Почему кристаллизуется сахар при варке карамели


Как часто вы собирались готовить карамель, но бросали эту затею на пол пути? Сколько раз огромное количество сахара отправлялось в мусорное ведро? Сколько раз вы отчаянно наблюдали за тем, как в гладкой красивой смеси, появляются ненавистные кристаллики? Пора с этим покончить и до конца разобраться в чём тут дело.

Карамель – пластичная или твёрдая масса, получаемая в результате нагревания сахара или уваривания сахарного раствора (с добавлением воды, или без неё)
Подмешав в такой сахарный сироп сливки, сливочное масло и другие компоненты, мы уже можем получить отличную составляющую для будущего кондитерского изделия.

А теперь, немного теории:

Любая карамель – это в первую очередь, сахар. У сахаров есть 6 основных функций/характеристик. Они:

– сладкие
– из-за них происходит потемнение пищи
– кристаллизуются
– растворяются
– загущают
– ферментируются

При нагревании, каждый микроскопический кусочек сахара взрывается, а его осколки врезаясь друг в друга создают новые соединения. Этот процесс превращает безвкусные белые кристаллы на жидкую массу с более сложными вкусовыми характеристиками – цветом, вкусом, ароматом и текстурой.

Если говорить кратко, то само потемнение сахара бывает двух видов:
– карамелизация
– реакция Майяра

Принципиальное отличие между ними состоит в том, что карамелизация происходит с чистыми сахарами ( как пример – нагревание сахара на сковороде), а для реакции Майяра необходимо наличие белков.
Карамелизация, как таковая, встречается достаточно редко, поскольку, практически, во всех продуктах содержится хоть бы небольшое количество белка.
Это не единственное отличие карамелизации от реакции Майяра. Но не будем забегать вперёд.

Кристаллизация сахара – это то, чего мы больше всего боимся при приготовлении карамели. Как она происходит? И как её избежать?


Правила кристаллизации просты. Кристаллизация сахара напрямую связана с организацией молекул. Она преобразует разбросанную хаотичную группу сахаров в равномерные ряды, которые образуют кристалл. Если в сахаре много посторонних примесей, молекулам сложно создавать ровные ряды, и кристалл не формируется.
Как раз такие «примеси» и являются тем важным компонентом, который будет предотвращать засахаривание.

Когда мы говорим о конфетах (леденцах, ирисках), то понимаем, что для их приготовления необходимо нагреть сахар с водой. Пока смесь на огне, каждую минуту жидкость из сахарного сиропа испаряется, сироп становится гуще, тем самым образоваться единому кристаллу становится всё легче.

Вы не задавались вопросом почему в большинстве рецептов, сахар в чистом виде не используют. Чаще всего это смесь различных сахаров, например, сахарный песок + глюкоза, патока, инертный сахар или мёд.

Ответ прост – при смешении различных типов сахаров образуется хаотична смесь кусочков, которые не подходят друг к другу. Необходимый для кристаллизации порядок не формируется.

Также, образованию рядов мешают другие компоненты – белки, углеводы, жиры.

Как говорилось выше, кристаллы сахара сталкиваясь друг с другом и иными поверхностями с легкостью формируют один единый кристалл. Растут они от центра, и этим центром может быть всё что угодно – стенки посуды, ложка, проволока от венчика, не растворенные частицы. Вокруг такого центра кристалл сахара начинает нарастать, увеличивается, как снежный ком. В кулинарии этого допускать нельзя.

Итак, несколько общих правил:

– чистая посуда

– размер посуды соответствует размеру конфорки

– равномерное растворение всех ингредиентов ещё до включения плиты.

– никакого перемешивания смеси (максимум – наклоны емкости из стороны в сторону)

При остывании сахарного сиропа, и чем меньше его температура, тем кристаллам сахара легче сформировать единый кристалл. Остывание замедляет движение частиц, медленно сталкиваясь друг с другом они образуют единый кристалл. Перемешивая пищу, мы разрываем сформированные цепочку.

Сочетание температуры и активности перемешивания, дает возможность контролировать размер кристаллов – от больших и грубых, до маленьких и тонких.

В различных сладостях нам нужны различные кристаллы. Так, для «петушка» на палочке подойдут большие красивые, которые медленно растворяются во рту, а в помадке или ирисках, напротив – самые маленькие.

А теперь, учитывая все тонкости и нюансы, понимая изнутри всю «химию процесса», можно смело браться за приготовление чудесной карамели.


Стоит ли говорить, что вариантов её применения масса? Как составляющая любого десерта, в качестве топинга, соуса к мороженному и блинчикам, для декора в виде карамельных подтёков и создании карамельных слоев в тортах. Да и что греха таить…..просто так ложкой тоже можно 🙂
Сливочная, ароматная, очень сладкая, но такая насыщенная и яркая. Небольшая горечь в конце, лопающиеся кристаллы соли, что как по волшебству возникают ниоткуда, пробуждая рецепторы по максимуму ощутить этот вкус, этот контраст между сладким и солёным.

Сразу же из холодильника, такая карамель плотная и густая, но постояв при комнатной температуре становится податливой, спадает с ложки мягкой шелковистой лентой.
Независимо от рецепта и назначения карамели, я всегда готовлю её «соленой». Попробуйте хоть один раз, и вы вряд ли вернетесь к «сладкому «варианту. Она намного богаче и интересней. Её вкус раскрывается по максимуму, да и вообще ….давно в голове зреет план отдельного поста о «важной роли» соли в десертах и сладких блюдах. Ну а пока. вернемся к нашему рецепту 🙂

Жидкая соленая карамель:

· Сливки 33 % – 270 г

Читайте также:  Простой рецепт домашнего сыра из прокисшего молока

· Сахар – 190 г

· Глюкоза – 180 г (можно заменить на мёд, или инвертный сироп)

· Сливочное масло – 112 г (очень холодное)

· Соль – по вкусу ( крупная)

1. Сливки прогреть. Не доводить до кипения.

2. Сахар поместить в сотейник с толстым дном + глюкоза. На этой стадии можно всё перемешать . Поставить на небольшой огонь и ждать пока он не начнет таять. Ни в коем случае не мешайте сахар! Максимум, что можно сделать, это немного наклонять сотейник, таким образом «помогая» расплавленной карамели покрывать оставшиеся кристаллы сахара.

3. Довести карамель до красивого янтарного цвета. По термометру это 200 -205 С и осторожно добавить теплые сливки, всё время перемешивая лопаткой. Масса начнет «бурлить». Так и должно быть. Дайте ей успокоиться и верните вновь на плиту на 1 минуту.

4. Снимите с огня, добавьте соль и сливочное масло . Пробейте блендером. Обязательно! Так получится сделать идеально гладкую эмульсию.

5. Перелейте в баночку и дайте остыть. Хранить в холодильнике

Метки

Рубрики

  • 000 (58)
  • 001(1) ЛиРу: Для новичков (1)
  • 001(2) ЛиРу: HTML коды шпаргалки (18)
  • 003 Временная (закрытая) (10)
  • 028 Праздник: Новый год (53)
  • НГ дизайн, украшения, поделки (20)
  • НГ поздравления, картинки, открытки (19)
  • НГ рецепты (14)
  • 028 Праздник: Пасха (10)
  • Пасха рецепты (4)
  • поздравления, картинки, открытки (3)
  • украшения, поделки, дизайн (3)
  • 028 Праздники: (3)
  • 028 Праздники: Государственные (1)
  • 028 Праздники: Православные (7)
  • 060 Вязание (5)
  • Приспособления (5)
  • 099 Игры (12)
  • 099 Юмор (43)
  • 099 Юмор Котоматрица (14)
  • 100 К публикации (5)
  • Автотема (17)
  • Библиотека (23)
  • Библиотека: Изречения, цитаты, афоризмы (63)
  • Библиотека: Притчи, Рассказы (47)
  • Библиотека: Стихи (85)
  • Будьте здоровы (224)
  • В мире животных (67)
  • Видиотека (4)
  • Всегда под рукой (13)
  • Галерея: Живопись, картинки, рисунки, фото (137)
  • Ссылки на Арт.сайты (10)
  • Гороскопно-харАктерное (16)
  • Дача: 1.1 Планировка участка (13)
  • Дача: 1.2 Постройки, сооружения (38)
  • Дача: 1.3 Зона отдыха (12)
  • Дача: 1.4 Водоемы на даче (16)
  • Дача: 1.5 Дорожки, ограждения, заборы (25)
  • Дача: 1.6 Детская площадка (5)
  • Дача: 1.7 Идеи, приспособления, советы дачникам (35)
  • Дача: 2.1 Садовые плодовые растения (14)
  • Дача: 2.2 Огород: растения и технологии выращивани (69)
  • Дача: 2.2.1 Борьба с сорняками и вредителями (17)
  • Дача: 2.2.2 Полив растений (17)
  • Дача: 2.2.3 Качество почвы и Удобрения (9)
  • Дача: 2.3 Грядки, клумбы,цветники, парники,теплицы (79)
  • Дача: 2.4 Растения декоративные, цветы, газоны (42)
  • Дача: 2.5 Советы, идеи для садоводов (31)
  • Дача: 3.1 Дизайн, идеи для дачи (26)
  • Дача: 3.1.1 Дизайн, идеи для дачи – Видеоролики (20)
  • Дача: 3.1.2 Дизайн, идеи для дачи – Освещение (4)
  • Дача: 3.1.3 Дизайн, идеи для дачи – Минисад (23)
  • Дача: 3.2 Мебель для дачи (35)
  • Дача: Обустройство (0)
  • Дача: Сад, огород, цветы (2)
  • Для детей (19)
  • Дом-Полезные советы, упрощающие жизнь; лайфхаки (15)
  • Дом: Идеи для дома, Интерьер, Дизайн (134)
  • Дом: Наводим порядок – чистим, убираем (77)
  • Дом: Наводим порядок -Выводим пятна,стираем,гладим (50)
  • Дом: Не стандартное использование (42)
  • Дом: Нужное из ненужного (137)
  • Дом: Ремонт (47)
  • Дом: Самоделкин – Для дома (шьем,вяжем,мастерим) (159)
  • Дом: Советы опытных хозяек (36)
  • Домашние хлопоты (10)
  • Закрытое (7)
  • Здоровье и красота (23)
  • Интернет (23)
  • Интернет-путешествия (10)
  • Календарь, даты, праздники (20)
  • Компьютер (89)
  • Компьютерные программы (50)
  • Кулинария: Блюда из фарша (24)
  • Кулинария: Выпечка (224)
  • Кулинария: Гарниры (24)
  • Кулинария: Десерты и сладкие блюда (79)
  • Кулинария: Заготовки (121)
  • Кулинария: Закуски (88)
  • Кулинария: Кондитерка без выпечки (25)
  • Кулинария: Молочные и яичные блюда (38)
  • Кулинария: На второе (46)
  • Кулинария: На завтрак (3)
  • Кулинария: На первое (14)
  • Кулинария: Напитки (35)
  • Кулинария: Овощи, фрукты (47)
  • Кулинария: Рецепты (15)
  • Кулинария: Рыба и морепродукты (38)
  • Кулинария: Салаты (37)
  • Кулинария: Соусы,заправки,подливы, приправы,кремы (20)
  • Кулинария: Ссылки на кулинар.сайты (21)
  • Кулинария: Торты (69)
  • Кулинария: Торты – Кремы кондитерские (20)
  • Кулинария: Торты – Украшения для тортов (28)
  • Кулинария: Украшаем, оформляем блюда (69)
  • Кулинария: Урожай (1)
  • Кулинария: Шпаргалки для кухни (38)
  • Кулинарные книги, журналы (12)
  • Кулинарные хитрости, советы (175)
  • Кухня: Правильное питание, Диеты, Худеем (41)
  • Кухня: Продукты питания и их свойства (123)
  • Маленькие хитрости (55)
  • Музыкальный салон (77)
  • Оформление дневника (208)
  • информеры (15)
  • картинки (4)
  • картинки с кодами (26)
  • картинки с надписями для комментариев (17)
  • курсоры (15)
  • разделители (6)
  • рамочки (82)
  • Ссылки на сайты (37)
  • схемы (5)
  • часы (1)
  • Пакуем чемоданы, Отпуск (29)
  • Познай себя (54)
  • Полезная информация (48)
  • Полезные штучки/это пригодится (57)
  • Психология, Отношения (22)
  • Путешествия,Туризм,Отдых (28)
  • Разное (15)
  • Рамочки для текста (64)
  • городской пейзаж (3)
  • дачные (3)
  • девушки (3)
  • дерево (4)
  • детские (1)
  • животные (5)
  • книга, блокнот, тетрадь (10)
  • кулинарные (8)
  • любовь (7)
  • море, небо (2)
  • религия (5)
  • сезонные: зимние, новогодние (6)
  • сезонные: осенние (3)
  • текстовые тематические (4)
  • Рамочки для текста: (26)
  • бежевые, золотые, желтые (3)
  • зеленые (3)
  • красные (5)
  • розовые (4)
  • серые, серебрянные (2)
  • синие, сиреневые (7)
  • черные (2)
  • Растения в доме: букет срезанных цветов (6)
  • Растения в доме: домашний огород (21)
  • Растения в доме: комнатные цветы (44)
  • Растения в доме: советы цветоводам (71)
  • покупка, размещение, пересадка, размножение (11)
  • полив, уход, подкормка (30)
  • стеллажи, полки, подставки, кашпо, вазы (30)
  • Религия (138)
  • Рукоделие и поделки (10)
  • Рукоделие: Вышивание (41)
  • Рукоделие: Вязание (98)
  • Рукоделие: Поделки (90)
  • Рукоделие: Шьем (52)
  • Салон красоты (59)
  • СпортЗал (28)
  • Ссылки (12)
  • Тесты, головоломки (9)
  • Уроки: Дневниковый ликбез. (107)
  • Вставляем картинку (14)
  • Вставляем музыку, видио, плееры, флешки, плейкасты (19)
  • Делаем надпись на картинке (16)
  • Делаем рамочку (17)
  • Теги HTML (4)
  • Уроки ЛиРу (30)
  • Уроки:Разное (10)
  • Шрифты для текста, тексты в дневнике (1)
  • Учеба, образование: (170)
  • 0. Разные предметы вместе (5)
  • 1.1 Русский язык (28)
  • 1.2 Математика (30)
  • 1.3 Английский язык (67)
  • 1.5 Изучаем компьютер (12)
  • География, астрономия (4)
  • Учимся рисовать, лепим (25)
  • Учеба, Образовательное (21)
  • Фlash (8)
  • Флеш открытки,поздравления (19)
  • Флеш программы (6)
  • Флеш рисовалки (7)
  • Фотошоп (69)
  • Цветы в доме, домашний огород (0)
  • Шоппинг (36)
  • Эзотерика (36)
  • Эзотерика: Гадания, магия и . (33)
  • Эзотерика: заговоры, Фен-шуй и др. улутшители (79)
  • Это интересно (39)
  • Юмор (0)
  • Юр.сайты, ссылки, документы (5)
  • ЮрЛикбез Автотема (3)
  • ЮрЛикбез ЖКХ (5)
  • ЮрЛикбез Недвижимость (6)
  • ЮрЛикбез Пенсия (4)
  • ЮрЛикбез Поездки, путешествия (7)
  • ЮрЛикбез Покупки (2)
  • ЮрЛикбез Разное (5)
  • ЮрЛикбез Финансы, кредиты, банки (7)
Читайте также:  Почему не держится люля на шампуре

Музыка

Стена

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Друзья

Постоянные читатели

Статистика

Среда, 27 Марта 2013 г. 01:34 + в цитатник

Пришла пора поговорить о технологии карамелизации сахара как такового. Есть масса рецептов, где она требуется, так что давайте «разложим по полочкам» информацию, разберемся в способах и этапах карамелизации сахара.

Итак. Что значит – сахар карамелизуется? Отбросив спецтерминологию, скажем просто – он расплавляется. Происходит это при разной температуре и достигается разными способами.

Для начала – несколько простых правил.

  • Посуда (сковорода, кастрюля) и стальная ложка – или деревянная, силиконовая лопатка – для помешивания должны быть абсолютно чистыми. Потому что самые мелкие частички остатков пищи или мусоринки тут же начнут заново кристаллизовать расплавляющийся сахар вокруг себя.
  • Посуду с тефлоновым или иным покрытием, которому противопоказаны царапины, мы не используем, поскольку крупинки сахара эти самые царапины ей и обеспечат.
  • И соблюдаем осторожность! Горячий сироп имеет температуру 150-190°, лечить даже маленькие ожоги придется долго. А если в сироп надо добавить, например, сливки или другую жидкость – осторожничаем вдвойне: пена будет бурной, может выплеснуться. Подогреваем жидкости заранее и вливаем тоненькой струйкой у края посуды, а не в середину.

Карамелизацию сахара можно проводить сухим и влажным способами.

Нагреваем кастрюлю (сковороду) с широким толстым дном и высокими стенками на среднем огне. Насыпаем немного сахара и даем ему расплавиться. Далее подсыпаем сахар небольшими порциями, каждую после того, как расплавится предыдущая. Не забываем помешивать и готовим до нужного нам цвета.

Сахар кладем в посуду сразу весь и добавляем воды, перемешиваем. Сахар должен после перемешивания по консистенции напоминать влажный песок. Максимум количества воды – 30% от массы сахара. Для того, чтобы не допустить новой кристаллизации расплавленного сахара, можно добавить немного лимонного сока, или лимонной кислоты, или уксуса, кукурузного сиропа. Причем на стакан сахара достаточно буквально 1-2 капли лимонного сока.

Ставим кастрюлю (сковородку) на большой огонь и постоянно размешиваем влажный сахар до тех пор, пока он не закипит и не растворится полностью. Как только смесь закипела – перестаем помешивать ее и удаляем с поверхности все возможные примеси.

Чтобы карамелизация проходила равномернее, взяв за ручку, слегка наклоняем кастрюлю и покачиваем круговым движением.

Заранее поставим рядом с плитой кружку с холодной водой и кулинарной кистью, лучше всего – силиконовой. Пока сахар растапливается, периодически проходимся смоченной кистью по стенкам сковороды или кастрюли. На горячих стенках жидкость из сиропа быстро испаряется, образуются новые кристаллы сахара. Нам это не нужно, поэтому с помощью кисти поддерживаем чистоту стенок до конца процесса.

Цвет карамели меняется – в зависимости от продолжительности и температуры нагревания – от светло-желтого до коричневого. Чем темнее – тем больше чувствуется привкус жженого сахара.

Есть хороший прием: какой бы способ карамелизации мы не использовали – чуть раньше, чем карамель достигнет нужного нам цвета, снимаем посуду с огня и ставим в холодную воду со льдом. Дело в том, что сахар отлично удерживает температуру, и, если процесс не остановить таким радикальным методом, сахар может лишку потемнеть или даже подгореть.

В любом случае снимаем посуду с огня чуть раньше, чем сироп приобретает нужный нам цвет – он будет достигнут за счет остаточного тепла.

Сахар при нагревании разжижается и меняет свою текстуру. Т.е. сначала он делается клейким (за ложкой тянутся «нити»), а позже образует «шарики». Далее приводим подробное описание стадий изменения сиропа при карамелизации и его применения на каждом из этапов.

Читайте также:  Рейтинг любительской колбасы по качеству

Простой сироп (не имеет особого отношения к карамелизации, но знать нелишне) .

Всего лишь смесь сахара с достаточным количеством воды, которую мы нагрели до полного растворения сахара. Можно добавить в него любые спиртные напитки на свой вкус, пряности и дать постоять под крышкой 15-20 минут. Такой сироп хорош для варки фруктов, пропитки бисквитов, промазки слоеных изделий.

Эта стадия карамелизации наступает при 100°. Прозрачный сироп, почти закипевший. Быстро окунув в него шумовку и сразу вынув, увидим, что сироп «окутал» всю ее поверхность. Если собираемся приготовить фрукты в сиропе – это то, что нам нужно..

Этап «маленькая нить» – это температура 103-105°. Можем повторить (осторожно!) прием профессионалов: окунаем сложенные вместе большой и указательный пальцы в холодную воду и потом очень быстро – в сироп. Можно и просто взять немного в ложку. Медленно разводя пальцы, увидим, что между ними тянутся короткие нити шириной примерно 3 мм. Они быстро рвутся. Такой сироп нужен для приготовления, например, миндальных паст.

Большая нить (при 106-110°).

Она, конечно, покрепче и пошире – около 5 мм. Этот сироп готовим, если в рецепте указан просто «сахарный сироп» – без уточнений. Он нужен для глазури и масляных кремов.

Маленькая жемчужина (110-112°).

Стадия, которая наступает через несколько минут после предыдущей, когда на поверхности сиропа начинают появляться пузырьки. Набираем немного в ложку, прихватываем мокрыми пальцами – между ними образуется более широкая нить. Используется для некоторых видов нуги.

Большая жемчужина , или суфле (113-115°).

На этом этапе нить между пальцами имеет ширину до 2 см. А если опустить в сироп шумовку, вынуть и подуть на нее – с обратной стороны получим пузырьки. Такой вид сиропа нужен для варки джема, приготовления засахаренных фруктов и каштанов, глазури.

Маленький – или мягкий – шарик (116-118°).

Наш сироп явно сгустился, если его взять в ложку и опустить в холодную воду – он свернется маленьким шариком. Сироп на этой стадии тоже хорош для джемов, а еще для желе, мягкой карамели и нуги.

Большой – или твердый – шарик (121-124°). Температура чуть выше, а потому формируется более твердый шарик. Джемы, сахарные украшения, помадки и карамели – предназначение сиропа.

Легкий – или мягкий – хруст (129-135°).

На этой стадии капли сиропа, опущенные в холодную воду, твердеют мгновенно. Раскусываем – и осколки шарика тут же прилипают к зубам. Зато какие тянучки получаются!

Теперь раскушенный шарик уже не липнет к зубам. По краям посуды сироп начинает становиться бледно-желтым. Если мы собираемся готовить леденцы, украшения из «крученого» сахара, глазурь – самое время снять с огня и поставить в холодную воду, не то это будет уже карамель.

Светлая карамель (151-160°).

В сиропе практически не осталось воды, он быстро начинает превращаться в леденец и карамель. Из бледно-желтого сироп становится золотистым и коричневеет. Самое то для крема карамель, сладостей, пудингов, глазури.

Коричневая – или темная – карамель (166-175°).

Последняя стадия. Как ни странно, темная карамель теряет сладкий вкус. Поэтому, готовя на основе темной карамели, приходится добавлять сахар. Используется жженка больше всего для подкрашивания соусов, бульонов, выпечных и кондитерских изделий.

При 190° сахар начинает гореть и дымиться.

Если карамель мы приготовили для домашних сладостей – выливаем в формочки, смазанные маслом, и пусть застывает.

Надеемся, что это описание поможет ориентироваться в процессе карамелизации сахара тем, кто с ним еще не знаком.

Есть рецепты, в которых сахар для карамелизации смешивается не с водой, а со сливочным или растительным маслом. Так часто карамелизуются мясо, рыба, кусочки овощей и фруктов, особенно для пирогов Татен (Tarte Тatin).

Некоторые сочные фрукты карамелизуют на разогретой сковороде без масла, только постоянно перемешивают, чтобы сахар не пригорел. Длится такая карамелизация 5-7 минут, и кусочки фруктов обретают золотистый оттенок и карамельный вкус.

Заканчивая тему карамелизации, добавлю только, что любая теория, как известно, поверяется практикой. Так что встаем к плите – и пробуем. И все получится – пусть и не с первого раза.

Спасибо Тиллотаме, приобрела формочки у Юли для леденцов. До сих пор не могу сделать леденец:( В детстве в ложке делала за 5 секунд, а тут в формочках не могу:(
Первый раз делала по инструкции (3 ст.л. сахара, 3 ст.л. воды, чуть лимонного сока) масса получилась абсолютно прозрачная, тягучая, застывала 2 суток, так и не застыла, по консистенции вышла как размокшая барбариска, только прозрачная.

На днях тут почитала, что не надо так много воды, надо чуток, или вообще без нее. Сейчас попробовала. о боже. на 2 ст.л. сахара, добавила 1 ч.л. воды, ЭТО не варится, не карамелизируется:(( ЭТО свернулось белыми хлопьями, ими же и застыло, это просто стало белым камнем:(((Ну вот ЧТО это вместо сахара?
Как и из чего сварить сахарный, карамельного цвета леденец. Причем ЭТО даже не пахнет при варке никакой карамелью. что за химия?

Вы не авторизованы. Для отправки сообщения необходимо авторизоваться.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector