заменителей реально по следующим признакам:

1. Качественный продукт имеет глянцевую, гладкую поверхность, тогда как у фальсификатов она матовая и с неровностями.
2. Ненастоящие плитки при разломе сильно крошатся и осыпаются. Кусочки хороших шоколадок легко отламываются друг от друга, а процесс разлома сопровождается звонким хрустом.
3. Если поджечь дольку натурального лакомства, она начнет гореть как свеча. Подделки под воздействием открытого огня просто начинают быстро таять.

Шоколад – любимое лакомство взрослых и детей, он обладает полезными свойствами и повышает настроение. Нечестные производители нередко включают в состав своего товара различные заменители натуральных компонентов, чтобы уменьшить его себестоимость и увеличить выручку с продажи.

После замены основного ингредиента натурального шоколада – какао-масла, плитки начинают плавиться даже при низких температурах или наоборот, сохраняют форму даже во рту.

В этом уроке Вы научитесь темперировать шоколад. Изучите 3 способа и подберете тот, который будет для Вас самым удобным. А сначала давайте разберемся с тем, какое оборудование Вам понадобится, какой шоколад подходит для работы и как его растопить.

Условия и оборудование, необходимые для работы с шоколадом:

Температура помещения

Очень важно поддерживать температуру в помещении 16-22 С. Если температура Выше, то шоколад не затемперируются, кристаллы какао-масла не станут твердыми. Потому включаем кондиционер, отключаем батареи, открываем окна или переходим в самую прохладную комнату.

Рабочая поверхность

Важно, чтобы она была гладкой, отводила тепло и ее размера хватило для того, чтобы работать с шоколадом. Я долгое время работала с керамогранитной плиткой 30-60 см. Что можно использовать: керамическую плитку, мраморную или гранитную плиту, противень, стекло. Даже, если Вы будете темперировать шоколад каллетами или на холодной бане, Вам все равно понадобится рабочая поверхность, чтобы делать декор, выливать шоколад.

Силиконовая лопатка

Самый незаменимый прибор на кухне у кондитера и шоколатье

Пластиковая миска

Необходима, чтобы топить шоколад. Можно топить шоколад и в стеклянной и металлической, но они нагреваются. В этом случае нужно следить, чтобы шоколад не перегрелся

Пирометр

С его помощью мы измеряем температуру шоколада.

Шоколад и его свойства

Теперь давайте разберемся с шоколадом, который будем использовать для создания декора и конфет.

Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад.

В первую очередь нужно определить содержание какао-масла в шоколаде. Если это белый шоколад, то смотрим на упаковке содержание какао-продуктов. Оно и будет количеством какао-масла. Ведь в белый шоколад не добавляют какао и какао-тертое. Идеально использовать шоколад с содержанием какао-масла от 30 %. Такой шоколад будет текучим, декор получится тонким. Если в вашем шоколаде 25-27 % какао-масла, значит нужно самим добавить в него какао-масло. На каждые 100 гр шоколада добавляем 10 гр какао-масла перед темперированием.

В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой и вы хотите повысить его текучесть.

Если Вы покупаете шоколад в упаковках, то видели схему темперирования. У каждого вида шоколада эта схема своя. И если она у Вас есть – ориентируйтесь на нее. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.

Темный: 50–55°C → 27°C → 31–32°C

Молочный: 45-50°C → 27°C → 27–28°C

Белый: 40-45°C → 25-26°C → 27–28°C

Сколько шоколада топить?

Это зависит от того, сколько декора Вы планируете сделать за 1 раз. Если 3 шоколадные плитки, то Вам понадобится около 300 гр шоколада, если спирали для декора, то достаточно затемперивать 100 гр шоколада.

Шоколад можно растопить 2 способами: в микроволновке или на водяной бане. Давайте рассмотрим особенности каждого из способов.

Как растопить шоколад в микроволновке

Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.

Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.

В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.

Как растопить шоколад на водяной бане

Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все обрудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.

Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.

Темперирование на столе

Оборудование, которое Вам понадобится:

Строительный шпатель или кондитерский скребок
Рабочая поверхность, которая отводит тепло
Пластиковая миска
Пирометр
Фен

Рассмотрим процесс темперирования на плите на примере темного шоколада.

Растапливаем шоколад до 50-55 С. Это значит, что можно растопить и до 51 С и до 54 С. Любая температура из этого диапазона подходит.

После этого выливаем ⅔ шоколада на стол, а ⅓ оставляем в миске. И начинаем его распределять тонким слоем по поверхности. Для этого используем строительный шпатель или кондитерский скребок. Подходит любой инструмент, с помощью которого Вы сможете распределить и собрать заново весь шоколад. Мне удобнее делать это кондитерским скребком.

После этого скребком собираем шоколад в кучу и измеряем температуру. Если температура шоколада выше 28 С, тогда мы снова распределяем шоколад по поверхности плиты и собираем вместе.

Если температура достигла 27-28 С, то шоколад достаточно охлажден и мы можем переливать его обратно в миску. Когда мы смешаем его с оставленной ⅓ шоколада, он прогреется до 31-32 С.

Зачем опять прогревать шоколад? Это делается для того, чтобы увеличить время работы с шоколадом. Пока температура шоколада в диапазоне 31-27 С, он текучий, и мы можем сделать много декора за один раз. Как только температура снизится ниже 27 С, шоколад начнет густеть, начнут образовываться комочки. Это кристаллы какао-масла, которые из жидкого состояния переходят в твердое.

Можно ли сразу затемперировать шоколад до 31 С? Да можно сразу вылить весь шоколад и охладить до 31 С. Мы делим шоколад на части, так как с меньшим объемом удобнее работать. А если У Вас небольшое количество шоколада, например, 100-200 гр, то можно темперировать весь объем сразу.

Что будет если перегреть шоколад выше 32 С? Если при перемешивании шоколад нагрелся выше 32 С, то большинство стабильных кристалловы расплавились. Придется начинать процедуру темперирования заново.

Сделайте проверку шоколада. Окуните силиконовую лопатку, нож или любой другой предмет в шоколад и нанесите шоколад на любую поверхность. Через 1-2 минуты шоколад должен стать матовым, перестать липнуть к пальцам. Если это происходит, значит шоколад затемперирован качественно.

Если же он остается липким, значит нарушена технология темперирования и придется начинать темперирование заново.

Темперированный шоколад после застывания легко выходит из форм. Он выглядит блестящим, не тает в руках. Если Вы не можете вытащить шоколад из формы, значит в процессе темперирования был нарушен температурный режим.

Темперирование каллетами

Оборудование, которое Вам понадобится:

Пластиковая миска
Пирометр
Силиконовая лопатка
Блендер

Разделите темный шоколад на 2 части. 70 % шоколада растопите, а 30 % оставьте в виде каллет.

Сказать точное количество шоколада, которое добавим в виде каллет нельзя. Это зависит от температуры помещения и шоколада. Чтобы точно подбирать количество шоколада нужна практика. Но начните с пропорции, которую используем мы. Если для темперирвоания Вы выберете этот метод, то постепенно приноровитесь и сможете идеально подбирать пропорции.

Добавьте каллеты в растопленный шоколад (его температура 50-55 С). Начинайте перемешивать шоколад. Каллеты будут таять, температура шоколада снижаться, и кристаллы какао-масла начнут зарождаться.

Шоколад можно перемешивать с помощью блендера, каллеты будут расходиться быстрее. Следите за температурой шоколада. Она должна опуститься ниже 32 С.

Проверьте темперирование шоколада, окунув лопатку и оставив кристаллизоваться.

1. Целью работы является – изучить некоторые физические свойства шоколада и его влияние на человека. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи.

Задачи:

Найти и изучить материалы об истории появления шоколада, его приготовлении, его влиянии на здоровье человека.

Систематизировать и обобщить найденный материал.

Провести исследования отдельных физических свойств шоколада.

Провести опрос в школе об отношении к шоколаду.

Првести дегустацию шоколада.

2. Введение.

Шоколад – это очень популярное во всем мире лакомство, от которого не отказываются ни взрослые, ни дети.

Мы привыкли к тому, что сладкоежками считают девчонок. Но я тоже люблю сладкое, особенно шоколад. Поэтому я решил узнать насколько полезен шоколад для нас, все ли виды шоколада одинаковы по составу и различны ли по свойству.

Сейчас много шоколада. Он разный на вкус, на цвет, по составу. Шоколад выпускают разные фирмы. У каждого производителя свой способ приготовления шоколада, своя технология производства. Каждая фирма старается изготовить такую продукцию, чтобы она была не только привлекательной, но и имела свои, особенные формы, начинки и вкусовые качества.

Интересно, какова история появления этого продукта? Как его производят? Действительно ли полезен шоколад? Если да, то в чем проявляется его польза? Вот некоторые вопросы, которые я поставил перед собой и на которые попытался ответить.

Мне захотелось узнать о шоколаде немного больше того, что знает обычный покупатель, следовательно, потребитель, рассмотреть некоторые его свойства с физической точки зрения.

3.История шоколада.

История шоколада началась более 3000 лет назад на побережье Мексики. Цивилизация индейцев – ольмеков, жившая там около 1500 лет до н.э., оставила о себе очень мало свидетельств, и одно из них – слово «какао».

Пришедшие на смену ольмекам индейцы майя высоко ценили напиток из какао-бобов, почитая его священным. Жрецы молились и приносили жертвы богу какао. Майя знали множество способов приготовления шоколадного напитка с использованием различных добавок. Ацтеки, населявшие центральную Мексику, считали какао-бобы настолько ценным и, что их плоды играли роль денег.

В Европе первые какао-бобы появились благодаря Христофору Колумбу, который представил их к столу испанского короля, вернувшись из экспедиции к берегам Нового Света. Через некоторое время какао-бобы появились при дворе короля Франции, а потом распространились по всей Европе. Новое лакомство быстро стало популярным среди знати. Европейцы готовили шоколадный напиток, добавляя в него молоко, сахар и ваниль. Непривычный и необычайно вкусный напиток был исключительно дорогим, и его могли позволить себе лишь представители знати.

В 17 веке ученые впервые обнаружили лечебные свойства шоколада, что еще больше увеличило его популярность. Шоколад был рекомендован как лекарство от множества болезней, его считали средством, способствующим долголетию.

Со временем шоколад из лакомства для избранных превращался во всё более массовый продукт. В 18 веке во Франции открылись первые кондитерские, где посетителей угощали шоколадным напитком. А в Англии подобные заведения были настолько популярны, что затмили чайные и кофейные дома.

Все это время шоколад употреблялся только в виде напитка. Только в 19 веке швейцарцы научились получать из какао-бобов какао-масло и какао-порошок. В 1819 году была создана первая в мире шоколадная плитка, что стало началом новой эпохи в истории шоколада. Фабриканты по всему миру начали эксперименты с новым продуктом, добавляя в него орехи, мед, цукаты, алкоголь, а главное – молоко, что привело к появлению столь любимого во всем мире молочного шоколада.

В начале 20 века основные ингредиенты шоколада – какао и сахар – стремительно дешевеют. Шоколад становится широко доступным. Во время войны американское и европейское правительства включают шоколад в рацион солдат. Именно благодаря солдатам, угощавшим местное население пайковым шоколадом, в послевоенное время он становится популярным в странах Африки и Азии. Сегодня для людей во всем мире шоколад остается одним из любимых лакомств. Демократичный или элитный, с орехами или с фруктами, горький или молочный, в плитках или в батончиках – современный шоколад может удовлетворить вкусы самых взыскательных гурманов.

4. Как делают шоколад. 1) Обжарка какао-бобов. Какао-бобы очищают,сортируют и жарят,чтобы избавиться от лишней влаги и достичь нужного запаха и вкуса

2) Дробление какао-бобов. Обжаренные бобы поступают в дробильно-сортировочную машину,где дробятся,размельчаются,освобождаются от оболочек. Полученная масса поступает на размольное оборудование

Размольное оборудование-это 3 мельницы,через которые проходят бобы.После прохода всех 3-х мельниц,из твёрдых перемолотых какао-бобов получается какао-тёртое (сметанообразная масса).

3) Прессование,смешивание, измельчение. Какао тёртое попадает в какао-пресс,где из него получают какао-масло.

Далее шоколадная масса,состоящая из какао-масла,какао тёртого и сахарной пудры,попадает в пятивалковую машину. Из такой машины выходит своего рода сухой шоколад тонкого помола в виде смеси.

4) Конширование шоколадной массы. Шоколадная масса попадает в конш-машину,где она в течение 8 часов измельчается на мельчайшие частицы.

Далее шоколад разливают в подогретые формы. И,если необходимо, вносят различные добавки(например,орехи,изюм). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры.Здесь шоколад застывает,а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном-и вытряхивают на конвейер.

5. Классификация шоколада.

Шоколад может быть разным:

Чёрный (горький) шоколад делают из тёртого какао, сахарной пудры и масла какао. Чем больше в шоколаде тёртого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад.

Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из тёртого какао, масла какао, сахарной пудры и сухого молока. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока.

Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы.

6. О пользе шоколада.

В этом пункте я получил ответ на вопрос, по поводу которого до сих пор ведутся споры и дискуссии, полезен шоколад или нет?

По мнению ученых, шоколад может быть весьма полезен для здоровья: • Антиоксиданты, содержащиеся в какао-бобах, а значит, и в шоколаде, помогают сохранить здоровье сердца и сосудов. Считается, что темный шоколад содержит больше антиоксидантов, чем молочный.

В состав шоколада входят вещества, называемые флавоноидами. Препятствуя образованию тромбов в крови, они улучшают кровообращение.

• Исследования показали, что любители шоколада реже страдают такими заболеваниями как язва желудка, сенная лихорадка, а так же обладают в целом более высоким иммунитетом.

• Ряд экспериментов позволил ученым сделать вывод, что умеренное употребление шоколада может продлить жизнь человека на год.

• Шоколад стимулирует выброс так называемых гормонов счастья – эндорфинов. Воздействуя на центр удовольствия, они улучшают настроение человека. Вот почему многие дамы так любят заедать плохое настроение шоколадкой!

• Оказывая бодрящее воздействие, шоколад содержит меньше кофеина, чем кофе.

• Помимо какао-бобов, в состав шоколада входят белок, кальций, магний, железо, а также витамины A, B и Е.

• Шоколад весьма калориен, но большая часть его калорийности представлена «полезным» холестерином, сохраняющим здоровье сосудов.

Критерии оценки качества шоколада.

В этом пункте я рассказываю, как отличить хороший шоколад от некачественного, на какие параметры надо обращать внимание при покупке и поглощении шоколада.

У хорошего шоколада – глянцевая поверхность, без пятен. Если он "седой" – значит, или производственная технология была нарушена, или его неправильно хранили. Повышение сухости и твердости – показатель испорченного продукта. Запах должен быть гармоничным с ароматом одного какао. С последним параметром всё ясно: шоколад бывает или вкусный или никакой. Хороший шоколад тает во рту и оставляет ощущение однородной массы.

Кстати у этого "феномена", как оказалось, вполне простое объяснение, которое заключается в физических свойствах одного компонента этого десерта. У разных производителей рецептура натурального шоколада мало, чем отличается. И выделиться здесь можно только качеством. Швейцарцы, которых считают самыми большими знатокамишоколада, оценивают его по нескольким параметрам – внешнемувиду, запаху, излому и вкусу. Шоколад делают сдобавлением какао – масла или других жиров. Первый продукт – дорогостоящий, поэтому некоторые производители вместо него используют более дешевое сырьё: хорошо, если эквиваленты масла какао, хуже – его заменители, которые намного уступают по качеству.

Основой шоколадной плитки, заставляющей ее держать форму, является какао-масло, которое имеет белый цвет. Добавляем в него сухое молоко и сахарную пудру и получаем белый по цвету шоколад. Темный же шоколад – это тоже какао-масло плюс какао-порошок, который и придает плитке темный цвет.

Температура плавления какао – масла 32 0 С, то есть ниже, чем температура тела человека, а у заменителей – 38 0 С и выше. Поэтому шоколадс какао – масломтает во рту, а с заменителемтакое ощущение, что кусочек плитки прилип к нёбу.

8. Социологический опрос.

Мною был проведен социологический опрос по теме “ Какой шоколад вы любите? ” Было опрошено 66 школьников.

50 человек сказали, что любят шоколад;

35 человек любят молочный шоколад,14 – горький,17 – белый;

5 человек любят шоколад с изюмом, 15 – с орехами, 30 – классический; 16- пористый;

18 предпочитают плиточный шоколад, 8 –батончик, 10 – медальки, 30 человек – любой;

46 человек сказали, что шоколад полезен, а 20 школьников, что неполезен.

9. Заключение.

Шоколад по праву являются излюбленным лакомством человечества. Он представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром. Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы – семена какао-дерева.

Для того чтобы стать именно тем продуктом, который мы сегодня потребляем, шоколаду пришлось пройти длинный исторический путь. Сначала шоколад был напитком затем, в 1674 году он стал «съедобным», какао-порошок стали добавлять в рулеты и пироженые, а уже в XIX веке шоколад стали изготавливать в виде хорошо нам знакомых – плиток.

На вопрос: полезен шоколад или нет? Мы можем с уверенность ответить – да, полезен. Ведь в нем содержится 50-55% углеводов, 32-35% жира, 5-6% белков. А также дубильные вещества (4-5%), стимуляторы – теобромин и кофеин (1-1,5%), микроэлементы Na, K, Mg, P, Fe, витамины В1, В2 и РР и другие, не менее полезные составляющие. Но не стоит злоупотреблять количеством съеденных шоколадных плиток.

При определении температуры плавления я использовал шоколад трех разных производителей. При плавлении шоколада я получил данные, по которым были построены графики плавления По графикам была определена температура плавления шоколада, которая составила примерно 30 0 С.

Я рекомендую Вам употреблять натуральный шоколад без соевых добавок и консервантов!

Часть II. ПРАКТИЧЕСКАЯ

2.2. Изучение физических свойств шоколада

Для проведения исследований я изначально решил использовать только шоколад без добавлений, так как орехи, изюм, воздушный рис и другие компоненты могут затруднить процедуру проведения эксперимента и повлиять на результаты.

Я решил растопить шоколад на водяной бане. Я взял шоколад трех разных видов. Нагрел кастрюлю на медленном огне, и не доводив до кипения, выключил нагрев и поместил над водой чашу с шоколадом. Шоколад нагревался до тех пор, пока не расплавился.

После этого выключил плитку, поместил в жидкий шоколад термометр и в течение некоторого промежутка времени записывал показания термометра с интервалом в 30 секунд.

Опыт. Определение времени плавления шоколада.

Энергетическое содержание шоколада