Почему горчит адыгейский сыр

На сегодняшний день перед потребителем стоит огромный выбор твердых сортов сыра, и потеряться в них – дело простое. Отличия различных продуктов заключаются в технологии приготовления, вкусовых качествах, внешнем виде. Так, если для одного сорта сыра присутствующая горечь во вкусе считается нормальным явлением, то в другом вполне может указывать на его непригодность к употреблению и необходимость утилизации этого продукта. Как правильно понять, качественен ли сырный продукт? Какая причина присутствия в нем горькости?

Для начала необходимо разобраться с причинами, по которым может горчить сыр.

Основные причины горькости сыра

Для каждого сорта сыра соответствует особенный специфический вкус. Для одного сорта сыра, например, с плесенью, характерна пикантная горчинка и она совершенно не намекает на плохое качество продукта. Для этого сыра подобная изюминка в норме, а вот нравится это кому-то или нет – дело вкуса. Во всех остальных случаях чувствующаяся горечь – признак недоброкачественности приобретенного сыра.

Основные причины, по которым может горчить сыр:

  1. Сыр испортился. Стоит отметить, что для сливочных жиров, которые присутствуют в составе продукта, характерно окисление в случае, если условия хранения нарушаются. Как результат, сыр становится невкусным с ярко выраженным привкусом горечи. Люди обычно говорят про такое явление, что сыр прогорк.
  2. Во время приготовления сыра было использовано некачественное коровье молоко. К примеру, животное накормили полынью, люпином или другим растением. В результате молочный продукт напитался таким веществом, как глюкозид, и обретает неприятный привкус. Соответственно, сыр, приготовленный на основе такого молока, будет без сомнений отдавать горечью.
  3. Технология приготовления сыра была нарушена. В качестве примера впору привести несоблюдение необходимого температурного режима при созревании продукта. Она могла быть выше или ниже необходимой нормы (+9…+10 °С). Подобные нарушения недопустимы.
  4. В молоке присутствует хлорид кальций, который добавлен в него искусственным путем. Для чего это делается? Чтобы продукт лучше и быстрее свертывался. Однако подобный трюк изменяет вкус продукта, внося в него нотки горечи.

Ознакомившись с данной информацией относительно горького вкуса сыра, потребителям будет легче понимать истинные причины этого явления.

Как не допустить появления горечи в сыре

Различные сорта сыра могут горчить по тем или иным причинам, и не всегда они кроются в некачественных продуктах или плохих условиях хранения. Например, Сулугуни порой горчит в том случае, если в ходе приготовления был пересолен. Такой недочет, конечно же, отразится на вкусе сыра.

Если горчит российский сыр или любой другой твердый продукт, то это говорит обычно только об одном – неправильное хранение. Так, сыр разрешен к замораживанию на срок до трех месяцев. Важно, чтобы после оттаивания продукт был сразу же израсходован. В противном случае повторное замораживание продукта грозит появлением в его вкусе неприятной горечи.

Чтобы защитить продукт питания от появления горечи, рекомендуется:

  • обеспечить хранение сыра отдельно от остальных продуктов, предварительно завернув его в пищевую пленку;
  • подвергать заморозке исключительно один раз;
  • после размораживания сразу же использовать продукт, не оставляя «на потом»;
  • не хранить сыр в холодильник длительное время, а относительно быстро использовать продукт;
  • не покупать большие запасы сыра, если только не осуществляется закупка на какое-либо торжество.

Такие правила несложные, однако помогут сохранить сыр правильно, защитив его от появления горечи.

Причины горечи во вкусе адыгейского сыра

Для каждого сорта сыра предусматривается особенный порядок хранения. Так, рассольные сыры (сулугуни, брынза, фета) необходимо держать в слегка подсоленном растворе (крепость соляной жидкости должна соответствовать 16-28%). Такие условия значительно увеличат срок хранения продукта, и сроки его употребление возрастут на несколько дней.

Хранить адыгейский сыр в холодильнике необходимо также по правилам, а именно обернуть его плотной полиэтиленовой пленкой, чтобы ограничить поступление воздуха к продукту.

В свою очередь, причины появления горечи во вкусе таких сортов сыра, как грузинский, адыгейский и брынза, могут заключаться не только в неправильности их хранения, но и в несоблюдении определенных технологий производства. Если такое произошло, сыр может быть пересоленным. В таком случае необходимо поместить продукт в посудину, наполненную холодной кипяченой водой, и оставить на два часа. Данное действие позволит привести в норму количество соли в продукте, убрать из него лишние запахи и горьковатый вкус. Хранить такой продукт, как и любой другой, необходимо в холодильнике.

Читайте также:  Ребрышки барбекю на сковороде

Почему горчит домашний творог

Творог – невероятно полезный продукт, который является основой полноценного питания не только для взрослых, но и маленьких детей. Очень важно, чтобы этот продукт был высококачественным. Известно, что сроки годности у домашнего творога небольшие, а неправильное хранение может их безжалостно сократить и вызвать горечь во вкусе. Однако это вовсе не единственная причина, по которой домашний сыр может начать горчить. К таковым также можно отнести следующие:

  • присутствие у молока, которое использовалось при приготовлении творога, специфического привкуса;
  • в продукт по неизвестным причинам попали компоненты закваски или соль, используемые в процессе приготовления.

Не исключено появление горечи в продукте в результате нарушений, допущенных в выполнении технологий приготовления. Например, творог иногда готовится на основе прокисшего молока, а не того, которое было специально сквашено. Такое явление благоприятствует размножению в молочном продукте гнилостных бактерий, которые становятся крайне опасными для здоровья человека.

Специалисты советуют при длительном хранении и порче домашнего сыра не рисковать, используя его для приготовления блюд. Нередко горький привкус творога – признак того, что употреблять его больше нельзя.

Что приготовить из сыра с горечью

Случилось, что приобретенный творог горчит, хотя по срокам он вполне годен? Опытные домохозяйки не советуют спешить выбрасывать такой продукт в мусорное ведро, ведь его можно использовать для выпечки. Например, горечь творога совершенно не чувствуется в ватрушках, запеканках и сырниках. А добавив соответствующих специй (ванилин, корица), и вовсе удастся избавить продукт от горечи.

Такими же методами можно использовать сыры твердых сортов, которые горчат, но их сроки годности находятся в пределах допустимого. Например, натереть на крупной терке сыр и использовать для посыпки пирога или пиццы.

Если же продукт просрочен или слишком сильно горчит, лучше отказаться от его использования. В противном случае можно нанести весомый вред собственному здоровью.

Как выбрать качественный продукт

Как уже отмечалось, сегодня перед потребителем стоит огромный выбор продуктов, и сырное производство не является исключением. При таком многообразии, конечно же, несложно приобрести подделку. Чтобы обезопасить себя от подобной неприятности, специалисты рекомендуют прислушаться к некоторым советам по выбору качественного сырного продукта.

Правила выбора качественного сыра:

  1. Внешний вид продукта. Не каждый человек знает, что у высококачественного сыра кроме высокой цены должна присутствовать еще и корка. Именно она подскажет, каким является данный продукт. Корка должна отличаться равномерностью, отсутствием трещин, пятен, повышенной влажности и отслаиваний. Также немаловажно состояние поверхности продукта на внутреннем срезе – никакой липкости быть не должно.
  2. Цветовые характеристики. Цвет сыра варьируется между белым и светло-оранжевым оттенками. Он обязательно должен быть однородным – никаких пятен. Если продукт, который привлек внимание, рыжеватого или желтоватого цвета, значит, в него добавлены пищевые добавки с целью получения его привлекательного и «вкусного» внешнего вида. В качестве таких добавок используются экстракт семян аннато, бета-каротин. Специалисты отмечают, что на вкусовые качества эти добавки никак не влияют.
  3. Запах сырного продукта. Важно, чтобы от сыра не исходил запах химикатов, дрожжей, гнили или горечи. В противном случае продукт не является качественным.
  4. Название продукта. Согласно установленным правилам, на упаковке должна присутствовать информация относительно того, что именно содержится внутри – сыр или сырный продукт.
  5. Состояние глазков (дырочек). Если сыр качественный и отличается натуральным происхождением, глазки у него присутствуют. Исключение составляют сорта Чеддер и Пармезан. Высококачественный сыр имеет глазки одинаковых размеров по всему срезу. Случается, что в центре наблюдаются более крупные дырочки, а по краям поменьше, к тому же в некоторых местах глазки скапливаются в «дорожки». Такие факторы указывают на то, что продукт является некачественным.
  6. Состав натурального сыра. Настоящий сыр изготавливается исключительно на основе молока. Увидев на этикетке информацию о содержании в продукте растительных жиров, нужно понимать, что это не сыр, а сырный продукт. Дополнительно необходимо учитывать, чтобы в продукте отсутствовали всевозможные добавки и красители.
  7. Вкус продукта. Можно попросить попробовать сыр перед покупкой. В магазине, где не сомневаются в собственной продукции, это не составит проблему. Вкус качественного натурального сыра хотя и имеет соответствующую специфическую нотку, но в нем нет места горечи, кислоте или отдаленным запахом химических добавок.
  8. Расположение продукта на прилавке. Неправильно хранится сыр, который лежит в одном холодильнике вместе с колбасами, мясом, рыбой. Молочный продукт имеет свойство очень хорошо впитывать посторонние запахи. Таким образом, приобретенный сыр будет отдавать мясом или рыбой, что существенно портит вкус и аромат.
Читайте также:  Растительное масло без запаха какое

Принимая во внимание приведенные выше правила, выбрать качественный натуральный сыр не проблема.

Может ли адыгейский сыр горчить?

Адыгейский сыр горчить не должен

Если же адыгейский сыр горчит – то может быть на это несколько причин

  • Возможно неправильно сыр был изготовлен. Из за этого бактерии начали уничтожать полезные элементы сыра. Отсюда и неприятная горечь
  • Сыр был изготовлен нормально, но упаковка сыра при перевозке была нарушена. А нарушение герметичности привело к тому, что сыр испортился
  • Возможно сыр лежит уже не первую неделю, да еще и открытый. Просто старый сыр
  • Перед тем как скушать адыгейский сыр – Вы съели что то горькое. Отсюда и возможная горечь

Можно выбросить – а можно пожарить и подать к футболу под бутылочку пива в хорошей компании друзей любителей спорта

Хотя если сомневаетесь в том, есть адыгейский сыр с горечью или нет – лучше выбросить и не портить себе желудок.

Пороки сыров выражаются в отклонении органолептических показателей, химического состава, упаковки, маркировки сыров от показателей, предусмотренных нормативно-технической документацией. Пороки возникают при использовании сырья низкого качества, нарушении технологии, условий хранения и транспортирования.

Пороки, встречающиеся наиболее часто на практике, можно разделить на четыре группы: пороки внешнего вида, пороки вкуса и запаха, пороки консистенции, пороки рисунков.

Пороки внешнего вида. Это пороки, выявляющиеся в отклонении от требований стандартов и технических условий внешнего состояния сыра, его формы, поверхности и защитного покрытия.

Подопревшая корка сычужного сыра — порок, выражающийся в наличии на поверхности влажных, сильно размягченных участков. Этот порок возникает при несоблюдении ухода за сыром (редкое переворачивание, увлажненные стеллажи), при этом на увлажненных участках поверхности сыра развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии, разлагающие белки.

Подкорковая плесень обусловливается развитием плесени в пустотах и трещинах сыра. Этот порок возникает при несоблюдении условий ухода за сыром при посолке и созревании, а также при образовании трещин или открытых полостей в сыре. Порок чаще всего встречается в сырах, формируемых насыпью.

Деформированный сыр. Порок выражается наличием вмятин, исправлений, срезов граней. Данный порок может быть вызван перекосом крышек сырных форм при прессовании, небрежной укладкой сыров в солильный бассейн, неровностями поверхности, на которую укладывают сыры для созревания, неравномерной осадкой головок сыра при редком переворачивании. Деформация сыра может происходить при механическом повреждении при транспортировании, излишнем брожении.

Пороки вкуса и запаха. Кислый вкус сыра возникает при избытке молочной кислоты и присущ незрелым сырам. Порок возникает при низкой температуре созревания сыра в сырохранилище или недостаточном сроке созревания, а также при переработке молока с повышенной степенью зрелости, внесении слишком большой дозы закваски, излишне высокой начальной влажности сыра. Для предотвращения порока необходимо соблюдать режимы обработки сырной массы и созревания сыра.

Горький вкус обусловливается присутствием в сыре горьких веществ. Эти вещества появляются при неполном созревании сыра, когда под действием ферментов пептонизирующх бактерий образуются первичные продукты распада белка (пептоны, альбумозы), которые придают несозревшему сыру горький вкус.

Причиной появления данного порока может быть также использование поваренной соли с примесью сульфатов магния и натрия, вскармливание животных травами, придающими молоку горечь (полынь).

Прогорклый вкус сыра является результатом накопления избытка масляной кислоты, которая образуется при расщеплении молочного жира под действием ферментов посторонней микрофлоры, способствующей липолизу. Порок встречается чаще у мягких сыров, созревающих при участии плесени, слизеобразующих бактерий.

Салистый привкус сыра появляется при окислении молочного жира. Порок вызывается действием маслянокислых бактерий на липиды с накоплением значительного количества масляной кислоты или окислением жирных кислот под действием света и воздуха. Этот порок встречается преимущественно в крупных сырах с открытой поверхностью. Понижение температуры сырохранилища и соблюдение санитарно-технического состояния, светонепроницаемые покрытия и вакуумная упаковка замедляют процессы окисления.

Кормовой привкус и запах сыра присутствуют в сыре при использовании молока, содержащего стойкие летучие вещества кормов. Кормовой вкус чаще всего появляется при поедании коровами пахучих растений и кормов (лук, чеснок, полынь) или при переработке молока, адсорбировавшего летучие вещества (испорченного силоса и картофеля).

Читайте также:  Почему ночью болит горло, а днем нет?

Затхлый вкус и запах сыра появляется при развитии газообразующих бактерий в сыре, а также плесени или слизи на его поверхности. В твердых сычужных сырах вследствие высокой протеолитической активности поверхностной аэробной микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придает ему затхлые вкус и запах. Этот порок чаще возникает при использовании

сырья пониженного качества и при хранении сыров в помещениях с повышенной относительной влажностью воздуха.

Аммиачный вкус и запах сыра вызывается щелочеобразующими бактериями в процессе созревания сыра, считается пороком твердых сычужных сыров, появляется вследствие недостаточного ухода за коркой и хранения при повышенной температуре и относительной влажности воздуха. Для полутвердых и мягких сыров пороком считается только резко выраженный аммиачный вкус и запах.

Щелочной вкус и запах плавленого сыра возникает от избытка внесенных солей-плавителей, а также глубокого окисления молочного жира. Для предотвращения порока целесообразно вместо динатрий фосфата, обладающего выраженными щелочными свойствами, применять другие соли-плавители (триполифосфат натрия и др.). Общее количество вводимых солей-плавителей не должно превышать 3%.

Пороки структуры и консистенции. Твердая консистенция сычужного сыра обусловливается излишней обработкой сырного зерна и замедленным развитием микробиологических и биохимических процессов, сопровождающихся слабым расщеплением белков и недостаточным накоплением в сыре водорастворимых продуктов протеолиза. Порок возникает в сырах с пониженной влажностью, при излишней посолке, низкой температуре созревания и при длительном хранении сыра без покрытия.

Резинистая консистенция сычужного сыра возникает при чрезмерной связанности и эластичности теста и плохой его растворимости вследствие недостаточного набухания белка. Порок встречается в сырах с пониженной кислотностью. При недостаточном накоплении молочной кислоты образуется избыток кальция, связанного с белком, тесто сыра обладает чрезмерной связанностью, твердостью.

Для предупреждения порока необходимо проводить свертывание и обработку сырного зерна при условиях, обеспечивающих интенсивное молочнокислое брожение.

Колющаяся структура сычужного сыра характеризуется наличием в тесте сыра трещин различной величины и идущих в разных направлениях из-за недостаточной связанности теста сыра вследствие излишней его кислотности или низкой температуры второго созревания, а также поздним газообразованием, вызванным маслянокислыми бактериями. Основная причина порока — слабая связанность теста сыра, возникающая при повышенной кислотности сырной массы, при неправильном образовании сырного пласта, низкой температуре на первой стадии созревания.

Этот порок наблюдается чаще в Швейцарском, Советском сыре на второй стадии созревания.

Крогиливая структура сычужного сыра выражается недостаточной связанностью и эластичностью теста сыра. Порок появляется при переработке на сыр молока повышенной кислотности и вследствие избыточного развития молочнокислого брожения, при котором кальций почти полностью отщепляется молочной кислотой от параказеина.

Несвязанная структура сычужного сыра обусловливается снижением пластичности теста сыра из-за излишней потери кальция.

Мучнистая консистенция плавленого сыра появляется вследствие недостаточного количества солей-плавителей, а также использования сырной смеси с высокой активной кислотностью.

Рыхлая структура и консистенция плавленого сыра обусловливается переработкой перезревших сычужных сыров.

Липкая консистенция плавленого сыра появляется при использовании незрелого сырья и из-за отсутствия гомогенизации смеси после плавления.

Пороки рисунка. Пустотный рисунок сычужного сыра выражается образованием в сырах глазков неправильной, угловатой формы. Пустотный рисунок не является пороком у сыров, формование которых осуществляется насыпью или наливом (Российский сыр), а также у самопрессующихся сыров. Появление этого порока происходит при неплотном расположении зерен или при добавлении к сырной массе обсушенных сырных зерен.

Рваный рисунок сычужного сыра характеризуется наличием на разрезе сыра часто расположенных глазков крупной, овальной или неправильной формы с нарушенными между ними перегородками. Эти перегородки обладают низкой прочностью, и при нарезании такой сыр крошится.

Неравномерный рисунок сычужного сыра обусловливается наличием неравномерных по величине и расположению глазков. Неравномерный рисунок характерен для крупных сыров. Он возникает в связи с неравномерным распределением температурного поля внутри головки сыра и неодинаковыми условиями для развития газообразующих бактерий.

Сетчатый рисунок сычужного сыра выражается наличием на разрезе теста часто расположенных глазков сплюснутой формы. Сетчатый рисунок образуется при сильном газообразовании в результате интенсивного развития газообразующей микрофлоры (кишечной палочки, дрожжей, маслянокислых бактерий).

Отсутствие рисунка. Порок вызывается замедленным газообразованием в сыре при недостаточном развитии молочнокислых бактерий или пропионовокислых бактерий. Замедлению процесса газообразования способствует низкая температура посолки и созревания сыра, излишнее содержание соли.

Перечисленные пороки, как и пороки цвета и упаковывания, снижают качество сыров. Для предотвращения этих пороков необходимо строго соблюдать требования стандартов и технологических инструкций по производству, хранению, транспортированию сыров.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector