Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус

Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-14 0 С; горячих – 65-75 0 С. Недопустимые дефекты: блюдо недостаточно сладко (уменьшена закладка сахара); имеет посторонние привкусы и запахи (гнилых фруктов и ягод, прогорклого жира, подгоревшего молока, недоброкачественных яиц и др.); нехарактерная консистенция (взбитые сливки и муссы осели; попадаются комки заварившегося крахмала в киселях; закал в выпеченных изделиях).

Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражен вкус и запах ягод, фруктов вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпеченных изделий; частично переварены фрукты в компотах); непривлекательный внешний вид (мутность компотов, сиропов; наличие пленки на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).

Свежие фрукты должны быть вымыты, зачищены от загнивших мест. Все фрукты и ягоды должны быть зрелыми и вполне доброкачественными.

В компотах сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов, в меру сладкий, с приятной кислинкой (если использованные кислые ягоды – смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускается наличие загнивших и червивых плодов. Основные дефекты: сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом); вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки); часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки); попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).

Фрукты в вине – яблоки и груши – должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.

Основные дефекты: поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде); плоды деформированы (переварены), жесткие (недоварены); сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).

Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, они сохраняют свою форму, не растекаясь; полужидкие – консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные только из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т.д.), должны быть прозрачными, сохранять окраску, вкус и аромат ягодных соков, а приготовленные из протертых плодов могут быть мутными и цвет их может несколько измениться. Для приготовления всех киселей, кроме молочного, используют картофельный крахмал, который дает прозрачные студни, а молочный готовят с кукурузным (маисовым) крахмалом. Густые кисели подают с молоком.

Основные дефекты: кисель жидкий (переварен или положили мало крахмала); наличие комков (неправильно заварили крахмал); на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вкуса свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления); кисель из соков и сиропов мутный (долго хранили, использовали маисовый крахмал); в киселях из протертых фруктов попадаются крупные частицы (плохо протирали); молочный кисель имеет запах подгорелого молока; нет аромата ванилина; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили); клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (варили в алюминиевой посуде).

Желе – консистенция должна быть студнеобразной сохраняющей форму на изломе, но не грубой и нерезинистой. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Иногда в нем заливают целые ягоды или дольки апельсинов и мандаринов. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); малосладкое (недостаточное количество сахара).

Муссы – готовый мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу с бледной окраской (клюквенный – розовый, яблочный и лимонный – белый или слабо-желтый). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, со слабой кислотностью.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбивали); куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Самбуки – консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Кремы – пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет, соответствующие наполнителям или ароматизаторам. Кремы бывают сливочные (ванильные), кофейные, шоколадные, ореховые, сухарные, сметанные (ванильные) и ягодные.

Пудинги – изделия должны иметь поджаренную корочку, мягкую и нежную консистенцию внутри, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная масса.

Каша гурьевская – поверхность каши должна быть золотистой (иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышная, нежная. Дефекты – оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др.

Яблоки с рисом – рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра, поверхность яблок светлая, полностью покрыты соусом.

Читайте также:  Почему дрожжевое тесто кислое

Яблоки в тесте – готовые изделия представляют собой румяный пончик с золотистой корочкой, с запеченным внутри яблоком. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яблоко хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое, мягкое.

Бабка яблочная – на поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.

Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей № 94

Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю

ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

19.01.17. Повар, кондитер

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам –

а) подбирают по цвету; б) подбирают по вкусу;

в) подбирают с одинаковым сроком варки.

г) подбирают по аромату.

2. Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота –

а) холодной; б) сладкой;

в) теплой; г) горячей.

3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску –

а) перекипел; б) добавили много сока;

в) варили в окисляющейся посуде; г) варили с закрытой крышкой.

4. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота –

а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;

б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;

в) нарезают кружочками вместе с кожицей;

г) очищают от кожицы, смешивают с сахаром.

5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу –

а) более кислым; б) более сладким;

в) кисло-сладким; г) мятным.

6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают –

а) айву, яблоки; б) малину, ананасы;

7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания –

а) 4 – 6 ч ; б) 6. 8 ч;

в) 8. 10 ч; г) 10. 12 ч.

8.Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка –

а) быстро охладили; б) не посыпали сахаром;

в) использовали много крахмала; г) перекипел.

9. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе –

а) крупного помола; б) из обжаренных зерен;

в) мелкий; г) из средних сортов.

10. Какова норма отпуска кофе натурального –

а) 50. 75 г; б) 75. 100 г;

в) 100. 150 г. г) 150 – 250 г.

11. Температура подачи горячих сладких блюд –

12. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека –

а) красящие; б) дубильные;

в) экстрактивные вещества г) алкалоид кофеин;

а) дубильные вещества; б) эфирное масло;

в) экстрактивные вещества; г) алкалоид кофеин.

14. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите –

а) резко ухудшается вкус; б) приобретает неприятный запах;

в) резко изменяется цвет; г) теряются витамины.

15. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат –

а) 15 мин; б) 30 мин;

16. Какова норма сухого чая на 1 порцию –

в) 2. 4 г; г) 5 -6 г.

17. Какое количество крахмала следует взять для приготовления

а) 20-30 г; б) 100-120 г.;

в) 15-20 г; г) 60-80 г.

18. К горячим сладким блюдам относятся –

а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;

б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;

в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный

г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша гурьевская.

19. К желированным сладким блюдам относятся –

а) компоты, кисели, самбуки, желе;

б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;

в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;

г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

1.Температура подачи горячих сладких блюд –

2.Какое количество крахмала следует взять для приготовления 1 кг густого киселя –

а) 20-30 г; б) 100-120 г.;

в) 15-20 г; г) 60-80 г.

3.К горячим сладким блюдам относятся –

а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;

б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;

в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный

г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша гурьевская.

4.В чем заключается особенность подачи кофе глясе –

а) при отпуске кладут взбитые сливки;

б) при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;

в) охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого;

г) охлаждают и в бокал кладут пищевой лед.

5.К желированным сладким блюдам относятся –

а) компоты, кисели, самбуки, желе;

б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;

в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;

г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.

7.Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты –

а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;

б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;

в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;

г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.

8. Из какой крупы готовят гурьевскую кашу –

Читайте также:  Пирог в керамической посуде в духовке

а) рисовая; б) овсяная;

в) манная; г) гречневая.

9.Как подразделяются кисели по консистенции –

а) густые, полугустые, жидкие;

б) жидкие, густые, полужидкие;

в) густые, средней густоты, полужидкие;

г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции.

10. Кисель доводят до кипения и проваривают не более

а) 1-2 мин.; б) 5-6 мин;

в) 10 мин; г) 8 мин.

11. Технологический процесс приготовления компотов, состоит из следующих операций –

а) подготовка фруктов, ягод, их варка в сиропе, процеживание;

б) сортировка, промывание фруктов и ягод, их варка, протирание и

соединение с сиропом;

в) подготовка фруктов, ягод, варка сиропа, соединение;

г) подготовка фруктов и ягод, соединение с фруктовым отваром и

12. Определить последовательность закладки продуктов при приготовлении компотов из сухофруктов –

а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;

б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар;

в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;

г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота.

13. Каковы масса и температура отпуска киселей –

в) 250 г, t = 8 °С; г) 250 г, t

14. Какова норма отпуска кофе натурального –

а) 50. 75 г; б) 75. 100 г;

в) 100. 150 г; г) 150…200 г.

15. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов –

а) все сразу и варят в течение 20. 30 мин;

б) сначала перемешивают с сахаром;

в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания;

г) последовательно, учитывая продолжительность варки.

16. Что запрещается делать при приготовлении чая –

а) чайник ополаскивать кипятком; б) чайник накрывать салфеткой;

в) добавлять сухой чай в заваренный; г) настаивать.

17. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат –

а) 15 мин; б) 30 мин;

18. Для приготовления сладких блюд используют –

а) фрукты и ягоды; б) овощи;

в) крахмал; г) кулинарный жир.

19. К желированным блюдам относится

а) компот из смеси сухофруктов; б) шарлотка;

в) гренки; г) муссы.

20. Как хранят горячие сладкие блюда –

а) в жарочном шкафу при температуре 20 -30°С;

б) в жарочном шкафу при температуре 55 – 60°С;

в) в жарочном шкафу при температуре 100°С;

г) в жарочном шкафу при температуре 0 -14°С;

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

1. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции –

а) 10. 20 г; б) 30. 40 г;

в) 60. 80 г; г) 100…150 г.

2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась –

а) перекипел; б) добавили много сока;

в) медленно охлаждали; г) варили с открытой крышкой.

3. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов –

а) все сразу и варят в течение 20. 30 мин;

б) сначала перемешивают с сахаром;

в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания;

г) последовательно, учитывая продолжительность варки.

4. Каковы масса и температура отпуска киселей –

5. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус –

а) перекипел; б) нарушили рецептуру;

в) кипятили сок; г) не прогрели посуду.

6. Чем можно ароматизировать молочный кисель –

а) корицей; б) ванилином;

в) майораном; г) кориандром.

7. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов –

а) переварить; б) взбить;

в) протереть; г) добавить сахара.

8. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя –

а) смазать маслом; б) сильно нагреть;

в) смочить водой; г) посыпать солью.

9. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод –

а) добавить сок в конце варки; б) быстро охладить;

в) посыпать поверхность киселя сахаром; г) добавить краситель.

10. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе –

а) витамины А, В, D ;

б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;

в) белки, жиры, минеральные вещества;

г) белки, жиры, углеводы;

11. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию –

а) 6. 8 г; б) 5. 6 г;

в) 10. 11 г. г) 12. 15 г.

12. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском –

а) 5. 8 мин; б) 8. 10 мин;

в) 10. 20 мин; г) 25…30 мин.

13. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды –

а) для улучшения вкуса; б) для получения однородной массы;

в) для улучшения цвета; г) для сохранения аромата.

а) с молочными пенками от топленого молока;

б) со взбитыми сливками;

в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой;

г) с сахаром, и с лимоном.

15. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство –

а) теряются аминокислоты;

б) поглощают посторонние запахи;

в) разрушаются вкусовые вещества;

г) теряется пищевая ценность.

16. При какой температуре подают горячие напитки –

а) не ниже 100 °С; б)не ниже 75 °С;

в) не ниже 65°С; г) не ниже 50 °С.

17. Температура подачи холодных блюд –

а) не ниже 1°С; б) не ниже 2 °С;

в) не ниже 3°С; г) не ниже 4 °С.

18. Придает и улучшает вкусовые качества сладких блюд –

а) какао, ванилин; б) тмин, сахар;

Читайте также:  Рецепты хлеба для хлебопечки endever

в) кориандр, соль; г) порей, шпинат.

19.Что из себя представляет самбук –

а) студенообразную консистенцию;

б) однородную пышную массу, упругую консистенцию;

в) имеет форму колпачка, с румяной поджаристой корочкой;

г) имеет нежную консистенцию, румяную корочку.

20. Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты –

а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;

б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;

в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;

г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

1. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают –

а) айву, яблоки; б) малину, ананасы;

в) сливы, абрикосы; г) груши, вишню.

2. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе –

а) крупного помола; б) из обжаренных зерен;

в) мелкий; г) из средних сортов.

3. Определить последовательность закладки продуктов при приготовлении компотов из сухофруктов –

а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;

б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар;

в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;

г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота.

4. Кисель доводят до кипения и проваривают не более

а) 1-2 мин.; б) 5-6 мин;

в) 10 мин; г) 8 мин.

5. Что придает чаю аромат –

а) дубильные вещества; б) эфирное масло;

в) экстрактивные вещества; г) алкалоид кофеин.

6. К горячим сладким блюдам относятся –

а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;

б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;

в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный

г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша гурьевская.

7. Какое количество крахмала следует взять для приготовления 1 кг густого киселя –

а) 20-30 г; б) 100-120 г.;

в) 15-20 г; г) 60-80 г.

8. Из какой крупы готовят гурьевскую кашу –

а) рисовая; б) овсяная;

в) манная; г) гречневая.

9. Каковы масса и температура отпуска киселей –

в) 250 г, t = 8 °С; г) 250 г, t

10. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат –

а) 15 мин; б) 30 мин;

11. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции –

а) 10. 20 г; б) 30. 40 г;

в) 60. 80 г; г) 100…150 г.

12. Чем можно ароматизировать молочный кисель –

а) корицей; б) ванилином;

в) майораном; г) кориандром.

13. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя –

а) смазать маслом; б) сильно нагреть;

в) смочить водой; г) посыпать солью.

14. Что из себя представляет самбук –

а) студенообразную консистенцию;

б) однородную пышную массу, упругую консистенцию;

в) имеет форму колпачка, с румяной поджаристой корочкой;

г) имеет нежную консистенцию, румяную корочку.

15. Температура подачи холодных блюд –

а) не ниже 1°С; б) не ниже 2 °С;

в) не ниже 3°С; г) не ниже 4 °С.

16. Как подают кофе по-восточному –

а) с молочными пенками от топленого молока;

б) со взбитыми сливками;

в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой;

г) с сахаром, и с лимоном.

17. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском –

а) 5. 8 мин; б) 8. 10 мин;

в) 10. 20 мин; г) 25…30 мин.

18. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота –

а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;

б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;

в) нарезают кружочками вместе с кожицей;

г) очищают от кожицы, смешивают с сахаром.

19. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам –

а) подбирают по цвету; б) подбирают по вкусу;

в) подбирают с одинаковым сроком варки.

г) подбирают по аромату.

20. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека –

а) красящие; б) дубильные;

в) экстрактивные вещества г) алкалоид кофеин;

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

страница 10/17
Дата 18.04.2018
Размер 116.01 Kb.
Вариант№3
Инструкция для выполнения : Выберите правильный вариант ответа.
1. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?

2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?

в) медленно охлаждали.

3. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?

а) все сразу и варят в течение 20. 30 мин;

в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.

4. Каковы масса и температура отпуска киселей?

5. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?

6. Чем можно ароматизировать молочный кисель?

7. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов?

8. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?

б) сильно нагреть;

в) смочить водой, посыпать сахаром.

9. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?

а) добавить сок в конце варки;

в) посыпать поверхность киселя сахаром.

10. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?

а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector