Почему не держится люля на шампуре

Люля-кебаб сделать самому совсем не сложно, если познакомиться заранее с некоторыми особенностями его приготовления. На Кавказе, откуда и пришел к нам рецепт люля-кебаба, любители и знатоки считают, что он не имеет ничего общего с жареными котлетами, как бы не было очевидно сходство между двумя этими блюдами. Ибо состав фарша, из которого формуются те и другие изделия, абсолютно различный.

Основное отличие состоит в том, что, к примеру, в котлетки, фрикадельки или тефтели добавляются сырые яйца (для лучшего скрепления) и иногда батон, а в фарш люля-кебабов – нет. А чтобы мясо не развалилось на шампурах, сохранив первоначальную форму, фарш в обязательном порядке нужно отбить до липкого состояния, чтобы он стал вязким и плотным.

Кроме того, можно добавить крахмал (поверьте, так надежнее). Люля-кебабы можно отнести скорее к шашлыкам, так как способ запекания и подача готового блюда у них очень схожи. Точно так же, как шашлыки или любое запеченное мясо, кебабы могут быть поданы к столу завернутыми в тонкий армянский лаваш или с овощным гарниром и всегда с большим количеством зелени.

Традиционный, или, скажем, «правильный», люля-кебаб – приготовленный на углях мангала. В духовке, на сковороде, в аэрогриле – тоже можно, но это уже не то. Будем готовить правильный люля, благо, сезон располагает.

– мякоть баранины (или жирной говядины) – 1 кг;

– лук репчатый – 300 г;

– курдючное сало (или бараний жир) – 300 г (не меньше! Иначе рискуете собирать обвалившееся мясо с углей)

– крахмал картофельный – 1 ст.л.;

– барбарис сушеный молотый – 1 ч.л.;

– молотый кориандр, зира, черный молотый перец, соль – по вкусу;

Для маринования лука: 2 луковицы, белый винный уксус, молотый барбарис (0.5 чайной ложки)

Моем и вытираем насухо мясо, сало, лук. Посторонняя дополнительная жидкость фаршу категорически противопоказана.

Мясо, сало и лук мелко рубим ножом. Ленивые могут перекрутить всё вместе на мясорубке (через среднюю решётку два раза). Если решились рубить ножом – уделите особое внимание салу: оно должно быть измельчено до пастообразного состояния. Именно такая консистенция по-настоящему крепко «схватит» фарш, сделает его чрезвычайно пластичным и позволит кебабам хорошо сохранять форму.

В полученный фарш кладём (для верности) крахмал и специи – барбарис, зиру, кориандр, соль, перец. И мелко порубленную зелень.

Фарш хорошо вымешиваем руками в большой миске. Не ленитесь – все компоненты должны перемешаться равномерно. Даем постоять 20-30 минут.

Затем берём фарш и выбиваем его, бросая горстями об миску или разделочную доску. Отбиваем до тех пор, пока фарш не станет липким, вязким. Когда лепёшечка фарша при ударе не «трескается», а «растекается» – вот тогда достаточно. Этот этап – ключевой для приготовления правильного кебаба – фарш, приобретя нужную липкость, будет хорошо держаться на шампуре.

По классическому рецепту люля-кебаб готовится на мангале, для этого подойдут металлические плоские шампуры, чем шире – тем лучше. Смазываем руки растительным маслом и делим всё мясо на примерно одинаковые средней величины шарики. Формуем из шариков колбаски (не забываем каждый раз вытирать руки бумажным полотенцем и при необходимости смазывать маслом повторно, чтобы мясо не липло к рукам). Размер колбасок может быть различным, по желанию. Но не стоит делать их слишком толстыми.

Нанизываем люля-кебаб на подготовленные шампуры. Плотно прижимаем фарш к шампуру и немного отжимаем лишнюю жидкость.

Подготовленные кебабчики на шампурах желательно поставить на 5 минут в морозильную камеру или просто в холодильник. Не всегда выполнимо в походных условиях, но в дачных – вполне. Хотя застывающее даже при комнатной температуре сало, измельчённое до кремообразности, «схватит» фарш и без охлаждения.

Укладываем на мангал с подготовленными_ очень_горячими углями (но не на огонь!) наш люля-кебаб. Высокая температура очень важна – именно она позволит кебабу «схватиться» окончательно и бесповоротно. А вот при недостаточной температуре люля может «спрыгнуть» с шампура. Теперь ставим шампуры над углями, чтобы жар «схватил» ту часть фарша, которая обращена к углям – это буквально одна минута. Быстро переворачиваем люля-кебаб для такой же процедуры в отношении другой стороны. И только после этого обжариваем люля до готовности. Обычно на это уходит 10-15 минут.

Пока готовится основное блюдо, замаринуем лук. Для этого очищенный лук нарезаем тонкими кольцами. Немного разомнём его руками, чтобы выделился сок. Любители неострого лука могут сначала ошпарить его кипятком. Посыпаем лук порошком барбариса, поливаем уксусом, перемешиваем. Оставляем минут на 15.

Готовые чудесные кебабы снимаем с шампуров и даём им отдохнуть после огня 5 минут.

Посыпаем маринованным луком и отдельно подаём зелень по вкусу. Приятного аппетита!

Что нужно знать при выборе мяса и как не пережарить первомайский шашлык

В преддверии майских праздников большинство россиян готовятся выехать на природу и открыть «шашлычный сезон». Шашлык, люля-кебаб, мясо на углях или на сетке — всё это станет гвоздём развлекательной программы 1 и 2 мая. Самое главное в подготовке — купить хорошее мясо и найти беспроигрышный рецепт его приготовления.

Читайте также:  Пироги с калиной из слоеного теста

Покупаем мясо: смотрим, щупаем и нюхаем

Если вы планируете готовить шашлык из свинины, то лучше всего для этой затеи подойдёт шейная часть, корейка или мясо со спинной части (там меньше всего жира). Для первомайского блюда из телятины лучше взять заднюю часть. Гурманам, которые предпочитают шашлык из ягнёнка, эксперты советуют сделать выбор в пользу почечной части или каре (проследите, чтобы косточки были тоненькие и их было не больше 11).

Усиленно готовились к празднику и эксперты Роскачества. Они исследовали ассортимент производителей свинины, а также дали практические рекомендации по выбору мяса. В ходе исследований они обнаружили «идеальную формулу» шашлыка: чтобы мясо на шампуре было легко прожарить, вес каждого кусочка должен составлять 30-50 граммов.

Если вы собираетесь купить мясо в упаковке:

1. Первым делом проверьте дату изготовления.

2. Выбирайте упаковку, в которой куски мяса одинакового размера.

3. Если вы хотите купить уже маринованное мясо, то внимательно читайте состав. Эксперты Роскачества допускают присутствие таких ингредиентов (помимо мяса): лук репчатый свежий, соль поваренная пищевая, пряности молотые или экстракты пряностей (перец черный или белый и др.), вода питьевая, уксус, а также свежий лимон, сахар, глюкоза и другие пищевые ингредиенты.

В составе маринованного мяса не должно быть: растительных и животных белков, углеводных ингредиентов растительного, микробного или гидробионтного происхождения (крахмалов, каррагинанов, камедей, агар-агара и пр.), а также консервантов и стабилизаторов окраски, усилителей вкуса и аромата, загустителей, красителей, ароматизаторов, а также генно-модифицированных источников (ГМИ).

Если вы собираете купить мясо на развес:

1. Посмотрите на цвет мяса: охлаждённое мясо имеет равномерный, глянцевый цвет. Свежая свиная шейка имеет бледно-розовый цвет, а телятина и баранина не должна быть темнее малинового цвета.

2. Надавите на мясо пальцем: если кусок свежий, то на нём останется небольшая вмятина, которая быстро исчезнет, как только вы уберёте палец.

3. Надавливая на мясо, заодно проверьте, насколько оно сухое и упругое. Сколькие куски говорят о том, что в них много жидкости. Обычно это признак несвежего и некачественного продукта.

4. Если жир на мясе липкий и матового цвета, это значит, что мясо далеко не первой свежести. А если жир серо-жёлтого цвета, то его вообще опасно употреблять в пищу.

5. Оценивая кусок, обязательно разверните его и осмотрите со всех сторон. Бывает, продавцы хитрят и выкладывают мясо выигрышной стороной, пряча т покупателей жилы, жир и прочие недостатки.

6. Обязательно понюхайте мясо. При любых сомнениях откажитесь от покупки. Даже если вы считаете, что у вас «крепкий желудок», помните: едва уловимый запах гнилостности после приготовления мяса усилится и съесть такой шашлык будет невозможно.

Шашлык «по-парламентски»

Казалось бы, что там готовить: нанизал мясо на шампур, положил на мангал и следи, чтоб не сгорело. Но истинные гурманы знают, что всё не так просто — есть масса нюансов приготовления этого самого «майского» блюда: состав маринада, секреты нанизывания мяса и многое другое. Для ценителей, которые находятся в вечном поиске самого лучшего рецепта шашлыка, предлагаем три авторских рецепта от заместителя главного редактора «Парламентской газеты» Марата Абдуллаева.

Шашлык-косичка из трех видов мяса. Фото: Марат Абдуллаев

«Как же это скучно — готовить «просто шашлык» — подумал Марат Абдуллаев и изобрел весьма забавный рецепт приготовления мяса на шампурах. Для этого он:

1. Купил задок курдючного барашка;

2. Снял с него мякоть и зачистил её от плёнок и излишков подкожного сала. Затем нарезал её вдоль волокон на куски толщиной в сантиметр-полтора (что-то вроде стейков).

3. Каждый «стейк» нарезал вдоль волокон на тонкие кусочки примерно в палец толщиной.

4. Поделил нарезанное мясо пополам. Одну половину просто приправил солью, острым красным перцем и зирой. На вторую половину посыпал также соль и острый перец, а также добавил щепотку сахара, тонко нарезанный лук и немного свежевыжатого лимонного сока. Подготовленное мясо прикрыл крышками и оставил мариноваться на несколько часов.

Тут нужно объяснить: особенность «шашлыка-косички» не только в необычной технике нанизывания мяса, а в том, что это мясо маринуется в разных маринадах. Таким образом на одном шампуре получим настоящее сплетение вкусов.

5. Когда мясо замариновалось, Марат развёл костёр и дождался, пока угли дошли до нужной кондиции. Незадолго до этого важного события Марат начал плести косички. Делается это так: сначала на шампур нанизывается небольшой кусочек сала — желательно, если шашлык из баранины, курдючного. Затем — за один из концов — нанизывается кусочек мяса из одного маринада и кусочек мяса из другого. Затем делается буквально по одному обороту вокруг шампура: первый кусочек по часовой стрелке, второй — против. Затем вставляется ещё кусочек сала, задача которого спрятаться внутри косички. Плетение завершается нанизыванием свободных концов кусочков мяса на кончике шампура, чтобы зафиксировать конструкцию. И — ещё одним кусочком сала, который сыграет роль прослойки между этой и следующей косичкой.

6. Жарка самих шашлыков в особых комментариях не нуждается. Марат Абдуллаев уверен, что каждый из нас знает, что «долго мучить мясо над углями категорически нельзя и что оптимальная температура углей и оптимальная высота мангала этого, в сущности, не допустит». Через каждые несколько минут переворачивайте шампур и будет вам вкусное счастье.

Читайте также:  Подлива для фаршированного перца в мультиварке

7. Готовый шашлык, приготовленный из баранины или говядины, перед подачей на стол следует положить на тарелку, обернуть фольгой и дать «отдохнуть» мясу в таком виде 10-15 минут.

Абсолютно беспроигрышный люля-кебаб

«На люля-кебабе многие прокалывались, даже те, кто хорошо набил на этом блюде руку», — убеждён Марат Абдуллаев. И чтобы спасти вас от этой конфузной ситуации, он делится своим проверенным рецептом.

1. Возьмите баранью ляжку и срежьте с нее мякоть (можно заменить свининой или телятиной с позвоночной или крестцовой части).

2. Мякоть максимально очистите от сухожилий и лишнего жира.

3. Топориком или тяжелым ножом мелко-мелко эту мякоть порубите, переворачивая время от времени изрубленные куски и продолжая рубку. Это наилучший способ подготовки мяса к люля-кебабу, хотя, конечно, можно воспользоваться и мясорубкой, если вы уверены в качестве ее ножей (о магазинном фарше не может быть и речи).

4. Теперь столь же мелко нарежьте кусочек курдючного сала (в крайнем случае — свиного). От этого зависит аромат будущего люля-кебаба. Количество сала может быть разным, в зависимости от того, хотите вы приготовить блюдо пожирнее или не очень. Оптимальное количество — граммов 100 на полкило мякоти.

5. Добавьте сало к порубленному мясу, чуть посолите, поперчите, бросьте туда щепотку зиры или молотых семян кориандра, полгорсточки рубленой зелени (лучше всего кинзы).

Добавлять что-то ещё Марат Равильевич категорически не советует. Особенно — уксус, лимонный сок или лук. Потому что это добавит влагу в фарш, из-за чего он гарантированно развалится у вас прямо на шампуре.

6. Фарш, состоящий исключительно из рубленого мяса, сала, соли, зелени и специй, помесите хорошенько в миске и через 10 минут он будет вязким и упругим, готовым «лечь» на шампуры.

7. Готовый фарш формируйте в виде длинных и не очень толстых котлет на шампурах.

8. Угли должны быть жаркими. Но прежде чем поставить над ними шампуры с люля-кебабом, сделайте две вещи. Первое: в пластиковую бутылку с несколькими отверстиями в пробке налейте немного уксуса или лимонного сока и добавьте воды, в соотношении 1:3.

Второе: тонкими кольцами нарежьте две-три луковицы, несколько раз промойте кольца в холодной воде, буквально отжимая лук, взбрызните уксусом, поперчите, добавьте рубленой зелени и перемешайте.

9. Теперь смело ставьте шампуры над углями и обжаривайте люля-кебаб со всех сторон, время от времени очень слегка взбрызгивая его из бутылочки.

10. Хорошо зарумянившийся люля-кебаб выложите на тарелку прямо на шампурах и засыпьте вокруг подготовленным луком и зеленью.

Шашлык в духовке

Увы, погода редко обращает внимание на наши планы. И иногда майские праздники омрачаются дождями. Кто-то с упорством, достойным лучшего применения, остаётся отдыхать под проливным дождём. Другие с кислыми лицами возвращаются домой и… отдых сорван. Но выход есть, обнадёживает Марат Абдуллаев.

Для нашего «квартирного шашлыка» лучше подходит баранина или молодая свинина. Сойдет и телятина, но точно не говядина. Важное условие — наличие небольшого кусочка курдючного или свежего свиного сала. «Небольшого» — это значит, что кусочек по весу должен быть, конечно, поменьше веса мякоти. И приступаем:

1. Мясо нужно очистить от пленок, жил, сухожилий. Мякоть нарезаем небольшими кусочками, не более грецкого ореха, стараясь, чтобы кусочки были одинаковыми по величине. Еще мельче следует нарезать сало. Его (по количеству кусочков) должно быть примерно столько же, сколько и мяса.

2. Нарезанное мясо и сало помещаем в просторную миску и натираем в миску репчатый лук из расчета: одна луковица на полкило мяса.

3. Приступаем к маринованию мяса: слегка солим и перчим красным перцем, добавляем по щепотке молотой зиры и молотых семян кориандра, пару щепоток куркумы, чуть взбрызгиваем мясо уксусом (лучше обойтись, если он не особенно качественный), и выжимаем лимон.

4. Мясо хорошенько перемешиваем, миску закрываем крышкой и оставляем мариноваться минимум на час, начав тем временем разогревать духовку.

5. За это время рекомендую приготовить соус: мелко нарезаем несколько сочных помидоров, располагаем их на сковороде или в стальном ковшике, добавляем щепотку соли, щепотку сахарного песка, щепотку острого красного перца и примерно столовую ложку растительного масла. Ставим на конфорку с умеренной температурой и, помешивая лопаткой, тушим в течение 8-10 минут. Добавляем пару чайных ложек хорошей томатной пасты. Если есть в наличии зрелые грунтовые помидоры, обходимся без томатной пасты. Тушим ещё 5-7 минут, выравниваем соус на сахар-соль-перец и вмешиваем мелко рубленую зелень кинзы и пару зубцов чеснока, раздавленных специальным приспособлением. Тут же снимаем с плиты и выносим на холод, чтобы соус остыл.

6. Кусочек мяса при нанизывании на шпажку должен чередоваться с кусочком сала, причем, заканчивать нанизывание нужно будет обязательно кусочком сала. Очень плотно нанизывать кусочки не стоит.

7. Запекать шашлыки мы будем на решетке. А на противень, которому надлежит находиться непосредственно под решеткой, стелим фольгу и произвольно укладываем на фольгу несколько кусочков тонко нарезанного сала.

8. На противень укладываем решетку, сверху — шашлыки, но так, чтобы они не соприкасались, и задвигаем всю эту «конструкцию» в духовку, которая должна быть разогрета до 250 градусов.

9. По мере жарки с шашлыков на фольгу начнет капать сначала сок, затем вытапливаться сало. Верх шашлыков начнет интенсивно запекаться, тогда как низ, из-за отражающих особенностей фольги, от этого интенсивного запекания будет несколько отставать. Постепенно растекающееся по фольге сало, которое мы ранее уложили на нее тонкими кусочками, будет сдерживать «преждевременное» дымление капающего с шашлыков жира. Это-то нам и нужно, ибо, как только верх зазолотится, мы перевернем шашлыки поджаристой стороной вниз и будем ждать момента, когда, наконец, сало на фольге даст дымок. Произойдет это достаточно быстро. Как только сало даст дымок, и решетку с шашлыками, и противень с фольгой нужно будет вынуть из духовки.

Читайте также:  Порванные связки на ноге фото

Всё готово, мясо можно подавать на стол.

Несколько нюансов по использованию духовки

В электрических плитах, духовки которых оборудованы нижними и верхними тенами, противень лучше располагать на среднем уровне духовки и на заключительном этапе жарки желательно включить конвектор для быстрого зарумянивания мяса. В газовых духовках противень следует поставить на самый верх. Некоторые газовые духовки оборудованы электрическим грилем, который включается при отключении газа. В этом случае противень лучше поставить пониже, а на заключительном этапе переставить ненадолго под гриль. Также желательно, независимо от того, какая духовка, минут через 10 после начала жарки поставить ненадолго (на 5-7 минут) на дно духовки ковш с горячей водой. Этот приём не позволит мясу подсохнуть.

Желаем вам вкусных майских праздников!

* для фарша:
* мясо (баранина, телятина) – 500г. ,
* почечный бараний жир – 150г. ,
* лук репчатый – 1шт. ,
* булка – 50г. ,
* соль, перец,
* зелень

Мясо и почечный жир мелко порезать, перемешать, посыпать перцем, пересыпать рубленым луком, порезанной зеленью, посолить по вкусу и поставить в холодильник на

* вместо баранины можно использовать телятину, смешанную со свиным салом

Затем пропустить через мясорубку, добавив намоченный в воде и хорошо отжатый хлеб, перемешать и хорошо отбить фарш о доску, смоченную водой.

Сформовать смоченными в воде руками из фарша небольшие сосиски – можно в середину фарша вложить шпажки.

Для приготовления люля-кебаб вам понадобится: на 1 кг ягнятины (ну, в крайнем случае, молодой баранины) – 5 луковиц, 50-70 г курдючного жира (его можно заменить сливочным маслом или свиным салом, если, конечно, нет предубеждения против свинины) , соль, перец, лимон, зелень и специи по вкусу.

Итак, продукты для приготовления люля-кебаба заготовлены, начинаем готовить.

Мякоть молодой баранины требуется очистить от сухожилий и пленок, промыть и просушить. Теперь мясо надо измельчить. По классическому рецепту и мясо и курдючное сало вместе с луком следует очень мелко нарубить старинным кинжалом. Если он в кухонной утвари отсутствует, то подойдет и простой острый нож. Сторонники технического прогресса могут измельчить эти ингредиенты в мясорубке или блендере.

Тщательно вымешайте фарш руками, приправьте солью, перцем, соком выжатого лимона, рубленой зеленью и другими специями. Вновь пропустите полученную массу через мясорубку и повторно вымесите.

Чтобы люля-кебабы в процессе готовки не разваливались и не соскальзывали с шампура, как это нередко случается у неопытных поваров, есть несколько проверенных приемов. Сначала свежий фарш нужно в течение нескольких минут тщательно отбить о доску (если его много – разделите на порции) . Тогда приготовленная масса станет вязкой и эластичной и будет хорошо держаться на шампурах. Но нанизывать котлетки на палочки еще рановато. Фаршу следует отстояться часа два на холоде, т. е. в холодильнике.

Не поддавайтесь соблазну «укрепить» фарш, вбив в него, как для привычных котлет, сырое яйцо. Настоящие восточные повара этого никогда не делают.

Начинаем процесс готовки люля-кебабов. Лепим из фарша продолговатые, сужающиеся к концам колбаски. Нанизываем их аккуратно на шампуры. Если не получается, можно вдавить шампур в боковую поверхность заготовки до ее центра и эту ось плотно запечатать, сведя края фарша. Лепить колбаски будет легче, если вы будете периодически смачивать ладони водой.

Классический люля-кебаб должен выпекаться над раскаленными углями до образования аппетитной корочки. Не забывайте при этом почаще поворачивать шампуры. Если проткнуть готовый люля-кебаб заостренной спичкой или зубочисткой, из него должен выделиться прозрачный ароматный сок. Это сигнал о готовности блюда. Люля-кебаб надо убрать с огня, иначе мясо пересохнет.

Если нет мангала, то люля-кебаб можно приготовить и в духовке, предварительно хорошенько разогрев ее, так, чтобы поверхность фарша сразу же схватилась и затвердела.

Подают кебабы к столу горячими, с лавашом, лепешками и кольцами репчатого лука и никакого гарнира в виде жареной картошечки или макарон.

Помимо отбивания, для того чтобы люля-кебаб хорошо держался на шампурах, фарш нужно выдерживать в холодильнике или в миске на льду в течение 2-3 часов. После этого подготовить тарелку с холодной водой. И, смачивая ладонь в воде, чтобы фарш не прилипал к рукам, слепить шарики приблизительно по 60-50 г.

Из шариков сделать "котлетки" продолговатой формы длиной около 10 см. Если вы все сделали правильно, они не будут разваливаться, даже несмотря на то, что в рецепте не используются яйца. Их никогда не добавляют в люля-кебаб.

Нанизать люля-кебаб на шампуры, прижимая к ним фарш и распределяя его по желаемой длине. Тогда он будет надежнее держаться на шампуре и равномернее прожариваться. Лучше взять металлические шампуры, а не деревянные шпажки. »

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector