Почему темнеет квашенная капуста в банке

Квашеная капуста — простое в приготовлении, вкусное и дешевое блюдо, которое является источником витаминов и минералов. В ее составе йод, железо, фосфор, кальций, витамины С, А, В и др. Иногда при нарушении технологии приготовления или другим причинам продукт темнеет. Поэтому важно знать тонкости заготовки квашеной капусты и особенности ее хранения.

Причины потемнения

Факторы, способствующие смене цвета квашеной капусты, делятся на физические и биологические. К первым можно отнести нехватку рассола на поверхности продукта, внесение окрашивающих добавок, неподходящую емкость для заготовки. Аналогично воздействует йодированная соль. Также важен сорт овоща. Биологическими факторами являются:

  • образование плесени;
  • гниение продукта;
  • появление грибка;
  • нарушение температуры.

Температурные показатели важны при процессе брожения и хранения готовой капусты. Первые 7-10 дней продукт должен сквашиваться при комнатной температуре. На этом этапе выделяются газы и молочная кислота. Для завершения брожения необходимо убрать емкость в холодильник. Там же следует хранить и готовое блюдо. Снижение температуры во время активного брожения приводит к увеличению длительности сквашивания, повышение вызывает чрезмерную активность бактерий, что приводит к порче капусты.

Секреты правильного приготовления

Для сквашивания лучше всего подходят поздние сорта овоща, допустимо использование среднепоздних. Выбирать следует плотные головки, без дефектов. Верхние листья рекомендуется снять, капусту тщательно вымыть. Некоторые добавки могут вызвать потемнение — клюква, брусника, свекла. При добавлении моркови, ее следует не тереть, а нарезать, поскольку ее сок способствует образованию желтизны.

Соблюдение технологии и хранение

Чтобы избежать потемнения, важно придерживаться рецепта. Наиболее важно в рассоле правильное количество соли и ее помол. На 1 кг продукта в среднем потребуется 20 г крупной соли. Сахара потребуется около 1 ст.л. Необходимо, чтобы рассол полностью покрывал нашинкованный овощ, поскольку под воздействием кислорода она темнеет. Если жидкости со временем становится недостаточно, можно долить воды с солью. Газы, выделяющиеся при брожении, требуется регулярно выпускать. Для этого дважды в день нужно прокалывать длинной деревянной шпажкой капусту в таре до самого ее дна. Избыток газов способствует горечи заготовки. Если в качестве емкости выбрана дубовая бочка, продукт может изменить цвет.

Потемневшую заготовку по физическим причинам можно употреблять в пищу. Иногда достаточно снять верхний слой, который окислялся из-за нехватки рассола. Готовый к употреблению продукт должен иметь приятный запах, быть сочным и хрустящим. Хранить его в стеклянной емкости можно не более 3-4 недель, в полиэтилене — 1 неделю, обязательно в холодильнике. Хранение больших объемов продукта в бочках допустимо в течение 2 месяцев, при условии соблюдения температуры от -1 до +4 градусов.

При появлении неприятного запаха, плесени, грибка употреблять капусту категорически запрещено.

Отзывы

Наталья, 34 года, Ростов :

«На большую семью заквашивала капусту в деревянной бочке. Заготовка потемнела, но не потеряла вкусовых качеств. Видимо, причина изменения цвета — дубовая тара. В следующий раз буду использовать бочку из липы, более светлую. «

Татьяна, 42 года, Пермь:

«Квасила капусту в 3-х литровой банке. Капуста потемнела, но только сверху. Удалила верхний слой, дальше заготовка светлая, вкусная и сочная. Нужно следить, чтобы рассол полностью покрывал продукт.»

Светлана, 50 лет, Москва:

«Поставила капусту кваситься, но забыла регулярно выпускать газы. В итоге, заготовка испорчена. Потемнела и стала горькой, с неприятным запахом. Пришлось выбросить.»

Квашеная капуста — полезный и вкусный продукт. Когда она правильно приготовлена, имеет приятный запах с кислинкой, белый или кремовый оттенок, плотную и сочную структуру. Слишком темный цвет, горечь, плесень указывают на нарушение технологии приготовления. Причиной может быть высокая температура, избыток газов. Не ухудшая вкусовые качества, потемнение вызывает деревянная тара, йодированная соль, а также некоторые добавки.

Зимой организм страдает от нехватки солнечного света и полезных витаминов. Устранить дисбаланс веществ поможет соответствующее питание. Каждая хозяйка знает, что кладезь витамина С в холодное время года — квашеная капуста. Эта закуска хорошо подходит к гарнирам, используется при приготовлении разных блюд.

Читайте также:  Помидоры в кисло сладкой заливке на зиму

Иногда она теряет белоснежный вид и становится неаппетитной. Почему квашеная капуста темнеет, можно ли ее есть и как правильно хранить продукт, чтобы не испортить — все это вы узнаете из нашей статьи.

Причины потемнения квашеной капусты

Хорошо проквашенная капуста имеет белый цвет без дефектов, выраженный аромат, вкус и хрусткость. При приготовлении такой закуски важны даже незначительные детали. Небольшое отклонение от рецепта приведет к порче блюда и его потемнению.

Причин, по которым капуста потемнела при засолке, несколько:

  • неправильное количество и качество соли;
  • неподходящий для квашения сорт;
  • несоблюдение температурного режима и времени брожения;
  • засолка без гнета;
  • дубовая тара;
  • доступ кислорода;
  • активное развитие опасных микроорганизмов.

Количество соли

Маринование невозможно без соли — именно этот ингредиент устраняет опасные микроорганизмы и помогает усилить действие молочной кислоты. Соль — натуральный консервант, который защитит продукт от порчи.

Важно! Для квашения подходит поваренная соль крупного помола без добавок.

Нехватка соли приводит к замедлению процесса брожения, а избыток — к нейтрализации полезных бактерий. Опытные хозяйки рекомендуют на 1 кг овоща использовать 20-24 г соли.

Йодированная соль

Использование йодированной и гималайской соли с добавками изменяет химические процессы, происходящие во время квашения. Как следствие — изменение цвета и вкуса закуски.

Выбор правильного сорта — залог успешного квашения. Цвет закуски изменится, если хозяйка выбрала для заготовки некачественный овощ. Предпочтение отдается сладковатым среднепоздним или поздним сортам: Надежда, Подарок, Слава.

Для квашения используют хорошо вызревшие, не подмерзшие, плотные кочаны. Важно, чтобы внутри не было пустот. Цвет листьев должен быть белым или слегка желтоватым.

Важно! Для квашения непригодны промороженные, сильно поврежденные и загрязненные кочаны.

Неподходящая температура

Весь процесс квашения делится на 3 этапа:

  1. Первый этап характеризуется помутнением заготовки и повышенным образованием газов. В этот период полезные бактерии активно размножаются. Благоприятной для жизни микроорганизмов считается температура +17…+24°С. Если показатели будут ниже, это приведет к замедлению процесса брожения, а если выше — поспособствует появлению опасных бактерий.
  2. Во время второго этапа выделяется молочная кислота и замедляются негативные процессы. Оптимальная температура — +20°С. Благодаря такому показателю овощ накапливает максимальное количество витамина С.
  3. Третий этап — дображивание. Необходимая температура — 0…-2°С. Повышение показателей приведет к образованию плесени, что испортит продукт.

Время брожения

Каждый этап отличается происходящими химическими процессами и временем брожения.

Если придерживаться рекомендуемой температуры, то:

  • первый этап займет 2-3 дня;
  • второй продлится 5-7 дней;
  • третий — несколько месяцев.

Отсутствие гнета

Гнет используют для утрамбовывания ингредиентов и блокировки доступа кислорода. Верхний слой заготовки чернеет из-за выветривания жидкости и поступления воздуха. Каким должен быть вес предмета, используемого в качестве утяжелителя? Ранее на Руси хозяйки использовали обычный прошпаренный булыжник, вес которого был равен 1/10 массы капусты.

Сейчас многие квасят овощ в стеклянных банках. В качестве гнета используют воду, налитую в полиэтиленовый пакет или банку меньшего объема.

Игнорирование избавления от газов

Начинающие хозяйки недоумевают, зачем прокалывать капусту во время закваски. Во время брожения выделяется большой объем газов, который начинает вытеснять рассол. Если не выпускать газы из банки, цвет портится, а вкус начинает горчить.

Капусту прокалывают деревянной палочкой на 2-3 день — как только на поверхности емкости появится пена. Процедуру проводят 1-2 раза в день. Следите, чтобы палочка доставала до дна тары.

Можно ли есть такую капусту

Физические процессы, вызывающие потемнение:

  1. Выветривание рассола. В процессе квашения рассол выветривается, поэтому верхний слой овощей чернеет — его убирают, остальную капусту можно есть.
  2. Добавление моркови. Большое количество этого перетертого овоща повлияет на цвет заготовки. Несмотря на потемнение, она пригодна к употреблению.
  3. Йодированная соль. Использование соли с добавками изменяет химические процессы, что приводит к потемнению закуски и лишает ее пикантного вкуса.
  4. Хранение капусты в металлической таре.
  5. Чрезмерное образование слизи. Эта проблема возникает при активном размножении молочных бактерий. Если слизь прозрачная, закуску можно употреблять.

Биологические причины:

  • активность патогенной микрофлоры из-за превышения температурных показателей;
  • появление плесени;
  • деятельность грибов, вызванная недостаточным количеством соли и нарушением температуры;
  • образование гнили.

Что с ней делать

Если причина потемнения продукта заключается в физических процессах, его можно употреблять. Но если капуста изменила свой цвет по биологическим причинам, ее утилизируют.

Важно! Изменение цвета на красный указывает на деятельность грибов. Такой продукт есть нельзя. Тушение ситуацию не спасет.

Сильно потемневшую квашеную капусту хранить нельзя. Если она начала чернеть из-за плесени, мало убрать сверху грибок — он уже поразил всю заготовку. Ее лучше выкинуть.

Читайте также:  Рецепт домашнего грузинского вина из винограда

Как правильно квасить капусту, чтобы она не потемнела

Приготовление квашеной капусты — несложный процесс. Но есть несколько нюансов, которые могут полностью испортить продукт. Начинается подготовка к приготовлению с выбора капусты.

Для квашения используют белокочанную капусту. Выбирают зрелый, светлый кочан с плотными и тонкими листьями. Чтобы предотвратить потемнение, верхние листочки снимают. Если хозяйка добавляет морковь, ее лучше не измельчать на терке, а нарезать соломкой.

Особенность. Мелко натертая морковь выделяет много сока, что изменит цвет продукта.

Также в квашеную капусту добавляют виноград, яблоки, свеклу, красный сладкий перец, бруснику или клюкву. Чтобы эти ингредиенты не сказались на цвете овоща, их маринуют отдельно, а после готовности смешивают.

Разнообразят вкус закуски пряности: лавровый лист, черный перец, кориандр, семена тмина и укропа. Приправы смешивают вместе с солью, а затем добавляют в рассол.

Залогом хрусткости капусты служит рассол. Жидкость влияет не только на цвет овоща, но и на его структуру. Как только рассол начнет выветриваться, в емкость заливают соленую воду.

Для пикантного вкуса многие хозяйки добавляют в рассол сахар. На 1 л воды достаточно 1 ст. л. сахара и 1,5 ст. л. соли.

Не стоит забывать и о необходимости выпускать газ из капусты. В период брожения ее в нескольких местах протыкают стерильной деревянной палочкой (подойдет для суши).

Какую емкость использовать для заквашивания капусты? При брожении выделяются органические кислоты, которые могут испортить тару. Поэтому используют стеклянные банки, эмалированную или деревянную посуду. Учитывайте, что из-за квашения в деревянных бочках капуста утратит свой белоснежный цвет и станет серой.

Характеристики правильно приготовленной закуски:

  • одинаково нарезанные полоски капусты;
  • равномерное распределение добавок (моркови, яблок, клюквы, винограда);
  • структура капусты — плотная;
  • хрусткость и сочность;
  • аромат — пряный, со свежими нотками, отсутствие неприятных запахов;
  • вкус — мягкий, сладко-кислый, без горечи;
  • рассол — острый;
  • цвет — от белого к желтоватому.

Как хранить, чтобы не потемнела

Приготовить качественную квашеную капусту — это полдела. Немаловажно правильно ее хранить, чтобы не испортить.

При первом и втором этапе брожения заготовку хранят в комнатных условиях в темном месте. Если температура воздуха на улице позволяет, емкость выносят на балкон.

Для дозревания продукт отправляют в холодильник, погреб или подвал. В хорошо закрытой емкости он хранится в течение нескольких месяцев, в больших дубовых бочках — 8 месяцев.

Как только капусту открывают, ее срок хранения уменьшается. Заготовку переносят в холодильник или в помещение, где температура воздуха составляет −1…+4°С.

Если капуста хранится в стеклянных банках, ее употребляют в течение 21 дня. Для экономии места в холодильнике некоторые хозяйки перекладывают ее в полиэтиленовые пакеты. После открытия необходимо съесть закуску за 6-7 суток.

Для хранения продукта лучше не использовать металлические или поврежденные эмалированные емкости. Во время ферментации выделяемая молочная кислота вызовет коррозию металла.

Отзывы

На просторах интернета опытные хозяйки делятся секретами по заквашиванию капусты.

Светлана, г. Валуйки: «Я обычно не прокалываю капусту во время брожения. От газов избавляюсь с помощью коктейльной трубочки. Как только начинается процесс брожения, вставляю ее в середину банки. Благодаря такой хитрости капуста получается вкусная и белоснежная».

Наталья, г. Краснодар: «Для квашения использую только специальные сорта капусты. Если сомневаетесь, какой сорт приобрести, спросите у продавца. Обычная суповая капуста получится темной и невкусной. Кочаны для квашения должны быть белого цвета».

Анна, г. Новокубанск: «Заметила, что капуста темнеет, если ее во время квашения ставят в холодильник. При низкой температуре хранят только готовый продукт».

Заключение

Квашеная капуста — популярная заготовка хозяек. Ее подают как самостоятельный продукт или используют при приготовлении других блюд. Но иногда все усилия идут прахом — закуска становится темной и непривлекательной.

Причин потери ее белоснежного цвета несколько. Если они носят физический характер, капусту можно есть. Но если причиной изменения цвета стали биологические процессы, лучше не рисковать и выбросить заготовку. Важен и выбор места хранения. Нередко нарушение температурного режима приводит к потемнению или порче капусты.

Читайте также:  Проект на тему блюда из кисломолочных продуктов

Квашеная капуста – это традиционное блюдо как в России, так и во многих странах, помимо приятного вкуса она сохраняет все свои витамины и налаживает работу кишечника. Несмотря на свою простоту в приготовлении, часто возникают проблемы: при брожении образуется слизь, капуста темнеет, становиться мягкой и появляется неприятный запах. Но можно этого избежать, если правильно выбрать сорт и соблюдать алгоритм действий.

Причины слизкой и мягкой капусты

Главные ошибки при квашении капусты:

  1. Использование ранних сортов. Лучше всего для закваски подойдёт капуста позднего сорта. В ней больше сахаров, поэтому брожение будет протекать лучше. Кочан должен быть плотным, с крепкими, упругими листьями.
  2. Долгое нахождение при комнатной температуре. Для квашения трёх-четырёх дней в помещении будет достаточно, дальше следует убрать заготовку в холодное место, идеально будет температура около 0°C, но не ниже.
  3. Отсутствие гнёта. Очень важно хорошо утрамбовать и использовать гнёт, так вся капуста будет покрыта рассолом. Для этого можно использовать кастрюлю или банку с водой.
  4. Недостаток соли. Самое главное соблюдать пропорции соли, на один килограмм капусты нужно использовать 30 грамм – одна столовая ложка. Не стоит использовать йодированную соль.
  5. Не выпускать образующиеся газы. Каждый день необходимо протыкать слой капусты на всю длину, делать это можно чистой деревянной палочкой или спицей. Не стоит пренебрегать этим действием, как раз это приводит к появлению неприятного запаха.

Но этот вариант не подойдёт для квартирных условий, тут можно использовать эмалированное ведро или кастрюлю. Не следует использовать алюминиевую посуду. Для закваски подойдёт обычная банка, но срок хранения существенно снизится.

Читайте также

Правила выполнения работы

Если для закваски используется банка, то необходимо хорошо промыть её и обработать кипятком. Крышку нужно оставить приоткрытой или сделать дырки, очень важно обеспечить выход газов.

Если закваска будет происходить в миске, бочке, ведре, то можно накрыть содержимое чистыми капустными листами и положить груз сверху.

Важно соблюдать правила хранения продукта, без правильного обращения продукт быстро превратится в склизкую, плохо пахнущую капусту.

Многие бояться замораживать продукты, так как думают, что после заморозки весь вкус и хрусткость пропадает, но это заблуждение. Капусту можно замораживать, но следует делать это небольшими порциями и сразу после размораживания съесть, так как со временем витамины исчезают, а капуста размягчается.

  1. Для дальнейшего хранения можно перекладывать капусту в банки, но важно, чтобы рассол полностью покрывал ее. Его отсутствие приведёт к высыханию. Банки следует поместить в холодильник, и, если температура там 2-4°, то блюдо может храниться до месяца.
  2. Для продления сроков хранения добавляют ягоды клюквы или брусники, они не только увеличивают срок хранения, но и придают приятный ягодный вкус. Можно использовать горчичный порошок, он будет служить своего рода антисептиком, или мешочек с горчичными семенами. Особого вкуса горчица не придаст, но шанс того, что заготовка не покроется слизью, увеличивается.
  3. Можно добавить морковь. Но она может как продлить срок хранения, так и уменьшить его. Важно соблюдать пропорции: на 10 килограмм нельзя брать более 300 грамм морковки.

Читайте также

Можно ли определить почему капуста не получилась

Если капуста поменяла цвет на зелёный, то скорее всего она была плохо утрамбована и большое количество кислорода вступило в реакцию. Цвет капусты вдруг стал красноватый, розоватый – это указывает на большое количество соли. Если же продукт начал темнеть, то это может означать, что произошла химическая реакция с металлической посудой, в которой происходила закваска.

Даже после того как продукт не получился, возникает вопрос: можно ли употреблять это. Если не отпугивает внешний вид и слизь на продукте, то можно добавлять её в свой приём пищи, но только в том случае, если не пахнет гнилью.

С самого начала кажется, что в закваске нет ничего сложного. Соблюдая все пропорции и указания в рецепте, может получиться очень вкусная и полезная еда. Но стоит лишь чем-то пренебречь, взять железную посуду, передержать в тепле или добавить мало соли, то продукт теряет всю свою прелесть и превращается в склизкую, мягкую капусту, неприятную как на вид, так и на вкус. Именно для этого созданы пошаговые рецепты, которые следует соблюдать, ведь даже такое простое блюдо требует чёткого выполнения правил приготовления.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector