Подготовка кишок для домашней колбасы

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Если вы задумали приготовить домашнюю колбасу самостоятельно, то должны подумать о том, какие оболочки для колбасы вы будете использовать.

Лучше всего для этой цели, конечно же подходят натуральные оболочки крупного рогатого скота, свиньи и овец.

Оболочки для колбасы из кишок нужно заготовливать, чистить и обрабатывать сразу же после убоя животных, так как при задержке процесса обработки кишки теряют эластичность, прочность и быстро портятся.

Давайте для начала рассмотрим, какие именно кишки подходят для приготовления колбасы, а потом научимся их чистить, засаливать для дальнейшего хранения и подробно разберем, как заготавливать кишки для домашней колбасы.

Из свиных кишок можно употреблять все: желудок, тонкие кишки, кудрявку, прямую кишку и мочевой пузырь.

Кишки, полученные от одной свиньи, вмещают примерно 15–16 кг фарша. Свиные тонкие кишки можно использовать для приготовления всех гриль-колбас, колбас для обжаривания, домашних охотничьих колбасок.

Тонкие свиные кишки можно применять для изготовления некоторых сортов колбас горячего копчения, а также сырокопченых.

Большое преимущество свиных кишок заключается в том, что их переработку можно сделать, не имея для этого специальной подготовки. Кроме того, свиные кишки съедобны, а для гриль-колбас это немаловажно.

Лучше всего использовать свиные кишки диаметром 28–30 мм. Для приготовления толстых колбас горячего копчения, вареных и сырокопченых следует применять другие колбасные оболочки.

Из говяжьих можно использовать тонкие кишки (так называемые говяжьи черева), слепую кишку (синюгу), ободочную кишку и мочевой пузырь.

Из бараньих кишок для набивки колбасного фарша можно использовать только черева и слепую кишку.

Обработка кишок для домашней колбасы

1 вариант. В первую очередь кишки отделите от брыжейки, которая соединяет их в петли. С этой целью кишку отрежьте от желудка и одной рукой тяните ее за конец, другой рукой поддерживая при этом брыжейку. Освобожденные таким образом кишки сложите в таз, наполненный водой.

Затем кишки нарежьте кусками по 5–6 метров и выдавите из них все содержимое, пропуская между пальцами, сжатыми в кулак. Далее кишки промойте несколько раз холодной водой.

Тщательно промытые кишки выверните наизнанку, после чего с них счистите слизистую оболочку. Для этого оболочку сначала посыпьте солью, а затем соскоблите ножом (тупой стороной), положив кишку на ровную доску.

Очищенную таким способом кишку снова промойте несколько раз холодной водой и в заключение обработайте слабым раствором перманганата калия.

Если вы планируете приготовление вареной колбасы в домашних условиях, то на этом этапе обработку кишок можно закончить.

Для сырокопченых колбас кишки еще требуется залить, то есть поместить в соленую воду на 2–4 недели, меняя ее через каждые 2 дня.

В процессе засолки сухим способом кишки следует уложить в посуду с отверстиями на дне для того, чтобы рассол стекал, щедро пересыпать солью и оставить в прохладном помещении.

2 вариант. У кишок осторожно отделите кишечный жир, отжмите содержимое и тщательно промойте кишки проточной водой. Затем уложите их в кастрюлю с водой, подогретой до 40–50 °C, и выдерживайте в ней 4 часа.

Чтобы обработать внутренний, слизистый слой, кишку при помощи круглой палки выверните наизнанку и замочите на 2 часа. Тонкие кишки – в воде, подогретой до 50 °C, толстые – в воде, подогретой до 85–90 °C.

Затем тупым ножом аккуратно соскоблите слизистую оболочку. Очищенные кишки еще 2–3 раза промойте проточной водой и последний раз – водой с добавлением марганцовки, окрашенной в бледно-розовый цвет.

Кишечный жир можно промыть и перетопить на пищевой.

Очищенные и промытые кишки выверните на лицевую сторону, разрежьте на удобные для набивки фаршем куски (по 30–35 см) и используйте для приготовления колбас, предварительно перевязав один конец шпагатом.

Если кишки предполагается использовать не сразу, то можно их либо засолить, либо высушить, вывесив на веревки.

При посоле кишки тщательно натрите солью, свяжите, затем уложите в корзины, выдерживая в них 12–24 часа, для того чтобы они просолились и стек рассол, после чего уложите в кастрюлю или кадку, пересыпая солью.

Для сушки предварительно очищенные кишки и пузыри наполните воздухом (надуйте с помощью соломинки или трубочки), завяжите и развешивают на веревках для высушивания.

Конец сушки можно определить по внешнему виду: кишки должны стать прозрачными и при дотрагивании шуршать. Высушенные кишки освободите от воздуха, смотайте клубком и храните, берегая от моли.

Перед использованием соленые кишки промойте в теплой воде. Они должны быть прочными, светло-розового цвета и со специфическим запахом, характерным для свежесоленого мяса.

Непосредственно перед изготовлением колбас высушенные кишки замочите в холодной воде на 2–3 часа для восстановления эластичности.

Читайте также:  Паштет из говяжьей печени от лазерсона

Если предполагается хранить кишки длительное время, их нужно промыть, сложить в стеклянные банки, залить насыщенным раствором соли и закрыть полиэтиленовыми крышками. Кишки в рассоле могут храниться в течение 5 лет.

Домашнюю колбасу сегодня готовят в разных оболочках. Для этого может быть приспособлена и пищевая пленка, и обычные пакеты, и даже картонки из-под магазинных соков или молока. Но по правилам для этой цели должны использоваться говяжьи, бараньи или свиные кишки. Их можно найти очищенными или купить и обработать самостоятельно. Проще, конечно, первый вариант, но что делать, если не продаются в вашей местности уже чищенные кишки, если даже и натуральные найти проблема?

В любом случае как почистить кишки надо знать каждому, кто любит баловать свою семью домашними колбасами. Процесс этот сложный только на первый взгляд. В статье рассмотрим подробно, как подготовить кишки для домашней колбасы, а какие еще существуют натуральные оболочки для колбас, вы сможете узнать из этой статьи.

Как обработать кишки для домашней колбасы

В нашей стране чаще всего для приготовления домашней колбасы используются свиные кишки. Объясняется это не только тем, что именно этих животных чаще всего разводят на мясо, но в первую очередь их универсальностью. Наполнить их можно разными видами мяса, перемешанными между собой, дополненными кашами, овощами и другими ингредиентами. Говяжьи кишки используются для колбасы, которая будет долго храниться. Они более толстые и прочные. Бараньи кишки оптимальны при приготовлении охотничьей колбасы и сосисок.

Подготовка кишок для домашней колбасы, независимо от типа, очень похожа. Вот общие рекомендации по работе:

  • обязательно используйте перчатки для рук, иначе характерный запах надолго въестся в кожу и избавиться от него буде очень сложно;
  • рабочую поверхность застелите плотной клеенкой. Это опять же делается для защиты от запаха;
  • для обработки кишок и приготовления домашней колбасы приобретите отдельные разделочные досточки;
  • после работы тщательно вымойте все используемые инструменты с содой, если запах слишком насыщенный, сверху можно побрызгать уксусом.

Как чистить свиные кишки 2 способа обработки

Начнем с того, что с первого раза правильно почистить кишки для приготовления домашней колбасы у вас может и не получится, но не расстраивайтесь, требуется лишь немного сноровки и усердия.

Надо подготовить поверхность, необходимые инструменты, а также четко определиться, для какой колбасы будут использоваться свиные черева.

Чаще всего кишки нарезают отрезками длиной 4-5 метров, но для новичков вычистить такой объем довольно сложно, так что лучше начать с метровых. Хотя и многие профессионалы предпочитают проводить приготовление кишок для домашней колбасы небольших размеров, да и для сосисок и сарделек проще использовать небольшие отрезки кишок.

Чтобы было проще сориентироваться, запомните, что на один килограмм мяса или ливера необходимо примерно 2 м кишок, но конечно, лучше брать с запасом.

В натуральном неочищенном виде свиные кишки непрозрачны, имеют матовый слегка розоватый оттенок. Состоят они из трех слоев: внутреннего (он мягкий, наполнен жирной слизью), среднего (он то и необходим для использования в качестве оболочки) и наружного (плотного и пронизанного кровеносными сосудами).

Существует масса способов подготовить кишки к дальнейшему использованию, даже в промышленности есть специальные приспособления, но для самостоятельной работы наиболее приемлемы два. На них то мы и остановимся более подробно.

1 способ — традиционный

Для начала кишки, которые будут использоваться для приготовления домашней колбасы, промывают в холодной воде. Затем их нарезают на куски. Мы уже говорили, что они могут иметь разный размер – от 2 до 5-6 метров.

Затем нужно вывернуть кишки наизнанку. Для этого используют разные приспособления. Чаще всего применяют карандаш, спицу или крючок для вязания и даже острые деревянные палочки.

Это не сложно. Нужно просто подцепить край кишки и протянуть насквозь до самого конца.

Те, кто проводят эту процедуру регулярно, брезгливости особой не испытывают – это дело привычки. Но в первые разы прикасаться к эпителию может быть очень неприятно. Поэтому не помешает перед тем, как промыть проточной водой и вывернуть наизнанку, выдавить его пальцами.

Также не забудьте, что перед тем, как почистить свиные кишки, нужно надеть плотные защитные перчатки.

Теперь следует приготовить раствор из соли и соды (на литр воды берется по 2 стол. ложки) и замочить в нем на 3-5 часов обрабатываемый материал.

Эффект будет получен сразу двойной. Под воздействием щелочи жир становится мягче и его будет значительно легче соскоблить, а кроме того соль помогает уничтожить вредных микробов, которые в большом количестве скапливаются на кишках.

Совет! Вымачивать кишки надо в стеклянной или эмалированной емкости, пластиковые для этого не подходят, т.к. будут очень долго хранить «аромат».

Кстати, запах, который стойко удерживается на коже рук, при выборе слишком тонких перчаток или при их повреждении во время работы, можно удалить при помощи ванночки с добавлением лимонного сока или соды.

Кишки будут чиститься от эпителия на разделочной доске. Он будет выпадать слизистыми комочками. И чтоб не попадал на стол, можно под доску подложить поднос. Так будет удобнее убирать отходы.

Если правильно выбрать угол наклона ножа, вместе с эпителием будет отходить и наружный слой. Но здесь уже надо самостоятельно подстроиться.

После кишки снова замачиваются на пару часов в холодной воде, потом тщательно прополаскиваются и очистка проводиться повторно. После приобретения небольшого опыта повторная чистка может и не понадобиться, кишки будут очищаться с первого раза.

Если кишки хорошо очищены, они белые, тонкие и прозрачные. Но на этом работа не окончена. Теперь надо натянуть кишку на кран и включить средний напор воды. Это делается не только для того, чтобы более тщательно вымыть кишки, но также для того, чтобы проверить, не получились ли во время чистки сделать повреждения.

Читайте также:  Рецепт крема из йогурта и сметаны

Если вдруг они и обнаружатся, переживать не стоит. Можно просто обрезать их в этом месте.

Это важно! Перед использованием кишки ее надо будет снова вывернуть. Как бы хорошо не была очищена наружная сторона, на ней все равно могут остаться микроворсинки и частички соединительной ткани.

2 способ — быстрый

Первый способ довольно трудозатратный, но можно почистить кишки для домашней колбасы и быстро.

Также на руки одеваются плотные перчатки, готовятся инструменты, разделочная доска и поднос, на который будут выпадать кусочки эпителия.

Затем руками выдавить остатки содержимого и вывернуть кишки наизнанку. Для этого можно использовать любые удобные приспособления, такие как рассматриваемые в предыдущем варианте карандаш и крючок для вязания, а чтобы не повредить кишки можно попробовать применить для процедуры гладкие спицы для вязания.

Затем все надо тщательно промыть и замочить в подогретой до 50 градусов воде для тонких кишок и до 80-90 градусов для толстых на 4 часа.

После останется только соскрести тупой стороной ножа остатки эпителия, промыть еще раз под проточной водой, а потом для дезинфекции и избавления от запаха в насыщенно розовом растворе марганцовки.

Этот способ действительно позволяет быстро очистить кишки, но использовать его целесообразно, если животное было молодым.

Занимающиеся чисткой регулярно находят массу способов, чтобы облегчить себе работы. Даже трубу можно найти подходящего диаметра, натянуть на нее кишку и тщательно промыть губкой для посуды или мочалкой.

Чем обработать свиные кишки, чтобы они были без запаха

Основным недостатком домашней обработки кишок для приготовления домашней колбасы является запах. Неприятно пахнущая колбаса никому не нужна, но очень часто так и получается, особенно у новичков. Недостаточно хорошо промыть свиные кишки, нужно использовать дополнительные методы.

Одним из самых популярных считается содовый раствор. Для этого в литре воды растворяют 2-3 стол. л соды и погружают в них кишки на 4-5 часов.

Также можно использовать крутой раствор марганцовки. Она также как и сода, отлично убивает микробов, вызывающих запах и дезинфицирует подготовленные кишки.

Можно замочить на некоторое время кишки в уксусном растворе, использовать лимонную кислоту или лимонный сок.

Одним из последних, ставших известным способом избавления кишок от неприятного запаха стал картофель. Его просто нужно натереть на средней терке и погрузить в получившуюся массу кишки на 1-2 часа. Потом прополоснуть в проточной воде.

Как сохранить кишки для домашней колбасы

Очищенные кишки достаточно хорошо продезинфицировать и можно использовать как оболочку для колбасы. Только если будете делать сыровяленую, рекомендуется еще пару дней вымочить их в рассоле. Но чаще всего их получается намного больше, чем нужно для одного раза. Поэтому не помешает узнать, как правильно хранить кишки для колбасы в домашних условиях.

Черева в рассоле

Это наиболее распространенный способ хранения. Очищенные и промытые кишки натирают солью, укладывают в корзинки или любые другие емкости с отверстиями, чтобы рассол имел возможность стекать. Потом укладывают в кадки, щедро пересыпая солью. Перед использованием промывают. Так храниться кишки без проблем будут до года.

Если же планируется более длительное хранение, можно разложить по банкам, залить очень крутым раствором соли и закатать. Так кишки не испортятся на протяжении 5 лет.

Сухие черева

Для этого способа заготовки необходимо заранее подготовить место для сушки. Оно должно быть хорошо проветриваемым, желательно притемненным и с температурой воздуха не более 20 градусов. Кишки промывают, выдерживают пару часов в крутом растворе соли, а потом просто развешивают на веревке и оставляют до полного высыхания. Определить готовность можно по внешнему виду. Они должны стать полностью прозрачными и прикосновении слегка шуршать.

Перед использованием надо замочить в прохладной воде на 2-3 часа для восстановления эластичности.

Замороженные черева

В этом случае после промывания и замачивания в соленой воде кишки развешиваются, чтобы с них стекла лишня жидкость и просто порционными частями, чтобы потом было удобнее использовать, помещаются в морозильную камеру на хранение. Перед применением их также надо замочить на пару часов в воде, чтобы хорошо размякли.

Готовьте домашнюю колбасу по правилам, используйте только натуральные продукты для наполнения и кишки для оболочки. Почистив их самостоятельно и в домашних условиях, вы сможете быть уверенными в качестве продукта и безопасности своей семьи!

Если вы собрались с духом приготовить мясной деликатес, то вам обязательно нужно вооружиться необходимыми инструментами-ингредиентами. Натуральная оболочка для домашней колбасы является в этом случае важным элементом, да, можно взять и искусственную, но так уже теряется естественность продукта. Однако при обращении с таким вот «кишечным чехлом» стоит иметь не поверхностное, а самое полное представление о том, как это делать правильно.

Вообще в розничной продаже вы можете легко приобрести и синтетическую оболочку для изготовления колбасных изделий. Они в основном бывают двух видов: полиэтиленовые и желатиновые, и если последние даже можно скушать вместе с мяском, то пленка довольно легко снимается с прошедшего термообработку изделия. Как бы там ни было, ни один из этих вариантов не способен составить конкуренцию животному продукту.

Типы и характеристики естественных оболочек

Естественные колбасные «кожицы» — это не что иное, как обработанные специальным образом кишки коров, свиней или барашков.

Разновидностей таких вот натуральных «капсул» довольно много, и в мясоперерабатывающей промышленности для этих целей используются кудрявки, проходники, пищеводы, пузыри, но для домашнего производства все же принято брать черева и синюги. Слова довольно заковыристые, и многие даже не понимают, о чем идет речь, и вообще какая разница между этими двумя «штучками».

Читайте также:  Расторопша польза и вред противопоказания

Черевами называют тонкие кишки, диаметр которых варьируется от 2,5 см до 5 см. Такую оболочку можно по праву считать универсальной, она пользуется наибольшей популярностью, в отличие от своих «коллег», и подходит практически для любого типа колбас, колбасок, купат, сосисокчек, шпикачек и сарделечек.

В такой кожуре вы можете коптить, жарить, парить, варить и вялить вашу продукцию, ей под силу выдержать любой накал, главное соблюдать правила подготовки, набивки кишок, а также температурный режим при обработке.

Несмотря на то, что чаще все-таки используется свиная требуха, самым выгодным все же является говяжий продукт, он намного крепче, его диаметральные размеры (43-47 мм) идеальны для домашних колбас, а длины пучка (15 м) как раз хватит на изготовления оптимального количества изделий.

Синюги – это тупиковое окончание слепой кишки, их зачастую используют для вареных и ветчинных изделий. В домашней кулинарии лучше всего применять баранью оболочку, поскольку её параметры наиболее выгодны: калибр – 40-75 мм, длина 30-70 см, фаршеёмкость – 1 — 1,7 кг. Коровьи же — слишком объемные и широкие, так что об аккуратных красивых колбасках не стоит и мечтать

Подготовка кишок для домашней колбасы

Черева нынче не являются таким уж дефицитным товаром, они продаются на рынке, в мясных лавках, и даже в супермаркетах в сухом или законсервированном, засоленном виде. Кроме того, сегодня интернет стал поистине масштабной торговой паутиной, и в сетевых шопах можно купить любой товар, в том числе и оболочку.

Свиные кишки имеют такую особенность строения, как 3-хслойность и при их чистке удаляются верхняя и внутренняя прослойки, оставляя только одну – подслизистую. Говяжьи же потроха в процессе обделки теряют только слизистый слой, благодаря чему такая оболочка занимает лидирующие позиции по прочности колбасной кожуры.

Мы же, как правило, при покупке, приобретаем уже подготовленный продукт, так что нам следует знать, какая финишная экзекуция требуется этим «трубкам» непосредственно перед фаршировкой.

Черева в рассоле

Отряхиваем от соли, поласкаем, и отмачиваем в воде комнатной температуры, пока они не станут достаточно эластичными;Если вы решили воспользоваться просоленными кишками, то схема работы с ними будет следующей:

  1. После извлечения из жидкости, кишки следует снова промыть. Их цвет должен быть светло-розовым с мясным запахом.
  2. Теперь мы можем отмерить несколько кусочков необходимой длины (1-1,2 м), Пропускаем через них струю воды, дабы отследить наличие дырок и прочность оболочки. Если повреждение имеется, то есть смысл обрезать кишку в этом участке;
  3. И вот мы приблизились к последнему этапу подготовки, замачиванию в рассоле на час, после чего мы можем приступить к их наполнению.

Если после окончания готовки колбасок у вас еще остался приличное количество отмоченных кишок, то их нужно пропустить сквозь плотно сжатые пальцы, чтобы удалить лишнюю влагу, смешать с солью и отправить в холодильник.

Сухие черева

Сухие потроха теперь можно купить практически в каждом магазине. И они, нужно отметить, значительно облегчили колбасный труд хозяек. Но, как же с ними работать?

  1. Готовим кусочки нужной длины и отмачиваем их около получаса в прохладной воде;
  2. После этого их следует промыть, проверить на отсутствие разрывов, если повреждение имеется, просто нужно порезать кишку в этом месте;
  3. Теперь для достижения эластичности нам необходимо ненадолго замочить «трубки» в растворе воды с 1 ст.л. спиртового уксуса, после чего тщательно споласкиваем и приступаем к начинению.

Замороженные черева

В случае с замороженной требухой вообще все легко, нам стоит их лишь аккуратно, щадящим методом разморозить, то есть оставить в холодильнике на ночь. После чего на 2-3 часа замочить в соленой воде.

Фаршировка кишок

Мясорубка сегодня имеется, пожалуй, в каждом доме, поэтому наполнение оболочек измельченным мясом не составит труда. Присоединив к ней, вместо решетки специальную трубчатую насадку (она частенько идет в наборе с машинкой) и, сняв нож, мы сможем легко заполнить наши колбаски.

Завяжите крепко один конец оболочки шпагатом, либо прочной ниткой, саму кишку с другой открытой стороны гармошкой натягиваем на патрубок, до упора. Теперь перекручивая фарш, он будет поступать в «капсулу», постепенно её наполняя.

Советы поваренка

  1. Если у вашей мясорубки нет нужной насадки, то вы можете воспользоваться горлышком от пластиковой бутылки, обрезав его по диаметру решетки машинки.
  2. Для начинки кишок также можно использовать специальный кулинарный шприц.
  3. Для тех, у кого нет ни мясорубки, ни шприца, единственным альтернативным способом будет использование воронки с широким патрубком. Проталкивая фарш пальцем, заполняйте черева.

Однако стоит помнить, что кишка далеко не стальная, поэтому следует соблюдать некоторые правила фаршировки, дабы она просто-напросто не порвалась:

  • Не набивайте её плотно, но и старайтесь не допускать пустых мест. Тугая набивка позволительна лишь для последующего копчения.
  • Перед термообработкой проткните шкурку несколько раз тонкой иглой.
  • На 1 кг фарша, как правило, идет 1 м потрохов.
  • После наполнения и связывания, подвесьте колбасы на сутки в прохладе для окончательного созревания, усадки мяса и укрепления кожицы.

Вооружившись этими советами, вы без труда сумеете в условиях дома приготовить самые вкусные мясные деликатесы, для которых будет использована не синтетическая бяка, а натуральная оболочка для домашней колбасы.

Подписка на портал «Твой Поваренок»

Для получения новых материалов (постов, статей, бесплатных инфопродуктов) укажите свое имя и электронную почту

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector