Почему мясо акулы пахнет аммиаком

Акулы – это древнейшие представители морской фауны. Они обитают в океанах и морях как на больших глубинах, так и в прибрежных водах. Сегодня известно более четырехсот пятидесяти различных видов этой опасной хищной рыбы. Правда, для людей она не представляет явной угрозы. Человека больше интересует мясо акулы, которое считается очень полезным продуктом питания. Кроме того, оно обладает еще и незаурядными вкусовыми качествами.

Ценный обитатель морских глубин

Издавна акулы являлись объектом промысла. Причем охота на них обычно велась в двух направлениях:

  1. Полноценный отлов, когда после разделывания туши в обработку идут практически все части этого животного.
  2. Промысел с целью добычи ценных плавников. Этот способ является крайне не рациональным, так как при нем остальная часть туши просто выбрасывается в воду или остается гнить на суше.

При ловле в промышленных масштабах основным объектом является, конечно же, мясо акулы. Остальные части тоже находят свое применение. Например, хрящи и печень служат отличным сырьем для производства ценных лекарств. Медики утверждают, что из них можно изготовить препарат, способный бороться с раковыми заболеваниями. Кожа этого животного широко используется в галантереи. Кроме того, она является прекрасным абразивным материалом. Плавники издавна были ценным объектом восточной медицины, а также ингредиентом деликатесного супа. Мясо акулы еще тысячи лет назад солили и сушили. Сегодня из него готовят много интересных и вкусных блюд: ароматные оладьи, жареные стейки, сочное рагу, салаты и даже пироги.

Акульи оладьи

Как и другие морские обитатели, акула в первую очередь является источником ценного мяса. В нем содержится огромное количество:

  • белка;
  • минеральных веществ (кальций, железо, натрий, калий, фосфор, магний);
  • витаминов (А, РР, В1, В2).

Энергетическая ценность 100 грамм свежего продукта составляет всего 130 килокалорий. После кулинарной обработки, как правило, она становится намного выше. Самое простое блюдо, которое можно приготовить, имея в наличии свежее мясо акулы, это – оладьи. Для этого понадобятся 2 яйца, полстакана муки, 1 морковь, соль, 2 стакана акульего фарша, половина луковицы, немного глутамата, перец и 3 чайные ложки измельченного зеленого лука.

Готовится такое блюдо очень просто:

  1. Сначала морковь и оба вида лука нужно мелко нарезать.
  2. Яйца тщательно взбить до образования устойчивой пены.
  3. Все ингредиенты хорошо перемешать. Состав должен получиться достаточно вязким.
  4. Массу выкладывать на сковороду столовой ложкой и жарить в большом количестве кипящего жира, пока поверхность оладьи равномерно не зарумянится.

Чтобы изделия выглядели более привлекательно, в тесто можно добавить пару капель пищевого красителя, например, желтого цвета.

Жареное мясо

Самое, пожалуй, популярное блюдо – это стейк акулы. Как приготовить его самостоятельно, чтобы максимально подчеркнуть уникальность и особый вкус основного продукта? Для начала нужно подобрать необходимые ингредиенты: 4 куска вырезки из филе, чайная ложка цедры и 7 столовых ложек сока лимона, 3 зубка чеснока, 50 грамм сливочного масла, соль, стручок перца чили, 70 грамм масла оливкового, молотый перец, зелень (лук-порей, укроп) и масло растительное для жарки.

Процесс приготовления состоит из нескольких стадий:

  1. 6 ложек сока и остальные ингредиенты (за исключением филе, сливочного масла и зелени) перемешать в глубокой емкости, предварительно мелко порубив овощи.
  2. Филе нарезать поперек волокон на куски толщиной 3-4 сантиметра.
  3. Заготовки переложить в миску с маринадом и оставить их там, на 2 часа.
  4. Промазать маслом решетку гриля, а затем жарить на ней подготовленные стейки по 5 минут с каждой стороны. Переворачивая куски, их необходимо еще раз смазывать маринадом и присыпать перцем.
  5. Приготовить соус из растопленного сливочного масла и рубленой зелени. При необходимости его можно немного подсолить.
  6. Готовые стейки выложить на тарелку и полить свежим соусом.

В качестве гарнира для такого блюда подойдет печеный картофель. А запивать его можно будет пивом или любым белым вином.

Блюдо из духовки

В духовом шкафу можно тоже очень вкусно запечь стейк акулы. Как приготовить такое блюдо, используя минимум самых простых продуктов? Из расчета на 6 средних порций потребуется:

акулий стек весом 900 грамм, сырое яйцо, 5 грамм соли, столовая ложка майонеза, немного приправ для рыбы, по 2 столовые ложки соевого соуса и панировочных сухарей.

Методика приготовления блюда:

  1. Сначала, используя острый нож, со стейка нужно срезать кожу. Оставшуюся мякоть порезать небольшими кусками.
  2. Продукты сложить в тарелку, посолить, посыпать приправой, а затем добавить соус соевый и майонез.
  3. Все это нужно хорошенько перемешать и оставить мясо мариноваться в холодильнике как минимум на один час.
  4. Отдельно в пиале взбить яйцо.
  5. По истечении времени каждый кусочек стейка сначала обмакнуть в яйцо, а потом панировать в сухарях.
  6. Заготовки сложить на противень и выпекать 40 минут в духовке при температуре 180 градусов.

Если для работы используется стейк голубой акулы, то надо учесть, что это мясо очень сытное. Поэтому гарнир к такому блюду должен быть достаточно легким.

Ценный морепродукт

Многие даже не подозревают, чем полезно мясо акулы. На первый взгляд – это обычная рыба. В океане таких обитателей водится сотни тысяч.

Внимательно изучив внутреннее строение животного, ученые пришли к выводу, что акулье мясо – особо ценный пищевой продукт:

  1. В нем содержится огромное количество минералов, которые просто необходимы для нормальной работы и жизнедеятельности человеческого организма.
  2. В акульем мясе много белка, который по своему аминокислотному составу очень напоминает говядину.
  3. Весь жир, как правило, содержится в печени акулы. В мясе его практически нет. Поэтому акулье филе можно считать идеальным диетическим продуктом. Правда, по своему строению оно очень плохо удерживает влагу. После варки такое мясо становится сухим и невкусным. Кроме того, в нем присутствуют вещества, придающие продукту чуть горьковатый привкус. Эти свойства обязательно нужно учитывать во время кулинарной обработки.
Читайте также:  Почему шаурма такая вкусная

Считается, что такое мясо очень полезно для мужчин, а вот детям и беременным женщинам его употребление нужно ограничить из-за ртути и других токсичных веществ, которые накапливаются в тканях.

Вкус продукта

Опытные кулинары знают, что мясо акулы на вкус – не совсем приятное. Во-первых, в нем содержатся вещества, придающие продукту небольшую горчинку. Ее можно удалить длительным промыванием в течение нескольких часов под проточной водой и вымачиванием в солевом растворе. Неприятный привкус после таких процедур пропадает. Если этого не делать, то блюдо будет непригодно для еды. Во-вторых, у свежего мяса иногда присутствует привкус аммиака. В основном это происходит по причине неправильной обработки туши. Сразу после отлова ее надо сначала выпотрошить, а потом выпустить из тела всю кровь. В противном случае мочевина сразу же превратится в аммиак, и мясо приобретет крайне неприятный «аромат», который негативно отразится и на вкусе продукта. От него можно будет избавиться, если замочить мясо в молоке, уксусе или лимонной кислоте.

Поэтому разделке и предварительной обработке такой рыбы всегда уделяется особое внимание. Правильно подготовленное мясо должно быть плотным, светлым с чуть уловимым розоватым оттенком.

Возможная опасность

Многим людям нравится мясо акулы. Польза и вред этого продукта долгое время были предметом исследования многих ученых. Теперь уже ни для кого не секрет, что свежее филе – это не просто деликатес, а достаточно опасный, с химической точки зрения продукт.

Во-первых, в нем содержится небольшое количество ртути. Основная масса этого элемента выводится из организма животного через печень. Но небольшое количество все-таки остается и в мышечных тканях. Во-вторых, в процессе длительного хранения в мясе накапливаются токсичные вещества, которые способны нанести непоправимый вред человеческому организму. Именно поэтому акульи туши, как правило, не замораживают, а сразу подвергают предварительной обработке и далее используют по назначению. Если свежее мясо полежит какое-то время в холодильнике, то никакие процедуры уже не помогут вывести из него опасные для жизни токсины. Эта особенность продукта является причиной того, что его употребление стоит ограничить маленьким детям или беременным женщинам.

Странная еда

Употребление акул в пищу уже давно стало привычным делом для жителей Африки, Азии, Южной Америки и даже Европы. Мясо и другие части этого животного используют для приготовления самых разных блюд. Но, пожалуй, самым странным из них является «хаукарль». По сути, это – филе гренландской акулы, правда, не свежее, а протухшее. Для жителей Исландии такое блюдо является частью старинной национальной традиции. Для его приготовления мясо надо сначала отделить от кости, а затем сложить его в деревянные ящики и закопать в земле. Там филе должно пролежать минимум 3 месяца. После этого его можно употреблять в пищу. Обычно такой деликатес немного подвяливают, развесив его на крюках под потолком. При необходимости от цельной пластины отрезается кусок нужного размера. Технологию приготовления этого блюда придумали древние викинги. Дело в том, что мясо гренландской акулы сильно пахнет аммиаком. Причина такого «аромата» в том, что у этой рыбы совершенно нет почек и других путей для вывода мочи. Скопившаяся жидкость пропитывает мясо, и выводят путем длительного хранения в земле. Но это не решает проблему окончательно. Даже в вяленом состоянии мясо сохраняет неприятный запах. Поэтому его, как правило, едят редко и понемногу.

Туристам на дегустациях «хаукарль» подают, порезанным на маленькие кусочки и советуют сразу глотать. Если их жевать, то сразу резко проявляется вкус аммиака. Чтобы его не ощущать, понадобится что-нибудь крепкое, например, рюмка хорошей водки.

Секреты запекания

Существуют разные способы приготовления акульего мяса. Самое главное условие – это свежесть основного продукта. Необходимо помнить, что в результате длительного хранения мясо с каждым днем становится жестче. Если, к примеру, в наличии имеется пару свежих стейков, то можно очень вкусно запечь их с овощами. Для этого дополнительно понадобятся луковица, половинка лимона, соль, стручок сладкого перца, 50 грамм масла растительного, 1 помидор, 10 горошин черного перца и немного кардамона.

Готовится блюдо очень просто:

  1. Сначала из стейков нужно извлечь хребет, а затем аккуратно срезать с них кожу.
  2. Продукты переложить на тарелку, посолить, сбрызнуть соком лимона, а затем посыпать специями.
  3. Лук порезать полукольцами, томаты – кружочками, а перец – соломкой.
  4. На сковороде разогреть масло. После этого обжарить в нем в течение 3 минут лук.
  5. Добавить перец и продолжать нагревание еще 2 минуты.
  6. Горячие овощи переложить в пакет для запекания.
  7. Сверху поместить рыбу и накрыть ее свежими томатами.
  8. Пакет закрепить и отправить в духовку на 20 минут. Температура внутри должна быть не менее 200 градусов. Через 10 минут пакет можно вскрыть, чтобы продукты могли немного запечься.

Такое необычное блюдо можно готовить на праздник и ставить его как украшение в центре стола.

Пятничный вечер, бар в самом центре Рейкьявика — у знаменитого лютеранского собора Хадльгримскиркья. Ресторан рекламирует себя как заведение с традиционной исландской кухней. В том числе здесь можно попробовать и знаменитую тухлую акулу — хаукарль.

Вот официант выносит из кухни маленький горшочек и ставит перед группой туристов-европейцев. Те с опаской открывают крышку и принюхиваются — лица тут же искажает гримаса. "У меня слезы из глаз. Срочно закрывайте крышку", — говорит один. Маленькие желтые кубики, напоминающие сыр, пахнут аммиаком и сероводородом.

Читайте также:  Риет из копченой скумбрии рецепт

Впрочем, позже туристы, зажимая носы, все же начинают пробовать деликатес. На вкус акула не такая ужасная: похожа на вареную белую рыбу, только более плотная, как будто рыбу из советской столовой спрессовали раза в четыре. После ужасного запаха вкус кажется вполне нейтральным и приемлемым.

Запивать акулу принято бренневином — картофельным шнапсом. Тоже, в общем-то, гадость, но тут минус на минус дают плюс. Рецепт тухлой акулы происходит из глубокой древности.

По словам историков, еще викинги пользовались этим методом приготовления рыбы, чтобы консервировать ее и брать в долгие морские походы.

Дело в том, что само по себе мясо акулы непригодно для питания, так как содержит много мочевины и аммиака.

Известны случаи, когда акулой травились белые медведи, ловящие ее в северных фьордах, или собаки, полакомившиеся морской хищницей, выброшенной на берег штормом. Отравление сопровождается конвульсиями и даже может привести к смерти. Как ни парадоксально, тухлая акулятина, в отличие от свежей, для здоровья не опасна.

Не каждая акула достойна хаукарля. Обычно в дело идет мясо гренландской полярной акулы (Somniosus microcephalus), иногда — исполинской акулы (Cetorhinus maximus), но она относится к редким видам, ее нельзя добывать промышленным способом, можно только воспользоваться случайным уловом.

В год исландцы съедают шесть-семь тонн гренландской акулы и еще две тонны — исполинской. Причем для этого хватит даже одной исполинской акулы, выброшенной на берег: ее вес достигает четырех тонн при длине девять-десять метров. Средний вес гренландской акулы — около 400 килограммов, а вот возраст может превышать 270 лет.

Столь высокую продолжительность жизни акул объясняют низким метаболизмом — например, половой зрелости самки достигают в 150 лет.

Впрочем, многие акулы попадают в рыбацкие сети в детском возрасте — лет в сто. Кроме мяса, у акул берут жир печени — раньше он использовался для освещения, а сейчас применяется в косметике и медицине, в частности для борьбы с раком.

Что касается хаукарля, то готовят это блюдо так: мясо режут на большие куски и складывают в контейнеры с гравием (раньше акулу просто закапывали в землю) — на три-четыре месяца. За это время мясо освобождается от аммиака и мочевины, вытекающих из контейнеров через специальные отверстия.

Но и после этого акулу есть все еще нельзя. Куски мяса достают и на крюках развешивают в сараях вялиться еще пару-тройку месяцев. Исландцы следят, чтобы такие сараи не стояли слишком близко к жилью, — запах невыносимый.

Постепенно мясо покрывается корочкой, перед употреблением ее необходимо снять, чтобы осталась только внутренняя часть желтоватого цвета. Ее и подают к столу, нарезая кубиками.

После такой обработки мясо акулы можно долго хранить даже без холодильника — хуже уже не будет.

Хаукарль едят маленькими кусочками, обычно после основного блюда, в качестве закуски к бренневину.

Особой популярностью тухлая акула пользуется зимой, во время фестиваля «Торраблоут». Это настоящий праздник местной кухни, разнообразной скисшей-вяленой-сушеной пищи, когда хаукарль поедают буквально килограммами, запивая литрами картофельного шнапса.

Однажды местные журналисты провели опрос среди туристов — участников фестиваля: понравилась ли им тухлая акула? Большинство вежливо ответили: да, с удовольствием отведали бы еще раз. А перед этим журналисты снимали их настоящую реакцию на скрытую камеру.

На самом деле большинство гостей выкинули или отодвинули блюдо сразу после того, как понюхали, в крайнем случае — после первого же кусочка.

Можно ли кушать и как приготовить акулу?

О съедобности акул и обработке акульего мяса

Мясо большинства видов акул сочное, нежирное, белого или слегка розоватого цвета. К достоинствам этого продукта следует отнести нежность и полное отсутствие костей.
Оно богато белками (до 20 %) и различными микроэлементами, в частности фосфором, бромом, йодом и др.
В крови акул содержится 1-2% мочевины, т. е. примерно в 75 раз больше, чем в крови других рыб, поэтому перед готовкой мясо акул обычно подвергают специальной обработке.
Печень акул – ценное лекарственное сырье.

В последние годы на нашей планете все очевиднее проявляется проблема обеспечения человечества традиционными продуктами питания. Скудеет флора и фауна, а выращивание скота и прочей домашней живности – процесс достаточно длительный и трудоемкий, который в настоящее время не может обеспечить людей достаточным количеством животного белка. Разумеется, наука не стоит на месте, и часть лучших умов человечества постоянно занята исследованиями и размышлениями о способах решения проблемы.
Выделяются два пути, считающиеся наиболее перспективными в ближайшее время – поиск новых источников пищи в малоосвоенных глубинах моря, и получение так называемых ГМО – генетически модифицированных организмов.
В этой статье мы рассмотрим, какую помощь в продовольственном вопросе человеку может оказать акула, точнее – пищевые продукты из нее.

Акулы и продукты из них у европейцев долгое время вызывали отвращение, связанное с навязанным некачественными источниками информации образом людоедствующего существа. Из всего разнообразия видов этих рыб в пищу использовался, пожалуй, лишь катран, мясо остальных акул не пользовалось популярностью. Известны даже случаи, когда мясо акул продавалось на европейских рынках под видом осетрины или других "съедобных" видов рыб. Лишь азиаты еще в древности сумели достойно оценить вкус этого источника пищи, создав великолепную коллекцию рецептов блюд из "акулятины", некоторые из которых в наше время заняли место шедевров среди деликатесных и изысканных блюд мировой кулинарии.
Мода на экзотику и угроза голода заставили в наши дни европейцев пересмотреть традиционное меню, и многие из обитателей моря, в том числе акулы, все активнее занимают место среди калорийных и дешевых продуктов питания.

Читайте также:  Рецепты рыбы без соли

К так называемым "пищевым" или "съедобным" видам акул относят почти все виды серых, голубую (синюю), сельдевую, колючую (она же катран), молота, мако, акулу-лисицу, лососевую и некоторых других видов.
При соответствующей обработке из мяса акул получают балычные изделия (горячего и холодного копчения), сушено-вяленые и другие продукты, обладающие хорошими вкусовыми качествами. Мясо акул заготавливают для пищевых целей в мороженом виде. Это очень калорийный и питательный продукт.

Из мяса акул готовят также и консервы. В Японии при изготовлении консервов из акулы куски мяса отмачивают в растворе, содержащем соевый соус, обжаривают на вертеле над огнем, охлаждают и расфасовывают в банки.

Настоящим деликатесом является мясо маринованной, зажаренной на сковороде или на гриле акулы.
Это в первую очередь относится к атлантической сельдевой акуле.
Сельдевая акула может достигать длины до 6 метров. В продажу поступают экземпляры до 3 метров, а чаще еще меньше. Впрочем, мясо мелких акул ценится кулинарами больше, чем мясо крупных особей.

Акулу, обычно, продают порционными круглыми кусками с шершавой кожей, с хрящом в середине.
Продавцы рыбы, зная, с каким предубеждением основная масса покупателей относится к этой морской хищнице, нередко продают ее под другим названием, например как морского осетра или тунца. Хотя в некоторых азиатских странах нет необходимости прибегать к таким уловкам, акулье мясо там – обычный или даже деликатесный продукт. А в последние годы блюда из мяса акулы завоевало популярность и в других регионах – Америке, Европе, и даже в России.

Очень ценное и вкусное мясо у синей акулы, акулы мако, катрана, акулы-молота.
Впрочем, мясо всех акул, за редким исключением, съедобно. Так, в странах, где продукты из акул – обычная и повседневная пища на столе, деликатесным считается мясо пилоносых акул.
Как и мясо других рыб, оно богато белками, которые по своему аминокислотному составу близки к белкам говядины, есть в нём соли кальция, фосфора, йода и меди, витамины А и В.

Акулье мясо довольно нежное и вкусное, однако в сыром виде обладает неприятным запахом аммиака и горько-кислым вкусом, поэтому ему требуется специальная предварительная подготовка.
Как правило, специфический вкус полностью исчезает после варки или после вымачивания в молоке или подкисленной воде (с добавлением небольшого количества уксуса или лимонного сока).
Для нейтрализации любых остатков аммиака и получения гарантированно хорошего вкуса при использовании любого рецепта можно добавлять четверть чайной ложки уксуса или лимонного сока на 450 граммов мяса.
Мясо некоторых акул, например, сельдевой и катрана, почти не требует никакой дополнительной обработки, достаточно просто отмочить его в холодной воде в течение 1,5 – 2 часов.

Для пищевых целей лучше всего использовать мелких акул. Однако можно готовить и из крупноволокнистого мяса больших акул, переработав его на фарш.
Одно из общих правил приготовления мяса акул – не задерживать его обработку. Поэтому солят или замораживают акул сразу же после их вылова.
Самые вкусные кулинарные изделия получаются из свежего мяса акул.

Сразу же после отлова необходимо выпустить из ее тела кровь, иначе мочевина превратится в аммиак и мясо приобретет неприятные запах и вкус.
После этих процедур рекомендуется поместить акулу в лед, а по возвращении на берег – сделать надрез вокруг ее головы и надрезы от головы до хвоста по спине и брюху.
Затем, удерживая голову или хвост акулы в одной руке, щипцами в другой снять с рыбы кожу.
Далее нужно отсечь голову и хвост, срезать слой темного мяса и разделать его на филе.
Филе тщательно помыть и заморозить или готовить как любую другую рыбу.
Перед заморозкой мясо следует разделать и расфасовать порциями на одну готовку.

Способов приготовления мяса этой рыбы достаточно много, но наиболее популярный – жарка на гриле или на сковороде, иногда его отваривают с вином и специями. Вкуснее всего акула получается зажаренной на гриле, поскольку не теряет своего аромата и остается сочным.

Перед приготовлением с рыбы нужно снять кожу и сделать несколько разрезов со всех сторон, чтобы кусок не свернулся при жарке.
Мясо акул лишено костей, за исключением центрального хряща – хорды, которую нужно удалить, так как ее употребление может вызвать аллергию. Как уже было отмечено, перед использованием мяса акул для приготовления какого-либо блюда, его следует вымачивать в молоке или в холодной воде с добавлением небольшого количества уксуса или лимонного сока.
Следует знать, что копчение не поможет сохранить мясо акулы, а лишь усилит специфический запах.

При засолке и консервировании не следует пользоваться йодированной солью, так как в этом случае мясо либо почернеет, либо быстро испортится.
Глиняная посуда для засолки должна быть глазированной, иначе начнется процесс выщелачивания керамики и мясо пропадет.
Хорошо подходят для засолки пластиковые емкости.

Прежде чем засаливать мясо акулы, на ночь замочите его в концентрированном рассоле – так вы удалите из него все остатки крови, затем промойте мясо чистой водой, положите горизонтально и дайте воде стечь; спустя час-другой поместите его в емкость, посыпая солью каждый слой; на последний слой насыпьте примерно 2,5 сантиметра соли.

Мясо полярной акулы – разговор отдельный. Технология его приготовления несложная, но занимает много времени, поэтому россиянам не следует браться за это не совсем благодарное дело – знаменитый хакарль у вас, быть может, и получится, но его вкусовые качества, наверняка, разочаруют. Без привычки это блюдо употребить сможет не всякий.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector