Почему кексы получаются твердыми

Рубрики

  • Новый год (26)
  • Эзотерика (25)
  • Вязание мехом (16)
  • GOOGL, (9)
  • книги онлайн слушать (6)
  • Израиль (3)
  • Искусство одеваться (2)
  • Антарктида (1)
  • История (1)
  • Виртуальные музеи (1)
  • Австрия,Бельгия (4)
  • Автомобили (7)
  • Англия (8)
  • Астрономия (3)
  • афоризмы,умные мысли (34)
  • видио (22)
  • видио ролики (2)
  • Виртуальный храм,молитвы (45)
  • Всегда под рукой (104)
  • анимация (1)
  • Вышивка (34)
  • вышивка крестиком (11)
  • вяжем детям спицами (60)
  • вяжем детям.крючок (31)
  • вязание (848)
  • Головные уборы (101)
  • Тапочки,носочки (55)
  • для вязания,причиндалы (53)
  • мне нравится (48)
  • пончо (32)
  • Интересные модели (20)
  • интересное и нужное о вязании (7)
  • Вязание на вилке (6)
  • Сумки (4)
  • подборки по вязанию (3)
  • Вязание на вилке (3)
  • вязание для собак (1)
  • пальто (1)
  • журналы (41)
  • комбинированное вязание (46)
  • Платья,туники (63)
  • Пледы,подушки (74)
  • Супер. (137)
  • схемы узоры (122)
  • вязание крючком (208)
  • вязание спицы (351)
  • детям (15)
  • Германия (5)
  • ДАЧА САД (164)
  • дача стройка (18)
  • борьба со всякой заразой (1)
  • идеи для дачи (33)
  • Мозаика и др.украшния для сада (22)
  • растет в саду (26)
  • цветы (25)
  • Эм технология и уход за растениями. (26)
  • ягоды (4)
  • дизайн дневников (96)
  • Рамочки (54)
  • Для постоянного просмотра (8)
  • ДОМ (256)
  • дом стройка ремонт (23)
  • Полезности в хозяйстве (19)
  • здоровье дома (6)
  • домашние питомцы (6)
  • Идеи для вдохновения (46)
  • интерьер (89)
  • комнатные растения (26)
  • уют в доме (39)
  • Женщина (105)
  • Стиль (4)
  • Мои размышлизмы (1)
  • Заготовки (41)
  • здоровье,рецепты (334)
  • косметика,рецепты (62)
  • самодиагностика (2)
  • релакс (1)
  • мозг (1)
  • полезная информация (146)
  • практики омоложения и долголетия (52)
  • игрушки (43)
  • из старого-новое (8)
  • интересно (164)
  • вокруг света (62)
  • Аркаим (1)
  • Города (20)
  • животные (13)
  • кошки (21)
  • Любопытно (10)
  • собаки (9)
  • Книга"Мгновенная магия" (18)
  • Книги (19)
  • компьютер (95)
  • фртошоп (1)
  • кулинария (893)
  • блюда из курицы и мяса (30)
  • Рыбка (22)
  • тесто несладкое (19)
  • вегетарианские блюда (13)
  • блины (7)
  • десерты (4)
  • овощи (3)
  • чаи (3)
  • запеканки (3)
  • творог,сыр (2)
  • блюда украинской кухни (2)
  • всё без мяса (2)
  • супы (1)
  • блюда с грибами (1)
  • блюда из яиц (15)
  • бутерброды,сендвичи,закуски (11)
  • горячие блюда (32)
  • закуски (61)
  • Напитки,коктейли (30)
  • Несладкая выпечка (104)
  • пельмени,вареники (7)
  • салаты (58)
  • сладкая выпечка (219)
  • сладости (52)
  • соусы (5)
  • торты (164)
  • украшаем блюда (12)
  • ЛИ.ру (136)
  • Уроки (71)
  • Мои посты (12)
  • литература (484)
  • Стихи для души (416)
  • любимые и нужные сайты и блоги (28)
  • Люди,звезды (27)
  • Фаина Раневская (4)
  • мантры (11)
  • музыка (51)
  • шансон (13)
  • Музыкальные клипы (14)
  • Начинаем худеть (14)
  • Нумерология (7)
  • одежда для дома (7)
  • Пасха (11)
  • переделки (15)
  • полезности (54)
  • Полезности в хозяйстве (7)
  • Спорт,гимнастика (16)
  • притчи (12)
  • Прочитать (7)
  • психология (310)
  • Заговоры (13)
  • Аффирмации (12)
  • Русский язык (3)
  • Настрои Сытина (2)
  • Для тренингов (63)
  • магия (41)
  • отношения (4)
  • Симорон (65)
  • рукоделие (679)
  • стиль бохо (187)
  • сшить (30)
  • Рисование (22)
  • Всё с кофе (14)
  • юбки (13)
  • бусы,бусины (6)
  • hend mede (6)
  • кожа (5)
  • холодный фарфор,полимерная глина (4)
  • славянские обереги (4)
  • декупаж (4)
  • соленое тесто (3)
  • коробки (2)
  • крейзи вул (1)
  • Коврики (1)
  • трафареты (1)
  • домики (1)
  • всякая красота (42)
  • Идеи для вдохновения (41)
  • мода (12)
  • Плетение (20)
  • пэчворк и др. (35)
  • шитье (199)
  • Сейчас в работе (47)
  • Срочно посмотреть (21)
  • узоры крючком (145)
  • узоры спицами (113)
  • Фильмы (8)
  • фотоподборки (42)
  • Коллекции (8)
  • фриформ (68)
  • Хиромантия (23)
  • Швейцария (3)
  • Швеция,Норвегия,Финляндия (2)
  • Юмор (53)
  • Позитив (12)
  • Юрист (5)
  • Я учусь (10)

Ссылки

Приложения

  • Я – фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
  • ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
  • Онлайн-игра "Empire"Преврати свой маленький замок в могущественную крепость и стань правителем величайшего королевства в игре Goodgame Empire. Строй свою собственную империю, расширяй ее и защищай от других игроков. Б
  • Онлайн-игра "Большая ферма"Дядя Джордж оставил тебе свою ферму, но, к сожалению, она не в очень хорошем состоянии. Но благодаря твоей деловой хватке и помощи соседей, друзей и родных ты в состоянии превратить захиревшее хозяйст
  • СтенаСтена: мини-гостевая книга, позволяет посетителям Вашего дневника оставлять Вам сообщения. Для того, чтобы сообщения появились у Вас в профиле необходимо зайти на свою стену и нажать кнопку "Обновить

Резюме

Светлана

  • Профессияпедагог

Новости

Музыка

Фотоальбом

Я – фотограф

Первый снег

неизвестно

Стена

Метки

Цитатник

Простые выкройки блузок

Амигуруми. Куколка Стеша. Описание вязания Амигуруми. Куколка Стеша. Описание вязания авторско.

Узор крючком. Источник https://www.pinterest.ru/pin/146859637834666128/ &nb.

Накидка"Белый павлин" МК от (balerina-2015) – Марии Казановой Когда я увидела белого павли.

Поиск по дневнику

Интересы

Друзья

Постоянные читатели

Сообщества

Статистика

Среда, 07 Октября 2015 г. 18:55 + в цитатник

Учимся печь ИДЕАЛЬНЫЙ кекс

Каким должен быть идеальный кекс? Нежным, рассыпчатым, ломким, с плотной коричневой корочкой. Кекс совсем не обязан быть пышным и упругим. Именно поэтому его приготовление имеет свои особенности.
Обычное кексовое тесто состоит из муки, сахара, масла и яиц.* Каждый из этих компонентов играет важную роль, но тем не менее опытный кулинар может изменять пропорции, а также добавлять другие ингредиенты, например для того, чтобы снизить калорийность или улучшить вкус. Зная основные принципы работы с кексовым тестом, вы тоже сможете создать свой личный идеальный рецепт.

*Самый известный кекс – «Фунтовый», для его приготовления все ингредиенты берутся в равных пропорциях (1:1:1:1).

Читайте также:  Правильный сироп для чак чака

Классический фунтовый кекс

Запомните:
1 яйцо (ок. 50 г)
50 г масла
50 г сахара
50 г муки

Зная это соотношение, вы можете приготовить любое количество теста. На стандартную форму 10х20 см обычно делают тесто из четырех яиц, а для обычной круглой высокой формы с отверстием (диаметром 23—25см) лучше сделать побольше — из шести яиц.

Основной ингредиент, который делает кекс нежным и рассыпчатым,— это СЛИВОЧНОЕ МАСЛО. Взбивая масло с сахаром, а затем и с яйцами, мы добавляем в тесто для кекса воздух — именно он при выпечке будет нагреваться, расширяться и поднимать тесто. Чем лучше взбито масло — тем выше поднимется кекс. Уменьшая количество масла или заменяя его другими продуктами, мы лишаем тесто воздуха, и чтобы исправить ситуацию, придется добавлять разрыхлитель. Кроме того, масло содержит мало влаги (это в основном жир), и потому при замесе с мукой практически не создается клейковина.

Таким образом, масло способствует получению рассыпчатой и нежной выпечки. Заменяя масло сливками или сметаной, нужно помнить о том, что в этих продуктах в большом количестве содержится влага, которая при соединении с мукой, напротив, быстро образует клейковину (а также связывает крахмал, содержащийся в муке, — этот процесс называется клейстеризацией). Чем больше влаги в тесте — тем более липким и клеклым оно будет после выпечки. Избежать этого, как вы уже знаете, можно максимально уменьшая время вымешивания и добавляя разрыхлитель.

ЯЙЦА добавляют в тесто влагу. Кроме того, белок отлично взбивается, а желток является эмульгатором, то есть позволяет сделать смесь гладкой и однородной. Чаще всего яйца взбивают вместе с маслом, но возможны различные варианты. Для получения особо пышного теста можно масло взбить только с желтками, а белки добавить в самом конце замеса, взбив их хорошенько до мягких пиков. Иногда (если масла в кексе мало) яйца взбивают с сахаром в пышную, тягучую, светлую пену, в которую затем добавляют остальные ингредиенты. Яичная пена менее прочная, чем масляная, поэтому замешивать тесто для такого кекса нужно осторожно, быстро и легко, стараясь не осадить его.

Количество яиц в тесте можно уменьшить, не забывая добавить влагу в виде молока, кефира или сметаны.

САХАР, помимо того что придает тесту сладкий вкус, еще и закрепляет взбитое масло и яйца. В духовке сахар поджаривается (карамелизуется), за счет чего выпечка приобретает красивый золотисто-коричневый цвет. Тем не менее количество сахара в тесте можно довольно сильно уменьшить, на качество выпечки это повлияет несильно.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА, как ни удивительно, не самый необходимый компонент для кексового теста. Ее можно полностью заменять другими видами муки, важно только помнить, что выпечка в таком случае может получиться очень рассыпчатой.* Никогда не месите кексовое тесто долго! Это приводит к усилению клейковины, кекс получится плотным и «затянутым». Чем «слабее» мука — тем лучше для кекса!

*Дело в том, что в таком тесте структура готового изделия создается в основном не клейковиной, а крахмалом. Связываясь с достаточным количеством жидкости, при нагреве крахмал клейстеризуется, формируя структуру кекса. Крахмал содержится и в кукурузной, и в рисовой муке – и потому кексы из такой муки прекрасно выпекаются. А вот кексы с орехами (без муки) получаются иногда слишком рассыпчатыми, потому что в орехах нет крахмала. Таким образом, понятно, что в кексах можно заменять пшеничную муку или другими видами муки, или орехами и крахмалом.

Как правильно замесить тесто?

Чтобы все продукты хорошо смешивались и образовывали однородное гладкое тесто, они должны быть одинаковой (комнатной) температуры. Слишком холодное масло просто не взобьется, а слишком теплое — растает и потеряет структуру. Достаньте масло и яйца из холодильника за час-два до начала приготовления.

Чтобы приготовить кексовое тесто, вначале масло взбивают с сахаром до заметного посветления (сахар не растворится!), а потом по одному добавляют яйца, каждый раз тщательно взбивая смесь. Так яйца с маслом превращаются в эмульсию, однородную, гладкую массу. Если яиц много, при добавлении последнего яйца масса может начать отсекаться, это не страшно, все исправится после добавления муки.

Муку предварительно просеивают, а если в рецепт входит разрыхлитель — просеивают его вместе с мукой. Все перемешивают миксером на невысокой скорости или лопаткой, пока не получится гладкое тесто без комочков и муки. Слишком долго мешать не стоит.

Что добавить в тесто?

Тесто для кексов — тесто благодарное и очень удобное в работе: оно любит различные добавки. В первую очередь это, конечно, ароматизаторы — цедра, алкоголь, ароматизированный чай, различные эссенции. Часть сахара в рецепте можно заменить медом или ароматизированными сиропами.

Читайте также:  Почему оседает пирог после выпечки в духовке

Кроме того, в тесто можно добавлять разные виды муки (например, кукурузную, каштановую или гречневую), порошок какао, молотые и рубленые орехи. Этими ингредиентами можно заменить часть муки при замесе, а можно добавить их в уже готовое тесто. Главное — следить за консистенцией, правильно приготовленное тесто хорошо держится на ложке, не льется и падает одним куском, если стукнуть ложкой о край миски. И конечно, не стоит забывать про свежие и сушеные (вяленые) фрукты.

Классический вариант — кекс с изюмом—всем хорошо известен, но также хорош и кекс с черносливом или вяленой клюквой.

Орехи, сухофрукты, злаки преобразят ваш кекс до неузнаваемости.
Традиционно поверхность кекса посыпают сахарной пудрой, покрывают глазурью или помадкой. Помимо украшения это имеет и достаточно утилитарный смысл — сахар закрывает поры и позволяет кексу дольше не черстветь и хорошо храниться. Совсем не обязательно точно следовать рецепту, если не хочется делать глазурь — просто посыпьте кекс сахарной пудрой.

Кексовое тесто — тяжелое и густое, оно долго пропекается. Поэтому пекут его в прямоугольных кексовых формах или в круглых формах с отверстием — так тепло распределяется равномерно. Если у вас нет специальных форм или вы хотите испечь кекс в круглой или квадратной форме, просто уменьшите температуру на 10–20°С и пеките дольше. Так кекс успеет пропечься и не сгорит.

Чтобы подготовить форму, смажьте ее внутреннюю поверхность размягченным маслом и присыпьте небольшим количеством муки. Хорошо постучите по дну и стенкам, чтобы мука распределилась равномерно, тонким слоем. Излишки муки нужно высыпать.

Готовность можно проверить лучинкой. Деревянную шпажку вставьте в середину кекса (в трещинку*), если на ней нет сырого теста — кекс готов.

*Кстати говоря, трещинка – неотъемлемый атрибут большинства кексов. В кексовом тесте много сахара, и уже в начале выпечки верхняя корочка запекается и становится довольно прочной. Между тем внутри тесто еще сырое, при нагревании выделяется пар, который и разрывает корочку.

Не бойтесь трещинок, все идет по плану!
Проблемы?

— при замесе тесто «рябит», отсекается, хотя вы добавили еще не все яйца — масло и яйца разной температуры, масло низкой жирности;

— из изделия при выпечке вытапливается масло — тесто было замешено с растопленным или слишком мягким маслом;

— мякиш сырой и клеклый — слишком горячая духовка, недостаточное время выпечки, мало разрыхлителя, тесто плохо взбито, тесто слишком жидкое;

— кекс не поднялся — тесто плохо взбито или слишком сильно вымешено.
Мастер-класс провела главный пироговед страны и популярный кулинарный блогер Ирина Чадеева
Разобрались с тестом? Самое время испечь изумительный кекс.
опубликовано в рубрике сладкая жизнь

Б-52 — Взорви танцпол!

Калуа 20 мл
Бейлис 20 мл
Куантро 20 мл
Налей в стопку калуа 20 мл
Используя коктейльную ложку: уложи слой бейлиса 20 мл и слой куантро 20 мл
Поджи.

Выпечка: когда дела идут плохо

Это сводит с ума, когда полностью используется необходимое кухонное оборудование, ингредиенты, никакого отступа от рецепта нет, а все, что можно увидеть – расплавленная куча печенья, беспорядок на протвене духовки. Что же пошло не так? Решаемся повторить все сначала, ведь продукты еще есть, на кухне так или иначе уже беспорядок, и, бинго, все повторяется снова! Хочется позвонить знаменитому шеф-повару, автору поваренной книги, или в магазин, где были куплены продукты, или маме, или, эх…

Здесь можно найти полезные ответы на волнующие в таких ситуациях вопросы.

1. Почему печенье растекается в духовке?

Если ваши печенье чрезмерно плоское и тонкое, а вы следовали всем указаниям, начните следующую партию, используя прохладный противень. Слишком большое количество сахара также может усилить растекание. Как правило, сахарная пудра уменьшает растекание, белый сахар усиливает.

2. Почему некоторые торты не поднимаются?

Даже тогда, когда в рецепте перечислены все ингредиенты в правильных пропорциях, все же легко сделать ошибки при измерении. Профессионалы обычно измеряют и устанавливают все свои ингредиенты, прежде чем начать, чтобы минимизировать риск ошибок. Измерьте тщательно в качественных измерителях чашки и ложки, в соответствии с руководящим рецептом, если он дает конкретные указания. Ваша бабушка, возможно, благодаря своему опыту готовит «на глаз», пока же у вас этого опыта нет, воспользуйтесь этим советом. Большое количество тортов и порожных не получаются именно из-за неправильных измерений, поэтому строго следуйте рецепту.

Не жирность вашего масла или количество сахара может сделать ваш торт плотным, а достаточное наличие воздуха в масле. Слишком мало жидкости в тесте делает его плотным и тяжелым, как и слишком много муки. Если ваш порошок для выпечки стар, или если вы не используете его в достаточном количестве, то в тесте не может быть достаточно закваски для роста торта. Если вы делаете бисквит, даже небольшое количество масла или желтка в белке, снизит вспенивание, как оно должно быть. Кроме того, необходимо белки помещать аккуратно в тесто, чтобы не потерять воздух.

– Причина в духовке

Если ваш торт не может правильно подниматься или получается кратер в центре, ваша печь, возможно, не была достаточно разогрета. Проверяйте температуру духовки, чтоб убедиться в ее правильности. Внезапная вибрация может стать причиной оседания торта, если он поднялся, но еще не остыл и не закрепил форму. Если вы выпекаете бисквит, не обязательно смазывать стороны формы. Ваш торт должен цепляться за края. В противном случае он не будет в состоянии поддерживать свой собственный вес, пока выпекание не закончится.

Читайте также:  Польза облепихового чая с имбирем

3. Почему кексы жесткие и сухие?

Лишнее перемешивание теста является распространенной причиной для сухих, жестких кексов. Вы должны смешать тесто, пока сухие ингредиенты не увлажнятся. Не волнуйтесь о том, что будут комки. 15-20 перемешиваний деревянной ложкой должно быть достаточно. Никогда не используйте электрический миксер.

– Не достаточно разрыхлителя

Если рецепт не включает достаточно разрыхлителя, ваши кексы будет иметь плохую структуру. Разрыхлитель вступает в реакцию с другими химическими веществами в тесте, в результате чего пузырьки воздуха, формируются в процессе выпечки. Без этих пузырьков, ваши кексы получатся очень плотными и жесткими.

– Слишком много яиц

Если рецепт включает в себя слишком много яиц, кексы выйдут сухими. Если это происходит, попробуйте уменьшить количество яйца в вашем рецепте. Большинство рецептов включают только для одно яйцо.

Если вы печете кексы слишком долго или при слишком высокой температуре, они станут эластичными и жесткими. Это особенно верно, если вы используете темную, антипригарную форму, так как она поглощает тепло лучше, чем другие виды посуды. При выпечке сдобы, используйте блестящий, смазанный маслом противень и контролируйте выпекание, пока они находятся в духовке.

4. Почему торт треснул?

Торт имеет трещины на вершине – температура печи слишком высока и сверху торт готовится быстрее, чем изнутри. Совет: ваша печь может на самом деле работает жарче, чем указано. Вы можете проверить это, купив недорогой термометр для духовок.

5. Почему моя глазурь стекает? Можно ли это исправить?

Не волнуйтесь, исправление здесь проще, чем вы думаете. Скорее всего, в глазури либо не достаточно сахара, или содержит слишком много жидкости. Выходом является либо добавление сахара, пока желаемая текстура не будет достигнута, либо 1-2 ложки какао (если глазурь шоколадная), или помещение глазури в холодильник на небольшое время для охлаждения и уплотнения. Также обратите внимание, что если ваша кухня очень теплая, вполне возможно, что масло, возможно, слишком растопилось, что привело к более водянистой глазури, чем вы хотели.


Полное или частичное размещение данной статьи на других ресурсах разрешается только с активной ссылкой на первоисточник. Copyright © povary.ru

Комментарии к статье

Комментировать могут только зарегистрированные пользователи.

Как получить нежные, воздушные маффины с пушистой текстурой и отличным вкусом? Ничего сложного здесь нет, нужно всего лишь выполнять действия точно по рецепту. Стандартная методология выпечки маффина по методике раздельного смешения ингредиентов предполагает всего 4 простых шага – смешать сухие ингредиенты, отдельно смешать жидкие ингредиенты, соединить их и выпекать. Именно так, а не иначе! Это основы теории, не зная их, невозможно добиться внушительных результатов у себя на кухне. Итак, давайте разберемся, для чего нужны эти шаги, почему они так важны, чтобы в дальнейшем понимать весь процесс выпечки и не делать досадных ошибок. Конечно же, маффины у вас получатся, даже если вы не выполните этих 3-х простых шагов, вопрос в том, будут ли они настолько хорошими, насколько могли бы быть. Все процессы в этом мире идут по своим правилам, и выпечка маффинов не исключение. Эти правила работают не только для маффинов, но и для бездрожжевых булочек, оладьев, толстых вафель и других.

Итак, шаг первый. Смешать и просеять все сухие ингредиенты. К сухим ингредиентам относится мука, сода, разрыхлитель, сахар, специи, соль. При просеивании вы будете уверены, что никаких посторонних примесей не попадет в ваше тесто, а при перемешивании все ингредиенты будут равномерно распределены, и в кусочке выпечки вам не попадется нерастворенный комок соды например.

Второй шаг – в отдельной миске смешиваем жидкие ингредиенты. К ним относятся молоко, яйца, сметана, фруктовые или овощные пюре, жидкий экстракт ванили, фруктовые соки, жидкие жиры и другие. Обратите внимание, что жир должен быть жидким, например растительное масло, а если вы используете сливочное масло, расплавьте его. Это позволит жиру равномерно распределиться в готовом тесте.

Третий шаг – вылейте жидкие ингредиенты в сухие ингредиенты и аккуратно смешайте. Мешать следует вручную, до той стадии, когда сухие ингредиенты намокнут. Как правило мешать необходимо не более 10 секунд. Тесто будет комками, но это нормально! Как только мука соединяется с жидкостью, начинает образовываться глютен. Он создает довольно жесткую структуру, что хорошо в хлебопечении, но не очень желательно для кексов, тортов, вафель. Чем дольше мы перемешиваем тесто, тем дольше мука контактирует с жидкостью и тем больше глютена будет образовываться, создавая жесткую структуру, а также может способствовать образованию пустот внутри маффина. Образованию глютена также препятствует жир, который связывает молекулы этого белка.

Четвертый шаг – непосредственно выпечка. Время и температура зависят от размеров маффина. В среднем время выпечки 15 минут при температуре 180-190 градусов. Духовка обязательно должна быть предварительно разогретой до нужной температуры. Это правило касается любой выпечки. Эта мера позволит равномерно прогреться и пропечься изделию. Готовность как обычно определяем сухой деревянной шпажкой.

Базовый рецепт маффинов

Вы можете самостоятельно дополнить рецепт всевозможными вкусовыми добавками по желанию (ягоды, шоколад, орехи, сухофрукты, цедра и т.д).

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector