Почему рис разваривается в плове

Содержание

Ответы:
Эксперты Woman.ru
Жалоба
Жалоба отправлена модератору

Рейтинг: 0

Аноним

24 января 139 5 ответов

Ответы:

"может в консерватории что-то подправить?" (с) )))))))

На самом деле, на ваш вопрос невозможно ответить. Слишком много факторов Вы умолчали.

1. Кто производитель?
2. Что за сорт риса купили? Как минимум круглозёрный, длиннозёрный или какой? Или специальный рис для плова, который торговцы продают на рынках?
3. Промывали или нет, сушили после промывки или нет?
4. В какой момент времени вы его положили в плов?
5. Соотношение воды и риса какое?
6. Сколько готовили по времени?

Плов – это не просто залил кипятком и всё.

Красивых картинок не будет – мне даже нечего показать до ката.
Но и обойтись совсем без картинок – тоже не получится, в этом я убеждался не раз.
Ведь я неоднократно писал и рассказывал о том, что рис следует замачивать. Но, похоже, что только теперь, после отдельного поста об этом, достучался до сознания читателей.

Вот и с обжариванием лука и моркови – то же самое. Когда-то у меня был помощник, который перепортил мне десятки пловов, тупо убивая вкус пережаривая лук, мясо и морковь до обугливания. Я так и не смог объяснить ему, что умение готовить плов состоит не в том, чтобы сделать его черным и горьким от пережаренных продуктов.
Похоже, что обжаривание и приготовление мяса в плове тоже нуждается в отдельном рассказе, но не бывает плова без риса. И от того, насколько правильно приготовлен рис, на две трети зависит вкус плова в целом.

Для приготовления плова замачивать и промывать следует все сорта риса, включая предварительно обработанные паром. Те, кто говорят, что они никогда не замачивают рис, а плов у них получается "пальчики оближешь" во-первых, не облизывали пальцев после плова из замоченного риса и им не с чем сравнивать, а во-вторых. все равно его замачивают, но этот процесс у них совмещается с промывкой. В результате получается плохое замачивание и плохо промытый рис.
Чтобы промыть предварительно замоченный в горячей 60С воде рис необходимо взять посуду в пять раз превышающую объем сухого риса. Например, риса взяли литровую банку – примерно 800 грамм, значит, посуда для промывания должна быть хотя бы четырехлитровой. Будет очень хорошо, если посуда будет шарообразная или хотя бы с закругленным переходом от стенок ко дну.

Во время замачивания рис охотно отдает в горячую воду пудру, которой он покрыт и крахмал со своей поверхности. Пропустите руки по бортам посуды ко дну и поднимите их к верху, чтобы рис просочился через пальцы. Слейте мутную воду.

Залейте рис теплой водой, еще раз проведите руками через рис, стараясь поднять как можно больше мути. Сливайте воду.
Будет удобнее и быстрее работать если подставить в раковину дуршлаг из металлической сетки. Муть пройдет сквозь него легко, а рис не потеряется. Тогда можно будет сливать воду смелее и промывка пойдет скорее.

Промывать рис следует теплой водой и не в коем случае не ледяной, потому что рис в такой воде потрескается очень быстро.
Я использую теплую воду из крана, потому что у меня горячая вода не отличается от питьевой. Но бывает так, что в краны с горячей водой подают техническую – ржавую или имеющую посторонние запахи и вкусы воду. Имейте в виду, что рис продолжает впитывать воду и во время промывания, просто уже не так интенсивно, как в самом начале, поэтому после промывания в такой воде рис будет иметь ощутимый ржавый привкус. Значит, для промывки риса следует приготовить горячую воду с нормальным вкусом.
Ни в коем случае нельзя брать хрупкий после замачивания рис в руки, сжимать его, перетирать между ладонями. Движения рук, как при стирке белья, в данном случае неуместны. Наша задача состоит исключительно в том, чтобы смыть мельчайшие фракции рисового зерна, которые остаются на поверхности риса после того, как с него сняли оболочку на рисорушке и смыть выделившийся в результате замачивания крахмал.
Результатом промывания риса должна стать вода, которую можно пить не ощущая особого привкуса.

После перекладывания риса в казан между зернами остается довольно много свободного пространства. Я специально уложил рис горкой, чтобы было видно, сколько воды могло бы уместится между зернами, если рис не утрамбовать.

По этой фотографии хорошо видно, что расхожая фраза "залить рис водой на два пальца" не имеет под собой никакого смысла, если не указывать на какой рис лить воду – на свободно лежащий или на утрамбованный. Поэтому рис надо не просто утрамбовать (не перестарайтесь там!), но еще и немного подождать, пока он уляжется на зирваке. Ведь слой зирвака тоже рыхлый. Рис должен занять свободное пространство между морковью и другими продуктами, а слой масла – приподняться и расположится между рисинками, то есть, нижние слои риса должны выдавить масло наверх. Обычно на этом этапе я накрываю казан крышкой и даю рису согреться, чтобы после того, как на рис попадет вода, кипение началось как можно скорее.

Каждый сорт риса обладает индивидуальной водопоглащающей способностью. Выяснить это очень просто. Допустим, какой-то рис может впитать столько же воды, сколько весит сам. Сухого риса было 400 грамм, следовательно, и воды он должен впитать 400 мл. Но часть воды рис впитал уже при замачивании – допустим, это 120 мл. Следовательно, для правильного приготовления риса достаточно 280 мл кипятка. Но сколько-то воды содержит сам зирвак, и сколько-то воды выпарится. Эти два параметра являются неизвестными, и решение этого уравнения и есть умение приготовить плов.
Пока я вам даю подсказку: вот столько воды, чтобы она едва выступила над рисом – достаточно. Я так говорю, потому что не в первый раз готовлю плов из такого риса и знаю его свойства. Возможно, если бы я готовил плов не из 400 грамм риса, а из 4 кг, да в большом казане, то слой риса получился бы намного толще. Сейчас слой риса примерно три сантиметра, а мог бы быть и шесть, и десять. В этом случае слой воды над рисом должен был быть больше.
Но в любом случае, рассчитывать количество воды на какие-то там пальцы неизвестной толщины – вопиющая безграмотность. Следует считать объем воды, учитывая множество параметров, начиная от количества риса, мощности газовой конфорки, площади поверхности казана и так далее, вплоть до погоды. Научиться высчитывать это с калькулятором, наверное, можно, но для этого необходимо повторять опыты в лабораторных, идеальных условиях. А жизнь сложнее и условия бывают разнообразными, поэтому проще понять, что от чего зависит и наработать собственный опыт. Люди, обладающие опытом, готовят плов не задумываясь, так сказать, на глаз. Но начинающему кулинару на первых порах лучше использовать мерные устройства, считать и записывать.
Наверное, я запугал вас, поэтому дам еще одну подсказку: чтобы не ошибиться с количеством воды, проще всего не лить всю воду с самого начала, а посмотреть на поведение риса и, при необходимости, долить воду позже.

В первые минуты рис впитывает воду очень быстро. Вода убывает с поверхности. Но если отодвинуть рис у стенки казана, то видно, что нижние слои все еще полностью погружены в бульон. При этом верхним слоям риса впитывать уже нечего. Рассчитывать, что верхние слои риса приготовятся на пару – неправильно. На пару рис можно приготовить, да только в воде он варится примерно в десять раз быстрее. Поэтому отбрасываем в сторону еще один необоснованный миф "плов никогда не мешают" и начинаем перелопачивать рис. Необходимо поменять местами нижний слой риса и верхний.
Разумеется, часть риса опустилась куда-то в глубины зирвака и достать оттуда каждое зернышко невозможно. Решение простое – не надо доводить хорошее и правильное дело до идиотизма. Перемешайте тот рис, что доступен для перелопачивания. Ведь если не сделать этого вообще, то нижний слой риса переварится, образует один сплошной комок из рисового зерна и клейстера, а верхний рис останется сырым. Если ориентироваться исключительно по верхнему, видимому слою, то может показаться, что воды следует доливать еще очень много – вот вам и каша.
Но есть еще одна опасность, подстерегающая рис на данном этапе. Особенно часто такое случается с мягкими сортами риса, которые очень быстро впитывают воду и при замачивании, и при отваривании. Если под какой-то частью рисового слоя находится крупный кусок мяса, головка чеснока или что-то иное, мешающее доступу к рису горячей воды, поднимающейся ото дна, то рис в этом месте будет вариться медленнее. При этом вода в соседних участках будет бурно кипеть, а рис расширяться. Этот расширяющийся рис может сдавить более холодный участок в очень плотный комок. На границах комка рис покроется клейстером, доступ горячей воды внутрь комка будет перекрыт. И этот комок так и останется сырым.
Что делать? Выход очень простой – во время перелопачивания риса встряхивать его, разбивать комки и на этот раз укладывать рис уже рыхло, давая возможность воде с низа казана свободно испариться. Да и все равно рис на этапе запаривания должен лежать свободно, рыхло, чтобы пар мог циркулировать вокруг рисинок, а рис – дышать.
Но это уже тема для следующей беседы.

————————————–
Уже 16 лет прошло, с тех пор как не стало моего отца, а он продолжает меня учить и воспитывать.
На днях вспомнилось событие, которое случилось после его похорон.
В Узбекистане хоронить стараются в тот же день, когда человек умер. А потом перед воротами дома ставят скамейки. На них сидят близкие родственники, целыми днями, как минимум неделю. Приходят те, кто узнал о смерти поздно, присаживаются на скамейку, поговорят с родными, прочитают молитву и уходят. Идут прохожие, присаживаются рядом, даже не спрашивают, кто здесь жил, кто умер, тоже читают молитву и уходят. Немного легче становится родственникам.
Первые дни у меня перед глазами темно было, я не замечал, что вокруг происходит. А через несколько дней обратил внимание, что рядом со мной все эти дни сидит молодой русский парень. Я спросил, как его зовут и почему он сидит со мной. А он ответил: Ваш отец был моим учителем, поэтому.
Отец почти всю жизнь проработал преподавателем математики в институте.
Парень добавил: И он был настоящим учителем! Он меня многому научил.
Дальше я расспрашивать не стал, но через пару лет мы подружились с одной семьей. Мой новый друг тоже учился у покойного отца. Однажды он рассказал:
– Я в математике был ни в зуб ногой, пары прогуливал, пришел на экзамен, сам не зная, зачем. Он понял, что я дуб-дубом, принял экзамен у всех остальных, а мне говорит "садись рядом". И научил складывать, вычитать, умножать и делить натуральные дроби. Часа два или три держал меня, не отпускал. И дроби – это все, что я знаю из математики. Тройку поставил, мне так стыдно было. А ему – спасибо!

Кто я теперь? Учитель кулинарии. Я понимаю, что многие мои читатели имеют такой же уровень подготовки, как и тот парень, не умевший считать дроби. И моя главная задача – научить основам. Если человек поймет самое главное, у него будет база, фундамент, дальше он и сам научится, да и учителей, которые умеют показать высокий класс, хватает и без меня.
И я иногда думаю: хорошо ли я делаю свою работу. Оглядываюсь на предыдущие книги, на прежние посты.
На днях буквально рассказывал о том, как промывать рис и как закладывать его в казан. Но потом посмотрел на сделанное Секреты плова: промываем и закладываем в казан рис и понял, что визуальный ряд не показывает почти ничего.
Нет, конечно, всегда можно ответить читателю "сам дурак – здесь все рассказано и показано, а ты ничего не понял". Но если не понял ученик, то дурак не он, а учитель. И я решил переделать эту работу.

Вы видите перед собой черновик макета верстки новой книги о плове.

Это все еще будет редактироваться, корректироваться и только после этого мы займемся версткой начисто. Что-то придется дописать, откуда-то убрать пару лишних "висящих строчек", но при этом оставить главное – мысль.

Однако, главная задача, чтобы ряд фотографий полностью и достоверно описывал то, что будет происходить в казане. Например, работая над этой серией фотографий, я сам впервые объемно увидел некоторые очень важные вещи. Например, на предыдущей странице рис лежит рыхло, а на первой фотографии этой странице он же, но уже правильно уложенный и залитый водой. Понимаете, насколько может ошибиться человек, заливая воду "на два пальца"?
Вообще, скажите мне, пожалуйста, теперь стало понятнее, чем было?

Ну как же сделать его рассыпчатым?Получается одна рисовая каша с мясом

Эксперты Woman.ru

Узнай мнение эксперта по твоей теме

Кокунина Татьяна Викторовна

Психолог, Психодрама-терапевт. Специалист с сайта b17.ru

Наталья Маратовна Рожнова

Психолог. Специалист с сайта b17.ru

Антакова Любовь Николаевна

Психолог, Консультант. Специалист с сайта b17.ru

Дяченко Елена Владимировна

Психолог, Гештальт-терапевт в обучении. Специалист с сайта b17.ru

Толмачева Марина Александровна

Психолог, Консультант Коуч. Специалист с сайта b17.ru

Волкова Ирина Владимировна

Врач-психотерапевт, Сексолог. Специалист с сайта b17.ru

Тропина Наталья Владимировна

Врач-психотерапевт. Специалист с сайта b17.ru

Ходоровская Людмила Витальевна

Психолог, Консультант. Специалист с сайта b17.ru

Билим Вита Александровна

Психолог, Онлайн-психолог. Специалист с сайта b17.ru

Екатерина Денисова

Психолог, Медицинский психолог. Специалист с сайта b17.ru

а вы рис пропаренный используете??

Нужно рис промывать пока вода не будет прозрачной,потом только его варить.

а как вы его готовите?? может вы перевариваете рис? покупайте жесткие и длинные сорта зерен, и старайтесь не переваривать, и не закрывать крышкой сковородку с готовым рисом.

и да, холодной водой после варки обдать, так он не будет слипаться

вы перевариваете его.меньше воды и не замачивайте перед готовкой .Промыли и кинули. И нужно учитывать твердость риса.

Без разницы какой рис,я покупаю обычный краснодарский,и у меня всегда рассыпчатый плов

Похожие темы

Я очень просто готовлю плов, получается вкусно. Сначала обжариваю мясо, затем добавляю лук и морковь, чуть чесночка, затем два стакана воды, ложку томатной пасты, специи, далее стакан промытого круглого риса, под крышку на маленьком огне 30-40 минут. За десять минут до готовности плов перемешиваю. Ням-ням.

6 разница во времени варки.

Автор, расскажите нам, как Вы готовите плов, и мы вам ответим, что Вы делаете неправильно. :)). А если серьезно–выкладываете промытый рис сверху мяса, заливаете (осторожно!) кипятком так, чтобы уровень воды был больше см на полтора-два, НЕ закрываете и НЕ убавляете огонь до тех пор, пока вода вся с поверхности не уйдет. Только тогда накрываете крышкой (можно даже полотенцем замотать), убавляете огонь до минимума, и жджете 10 мин, выключаете, даете постоять еще немного–и вуаля! Перемешивать ничего не надо!

рис желательно брать в пакетиках,длинозерный, лучше обработанный паром.
когда обжарится мясо с луком,морковью и чесноком положитьрис, залить кипятком на 2 пальца и кипятить не
накрывая крышкой на сильном огне, пока не станет виден рис, потом накрыть крышкой и на маленький огонь до готовности.
( да, рис перед готовкой замочить в холодной воде на 30 минут)

Рассыпчатый рис можно приготовить из любого его сорта, главное- не переварить. Поэтому не добавляйте много воды, не надо часто перемешивать плов и готовить его нужно быстро, не более 40 минут после обжаривания мяса. Оптимальный рецепт у Алисы, 7 пост. А я готовлю без томатной пасты, например, и очень люблю добавлять карри- смесь разных пряностей.

Наверняка холодной водой заливаете или просто слишком много воды (если кипятком).

надо обязательно брать 1 1 риса и кипяченной воды,и рис конечно до закладки промыть несколько раз под струйкой воды,у меня всегда плов отменный!

Воды к рису должно быть 2к1 Заливаешь водой, закрываещь крышкой, доводишь до кипения, как закипит, убавляешь огонь, и минут 20 варишь на маленьком огне.крышку не убирать.

Вы не тот сорт риса покупаете. Купите басмати.

во автору насоветовали. помогли))) одна замачивать рис, другая не замачивать. воды 2 к 1, другая 1 к 1 . крышкой закрывать, другая пишет не закрывать)))надеюсь автор разберется)))

Почитала здесь.
И поняла что я просто обалденно готовлю!!=)))
Если автор здесь начитается, он такое наготовит))))
лаУра- согласна с вами на 100%=))

Автор, вот ссылка на видеоурок по приготовлению плова! Сталик знает в этом толк! Скачайте, не пожалеете!
http://stalic.ru/moscow_plov_yalla

Значит так, Рис любой берите, только не длиный, лучше круглый, обжариваете лук , морковь, мясо, специи, вместо мяса можно использовать грибы, кальмары, морепродукты, пережарили и добавляете рис, далее воды ОДИН К ОДНОМУ, НА МАЛЕНЬКИЙ ОГОНЬ И ПОД КРЫШКУ, через 20-30 минут плов готов. Советую, морковь не тереть на терке , а резать ножом, также можно добавить и будет очень вкусно , если добавить зеленую редьку, все автор , успе гарантирован.
Ленулькина, я с вами полностью согласна, масса людей не умеет готовить, они продукты просто не чувствуют. Я готовлю из всего что есть, вчера готовила рыбу, порезала полосками, добавила лук, и залила плавленым сыром, специи по вкусу, вкуснятина получилась необыкновенная, обозвала это "рыбой по французски" и в путь

Рис вообще очень благодарный продукт,налейте на сковордку масло, прогрейте его, добавьте рис, залейте его один к одному под крышку на маленький огонь, рассыпчатый рис вам гарантирован. Не нужен не пропаренный ни какой-то там экзотический просто берите , круглый, краснодарский

Автор, я отдельно обжариваю мясо, лук, морковь. Потом беру рис и его на раскаленную сковороду с чуть-чуть масла. Буквально 2 минуты прокаляю, постоянно помешивая. Потом этот рис вываливаю ко всему остальному, заливаю водой (на чашку риса 2 воды), специи, довожу до кипения, делаю потише – все без крышки, воды выкипает-рис расыпчатый

и да, холодной водой после варки обдать, так он не будет слипаться

Ой, как все сложно О_О
Ой, насоветуют. О_О

Я видела как в Крыму готовили плов в огромном казане. Так они сырой рис обжаривают на масле предварительно. Я так удивилась и дома попробовала. Рисинка от рисинки отделяется. Мне понравилось

Надо жарить слегка и брать для плова длиннозерный рис, а не круглый.

Только жарить не больше минуты и почти без масла, можно вообще без него, если у вас современная антипригарная сковородка.

Автор, ам в помошь Анкл Бенс ис отличный, не переваривается, плов рассыпчятый

у меня тоже не получается, я покупаю вареный рис

Никогда не понимала (залить рис на 2 пальца) и..
Плов готовлю только из круглого краснодарского риса!
Пропаренный не признаю (Сухо очень)
Плов готовлю из расчета, один к полтора
Беру два стакана риса, два с половиной стакана воды
И половина стакана масла.
Даю ссылку на не менее вкусный плов (РЕКОМЕНДУЮ)
http://nnm.ru/blogs/blackbabay/perlovka_pilav_ili_kirzy_net/

Я рис использую краснодарский,казана у меня нет,готовлю в гусятнице.Обычная кастрюля не подходит.Промывать его нужно как следует,холодной водой,до тех пор,пока вода не станет прозрачной.Обжариваете мясо,чтобы мясной сок испарился и появилась корочка.Далее лук,морковь.Огонь сильный,перемешиваете часто.Далее приправа,соль.Солите хорошо,рис забирает соль.Далее выкладываете промытый рис,ровным слоем и наливаете КИПЯТОК.На 2 стакана риса-3 стакана воды.Накрываете крышкой и огонь делаете такой,чтобы тихо кипело.На 20 минут можете забыть.Потом открываете крышку,рис практически всю воду впитал.Запихиваете в рис целую головку чеснока(помыть),закрываете крышкой и еще минут на 10.Все,огонь выключаете.Минут 20 это все стоит,рис окончательно впитывает в себя воду.Вот тогда можете плов перемешать.Хочу сказать что хороший плов получается не сразу,тут надо руку набить.Потом воду я уже стаканами не меряю,знаю на глаз.Также нужно подобрать приправу.Мне например не нравятся приправы для плова,где есть тмин,барбарис.Я использую смесь перцев или приправу для супа.Но таких,где нет усилителя вкуса и прочей химии.

Нужно рис промывать пока вода не будет прозрачной,потом только его варить.

у меня всегда рассыпчатый получается из любого риса-главное правило-нужно перед варкой рис обжарить на масле,я даже рис не мою ни разу!

33 и7.Вы готовите рисовую кашу,а не плов,да ещё и с томатной пастой. Нужно учиться у настоящих знатоков шеф-поваров.

А что можно сделать есть ли получился как каша? Может на большой огонь

только один разумный спросил. А как вы готовите?Расскажите и подскажем что не так делаете. Все остальные пихают свои способности в приготовлении и не один правильно не подскажет. Потому что у автора свои предпочтения. Он готовит как ему вкуснее. И у него проблема. Рис кашей выгодит. Мда)

Ну как успехи? За 8 лет научились варить рис?

Я беру пропаренный рис. У меня рассыпчатый плов получается.

да никто ни хера не умеет. кто томатную пасту..кто тмин..с ума посходили эти чудо-поварихи..я б жену из дома выгнал за это..

С пакета сразу рис в тарелку накладывай и кушай

Так что куда мешать

Жалоба

Модератор, обращаю ваше внимание, что текст содержит:

Жалоба отправлена модератору

Страница закроется автоматически
через 5 секунд

Форум: дом

Новое за три дня