Подбор соусов к блюдам

Все любят вкусно поесть. Самые изысканные блюда получаются путём сочетания подходящих друг к другу вкусов и текстур. И в ресторане, и дома важно уметь сочетать продукты. Поскольку, мы считаем себя осведоленными в области соусов, мы создали этот гид, чтобы помочь Вам правильно подбирать соусы к Вашим блюдам.

Начнём, наверное, с главного продукта, который невозможно представить без соуса – ПАСТА

Многие считают, что форма пасты никак не влияет на финальный вкус блюда. Они ошибаются! Более того, каждый вид пасты имеет свой соус-комплемент, который идеально ей подходит.
1. Длинные и тонкие (Спагетти, лингвини, вермишель, фузилли лунги) – соус из морепродуктов, сливочный соус, соус на основе оливкового масла, томатный соус.
2. Ленточная паста (Талльятелле, паппарделе, фетучини, мафалдини) – насыщенные мясные соусы
3. Ракушки (кончиглие, лумаче) – тяжелые сливочные или мясные соусы
4. Завитушки (фузили, трофи, строцапрети, касерече, джемели) – легкие соусы на основе трав, овощей и масла, например песто.
5. Тюбики (пенне, ригатони, макароны, паккери) – насыщенные овощные или сырные соусы, например болоньезе или рагу.
6. Маленькие (ризони, фрегула, канестрини, звездочки) – используются в супе или в салатах с пастой. Не имеет конкретного соуса-комплемента.
7. Фаршированные (равиоли, тортелини, каппелетти) – соусы на основе сливочного или оливкового масла.

Рыба

Здесь всё уже не так просто, ведь рыбу тяжело разделить на много категорий. Несмотря на то, что рыбные соусы подходят ко многим видам рыбы одновременно, мы все же попытались распределить их на наш вкус.

1. Соус с петрушкой (мелко нарезанная петрушка, хлебные крошки, лимонный сок, оливковое масло) – окунь и сибас.
2. Копченый миндальный соус (измельченый жареный миндаль, чеснок, томаты, красный перец чили, бальзамический уксус, копченая паприка, перемешать до консистенции пюре) – тунец.
3. Зеленый соус (базилик, петрушка, орегано, майоран, бальзамический уксус, чеснок) – палтус, щука
4. Насыщеный томатный соус (Томатная паста, вода, бальзамический уксус, острый соус, сахар) – сом
5. Мятный соус (мята, чеснок, бальзамический уксус, ложку мёда, перемешанные в блендере) – тунец, дорадо.
6. Лимонно-сливочный соус (цедра лимона, сок лимона, сливки, соль, петрушка) – лосось, форель.
7. Азиатский кисло-сладкий соус (здесь мы не будем "изобретать колесо", советуем взять уже готовый соус на нашем сайте, например соус из дикого лайма и мёда, соус из лонгана и имбиря, соус из ананаса и чили) – подходят для любого вида рыбы.

Стейк

С соусами для стейков границы тоже довольно размыты, так как в принципе все соусы подходят к любому мясу. Мы постарались распределить их по предпочтениям шеф-поваров.

1. Классический перечный соус (разные сорта перца горошком, сливки, брэнди, лук шалот) – филе миньон
2. Беарнский соус (классический французский яично-масляный соус) – Ти-Бон, Рибай
3. Соус Диана (брэнди, лук шалот, шампиньоны, вустерский соус, горчица, сливки) – сирлойн, т.к. соус очень калорийный, а данный вид стейка самый некалорийный
4. Соус Чимичури (петрушка, чеснок, орегано, бальзамический уксус, оливковое масло в блендере) – рибай, прайм риб.

Для приготовления гарниров используется широчайший набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия, овощи, грибы, ягоды, плоды, яйца.

Овощные гарниры находят особенно широкое применение. Для их приготовления используются свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи в самом разнообразном ассортименте.

Крупяные гарниры представляют собой вязкие или рассыпчатые каши; мучные изделия в основном подают в виде гренков; макаронные – используются для гарниров отварными; бобовые – применяют отварными либо в виде целых зерен, либо в виде пюре.

За исключением картофеля, обработка которого для гарниров имеет иногда некоторые незначительные особенности (картофель соломкой или стружкой и т.д.), все другие гарниры приготовляют по общей рецептуре: например, цветную капусту, которую хотят подать в качестве гарнира, отваривают так же, как и для самостоятельного блюда.

Но если приемы первичной и способы тепловой обработки не имеют почти никаких отличий, то в использовании гарниров есть своя специфика, которую должен знать повар.

Добавление гарнира имеет в виду обогащение кушанья дополнительным количеством пищевых веществ, увеличение его объема и веса, чтобы оно лучше и полнее насыщало, и, наконец, самое главное – улучшение вкуса блюдам.

Само название гарнир (garnire – значит украшать) точно определяет основное назначение этого кулинарного изделия, так как гарнир должен улучшать вкус блюда, украшать его, делать привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышать усвояемость.

Не приготовление гарнира, а его правильный подбор к данному блюду, к данному продукту – вот та специфика, овладение которой вовсе не является простым делом, так как от правильности сочетания основного блюда с гарниром в большой степени зависит вкус кушанья.

Подчеркнув особенности, смягчив или увеличив остроту основного продукта, его жирность, соленость, кислоту или сладость, хорошо подобранный гарнир значительно улучшает вкус блюда. Неподходящий гарнир своим неприятным вкусовым сочетанием может намного снизить вкусовые качества блюда. Так, например, не принято подавать к паровой осетрине лапшу или брусничное варенье. Искусство кулинара состоит в том, что он умеет хорошо приготовить блюдо, правильно составить его вкусовой букет, искусно сочетать главные компоненты кушанья – основной продукт, соус и гарнир.

Читайте также:  Песочное тесто из гречневой муки

Издавна известны некоторые сочетания продуктов, которые вместе создают весьма привлекательные, приятные вкусовые "ансамбли". Таковы, например, сочетания шампиньонов и многих деликатесных блюд из рыбы. Все эти широко известные сочетания основаны либо на сходных качествах продуктов, как это имеет место в отношении риса и куриного мяса, когда оба компонента отличаются нежностью вкуса, либо на способности гарнира смягчать жирность продукта, как это происходит при сочетании жареного гуся или свинины с тушеной капустой.

Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром, который с успехом применяют к многочисленным и разнообразным блюдам.

Но все же в зависимости от вкусовых особенностей основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке, так как вовсе не безразлично, в каком виде подать картофель на гарнир. К отварной рыбе обычно используют отварной картофель, к жареной рыбе – жареный, к порционным блюдам из жареного мяса – сухой жареный картофель (стружка, соломка и т.п.).

Выбор гарнира находится также в зависимости от назначения кушанья. Вот почему к холодным блюдам и закускам, в соответствии с их назначением в пищевом рационе – возбуждать аппетит, применяются обычно гарниры острого или соленого вкуса, такие, как соленья и маринады, овощи с различными острыми заправками и соусами и др.

При выборе гарнира к холодным блюдам или закускам необходимо также учитывать, что продукты для такого гарнира и в холодном виде должны быть вкусными, аппетитными. Из этих соображений для гарниров к холодным закускам широко применяют крабы, яйца, раковые шейки и т.п., но избегают крупяных и макаронных изделий, которые, как правило, холодными не подаются.

Все гарниры можно подразделить на простые, т.е. состоящие из одного какого-нибудь продукта (картофельное пюре, каша, макароны и т.п.), и сложные. Обычно сложный гарнир состоит из трех – четырех разновидностей овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание картофеля жареного, припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской, цветной или кольраби. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при изготовлении его необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира.

Умения и внимания повара требует также и подача гарнира, так как гарнир является основным элементом оформления и украшения блюда, в значительной мере определяющим привлекательность внешнего вида кушанья.

Красиво, аккуратно, симметрично уложенный гарнир придает блюду особенно привлекательный, аппетитный вид.

1 кг свежей или квашеной капусты, 30-40 г сливочного масла, 100 г моркови, 50 г лука, 30 г. томат пюре, 30 г. 3% уксуса (для свежей капусты), 20 г. муки, 15 г. сахара, 20 г. мясного бульона, перец (горошком), лавровый лист, соль.

Зачистить кочан капусты, вырезать кочерыжку, мелко нашинковать его соломкой, сложить в кастрюлю, добавить бульон, лавровый лист и поставить на огонь. Лук и морковь нашинковать и обжарить на сливочном масле вместе с томатом-пюре, в конце добавить уксус. Положить овощи в кастрюлю с капустой, накрыть ее крышкой и, убавив огонь до среднего, тушить капусту до готовности, периодически помешивая. За несколько минут до готовности заправить капусту пассированной мукой, разбавленной бульоном с солью и сахаром.

Это блюдо чаще всего используется как гарнир рыбным блюдам.

Капуста, жаренная в масле

1 кг капусты, 6 ст.л. растительного масла, 1 /4 ст. воды, приправа "5 специй", соль.

Кочан капусты очистить от поврежденных листьев, разрезать пополам, удалить кочерыжку и срезать грубую часть черешков. Затем нашинковать длинной соломкой и слегка обжарить в растительном масле на слабом огне. Добавить горячую воду и посолить. После полного выпаривания жидкости добавить растительное масло, пряности и жарить еще 5 мин. Подавать как гарнир к рыбным блюдам.

Жареный стручковый перец с молотыми сухарями и сыром

250 г сладких стручковых перца,,15 г лимонного сока,25 г молотых сухарей, 30 г) сливочного масла, 30 г. тертого сыра, соль, жир для жарки.

Перцы погрузить на 1-2 минуты в подсоленный кипяток (или испечь), чтобы очистить от кожицы. Затем удалить семена и стержни, быстро обжарить в глубокой посуде с разогретым фритюром, вынуть и откинуть на сито. Когда жир стечет, посолить, сбрызнуть лимонным соком и поместить в нагретую посуду. В растительное масло добавить слегка поджаренные сухари и полить перец полученной смесью. Сверху посыпать сыром и поставить посуду на 1-2 минуты в сильно нагретый духовой шкаф.

Подавать к рыбе.

Помидоры, тушеные с луком

1 кг помидор, 60 г топленого масла, 50 г лука, чеснок, перец, соль.

Спассировать на масле мелко нарезанный лук. В конце пассирования добавить к нему помидоры, нарезанные на четыре части, положить в помидоры растертый зубчик чеснока, соль, перец и припускать 30 минут. Это блюдо может служить гарниром к рыбным блюдам.

Читайте также:  Рецепты для хлебопечки gorenje bm900w

800 г моркови, 30 г. маргарина, 60 г лука, 15 г, 15 г петрушки, 250 г. молока, соль и сахар по вкусу.

Морковь промыть, очистить, измельчить брусочками. Лук очистить, измельчить соломкой. В кастрюле растопить жир, обжарить в нем морковь с измельченным луком, добавить молоко и тушить. Заправить морковь мукой, разведенной молоком, довести до кипения, добавить соль и сахар, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать к рыбе.

СОУCЫ – составная часть большинства горячих и холодных блюд. От правильного выбора соуса в значительной мере зависят вкус, эстетический вид и качество блюда.

Соусы улучшают вкус и аромат тушеной рыбы, придают ей сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По цвету соусы подразделяют на красные и белые.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного) (рис.).

Муку смешивают с топленым маслом и, непрерывно помешивая, прогревают до появления приятного аромата. Мучную пассеровку охлаждают, разводят рыбным бульоном, добавляют слегка обжаренный лук, белые коренья (петрушку, сельдерей), соль и кипятят около часа. В конце кипячения добавляют лавровый лист, перец горошком. Полученную основу для соуса процеживают. К ней добавляют процеженный огуречный рассол и очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные огурцы; соус кипятят, добавляют мелко шинкованную зелень петрушки и сливочное масло.

В соус можно добавлять вареные хрящи осетровых рыб, каперсы и белое сухое вино.

Бульон рыбный 900 г, масло сливочное 45 г, мука пшеничная 4 г5, огуречный рассол 50 г, огурцы соленые 100 г, масло сливочное для заправки 75 г.

В соус томатный добавляют русский гарнир, кипятят и заправляют маслом. В состав гарнира входят: огурцы соленые, очищенные от кожицы, семян, нарезанные ломтиками и припущенные в бульоне; морковь и белые коренья, нарезанные дольками и прогретые с маслом; лук репчатый, нарезанный доль-ками и прогретый с маслом; белые грибы, нарезанные дольками и прогретые с маслом; каперсы и маслины без косточек; вареные хрящи осетровых рыб.

Обязательно в состав русского гарнира должны входить первые три вида продуктов, а остальные добавляют по желанию.

Соус томатный 700, масло сливочное 70, морковь 40, петрушка 60, белые грибы 75, соленые огурцы 110 (часть их заменяют каперсами и оливками), хрящи 75.

60 г мороженой брусники растереть с 20 1 чайной ложкой сахара и залить 50 г красного вина. Поставить на огонь до закипания. После этого снять с огня, добавить 1 чайную ложку коньяка, и развести в полученном "сиропе" 1 чайную ложку крахмала. Положить 15 г гвоздики, если любите, то щепоточку кардамона (не переборщить!). Постоянно помешивая нагреть еще раз до кипения и снять с огня. Получится совершенно прозрачный брусничный соус для рыбы. Если вам хочется поэкспериментировать, то соус можно приготовить матовый, для этого добавить в горячий соус 30 г столовых ложки сливок.

Подать морскую рыбу на стол, приправив брусничным соусом и украсив зеленью.

Соус белый к рыбе

Приготовьте белый основной соус. 30 г мелко посеченного репчатого лука и 30 г измельченных вареных грибов перемешайте и спассеруйте вместе в течение 6-7 мин.

Затем грибы и лук смешайте с белым соусом, по вкусу заправьте пряностями, проварите на слабом огне, непрерывно помешивая, 15- 20 мин, чтобы соус не пригорел.

Составной частью многих рыбных блюд являются соусы. Название блюда складывается из названия рыбы и соуса: «судак паровой», «форель в белом вине». При подборе соусов учитывают, что рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом (форель, судак) подают под паровым соусом, соусом белое вино, а имеющую сильно выраженный вкус и специфический запах – под томатным, белым с рассолом.

Соусы повышают вкус, питательность рыбных блюд, делают кушанья более сочными, повышают их усвояемость, а соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кушаний.

Благодаря соусам, можно из одних и тех же продуктов приготовить блюда, различные по вкусу и виду.

Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение.

При подборе соуса надо принимать во внимание вкус основного продукта.

Нельзя допускать, чтобы соус заглушал вкус рыбы.

Соус должен придавать блюду требуемый оттенок, нежный вкус, мягкость, пикантность.

Некоторые соусы смягчают вкус некоторых видов рыбы, например, трески или крупной щуки. В других случаях соусам поручается другая роль – подчеркнуть деликатесные свойства рыбы (осетровые, форель, лосось).

В рыбной кухне насчитывается сотни рецептов соусов. Среди них есть простые по технологии, не требующие профессиональных навыков, специальных приспособлений и широкого ассортимента приправ.

Существуют некоторые правила подбора соуса:

к тощим рыбам подают соусы, содержащие высококалорийные продукты – масло, яйца, сметану, сливки

с явно выраженным кисловатым привкусом, как бы смягчающим вкус жира, делающим его менее приторным.

Читайте также:  Рецепт приготовления кролика от юлии высоцкой

Такие соусы готовят с добавлением уксуса, лимонного сока, вина. Таким образом, хозяйка, подавая на стол палтуса, камбалу или зубатку, сможет сдобрить их томатным, луковым или белым соусом, а вот к хеку или треске больше подойдет масляно-яичный соус.

Жидкой основой для приготовления соусов служит бульон, в котором варилась рыба, или же его специально готовят из голов и костей, оставшихся от рыбы. Сваренный бульон надо процедить. Чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее будет соус.

Выпаривание бульона для соуса преследует именно эту цель – сделать его более концентрированным.

В зависимости от характера приготовляемого рыбного блюда жидкой основой для приготовления соуса может также быть молоко или сметана.

Почти во все соусы для придания им необходимой консистенции и приятного мягкого вкуса добавляют пшеничную муку высших сортов. Муку предварительно обсушивают или обжаривают на жире.

Слегка обсушенная или обжаренная мука сохраняет свой натуральный цвет. Повара называют ее белой пассировкой.

Красная пассировка получается при более сильном подсушивании или обжаривании муки. В этом она приобретает один из оттенков коричневого цвета.

Следует помнить, что красная пассировка предназначена, в основном, для мясных бульонов. В рыбной кухне в большинстве используется белая пассировка. Ею заправляют и рыбные бульоны, и молоко, и сметану. В домашней кухне муку лучше пассировать на сливочном масле.

В состав многих соусов входят ароматические коренья и репчатый лук. Их предварительно пассируют на жире, что обеспечивает более интенсивную ароматизацию соуса.

Перед обжариванием коренья и лук нарезают тонкой соломкой. Легкое обжаривание не должно изменять натурального цвета овощей. Обжаривание лучше вести на растительном масле.

Однако для соусов, приготовляемых на молоке или сметане, растительное масло не следует использовать. Для них больше подходит сливочное или топленое масло или маргарин.

Во многие соусы добавляют томат-пасту или пюре. Помимо приятного кисловатого вкуса, эта приправа придает соусам привлекательную окраску.

Томат также необходимо предварительно пассировать вместе с овощами.

Сначала в течение 4-5 минут нужно слегка обжарить измельченные коренья и репчатый лук, затем добавить томат, продолжать жарение еще 5 минут, а затем уже посыпать мукой и продолжать жарить, все время помешивая, еще 3-5 минут.

Для доведения соусов до вкуса в них добавляют, кроме соли, перца, хрена и других пряностей и специй, еще и уксус, виноградное сухое вино, лимонный сок или лимонную кислоту, огуречный рассол.

Все эти приправы добавляются не только для подкисления, но и для ароматизации соуса.

Комбинируя продукты в различных сочетаниях, при варке соусов можно получить богатые вкусовые букеты и оттенки вкусов.

Только 4 основных соуса (кислый, горький, соленый, сладкий) дают бесконечное число вкусовых комбинаций. Если к этому перечню добавить вкус виноградного вина, мандаринов, огуречного рассола, лимона, уксуса, то станет понятной возможность варьировать всевозможные комбинации в приготовлении соусов.

Знание процессов, происходящих при варке соусов, позволяет хозяйке заранее программировать их вкус.

Так, полезно знать, что можно развести уксус до кислотности виноградного вина, но заменить тот специфический привкус, который придает вино, уксус не может. То же происходит при замене ароматного натурального лимонного сока лимонной кислотой, лишенной запаха.

В качестве ароматической приправы используется и чеснок. Он обладает резко выраженным запахом, который многим кажется аппетитным и приятным. Однако следует помнить, что даже половинка зубчика чеснока ощутимо влияет на вкус соуса. Поэтому иногда целесообразно добавлять в соус чеснок, растертый с солью до однородной консистенции. В таком виде его легче дозировать. Можно также заправлять соус соком, выдавленным из чеснока.

Свежие белые грибы или шампиньоны тоже встречаются с составе соусов.

Для приготовления соусов используются отвары грибов.

Во многие рыбные соусы входят яйца, точнее сырые яичные желтки.

Добавление желтков – одна из наиболее тонких кулинарных операций. Если желтки добавлять в кипящую жидкость, они быстро сворачиваются и приводят соус в негодность; их нельзя добавлять и в остывший соус, потому что он приобретает привкус сырого яйца. Сырым желтком заправляют соус также для придания ему густоты.

Для заправки желтками соус снимают с огня и при энергичном помешивании вводят в него желтки. Если соус после этой процедуры надо подогреть, его не следует ставить на огонь, а лучше поместить на водяную баню.

Мягкий, нежный вкус многим соусам придает добавление сливочного масла. И этот процесс требует точности и внимания. Если опустить кусок масла в кипящую жидкость, оно быстро растает и образует на поверхности жидкости слой жира. Калорийность соуса в этом случае бесспорно увеличится, но вкус его не станет лучше.

Добавление сливочного масла в сосус преследует цель создания эмульсии, которая и придает его вкусу нежность и мягкость.

Именно поэтому рекомендуется потребное количество масла охладить, затем разделить на кусочки, которые надо добавлять в жидкость постепенно, размешивая ее до полного соединения с маслом. Жир в этом случае не всплывает на поверхность, а вкус и консистенция соуса улучшаются.

Заправляют соус сливочным маслом, сняв посуду с огня.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector