Почему дрожжевое тесто кислое

Статьи Советы о выпечке домашнего хлеба

( 10 голос. )

В этой статье мы поговорим о дрожжевом тесте и о том, какие изделия из него можно испечь. Из дрожжевого теста можно приготовить все, что угодно, начиная от булочки или пирога с мясом, и заканчивая аппетитной пиццей с ветчиной, грибами и сыром.

В качестве начинки используются самые разнообразные продукты. Любителям сладкого понравятся пироги с ягодами, фруктами, творогом. Тем, кому нравятся начинки из мяса или овощей, придется по вкусу выпечка с картофелем, луком, рыбой, капустой, морковью, фаршем. Таким образом, даже самый искушенный гурман выберет себе что-нибудь по душе.

Нередко кулинары называют дрожжевое тесто кислым. Причина этого связана с химическими реакциями, протекающими в тесте после замеса. В случае поддержания оптимальных условий в нем начинается брожение, которое сопровождается активным выделением спирта и углекислого газа. При этом образуется множество пузырьков воздуха, разрыхляющих тесто и придающих ему больший объем.

Хозяйки и опытные пекари обычно придерживаются следующих пропорций в приготовлении дрожжевого теста: 800 грамм пшеничной муки (или смеси из ржаной и пшеничной), щепотка соли, 2 столовые ложки сахара и растительного масла, пачка маргарина и пол-литра молока. Такой рецепт обеспечивает наилучший подъем при брожении.

Когда вы будете покупать дрожжи, обязательно обращайте внимание на дату изготовления. Дрожжи должны быть свежими, иначе нельзя гарантировать пышной выпечки.

Помните, добавление холодной воды влечет замедление активности грибковых спор, а слишком горячая — полностью подавляет всю активность. Противоположный эффект дают кисломолочные продукты. Молоко, кефир, сыворотка, улучшают свойства теста, его пластичность, рыхлость.

Положительно влияют на качество выпечки животные жиры. Они придают хлебу особенный аромат, замедляют черствение. Тесто для мясных или рыбных пирогов обычно делают с добавлением куриного или свиного жира. Однако, животные жиры не рекомендуют добавлять при выпечки сладких. Для того, чтобы сладкий пирог дольше сохранял свою свежесть, попробуйте добавить в него растительное масло.
Не превышайте указанное в рецепте количество жиров. Это затруднит размножение дрожжей и, как следствие, негативно скажется на рыхлости. Более того, тесто станет легко рвущимся, начнет тяжело поддаваться формированию, а готовое изделие частично потеряет вкусовые свойства.

Яйцам свойственно придавать тесту жесткость. Особенно сильное влияние оказывает белок. Хлеб из такого дрожжевого теста быстро черствеет. Именно поэтому пекари не рекомендуют добавлять яйца в муку. Вместо этого ими можно смазать поверхность хлеба для придания корке золотистого оттенка.
Если вы хотите испечь пышную буханку хлеба, сдобную булочку или различные пироги, используйте только муку высшего сорта. Из-за отсутствия оболочек, зародышей зерен, изделия получаются очень нежными и приятными на вкус. Перед использованием муку необходимо просеять, чтобы она набралась кислорода.

Перейдем к рассмотрению этапов приготовления дрожжевого теста. Их условно можно разделить на четыре составляющих: замес, брожение, обминка и формирование.

Замес

Существует два способа замешивания дрожжевого теста. Первый из них — опарный, который является более древним. Он делится на два этапа: приготовление опары и приготовление теста. Закваска делается из муки, дрожжей и воды. В течение часов происходит бурное брожение, после чего опара оседает. В неё добавляют сдобу, оставшуюся часть муки и готовят тесто. Получившуюся заготовку оставляют в теплом месте на 2 часа. За это время тесто обминают несколько раз. Теперь оно готово. Его делят на части, формируют и выпекают. В связи с тем, что приготовление теста опарным методом — это очень трудоемкий процесс, то данный способу прибегают не очень часто.

Вместо него используют безопарным способ. В этом случае все ингредиенты замешиваются в самом начале. Маргарин вместе с солью и частью сахара, предусмотренные по рецепту, растапливают в кастрюле. Затем дают немного остыть полученной массе и, когда она становится теплой, в неё просеивают половину всей необходимой муки. После этого вливают дрожжи, предварительно разведенные в молоке с сахаром. Ингредиенты аккуратно перемешиваются, и в них всыпается оставшаяся часть муки.

Вымешивание теста производится в одном направлении. Данное требование определено процессами, которые протекают в тесте. При его соблюдении белки, содержащиеся в муке, набухают, а также происходит упрочнение клейковинных связей. Так достигается оптимальная вязкость и упругость теста. Время, когда стоит завершить вымешивание, определяется по консистенции теста (оно должно стать упругим, слегка вязким, пышным). Изделия из правильно замешенного теста отличаются замечательным вкусом и превосходным качеством.

Брожение

По окончанию вымешивания, тесто следует обсыпать мукой и уложить в кастрюлю. Её накрывают тряпичной салфеткой и ставят в тепло. Важно проконтролировать, чтобы температура теста не поднималась выше 30-32оС. Что делать, если в тесте не начался процесс брожения?! Если оно охлажденное, то его необходимо прогреть до 30оС. При этом тесто не должно соприкасаться с предметами, чья температура превышает 50оС. Если тесто слишком теплое, то его нужно охладить до той же температуры и всыпать свежих дрожжей.

Процесс брожения может замедлиться или прекратиться вовсе, если в дрожжевое тесто добавить слишком много сахара, соли. Единственный выход из этой ситуации — замесить еще одну порцию и смешать их вместе.
Немаловажно для брожения качество дрожжей, их свежесть. Если вы не уверены в их бродильных способностях, замешайте небольшую порцию опары и присыпьте её сверху мукой. Примерно через полчаса в муке должны образоваться трещины. Если этого не произошло, возьмите другие дрожжи.

Обминка

Все вы знаете, что в процессе брожения теста образуется углекислый газ. Однако, при слишком большой его концентрации, следует неминуемое замедление брожения. Для избежания подобной ситуации тесто нуждается в периодическом вымешивании. Это дает возможность вывести излишки углекислого газа, и насытить заготовку кислородом. Обычно, за время брожения теста производят две обминки: первую — по прошествии минут после брожения, вторая — спустя равный промежуток времени после первой.

Формирование

Когда сделана вторая обминка, тесто выкладывают на стол и придают ему нужную форму. Упругое, мягкое и эластичное тесто не должно прилипать к рукам. Перед выкладыванием заготовки на стол, посыпают поверхность мукой. Её не должно быть слишком много, т.к. из-за этого станет невозможно работать с тестом. При формировании изделия следует избегать сквозняков.

Выпечка может быть самых разнообразных форм. Все зависит от задуманного блюда и желания сделать что-нибудь необычное. К примеру, одни захотят приготовить вкусные пироги или пирожки, другие захотят порадовать окружающих всевозможными пампушками, кренделями, ватрушками, рулетами и т.д. Огромный выбор начинок делает выпечку более вкусной и расширяет возможности пекарей.
Как говорилось раннее, форма зависит от вида изделия.

Небольшие пирожки выпекают в форме лодочки, сайки, баульчиков или полумесяца. Очень просто выполняются заготовки в виде лодочек. Для этого из теста делают длинную колбаску, нарезают её равными цилиндрами. Из них делают шарики, которые оставляют на несколько минут для расстройки, а затем раскатывают на ровной поверхности. В середину кладут различную начинку, после чего соединяют края и помещают изделия на смазанный маслом противень. Через минут их можно ставить в духовку. Оптимальная температура для выпечки — 220 °С. Не забудьте предварительно прогреть духовку. Подобным образом делаются полумесяцы. Челночки отличаются тем, что шов у них выполняет две функции. Он соединяет края теста и служит украшением, похожим на елочку. Баульчикам придают круглую форму с небольшим отверстием.

Иногда пирожки в виде саек используются для приготовления пирога «дружная семья». Их обмакивают в масло и плотно укладывают на противень. Чтобы пирог получился более вкусным и необычным возьмите несколько разновидностей начинок.

Из дрожжевого теста получаются очень вкусные ватрушки. Раскатанное в колбаску тесто делят на равные куски. Им придают форму шариков и на четверть часа оставляют для расстройки. Когда тесто готово, в середине шариков создают (делают) специальные углубления для начинки. Это может быть варенье или повидло, творог, джем и т.д.

Всем нам с детства знакома выпечка в форме розочек. Технология их приготовления несколько отличается от вышеописанных. Дрожжевое тесто раскатывают в прямоугольную лепешку толщиной около 7 мм. Образовавшуюся поверхность смазывают маслом, посыпают сахаром, маком. Затем тесто сворачивают в рулет и разрезают его на одинаковые куски, толщиной не более 2,5 см. Каждый из них защипляют с одной стороны, а с другой придают форму розочки.
Гораздо легче формируются пироги. Для открытых раскатывают тесто, укладывают его в сковороду или на противень и украшают сверху. Закрытые пироги делаются по тому же принципу, только добавляется еще один слой теста, накрывающий начинку. Чтобы варенье, крем и прочие ингредиенты не вытекли при выпечке, обязательно защипывают края пирога. После этого нужно оставить тесто на 15минут для расстройки, смазать желтком и поместить в духовой шкаф. При желании поверхность такого пирога можно украсить цветочками, лепестками, веточками, выполненными из лишнего теста. Для выпекания открытых пирогов устанавливают температуру °С, закрытых — °С.

Когда все сделано правильно и духовой шкаф вот-вот даст сигнал о готовности, останется только насладиться удивительным вкусом пышной выпечки из дрожжевого теста.

Рубрики

  • Кулинария (25)
  • На всякий случай. (12)
  • Поделки (8)
  • Вязание (8)
  • Шьём (7)
  • История (6)
  • Мифология (2)
  • Вышивка (6)
  • Припода (5)
  • исскуство (5)
  • Сумки (5)
  • Интерьер (4)
  • Красота и здоровье (4)
  • География (3)
  • Америка (1)
  • Индонезия (1)
  • Психология (3)
  • Дети (2)
  • Декупаж (2)
  • Космос (1)
  • Мода (1)

Музыка

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Интересы

Постоянные читатели

Сообщества

Статистика

Вторник, 19 Июля 2011 г. 21:08 + в цитатник

Читайте также:  Польза тмина для мужчин

Дрожжевое кислое тесто

Дрожжевое тесто применяется для приготовления самых разнообразных изделий: больших пирогов, различных пирожков, ватрушек, кулебяк, расстегаев, куличей, кренделей, булочек и др. Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками.

Из огромного разнообразия рецептов приготовления теста, предлагаем самую универсальную, экономичную и сравнительно быструю в изготовлении рецептуру теста.

Дрожжи свежие – 30 – 50 г

Маргарин сливочный – 250 г

Сахарный песок – 3 столовые лежни.

Соль на кончике ножа

Растительное масло – 1 – 1 ½ соловой ложки

Мука пшеничная – высшего сора – столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны, – примерно 700 – 800 г.

Дрожжи лучше использовать свежие, если они не свежие, их необходимо «активизировать». Для этого следует мелко раскрошить и развести в 0.5 стакана теплого молока, добавить 1-2 чайные ложки сахара, размешать и оставить на 10-15 минут. Появление пузырьков и вспенивание указывает на активность дрожжей, следовательно, на возможность их использования.

Молоко улучшает вязко-пластичные свойства теста, усиливает процесс разрыхления. Вместо свежего молока для дрожжевого теса можно использовать кислое молоко, простоквашу, кефир, паху, сметану, сыворотку и другие кисломолочные продукты.

Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовому изделию хрупкость, нежность, аромат, препятствуют очерствению. Пирог дольше сохраняется свежим, если добавить в тесто растительное масло. Избыток жиров нежелателен, он затрудняет работу дрожжей, вследствие чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста.

Жиры способны впитывать в себя жидкость. В результате тесто становится коротко-рвущимся, трудноформируемым, а готовое изделие – сухим. Чтобы тесто было эластичным, упругим, достаточно сдобным и разрыхленным, на 1/3 плитки дрожжей (30-40 г) следует расходовать 250-300 г маргарина, а чтобы оно было вязко-пластичным, упругим, не рвущимся, легким и удобным при разделке и формировании, необходимо придержаться такого соотношения: на 1 стакан молока (жидкости) – добавить ½ стакана растительного жира.

Читайте также:  Рахат лукум рецепт без сахара

Количество муки, необходимой для получения хорошего теста, зависит о количества и качества жидких компонентов, т.е. молока, кефира, простокваши, их плотности, свежести дрожжей, от содержания влаги в Ирах, а также от качества муки.

Замес теста.
В молоке развести дрожжи, добавить 1 – 1.5 чайной ложки сахара и поставить в теплое место.

Маргарин (или масло), нарезанный кусочками, растопить в большой (на 4-5 л) кастрюле. В растопленный маргарин добавить 2 столовые ложки сахарного песка, на кончике ножа – соль и, помешивая круговыми движениями, немного охладить, а затем добавить оставшуюся жидкость (молоко, кефир, простоквашу). Сюда же входит молоко, использованное для разведения дрожжей.

В кастрюлю добавлять по одной столовой ложке просеянную через сито муку. Просеивание муки в момент замеса способствует ее обогащению кислородом воздуха. Из такой муки получается пышное и легкое тесто. В просеянную муку осторожно вылить подготовленные вспенившиеся дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой и не давая при этом соприкасаться с растопленным жиром, чтобы не снизить активность дрожжей.

Замес теста вести так: левой рукой постепенно через ситечко спать муку, правой, строго в одном направлении, непрерывно вымешивать ложкой или деревянной лопаточкой образующееся тесто. Вращение в одну сторону в момент замеса необходимо для активизации физико-химических процессов, происходящих в белках муки. Окончание замеса определяют по консистенции теста. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязко-упругим, податливым, не крутым.

В момент замеса тесто «живое», его едва можно удержать в руках, оно почти течет и имеет консистенцию густой сметаны. За время брожении и обминки, вследствие механического воздействия, продолжается набухание белков, упрочнение клейковинных связей, и тесто из текущего постепенно превращается в эластичное, упругое, мягкое и не липнущее к рукам. При последующих формировании и раскатке оно доберет нужное количество муки за счет той, которая используется для вспыливания стола при разделке.

Предполагаемый способ приготовления теста – безопарный. Есть еще опарный способ, при котором сначала готовят опару из части муки, воды и дрожжей, дают ей выбродить, а затем добавляют все сдобные компоненты- Иры, сахар, яйца и оставшуюся муку. Замешенное тесто вновь выбраживает, после чего его разделывают, формуют. В современной технологии опарный способ почти не используется, поскольку безопарный способ намного удобнее, менее длителен и экономичен.

Брожение теста.
Замешенное тесто сверху необходимо подпылить мукой, кастрюлю прикрыть холщовой салфеткой или полотенцем (но не крышкой) и оставить в теплом помещении для брожения. Если в помещении прохладно, кастрюлю с тестом лучше укрыть чем-либо теплым. Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов. Следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 градусов брожение совсем прекращается.

Обминка теста.
При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие разрыхлению теста. Вместе с тем, слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому тесто необходимо освобождать от скапливающегося газа и обогащать кислородом воздуха; для этого тесто по мере его подъема необходимо обминать, т.е. периодически вымешивать. Первую обминку теста проводят через 1-1.5 часа брожения, вторую – через 1-1.5 часа после первой обминки, после тесто сразу выкладывают на стол для формования. Тесто должно быть упругим, эластичным, нежным, мягким, податливым, не прилипать к рукам.

Формование теста.
Из теста, приготовленного по предложенной технологии, моно формовать маленькие закусочные пирожки, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, пироги с любой начинкой.

Важно не только приготовить тесто, начинку, но и красиво оформить пирог и сохранить его при выпечке.

Существует много способов формования пирогов в зависимости от их назначения. Небольшие пирожки для супов и закусок формуют в виде лодочки, челночка, полумесяца, и др. Для этого нужно кусок теста раскатать в длинный жгут, нарезать на куски равного размера, закатать шарики и уложить на противень, смазанный жиром.

Раскатать скалкой кружки. В центре лепешки положить начинку, края плотно соединить, придать пирожкам форму лодочки, перевернуть их швом вниз, уложить на противень, смазанный жиром.

Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформированным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой. В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных. Следует научиться правильно определять момент окончания расстойки. Если расстойка недостаточна, изделия получатся малого объема, непышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

После расстойки (10-15 минут) наколоть изделия вилкой, смазать поверхность желтком и поставить для выпечки в духовку с температурой 210-220 градусов.

Аналогично формуют пирожки в форме полумесяца. У челночка швов, являющийся одновременно украшением пирожка, напоминает елочку; баульчик имеет круглую форму с небольшим круглым отверстием в центре; расстегай по форме напоминает лодочку или челночок с отверстием посередине. Саечки формуют так же, как лодочку, обмакивают в растопленное масло и укладывают в ряд, плотно прижав друг к другу.

Пирог «Дружная семейка» состоит из маленьких пирожков типа саечки или лодочки. Каждый пирожок обмакивают в разогретое масло, укладывают в круглую форму или сковороду и выпекают. Этот разъемный пирог-сюрприз интереснее тем, что в каждом отдельном пирожке могут быть разные начинки.

Читайте также:  Полезно ли пить дрожжи

Ватрушки формуют так. Из жгута теста нарезать куски равного размера, закатать шарики, уложить их швом вниз и оставить для расстойки на 15-20 минут, после чего сделать в центре шарика углубление с помощью деревянного пестика (толкушки). Углубление можно заполнить творогом, повидлом, вареньем или любой другой начинкой – морковной, картофельной, свекольной.

Края ватрушки смазать яйцом, а лучше только желтком.

Розочки готовят так. Тесто раскатать в прямоугольник толщиной 0.7 см, обильно смазать растопленным маслом или маргарином, посыпать маком, завернуть в виде рулета и нарезать на куски 2-2.5 см. Затем, защипив кусочек рулета с одной стороны, раскрыть, развернуть лепестки с другой – и розочка готова. При раскрытии цветка нужно постараться расправить лепестки, придать им форму расцветающей розы, иначе получится обычная спираль. Чтобы лепестки не слипались, раскатанный слой теста следует обильно смазать маслом, а уж потом посыпать маком.

Пирог «Розен», который выпекают в круглой форме или на сковороде, представляет собой букет из розочек с маком, плотно прилегающих одна к другой. После выпечки «Розен» укладывают на круглое блюдо. Составляющие его цветки легко отделяются друг от друга.

Чтобы приготовить закрытый пирог, нужно раскатать тесто слоем 1 см, навернуть его на скалку, перенести на противень, выровнять ножом края, положить ровным слоем начинку, покрыть верхним слоем теста, защепить края и аккуратно подогнуть шов вниз, затем поставить тесто на 15-20 минут для расстойки, после чего наколоть вилкой, смазать поверхность пирога желтком и выпекать при температуре 210-220 градусов.

Чтобы пирог получился не только вкусным, но и красивым, его поверхность можно украсить различными элементами из теста. Поверхность пирога нужно обязательно наколоть вилкой, чтобы при выпечке не образовалось трещины или разрывы.

Начинкой для открытого пирога чаще всего служат сочные ягоды, свежие яблоки, джем, густое повидло. Тесто необходимо раскатать слоем 1 см, перенести его на скалке на противень, края загнуть на бортики противня, а сверху ровным слоем насыпать или положить подготовленную начинку (ягоды, яблоки). Во взбитую смесь сметаны и яйца, взятых в равных количествах, добавить сахар по вкусу и залить ею ягоды, чтобы начинка равномерно заполнила пространство между ягодами, дольками блок, половинками кураги. Затем аккуратно завернуть края, защипив в уголках. На слой начинки можно нанести элементы отделки из теста: тонкие узкие полоски теста в виде сетки, переплета крест-накрест. После расстойки смазать пирог желтком и выпекать при температуре 200-220 градусов.

  • Главная
  • Разделы
  • Отдых и путешествия
  • Финансы и заработок
  • Недвижимость
  • Товары и услуги
  • Автомобили
  • Мода и красота
  • Интернет и гаджеты
  • Свадьба

> Прокисло тесто, что делать"> Прокисло тесто, что делать

Очень часто случается так, что в выходной день вы приготовили тесто и решили порадовать домочадцев своими фирменными вкусными домашними пирожками. И вдруг в самый неподходящий момент вас вызывают на работу в срочном порядке.

Опытная хозяйка обязательно тесто уберет в холодильник, если отлучается на короткое время, или в морозилку, чтобы наверняка не прокисло. А молодые и неопытные хозяйки могут забыть, что тесто в их отсутствие может скиснуть, если оставить его на столе на длительный срок. И все же, если прокисло тесто, что делать с ним, знает не каждая, даже опытная хозяюшка.

Реанимация кислого теста

Конечно, можно реанимировать дрожжевое тесто, добавив туда молока, воды, немного разбавленных дрожжей и досыпать муки. Но, поверьте, это не лучший вариант. Во-первых, вода и мука не очень хорошо соединяются с готовым тестом, поэтому надо запастись большим терпением. А во-вторых, из этого теста уже не получится пышной сдобной выпечки, потому что будет присутствовать кисловатый привкус. Но пирог с горбушей или пирожки с капустой спасут вашу репутацию.

Чесночные сухарики

И все же есть другое предложение, если прокисло дрожжевое тесто, что делать с ним. Присыпьте тесто мукой и аккуратно выложите на теплый противень в виде небольших батончиков. Затем положите противень в духовку, нагретую до 150 градусов, на 40 минут. Когда будут батоны готовы, остудите их и положите в холодильник на пять часов. Остывшие батоны необходимо нарезать кубиками или палочками, затем опустить их в миску с приготовленной заранее приправой.

Для приготовления приправы раздавите несколько долек чеснока и мелко нарежьте их, затем опустите в небольшое количество горячего оливкового масла и дайте 30 минут настояться. Дополнительно налейте туда половину стакана слегка подсоленной воды. Аромат чеснока перебьет кисловатый привкус теста.

После того, как положили кубики в миску с маслом и чесноком, посолите сверху и быстро перемешайте, затем можно побрызгать водой, если они будут суховаты. Осталось выложить кубики или палочки на противень и сверху присыпать мелко натертым сыром. Не забывайте помешивать сухарики, чтобы не пригорели. Через 20 минут ароматные хрустящие сухарики будут приятно радовать вас и ваших домочадцев. Такие гренки можно положить в тарелочку горохового супа, который приобретет пикантный вкус чеснока и сыра. А можно порадовать супруга, предложив к пиву ваш шедевр, который он оценит по достоинству. Ведь ваши сухарики намного полезней тех, которые продают в магазине.

Панировочные сухари

Есть еще одно предложение, которое может понравиться нашим хозяйкам. Вы можете батоны просто нарезать кубиками, сделать в духовке сухарики, пропустить их через мясорубку и получить панировочные сухари. Часто оказывается так, что нам срочно они нужны для шницелей или котлет, а в нашем шкафчике мы их не обнаруживаем. Так что сделаем панировку заранее.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector