Полугар из ржаной муки

Как вы думаете, какой традиционный русский алкогольный напиток? Точнее, как он называется?

До 1895 года в Российской Империи, главным и основным напитком было хлебное вино, также его называли Полугар. Этот напиток был дистиллятом, полученным из зерновой основы. Рожь, пшеница и ячмень, служили основными источниками для его приготовления.

Зерно проращивали и получали солод, из которого, путём сбраживания и перегонки делали напиток. Так как, в те времена, не было ещё спиртомеров, ареометров и рефрактометров для измерения спиртуозности напитков, то измерение проводили способом отжига.

Для этой цели, служило специальное приспособление – “отжигательница”. Её нагревали на огне и наливали в неё определённую меру хлебного вина (например 400 мл), после чего напиток поджигали. Когда в отжигательнице оставалась ровно половина (200 мл), от налитой меры, винокуры того времени, считали этот напиток полугаром, (так как он наполовину выгорел). Его спиртуозность составляла 37,5%.

Термохимик Герман Иванович Гесс, живший и работавший в 18 веке, в России, пересчитал крепость полугара и сделал её равным 38%. Об этом вы можете узнать из Википедии.

Кроме того, существовали и другие напитки, полученные с помощью той-же отжигательницы: Перегар и Недогар. Перегар был крепче полугара и стоил дороже. Недогар – подлежал перегону и не продавался, так как имел очень низкую спиртуозность.

В 1895 году Российское государство, объявило монополию на производство спиртных напитков. На производствах стали выпускать ректификат, который в последствии имел название “Казённое столовое вино”, а ещё позже приобрёл всем известное название “Водка”.

Но хватит истории, расскажу вам лучше рецепт приготовления полугара, таким каким делал его, мой прадед Николай Степанович Удовик, его отец и дед его отца. То есть рецепт, передавался от отца к сыну с 1723 года.

Нам понадобится зерно пшеницы, ржи и ячменя, которое предварительно, нужно прорастить. Но если вы, хотите упростить свою работу, то можно приобрести готовый, базовый ячменный солод, а рожь и пшеницу взять не соложеную. Я делал оба эти варианта, но тот где всё сложно, получается много вкуснее и ароматнее, с мягким и приятным хлебным послевкусием.

Пропорций для изготовления полугара существует несколько.

(все меры я пересчитал на 32 – х литровую, стандартную бродильную ёмкость, дед же ставил брагу в большой молочной фляге):

  1. 2 кг ячменного солода
  2. 2 кг пшеничного солода
  3. 2 кг ржаного солода
  • 3 кг ячменного солода
  • 3 кг ржаного солода
  1. 3 кг ржаного солода
  2. 3 кг пшеничного солода

Может быть существуют и другие варианты приготовления Полугара, но я, опишу именно те рецепты, которые я получил по наследству.

Мой прадед всегда варил солод и делал температурные паузы, потому что купить в Советское время дрожжи для сбраживания виски, или найти где-либо ферменты было не реально. Дрожжи он получал из хмеля: заливал собранные в лесу, дикие шишки хмеля тёплой водой и кипятил на медленном огне около 15 минут, снимал с огня и оставлял на ночь в кастрюле укутанной в телогрейку.

На утро, фильтровал отвар через марлю, добавлял 2 столовых ложки сахара и половину стакана пшеничной муки. Всё это сливал в банку и хорошо перемешивал. Накрывал банку марлей и оставлял в тёплом месте на два- три дня. После, разливал по майонезным стеклянным баночкам и хранил в холодильнике.

Мы же, с вами, возьмём дрожжи обычные спиртовые, либо можете осахарить затор с помощью ферментов или дрожжей с ферментами, например вот такими.

Но это уже будет пародия на Полугар, так как ферменты не используются в каноническом рецепте Полугара.

Так-же, прадед всегда говорил о последующем очищении напитка, после его перегона. Он делал это, с помощью яичного белка.

Но у нас с вами, 21 век на дворе, мы будем делать это с помощью винофлока.

Действо по белой схеме (затираем в мешке).

Можно использовать в качестве котла для затирания обычную кастрюлю, но тогда необходим мешок для солода, чтобы ничего не пригорело, да и фильтровать будет удобно. Если у вас есть перегонный куб с фальшдном или пивоварня с бункером, а ешё лучше ПВК – то вам очень повезло.

Заливаем 20 литров воды в котёл и нагреваем до 70°С, отдельно набираем в кастрюлю 10 литров воды (для промывки) и нагреваем её до температуры 70°С.

Засыпаем молотый солод (в случае использовании зелёного солода – пропустите его через мясорубку).

Пауза на затирание солода всего одна – 65°С, время 1 час. Сохраняйте температуру в котле в течении одного часа. При затирании в мешке, периодически поднимайте и опускайте мешок, чтобы солод осахарился полностью и равномерно. Можно также, размешивать его лопаткой прямо в мешке.

После охлаждения, вносим дрожжи, закрываем плотно крышку, устанавливаем гидрозатвор и оставляем бродить при комнатной температуре в течении, примерно 6-8 дней.

Проверка на сахар

После того как пройдёт 60 минут, можно сделать йодную пробу на предмет осахаривания. Зачерпните немного сусла ложечкой и капните в неё йод, если цвет сусла не изменился, значит осахаривание прошло идеально.

Делать йодную пробу необязательно, если у вас есть рефрактометр, им вы можете посмотреть плотность осахаренного сусла. По показаниям рефрактометра у меня обычно получается 15% сахара. Иногда 14, но это зависит от качества зерна. Я покупаю Бельгийское зерно или Финское, так как его экстрактивность более высокая.

Читайте также:  Рецепт хлеба из пророщенной пшеницы без дрожжей

Переходим к фильтрации сусла.

Если вы затирали солод в мешке, то просто приподнимите его над котлом, чтобы сусло из дробины стекало в котёл. Об этом нужно позаботиться заранее, сделать какое-либо приспособление, на которое можно повесить мешок.

В мешок наливайте воду из кастрюли – промывка. После процедуры фильтрации и промывки сусло необходимо резко охладить, чтобы в нём не образовались не сбраживаемые сахара. Для этого используйте таз с холодной водой или ванну в которую поставьте ёмкость с горячим суслом.

Лично я – пивовар и у меня для этих целей, есть отличный, проточный чиллер. Им я охлаждаю сусло, в бродильной ёмкости очень быстро – за 7 минут.

После охлаждения, вносим дрожжи, закрываем плотно крышку, устанавливаем гидрозатвор и оставляем бродить при комнатной температуре в течении, примерно 6-8 дней.

Переходим к очистке браги с помощью винофлока.

Этот процесс описывать в статье не буду, так как он уже очень подробно описан здесь.

Вы можете пропустить этот этап и не очищать брагу, но если вы всё-же сделаете это, то вкус и аромат напитка раскроются в полной мере, а продукта будет немногим больше, а голов чуть меньше. А, что самое главное ► вам не нужен будет медный самогонный аппарат.

Идеально перегонять зерновые заторы ► через медные аппараты, так как они отбирают серу из дистиллята, можно также использовать медный шлем или медную насадку в самогонном аппарате колонного типа. Но если вы пользовались винофлоком, то серы в браге уже нет. Можно перегонять на любом самогонном аппарате. А поскольку брага у нас с вами, поставлена по белой схеме (без дробины), то перегнать её можно на любом перегонном кубе.

Далее перегоняем брагу на два раза. Если вы очищали брагу винофлоком, то первый перегон, делайте досуха, до температуры в перегонном кубе 100°С.

“Хвостов” не будет. Они осажены винофлоком, у меня с первого погона получается 6 литров 760 мл 39% спирта сырца.

Для второго перегона, разбавьте спирт сырец до спиртуозности 25%. Подождите 6 часов или сутки и перегоняйте второй раз.

“Головы” отсекайте по запаху, но примерно с этого объёма, их должно выйти 200 мл. Делать это нужно, очень медленно, при низкой температуре. На моём самогонном аппарате “головы” выходят за 1 час 15 минут.

“Тело” берите до спиртуозности в струе 47%, после переставляйте шланг на другую банку и выгоняйте досуха. У меня выходит со второго перегона 3 литра 150 мл 70% дистиллята, это с учётом отбора “головной фракции”. В итоге, я заливаю 2 л 850 мл воды и получаю каноническую крепость Полугара 37,5%.

“Хвостов” снова нет, идёт ароматная вода. Ею можно будет разбавлять другие дистилляты до нужной спиртуозности, что даст вкус и аромат зерна разбавляемым дистиллятам.

В каждой стране есть свои традиционные алкогольные напитки. В России таким напитком является полугар. К сожалению, в конкуренции с водкой он потерпел поражение. Многие рецепты были утрачены, но сегодня вино из хлеба опять пользуется популярностью.

История хлебного вина

Полугар или хлебное вино известен еще с XV века. Так назывался алкогольный напиток, получаемый из хлебного сусла. Сусло готовили на основе солода и ржаной муки. Можно было использовать и другую муку, но ржаная являлась самой распространенной. Чаще всего брали ячменный и ржаной солод, пшеничный применяли редко.

Крепость вина на хлебе проверяли, поджигая небольшое его количество (стопку). Затем сравнивали объем оставшейся жидкости с исходным. Чем меньше оставалась, тем крепче был напиток. Если оставалось больше половины, то вино признавалось низкого качества. Помимо крепости, качественное хлебное вино не должно было пахнуть дымом или пригаром.

Само слово «полугар» проявилось потому, что оставалась ровно половина стопки после выгорания вина. Крепость такого напитка составляла приблизительно 38%. Водкой до XIX века называли настойку трав и кореньев на спирте или другом алкоголе. Применяли ее преимущественно в лекарственных целях. Позднее водкой стали называть крепкий алкоголь, разбавленный с водой.

Виды хлебного вина

В отличие от виноградного и плодово-ягодного, хлебное вино не выдерживали в бутылях или бочках, поэтому в нем оставалось много примесей. Для очистки полугар перегоняли 2-3 раза. Применялась также фильтрация через слой березового угля, который задерживал сивушные масла и придавал напитку особый запах и привкус. В итоге, для уверенности в качестве, вино перегоняли еще один раз.

В зависимости от крепости хлебное вино разделяли на несколько сортов. Стандартом был полугар, содержащий около 38% спирта. Самый крепкий напиток с содержанием 74,4% алкоголя назывался двойным спиртом.

Изначально существовало три типа хлебного вина:

В последние годы, стараясь усовершенствовать классический рецепт, производители стали выпускать напитки с добавлением меда и перца, тмина и кориандра, можжевельника. По вкусовым качествам они соперничают с водкой и виски. Это дает возможность расширить ассортимент спиртных напитков и привлечь дополнительное внимание к полугару.

Отличия от водки

Хлебное вино нельзя путать с водкой. Водку получают из спирта высокой степени очистки, она лишена посторонних запахов. Полугар слегка пахнет хлебом, имеет специфический привкус. У него больше схожести с виски, чем с водкой, только в отличие от виски, его не выдерживают в бочках.

Вино на основе хлеба делают, стараясь соблюдать старинный рецепт и традиции производства. Его перегоняют три раза в медных кубах, очищают углем и белком.

Читайте также:  Появились желтые пятна на одежде в шкафу

Если сравнивать с водкой способ употребления, то здесь тоже есть отличия. Водку выпивают залпом в охлажденном виде, а хлебное вино лучше пить небольшими глотками при комнатной температуре. Это позволяет его в полной мере распробовать, оценить вкус, крепость.

Старый способ приготовления

Каждый рецепт полугара отличается выбором зерна для солода, сам же процесс производства практически неизменен. Вначале делают солод. Для этого проращивают зерна злаковой культуры, толкут, подсушивают и перемалывают до размеров крупной крупы. Старинный рецепт выглядит следующим образом.

Солод мелко перемалывают, помещают в чан и заливают горячей водой, чтобы образовалась масса, похожая на кисель. Это будет сусло. Затем сусло сливают в другой чан, а солод промывают три раза горячей водой. Все собирают вместе, добавляют дрожжи и оставляют бродить под закрытой крышкой, пока идет пена. Когда брожение замедлится, перегоняют в медных кубах.

Рецепт хлебного вина из солода

Следующий рецепт полугара более подробный и современный. Чтобы сделать хлебное вино, вам потребуется:

  • 5 кг солода из любого зерна (можно купить готовый или сделать самому);
  • 20-25 литров чистой фильтрованной или родниковой воды;
  • 50 грамм сухих дрожжей в гранулах или 300 грамм свежих прессованных.

Необходимо взять большую кастрюлю, залить в нее воду, довести до кипения и остудить до +55°. Удобно для этих целей использовать варочный котел. Далее в воду высыпают солод, перемешивают и нагревают до +64°. Снова перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и варят 1 час 30 минут при той же температуре для получения сусла.

Чтобы начался процесс брожения, кастрюлю остужают до +27-28°. Разводят в 2-3 литрах сусла дрожжи. Переливают все сусло в бак или бутыль, где оно будет бродить, добавляют туда же разведенные дрожжи. Бак должен стоять в теплом месте под гидрозатвором 4-16 дней. Когда брожение остановиться, брагу перегоняют, предварительно процедив. В процессе перегона фракции не разделяют, просто гонят, пока не польется 25% сырец.

Затем спирт-сырец разбавляют пополам с водой и перегоняют второй раз, голову и хвост теперь отделяют, беря только середку. Прекращают перегонку, когда крепость станет 40%. Но это еще не вино из хлеба, надо произвести очистку и разбавление до нужного градуса.

Второй прогон разводят, чтобы крепость стала в пределах 40-50%, и фильтруют. Фильтровать можно через уголь, при помощи белка, марганцовки, молока или хлеба, кому как привычней и удобней. Теперь осталось разбавить напиток, приготовленный на хлебе, водой до крепости 38,5%, и разлить по бутылкам. Хранить его надо плотно закрытым в темном и прохладном месте.

Полугар на основе муки

Популярностью пользуется рецепт вина на хлебе, в котором применяют ржаную или пшеничную муку. Здесь не надо предварительно делать солод. Если вы решили опробовать этот рецепт, то надо подготовить:

  • 2 кг муки;
  • 8 л воды;
  • 100 г прессованных дрожжей;
  • 100 г сахара.

Следует взять удобную широкую емкость, насыпать в нее муку, залить теплой водой и перемешать, чтобы получилось редкое однородное тесто. Затем надо поставить емкость на медленный огонь и нагреть, не доводя до кипения. Температура при варке должна составлять около 70°, варят сусло в течение часа, постоянно помешивая.

Когда смесь приобретет коричневатый оттенок, емкость снимают с огня и оставляют остывать до температуры +20…22°. В остывшее сусло высыпают сахар, дрожжи и все перемешивают. Оно должно бродить не менее 3-ех дней.

В результате у вас получится брага, которую надо перегнать на самогонном аппарате. Из 2 кг муки и 100 г сахара получится около 2 литров спирта. К нему добавляют такое же количество воды и проводят повторную перегонку.

При желании можно сделать и третью перегонку, и затем профильтровать через уголь или с использованием белка. Крепость напитка составляет 42-45% об, вкус мягкий и пьется он легко. Лучшая закуска для такого полугара – соленые огурчики, борщ, винегрет или мясные блюда.

Хлебное вино (полугар) – алкогольный напиток крепостью 35-50°, полученный путем перегона зерновой браги. В первые упоминание о нем было в летописях 1517 года. Название «хлебное вино» напиток получил, потому что основным ингредиентом для его изготовления являются хлебные злаки: пшеница, рожь, ячмень, гречка и прочие.

Издавна рецепт хлебного вина был прост. Получение солода: проращивание зерновых, подсушивание и помол. Перемолотый в муку солод разводили горячей водой до густоты киселя и задавали закваску (дрожжи). Затем в течении 2-7 дней сусло бродило и перегонялось два три раза. Вся технология получения хлебного вина повторяет рецепт производства виски.

В царские времена полугар считался самым популярным и лучшим алкогольным напитком. Крепость полугара была ровно – 38,5°, во вкусе присутствовал ржаной аромат. Николай I в 1842 году издал Указ, по которому алкоголь проверяли на крепость специальным способом. Хлебное вино вливали в медную посуду и поджигали, качественный полугар должен был выгореть наполовину. Поэтому и пошло название – “полу” – “гар”. В течении четырех столетий, с 16 и до 19 веков, хлебное вино считалось национальным русским спиртным напитком. Хлебное вино продавали во всех трактирах и кабаках, а производство его было налажено в каждом поместье.

Вкус хлебного вина зависит от многих нюансов: это и качество воды, солодовый состав, качество дрожжей, материал оборудования, правильная выдержка температурных пауз на этапах затирания, немаловажным этапом была очистка хлебного вина и конечно правильный рецепт.

Рецепт классического полугара – хлебное вино

Описанный ниже рецепт приготовления полугара основан на записях из старых книг, его легко сможет повторить в домашних условиях любой винокур.

Читайте также:  Приправы к куриным сердечкам

Состав:

  • Ржаной солод – 6 кг;
  • Вода – 24 л;
  • сухие дрожжи – 50-60 гр. (350 гр. прессованных).

Солод в рецепте кроме указанного можно использовать любой: из ячменя, пшеницы или гречишный. Рожь это классическое сырье для получения хлебного вина. Можно приготовить смесь солодов. Воду для затора желательно использовать родниковую, если нет такой возможности, то можно взять бутилированную или водопроводную воду пропущенную через фильтр. Обязательно нужен будет термометр для поддержания температурного режима во время затирания сусла!

Процесс изготовления:

  1. Подготовка. Для полугара необходим хорошо высушенный солод, можно использовать магазинный или приготовленный в домашних условиях.Его нужно измельчить в крупу на зернодробилке. Помол должен быть средней фракции, не старайтесь молоть зерно в муку, в дальнейшем могут возникнуть проблемы.
  2. Осахаривание. В кастрюлю подходящего объема залить воду и нагреть на газу до кипения. Приступить к процессу затирания (осахариванию) при котором под действием определенного температурного режима, крахмал в зернах солода расщепляется на сбраживаемые сахара. Кипяток остудить до температуры 55°, засыпать молотый солод и тщательно размешать смесь, что бы не было комочков. Поднять температуру сусла до 62-64° градусов постоянно помешивая затор. Затем кастрюлю накрыть крышкой, желательно утеплить и выдержать температурную паузу 62-65°C в течении полутора часов. [dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” w >Внимание : При затирании необходимо поддерживать рекомендуемую температуру в рецепте в течении всего процесса, в противном случае осахаривание сусла может пройти плохо и в дальнейшем будет выход спирта сырца маленький или вообще сусло не будет бродить. [/dropshadowbox]
  3. Брожение. После осахаривания сусло нужно быстро остудить до температуры внесения дрожжей 26- 28°, в домашних условиях это можно сделать путем помещения кастрюли в ванную с ледяной водой, или при помощи специального устройства – чиллера. Охлажденное сусло перелить в емкость для брожения. Задать дрожжи, предварительно подготовленные по инструкции. На бродильную емкость установить гидрозатвор и поставить ее в теплое место с температурой 20-25° для брожения. Обычно брожение солодовой браги длится 4-14 дней в зависимости от сырья и окружающей температуры. Проверить готовность браги можно на вкус, она должна горчить, сладости не должно быть во вкусе. Так же готовая брага должна осветлится и в ней должно прекратится выделение углекислоты. Если все готово, то движемся дальше.
  4. Получение спирта сырца. Брагу процедить от дробины через сито или марлю, залить в перегонный куб. Первый перегон браги делается на полной мощности. Нам нужно получить максимум самогона с этого погона. На первом перегоне головы и хвосты не отбирать, завершить процесс отбора при крепости спирта в струе 15-20°. На выходе получим мутноватый самогон с резким запахом.
  5. Дробная перегонка. Во время этого процесса у нас происходит очищение спирта-сырца от не нужных фракций.Спирт сырец залить в куб развести водой до 20-30°. На малой мощности отобрать покапельно головную фракцию 150-200 мл. Ни в коем случае нельзя пить этот «первач» это голимый яд. После этого мощность нагрева поднять и отбирать основную фракцию («тело» или «сердце»). Отбирать тело нужно до 40-45° в струе. Далее в отдельную емкость отобрать «хвосты», эту фракцию можно использовать в следующих перегонах браги.
  6. Очистка дистиллята. На этом этапе происходит облагораживание полугара. Остатки неприятного запаха и вредные примеси удаляются. Хлебное вино становится мягким с характерным ароматом. Дистиллят предварительно развести водой до 45-50° и приступить к очистке. Рецептов очистки дистиллята много, но наиболее популярные: очистка углем, очистка молоком, ячным белком и очистка хлебом.
  7. Доводка продукта. Очищенный самогон необходимо разбавить до стандартного градуса – 38,5%. В итоге по этому рецепту должно получится 2-3 литра домашнего полугара. Разлить в стеклянные бутылки и закупорить. Выдержать хлебное вино в «стекле» неделю, затем можно переходить к дегустации вкусного напитка приготовленного в домашних условиях.

Виды полугара и отличия друг от друга

Изначально продавался солодовый полугар ржаной и полугар солодовый пшеничный. В отличии этих напитков было только сырье, а рецепт и технология приготовления у обоих была одинаковая. Ржаной Полугар делают из отборной ржи. Затем делается тройная перегонка дистиллята. Очистку делают яичным белком и фильтруют через березовый уголь. Ржаной Полугар имеет аромат хлеба прозрачного цвета с мягким вкусом. С недавних пор его стали изготавливать из смеси солодов ржи и пшеницы, в рецепты добавились: чеснок, перец, мед, кориандр, тмин. Новая версия полугара «Кривач» крепостью 61° и 41°.

Цена хорошего полугара очень высокая, поэтому чтобы избежать подделки наши предки определяли качество водки следующим образом. В сухую ладонь наливали чуть-чуть хлебного вина и затем обеими ладонями энергично растирали жидкость до полного высыхания. Затем нюхали ладонь, и если напиток был качественный, то в запахе чувствовались тончайшие хлебные нотки.

Отличие полугара от водки

Разница во многом. Первая производство: спирт для водки делают в ректификационных колоннах, в нем нет примесей, привкусов и посторонних запахов. Хлебное вино делают методом дистилляции, при которой остается вкус исходного сырья. Качественный полугар имеет яркий вкус и запах хлеба.

Хлебное вино принято пить охлажденным до 8-10° из специальных гранёных рюмочек (лафитников) объемом 100-150мл. В отличие от водки, полугар нужно пить не залпом, а потягивать небольшими глоточками наслаждались вкусом домашнего напитка.

Закусывать хлебное вино можно той же закуской, что и водку. Хорошо напиток сочетается с традиционными русскими мясными блюдами, солеными, кислыми, чесночными закусками.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector