Помол солода на мясорубке

Для приготовления домашнего пива и кваса нужен молотый солод. В продаже найти молотые зерна тяжело, поэтому мельница для солода становится важным инструментом производства любимых напитков. Новички, которые только осваивают процесс домашнего пивоварения, не всегда знают, как лучше помолоть солод.

23 декабря 2017

Мельница под солод из старой мясорубки

Солод – это проращенные, а затем высушенные горячим воздухом зерна ячменя, пшеницы, овса или кукурузы. Чаще всего в продаже его можно купить немолотым. Не имея специальной мельницы, неопытный пивовар решает молоть зерна при помощи механической мясорубки.

Понадеявшись на старую мясорубку как на подходящее приспособление для помолки солода, вы получите сильное разочарование

Механическая мясорубка измельчает зерна с большим трудом. На электрическом устройстве лучше этого вообще не делать, так как можно сломать мотор. Некоторые умельцы приспосабливают дрель вместо ручки, благодаря чему механическая мясорубка становится электрической с мощным мотором. Это решает проблему трудного помола, но его качество оставляет желать лучшего. Некоторые зерна превращаются в муку, которая в готовом напитке дает мутный осадок.

Ручная жерновая мельница под солод

Для помола зерна лучше приобрести солододробилку жерновую. Внешне она похожа на обычную мясорубку, но солод мелет именно так, как нужно для пивоварения, оставляя оболочки зерна целыми и перемалывая середину.

Ручная дробилка китайского производства с регулированием степени помола будет стоить примерно 2400 рублей

Купив дробилку и смолов на ней первый килограмм зерна, вы хорошо накачаете мышцы. Чтобы облегчить задачу по измельчению солода, народные умельцы приспособили обычный электрический шуруповерт или дрель.

Для этого в отверстие с резьбой, где должна находиться ручка, вставляется болт м8 с отпиленной шляпкой. Диаметр болта должен соответствовать отверстию зажима, который предназначен для наконечников-отверток. Шуруповерт соединяется с дробилкой при помощи болта – самодельная электрическая дробилка готова. Теперь можно включить шуруповерт и перемолоть солод быстро и качественно.

Использовать обычную мясорубку для помола неудобно и неэффективно, необходимо купить ручную солододробилку. Облегчить процесс ручной помолки солода на дробилке можно при помощи электрического шуруповерта или дрели и длинного болта без шляпки.

Главная » Инструменты пивовара » Как молоть солод в домашних условиях?

О чем пойдет речь:

Для того, чтобы пивоваренный солод можно было бросать в котел (он называется сусловарочный), где он будет переработан в сусло (об этом читайте в разделе «Варим сами») – нам нужно размолоть солод. При этом главное, чтобы солод не стал мукой, иначе возникнут трудности на этапе фильтрации и затирание пойдет наперекосяк (да, я тогда здорово материл все вокруг :-(.

1) Мельница для солода

Идеальным домашним вариантом служит мельница Comfort 500 (рисунок ниже), стоит около 2 тысяч рублей. Смолоть на таком агрегате 5 кг солода потребует 30 минут времени и изрядно накачает Вам бицуху 😎 )

Некоторые умельцы делают переходник на дрель, но у нас с Вами программа не «Очумелые ручки», поэтому желающие – на youtube.com.

Если ваш бюджет позволяет, то лучше купить двух- или трех- вальцовую мельницу. Считается, что она дает помол лучше (хотя, я пока разницу не особо заметил).

Можно помолоть и скалкой, но это, простите, извращение, особенно, если вы хотите варить часто и не по паре бутылок.

2) Сусловарочный котел для пивоварения

Сам я сделал свою первую варку в эмалированной кастрюльке на 9 литров 🙂 Так что вы можете не тратиться на специальные котлы, у вас все равно получится великолепное пиво (плюньте в хариус любому, кто скажет, что это не так!). Но если вы хотите варить много (20-40л пенного), то без большой кастрюли не обойтись.

Для того, чтобы сэкономить время и силы используют котлы со встроенным краном около дна и фильтр-системой. Это позволит быстро провести затирание и отделить сусло от отработанного солода (он называется «дробина»). Здесь, как всегда, есть выбор 🙂

Можно купить готовый сусловарочный котел с фильтр-системой. Цена вопроса от 10 тысяч рублей и до «бесконечности». Все зависит от объема котла и жадности продавца.

Я пошел путем самоделкиных. Купил ту же самую кастрюлю, которая продается в виде готового котла – кастрюля Luxstahl на 37л, цена 4400 рублей.

В ближайшем Леруа Мерлен купил сантехнический кран и набор гаечек, бочонков, фистингов и пр. Кому интересно, то для основы я брал вот это видео:

Единственно, что может вызвать затруднение – это герметик. Я заложился по максимуму, поэтому искал герметик с пищевым допуском и с высокотемпературной устойчивостью. Из более менее доступных это оказались Dow corning 736 и SCS 1200.

Вот немного фоточек моей поделки. Как говорится, снимал на тапок, не бейте сильно).

3) Фильтр-система

Я бы разделил их на 2 типа: перфорированная трубка и фальш-дно. У себя я использую первый вариант (газовый шланг нержавейка), т.к. мне он показался проще в реализации (ну и потому, что эту идею я взял у тех же ребят, что и по ссылке на ютуб).

Получилась вот такая ерунда:

Пришлось потерпеть пару неудач с количеством надпилов в шланге, чтобы он не забивался при фильтрации. В итоге пришлось сделать надпилы и сверху и снизу шланга с интервалом 4-5 см.

Если вы купили готовый котел, то у вас скорее всего фальш-дно или сеточка.

Считается, что у фильтра типа фальш-дно эффективность затирания выше. Я проверить это не могу, но субъективно у меня в дробине остается много сусла 🙁

4) Чиллер

Это модное английского слово означает «охладитель», т.е. устройство, которое позволяет ускорить процесс охлаждения сусла. Зачем нужно охлаждать сусло и почему важно сделать это как можно скорее – читайте в разделе «Варим сами».

Читайте также:  Проколоть ячмень на глазу

На самом деле, если у вас котел небольшого размера (до 20 литров) и есть ванная – то можно поставить котел туда, предварительно налив холодной воды.

Однако с большим объемом так сделать уже вряд ли получится. Представьте себе котёл с 30-ю литрами кипящего пива, который нужно отволочь из кухни в ванную!

В свою первую зерновую варку у меня не было чиллера и что еще печальнее, ванной тоже не было 🙁

Пришлось изобретать свою мини ванну 😆

Чиллеры бывают 2-х видов:

1. Погружной

Самый популярный чиллер для использования в домашних условиях. Представляет из себя змеевик из нержавеющей стали длиной 8-10м. Змеевик опускается в кипящее сусло, на вход подключается холодная вода из-под крана, а выход опускается в канализацию (в раковину).

Проходя через змеевик, вода постепенно охлаждает сусло. На охлаждение 30 литров уходит порядка 2-х часов. Стоит около 2500р. на алиэкспресс.

2. Противоточный

Тут идея похожая, только вместе с водой перегоняется и сусло. Есть 2 трубки, одна находится в другой. По одной трубке подают сусло, а по другой подается холодная вода. Эффективность такого чиллера, конечно, выше погружного, но моими глазами это не для домашнего пивоварения. Как минимум, это потребует второго котла такого же размера. Стоимость его на алиэкспресс начинается от 8000р.

На этом мы с Вами закончим с основным набором для варки пива и в следующей статье поговорим о более мелких, но тем не менее очень важных инструментах любого домашнего пивного чародея.

Успешных вам варок!
Всем добра и вкусного пива 🙂

Понравилась статья? Возьми на заметку и поделись с друзьями!

Переход от экстрактов к чистозерновому пивоварению – это естественный процесс эволюции любого домашнего пивовара, который подходит к делу не только с практической, рациональной стороны, где пиво является лишь продуктом потребления, а и с толикой творчества, тонким пониманием процессов и влияния каждого отдельно взятого фактора на характеристики напитка. И часто, когда вы делаете этот важный шаг в сторону «All Grain», вы вдруг начинаете понимать, что можно существенно сэкономить, если покупать солод, который вы чаще всего используете, сразу мешками, а не по килограммам каждый раз, когда намечается очередная варка. К тому же, это ещё и вопрос удобства. Но когда вы покупаете солод большими партиями, вы сталкиваетесь с другой проблемой – его придётся самостоятельно молоть, ведь хранить уже смолотый в магазине солод длительное время нельзя, он окисляется. Именно этому важному технологическому процессу и посвящен данный материал.

Критерии и принципы хорошего помола

Помол солода является важной технологической операцией, которая оказывает большое влияние на дальнейшие процессы приготовления сусла, в частности на продолжительность осахаривания, фильтрацию сусла от дробины и, конечно же, на выход экстракта. Основная задача дробления солода состоит в полном разрушении мучнистого тела зерна, называемого эндоспермом, что позволит воде и перешедшим в неё во время осахаривания ферментам более полно взаимодействовать с крахмалом и другими экстрактными веществами, содержащимися в теле пророщенного зерна. Разумеется, не всё так просто, как может показаться на первый взгляд.

Хороший помол солода полностью разрушает эндосперм зерна на мелкие кусочки, сохраняя при этом шелуху (плотная оболочка зерна) с минимальными повреждениями. Разрушение эндосперма позволяет диастатическим ферментам получать доступ к крахмалам и превращать их в растворимые сахара в процессе затирания сусла. Мучнистая часть зерна, которая в основном содержит крахмал (углеводы) и белок (азотистые вещества), должна быть раздроблена как можно мельче, чтобы из неё можно было извлечь максимальное количество экстрактивных веществ в процессе осахаривания. Одновременно с тем, шелуха, которая в результате помола сохранила свою целостность, станет естественным фильтрующим слоем во время слива осахарённого сусла в ферментер. Кроме того, повреждённая шелуха, которая преимущественно состоит из целлюлозы и отложившихся в ней органических и неорганических веществ, может сильно ухудшить аромат и вкус пива (особенно в результате чрезмерной экстракции танинов, сообщающих пиву терпкость).

Во время соложения зерно ячменя и любой другой зерновой культуры разрыхляется неравномерно, поэтому структура эндосперма зерна солода разная. В зародышевой части, ближе к основанию, структура эндосперма более рыхлая и дробится легко, а вот кончики зерна, которые обычно не подвергаются ферментативной обработке, измельчить достаточно проблематично. Именно поэтому дробленый солод всегда состоит из четырех основных фракций: собственно шелухи, крупной крупки, мелкой крупки и муки. С шелухой понятно – чем меньше повреждений, тем лучше. Крупная крупка, которой обычно и являются те самые кончики зерна, осахаривается медленно. Лучше всего поддаётся экстракции мелкая крупка и мука. Но следует понимать, что большое содержание в заторе муки приведёт к забиванию фильтрационной системы, даже если фильтрационный слой из шелухи достаточно плотный. Именно поэтому всегда нужно искать компромисс между достаточно мелким помолом для более высокой степени экстракции и сохранением достаточно больших фракций для более комфортного фильтрования затора. Как бы то ни было, а помол солода всегда начинается с мельницы.

Выбор мельницы для помола солода

Для помола солода в домашних условиях пивовары в основном используют два основных типа мельниц: жерновые мельницы типа Corona (также известная как Victoria) и вальцовые мельницы.

Жерновая мельница типа Corona

Corona – это ручная мельница жернового типа, измельчение солода в которой происходит за счёт трения зерен между двумя металлическими пластинами, жерновами. Подобный принцип дробления реализован в коммерческих кофемолках. Шнек, который подает зерно к жерновам, как и сами жернова, приводятся в движение вращающейся ручкой. При помощи нехитрых манипуляций вместо ручки можно подключит дрель или шуруповерт, но без большого бункера для зерна эта манипуляция кажется бессмысленной. Преимущество у жерновой мельницы для солода только одно – она дешевая.

Недостатков же много и они очевидны: вместе с мучнистой частью зерна солода измельчается и шелуха, что, как мы выяснили, негативно сказывается на последующих после помола технологических процессах производства пивного сусла. Впрочем, если выставить правильный зазор, от 0,8 мм до 1 мм, то можно добиться хорошего помола с приемлемым измельчением шелухи. Маленький бункер, куда можно засыпать лишь около 1 кг солода, тоже не назовешь сильной стороной жерновых мельниц.

Читайте также:  Почему жареные грибы горчат

Плюсы: дешевизна, пригодится в быту для дробления зерен, семян, бобовых.

Минусы: помол с сильным повреждением шелухи, маленький объем бункера, грубая настройка зазора между жерновами, низкая скорость помола.

Вальцовая мельница

Данный вид мельниц представляется собой конструкцию из одного, двух или трёх цилиндрических валиков, установленных параллельно и приводимых в движение ручным приводом или при помощи электрических приборов (дрели, шуруповерта и т.д.). Дробление происходит за счёт продавливания зерна солода между вальцами. Сами вальцы могут быть гладкими или рифлёными, что оказывает некоторое влияние на скорость и качество помола. В результате продавливания зерна, а не разрыва его между жерновами, шелуха повреждается минимально, в то время как эндосперм измельчается максимально полно в зависимости от выставленного зазора между вальцами.

Тонкая регулировка зазора (до сотых миллиметра), вместительный бункер и огромная скорость помола при подключённой дрели делают вальцовые мельницы более предпочтительными для домашнего использования. Наиболее распространёнными на протяжении многих лет остаются 2-вальцовые мельницы, но более дорогие 3-вальцовые конструкции обычно обеспечивают более качественный помол.

Плюсы: тонкая регулировка помола, вместительный бункер, высокая скорость помола (до 100 кг/час), хороший помол при грамотной настройке.

Минусы: высокая цена (не всегда).

Общие рекомендации по выбору и эксплуатации мельницы для солода:

  • Если вы серьезно относитесь к пивоварению и намерены развиваться в этой сфере, постарайтесь сразу инвестировать в качественную 2-вальцовую мельницу. Это будет именно инвестиция, которая быстро окупится и сделает процесс приготовления пивного сусла более комфортным и профессиональным.
  • Ищите мельницу, к которой можно подключить дрель или шуруповёрт – вам точно не понравится молоть большое количество солода вручную.
  • Сразу решите, хотите ли вы тонкую регулировку зазора между вальцами или вас устроит несколько базовых настроек. Есть ряд вальцовых мельниц с уже предустановленными нерегулируемыми зазорами – вальцы в таких положениях фиксируются прочнее и вероятность их сдвига минимальна. Как правило, производители таких мельниц протестировали их в работе и нашли идеальный набор настроек для разных ситуаций. Это действительно вопрос личных предпочтений.
  • При покупке вальцовой мельницы обязательно озаботьтесь наличием в комплекте бункера и его вместительностью. Бункер для солода сильно поможет в работе и при этом не сильно ударит по карману.
  • Перед покупкой поинтересуйтесь, есть ли у выбранной мельницы база/подставка для крепления изделия над ёмкостью для сбора дробленого солода. Её, конечно, можно собрать самостоятельно, но это всего лишь дополнительные и абсолютно не нужные трудности.
  • Всегда храните свою мельницу в тёплом сухом месте с небольшим количеством смазочного материала на подвижных частях – вальцы и механизм, приводящий их в движение, обычно сделан из стали, которой свойственно ржаветь.
  • Для мельниц с тонкой регулировкой зазора обязательно обзаведитесь набором измерительных щупов, которые пригодятся не столько для регулировки, сколько для проверки величины зазора по всей плоскости вальцов (об этом читайте ниже).

Не верьте тому, кто ратует за кофемолку, блендер или кухонный комбайн, как альтернативу дорогостоящей мельнице. Ни одно из бытовых устройств не сможет обеспечить хороший помол солода, основные черты которого описаны в предыдущей главе. Наглядно это продемонстрировано на фото смолотого в кухонном комбайне солода, который, по большому счёту, солод не дробит, а нарезает вращающимися ножами.

Результат: много крупной крупки и не раздробленного зерна, совсем непригодная для фильтровального слоя шелуха. Можете быть уверенными, что блендер или кофемолка дадут такой же результат.

Настройка мельницы для помола солода

Настройка мельницы для солода сводится к установке «правильного» зазора между жерновами или вальцами. Продвинутые пивовары для этого используют специальные калибровочные щупы (измерительный щуп), с помощью которых можно делать довольно точные замеры по всей плоскости зазора. К сожалению универсальных настроек зазора не существует. Мельницы разных производителей могут иметь абсолютно разную конфигурацию вальцов – одни гладкие, другие рифлёные, третьи могут иметь накатку, а четвертые – большего или меньшего диаметра. Любые отклонения в конфигурации вальцов мельницы приводят к разной степени помола на одних и тех же настройках, поэтому под каждую единицу оборудования зазор придётся выставлять индивидуально (для среднестатистической 2-вальцовой мельницы оптимальный зазор составляет от 0,86 мм до 0,91 мм). За неимением измерительных щупов придётся проводить настройку эмпирическим путём, проводя помол на небольших партиях зерна.

На производствах для измерения помола также используют тестовые сита, просеивание образцов через которые позволяет определить процент тех или иных фракций в помоле.

Для точных замеров используют 6 сит с размером ячеек 2 мм (#10), 1,4 мм (#14), 1 мм (#18), 0,6 мм (#30), 0,25 мм (#60) и 0,15 мм (#100). Смолотый солод помещается на пирамиду из этих сит, после чего его просеивают и взвешивают собранные на том или ином сите фракции. Сотрудники компании Briess Malt & Ingredients провели ряд исследований для выявления оптимального содержания тех или иных фракций молотого солода в заторе, используя сита #14, #30 и #60. Обобщив результаты исследования, не вдаваясь в подробности, приведём самые оптимальные значения:

Сито

#14/1,4 мм

#30/0,6 мм

#60/0,25 мм

Мука

% фракции

Основной вывод состоит в том, что 50-55% фракции #14 в помоле является оптимальным значением. В полевых испытаниях варка пива на заводском оборудовании с такими значениями помола позволила добиться 91% экстрактивности и 94 минуты фильтрования сусла. Более грубый помол (78% фракции #14) дал лишь 85% экстрактивности, при этом время фильтрования от дробины не уменьшилось (96 минут). Мелкий помол (25% фракции #14) дал 92% экстрактивность, но увеличил время фильтрации до 143 минут.

Можно ли применить данные выводы на практике дома? Набор лабораторных сит удовольствие не из дешевых, но все они и не нужны. На самом деле можно обойтись лишь ситом #14, то есть ситом с ячейкой 1,4 мм. Как показывает практика, если объем фракции #14 остается в пределах 50-60%, остальные фракции будут в пределах нормы и такой помол почти гарантированно обеспечит и высокую эффективность осахаривания, и достаточно быструю фильтрацию. Следует отметить, что всё вышесказанное применимо лишь к 2-вальцовым мельницам для зерна.

Читайте также:  Почему карамель засахаривается при варке

Мокрое дробление солода

Последняя тенденция на пивоваренных заводах – увлажнение солода перед его помолом. После увлажнения шелуха становится эластичной и меньше подвергается измельчению. Идея состоит в том, чтобы выдавить эндосперм из оболочки зерна как банан из его кожуры, что позволит полностью измельчить мучнистую часть зерна солода на меньшем зазоре между вальцами, а шелуху оставить нетронутой. Очевидно, что это можно сделать лишь тогда, когда шелуха мягкая и эластичная. Увлажнение солода перед его дроблением стало несколько популярным и на уровне домашнего пивоварения. Главное здесь правило: увеличить влажность зерна не более чем на 2% от изначального значения, так как солод очень активно впитывает влагу, что может привести к ухудшению помола эндосперма и клейстеризации муки.

В домашних условиях дробление солода выглядит следующим образом: верхняя часть зерна обрызгивается из пульверизатора небольшим количеством воды (на 5 кг солода не более 100 мл), после чего весь солод ворошится для поглощения остаточной влаги шелухой по всему объему засыпи. Процедуру эту лучше делать поэтапно, разбрызгивая за раз лишь часть воды. Если с водой переборщить, мучнистая часть зерна также впитает часть влаги, станет клейкой и будет прилипать к вальцам мельницы. Если это произошло, нужно пропустить через вальцы сухой солод для их очистки. Для увлажнения можно использовать горячую воду, которая, как считается, поглощается шелухой быстрее. Как было сказано ранее, увлажнение позволит установить зазор между вальцами значительно меньше, что в конечном итоге позволит получить большее количество мелкой крупки для более эффективной экстракции, но при этом сохранить шелуху в первозданном виде для быстрой фильтрации сусла от дробины.

Как это повлияет на помол? Тесты показали, что при одинаковом зазоре между вальцами увлажненный солод после помола оставляет в сите #14 примерно такой же объем крупных фракций, что и молотый сухой солод, но вес их значительно меньше, так как крупной остается лишь почти не повреждённая шелуха и незначительное количество мучнистой части зерна. При этом значительно увеличивается количество мелкой крупки и муки (количество муки грубого помола при увлажнении солода может быть в два раза больше). На фото ниже представлены образцы помола сухого и влажного солода на 2-вальцовой мельнице с зазором 0,48 мм (слева дробленый сухой солод, справа – мокрый, снизу – тот же помол с увеличением). Разница очевидна!

Таким образом можно увлажнять перед помолом и пшеничный солод. Несмотря на отсутствие шелухи, пшеничный солод всё же имеет некую оболочку вокруг эндосперма, которую можно сохранить во время дробления, увлажнив её. Это позволит комфортно готовить пиво с большим содержанием пшеничного солода в засыпи без использования вспомогательных ингредиентов, таких как рис. На фото ниже представлены образцы помола сухого и влажного пшеничного солода на 2-вальцовой мельнице с зазором 0,41 мм (слева дробленый сухой солод, справа – мокрый, снизу – тот же помол с увеличением).

Можно ли измельчать увлажнённый солод за ночь до варки? Да, можно. Добавленной влаги недостаточно, чтобы вызвать порчу солода.

Говорят, что «мокрое дробление» приводит к коррозии вальцов мельницы. Это так? Нет, ржаветь вальцы не должны. В увлажнённом по описанной выше методике солоде влаги недостаточно, чтобы вызывать коррозионные процессы. Если вы опасаетесь ржавчины на вальцах, приобретите мельницу с вальцами из нержавеющей стали, что является довольно редким явлением. И не дешевым.

А вообще, «мокрое дробление» того стоит? Это передовая методика, которую только недавно начали внедрять на пивоваренных заводах. Если вы только-только начинаете варить пиво по чистозерновой технологии, то «мокрое дробление» точно не для вас. Что касается более опытных пивоваров, то этот способ помола явно заслуживает внимания и должна быть опробована хотя бы раз.

Помол солода не для пива

Многих самогонщиков также может заинтересовать вопрос помола солода для виски. В одном из прошлых материалов мы выяснили, что от пива виски отличается лишь перегонкой ферментированного пивного сусла. Солод используется тот же, технология приготовления сусла та же, следовательно, технологические процессы схожи и к помолу зерна следует подходить с описанной выше методологией. Что касается эксплуатации мельницы для солода не по назначению, то здесь ограничения накладываются лишь вашей фантазией. Те же жерновые мельницы активно используют для дробления бобовых, орехов, семян и небольших партий зерна. А вот вальцовые мельницы можно использовать как полноценное устройство помола любых зерновых, в том числе в муку для осахаривания её ферментами или дрожжами кодзи. К солоду это не имеет ни какого отношения. Чтобы получить муку, достаточно выставить минимально допустимый зазор между вальцами, но для этого, конечно, лучше использовать специальные дробилки для зерна.

Эпилог

Трудно дать хороший совет относительно помола солода за пределами призрачных рекомендаций типа «взгляните на эту фотографию». Прежде всего, вы должны делать так, как будет лучше именно для вашей пивоваренной системы. К примеру, при затирании солода «в мешке» помол лучше делать как можно мельче, чтобы экстрактивность по итогу была 80% и больше. Для пивоварен системы RIMS или HERMS следует копать в сторону более грубого помола, чтобы обеспечить хорошую циркуляцию сусла и его дальнейшее фильтрование. Не стоит также забывать о химии воды и соответствующим образом регулировать pH сусла. Размер помола напрямую влияет на скорость гидратации и растворение минералов и ферментов, поэтому ожидайте, что при более грубом помоле стабилизации pH сусла займёт несколько больше времени (по опыту, стабилизация pH сусла с солодом грубого помола занимает порядка 25-30 минут, в то время как с мелкой крупкой узнать стабильный показатель pH можно уже через 5-10 минут). Пивоварение – процесс творческий и важно ни когда об этом не забывать!

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector