Почему чизкейк так называется

Путешествуя по Европе и Америке и за их пределами и выбирая десерты, мы часто отдаем предпочтение проверенным, надежным, знакомым блюдам. Например, чизкейку.

Конечно, мы экспериментируем, коллекционируя гастрономические впечатления. И все же время от времени, отдыхая от экспериментов, пробуем то, что уже знаем. Кстати, знакомое может оказаться совершенно незнакомым нам по вкусу в новой стране. Например, паэлья — какая она в России и какая — в Испании! Или тот же чизкейк.

Несмотря на свое название, классический чизкейк, который в России называется «Чизкейк Нью-Йорк», происходит совсем не из Нью-Йорка. Историческая родина этого десерта — Древняя Греция.

Некоторые историки утверждают, что чизкейки подавались атлетам во время первых Олимпийских игр в 776 году до н.э. Другие историки настаивают на том, что рождение чизкейков было задолго до этого. Говорят, что где-то даже были найденны следы сыра (?), которые относятся аж к 2000 г. до н.э.

Из Древней Греции рецепт чизкейка перешел к римлянам, а оттуда он распространился по всей Европе. Разумеется, иммигранты из Европы завезли чизкейк в Америку. И уже американцы «внедрили» его во все другие страны и культуры. Близким родственником современного чизкейка в России была и остается творожная запеканка.

Почему классический чизкейк носит название «Нью-Йорк»? — Потому что именно в Нью-Йорке в конце 20-х годов прошлого века один из рестораторов (Арнольд Рубен) в качестве одного из основных ингредиентов начал использовать сливочный сыр вместо сыра творожного.

Итак, прошу любить и жаловать: Рецепт правильного 🙂 чизкейка, который легко можно приготовить в домашних условиях и который легко подойдет для любого случая.

Что потребуется для приготовления шести порций мини-чизкейков:

Оборудование (кухонная утварь)

  • Шесть форм для выпекания маффинов или кексов. Могу быть как металлические, так и фарфоровые/глиняные.
  • Пергаментная бумага.
  • Духовка, раскаленная до 150C

Корж (основание чизкейка)

  • Сухое печенье — подойдут и крекеры. Для наших шести чизкейков в форме кекса нужен будет стакан крекерных крошек (да, сначала надо все это истолочь).
  • Сахар — 2 столовые ложки сахарного песка.
  • Масло сливочное — 50 гр., комнатной температуры.

Начинка

  • 4 пачки крем-сыра «Филадельфия» полной жирности (не берите облегченный!). Всего 450-500 гр.
  • 2 яйца (не холодные только!)
  • 2/3 стакана сахарного песка
  • Ваниль — или ванильный сахар, или эссенция — по вкусу (можно 1 ч.л.)
  • Сметана — 100 гр. («Рузская» или похожего качества)

Порядок действий
Разогрейте духовку до 150 градусов. Приготовьте противень, на который будете складывать формы. Подготовьте пергаментную бумагу. Для этого нарежьте ее полосками, толщиной в 2 см и длиной прибл. 20 см.
Нужно будет 12 таких полосок (по две на каждую форму).
Полоски выкладываем крестом на основание формы, а концы полосок немного высовываются за края формы.
Для чего вся эта бумага? — После готовности чизкейка его легко будет вынуть из формы, потянув за полоски.
Кстати, форму не нужно ничем смазывать.

Делаем корж
Стакан крошек, который как вы догадались, получается измельчения печения или крекеров в ступке или кулаком по пакету, — смешивается с сахаром. Эта смесь растирается со сливочным маслом. Полученное коржовое «тесто» распределяем поровну в эти шесть формочек. Выкладывайте «тесто» на расположенный в форме бумажный полоски. Слегка утромбуйте ложкой и отправьте формы с коржовым основанием в холодильник.

Готовим начинку
В большую емкость для взбивания выкладываем четыре (4) пачки крем-сыра «Филадельфия». Тщательно перемешиваем до получения однородной массы. Затем добавляем сахар, и снова тщательно перемешиваем. После этого добавляем яйца: сначала одно — перемешиваем, потому другое — перемешиваем, и так далее. Напоследок добавляем ваниль и сметану. Еще раз перемешиваем.

Вот в принципе и все. Осталось разложить эту начинку по формам, и поставить их в духовку. Выпекать 18 — 23 минуты. Середина чизкейка может быть «дрожащей», но это нормально. Вынув из духовки, поставить чизкейки охлаждаться (не совать сразу в холодильник). Из форм не вынимать! Чизкейки подают к столу холодными, поэтому лучше всего их отправить на ночь в холодильник.

На все это уйдет максимум один час времени и меньше тысячи рублей.

Хороших вам кулинарных впечатлений во всех ваших путешествиях!

Читайте также:  Присыпка квасцы алюмокалиевые применение
Чизкейк
Сheesecake
Чизкейк, украшенный клубникой
Входит в национальные кухни
Американская, европейская,, интернациональная
Тип
Компоненты
Основные Сливочный сыр, сахар, яйца, сливки, печенье
Возможные желатин, шоколад, фрукты, ягоды и др.
Медиафайлы на Викискладе

Чизке́йк (от англ. cheese «сыр» и cake «торт», буквально — «сырный пирог», «творожный пирог») — блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до суфле.

Хотя данное блюдо и называют тортом или пирогом (которые в своём составе обычно имеют бисквит), чизкейк не бисквитный десерт: его основанием чаще всего являются толчёное песочное печенье. Основная часть чизкейка, начинка — смесь мягкого сыра/творога, сахара и жирного молока/сливок. Чизкейки запекают или готовят на водяной бане, если используют яйца [1] [2] . Для приготовления десерта без выпекания используется желатин [1] [2] . Перед подачей на стол блюдо следует выдержать в холодильнике [1] .

Для чизкейка чаще всего используют сливочный сыр Филадельфия, но также могут использоваться другие виды: мягкий творог, рикотта, маскарпоне (ит.), нёшатель (фр.) или сырный кварк (нем.) [3] .

Родиной чизкейка считается Древняя Греция [4] , а интернациональную популярность пирог получил в Соединённых штатах Америки.

Содержание

История [ править | править код ]

Древняя Греция [ править | править код ]

Древняя форма чизкейка, возможно, была популярным блюдом в Древней Греции еще до завоевания её римлянами [5] . Самое раннее документальное упоминание о чизкейке — записи греческого врача Эйгимуса (V в. до н. э.), который написал книгу об искусстве изготовления чизкейков (греч. πλακουντοποιικόν σύγγραμμα – plakountopoiikon suggramma) [6] [7] .

Известно, что рецепт чизкейка упоминается в Апициевском корпусе [8] . А в 776 году до н.э. чизкейк преподносили спортсмену-победителю Олимпийских игр [1] [9] . В то время это был пирог, сделанный из мягкого сыра из козьего или овечьего молока, смешанный с пшеничной мукой, яйцами и медом, а затем запеченный [9] .

Рим [ править | править код ]

Сохранившиеся рецепты чизкейков встречаются у Марка Порция Катона (234-149 до н. э.) в книге «De Agri Cultura» [1] , которая включает рецепты трех тортов для религиозных праздников в Древнем Риме: libum (в рецепте солоноватый сыр, мука и яйца, едят тёплым), savillum (мука, яйца, сыр, мёд и мак) и placenta [10] . Последний больше всего похож на современный чизкейк, имеющий основу, которая готовится отдельно.

Англия [ править | править код ]

В Британии узнали о чизкейке от римских солдат, которые ее завоевали в I веке. Сыр в Великобритании выдерживается дольше, чем в средиземноморском регионе, где погода теплее (британцы выдерживают сыр в сладкой воде или молоке перед использованием) [11] . Старейший рецепт чизкейка был найден в записях 14 века в книге «Forme of Cury». Там его называют пирог с сыром, молоком, яйцами и пряностями. Основываясь на этом, шеф-повар Хестон Блюменталь утверждал, что чизкейк – английское изобретение [12] .

Чизкейк был подан в качестве десерта на церемонии коронации королевы Елизаветы II, оригинальный рецепт был продан за сотни фунтов стерлингов [13] .

США [ править | править код ]

Письменные свидетельства существования чизкейков в Америке встречаются в рецептах семей первых переселенцев. Среди них семьи Уильяма Пенна, бизнесмена и основателя Пенсильвании, семья Харриотт Хорри из Южной Каролины и Марты Вашингтон, жены Джорджа Вашингтона [14] [15] [16] .

Крем-сыр очень популярен в производстве чизкейков, был открыт как раз в Америке в 1872 году [1] Уильямом Лоуренсом из Честера. Он искал способ воссоздать мягкий французский сыр нёшатель (Neufchâtel) и случайно придумал способ сделать «незрелый сыр», который тяжелее и жирнее [17] . Его назвали Филадельфийским сыром, так как Филадельфия славилась вкусной и качественной едой.

Еще одной популярной версией распространения продукта в США считается его завоз и популяризация еврейскими иммигрантами из Южной и Восточной Европы в конце XIX — начале XX века [18] , в частности, в качестве праздничного угощения на праздник Шавуот, в который по религиозной традиции едят молочную пищу [19] .

Рецептура [ править | править код ]

Чизкейки готовят из сыра филадельфия и его аналогов. Используют также сахар, яйца, сливки. Смесь из этих ингредиентов кладётся на основание из печенья или сладких крекеров. Часто добавляют пряности (ваниль, шоколад), а украшают фруктами, например, клубникой.

Чизкейк не был десертом, который мы знаем сегодня, примерно до 18-го века. Европейцы изъяли из рецепта дрожжи и вместо этого добавляли взбитые яйца. Без запаха дрожжей результат был больше похож на десерт [20] .

Современный чизкейк выпускается в двух разных вариантах.

Древние греки называли чизкейк пирогом. Некоторые современные авторы указывают на присутствие яиц, единственного источника закваски, в качестве доказательства того, что это пирог. Другие утверждают, что отдельная основа, мягкая начинка и отсутствие муки доказывают, что это заварной пирог [21] .

Читайте также:  Рецепты для силиконовых форм для выпечки простые

Сложности приготовления [ править | править код ]

Самые распространённые проблемы при изготовлении чизкейка — появление трещины в середине при остывании и наличие комков в начинке. Есть несколько методов избежать первой проблемы. [22]

  • Один из них заключается в приготовлении на водяной бане, что обеспечит равномерный подогрев.
  • Другой — в поддержании невысокой температуры в течение времени выпечки. Идеальная температура для выпекания чизкейка 163 °C [22][23] . Затем надо медленно охлаждать чизкейк, приоткрыв дверцу духовки.
  • Третий — через 10—15 минут после изъятия из духовки, для уменьшения натяжения поверхности, чизкейк аккуратно отделяют от стенок формы ножом. В таком виде чизкейк оставляют в форме до полнейшего остывания (примерно 1,5—2 часа), затем убирают в холодильник. Если же пирог убрать в холодильник сразу, он весь потрескается.

Если эти способы не помогают, творожную массу украшают фруктами, взбитыми сливками или крошкой из печенья.

Оборудование [ править | править код ]

Проблему с неоднородной начинкой решают с помощью кухонного комбайна, который не позволяет образовываться излишним пузырькам воздуха в массе и делает ее однородной и гладкой. Чтобы испечь чизкейк, используются нижняя и боковые стороны противня [24] . Чаще всего выпекают в форме с отделяющимся бортиком и боковым фиксатором. Такая форма помогает избежать образования трещины в сердцевине пирога [24] .

При использовании сковороды они должны быть изготовлены ​​из олова, алюминия или кремния, иметь круглую, квадратную или прямоугольную форму [24] . Наименьший диаметр для выпечки составляет 10 см, а самый большой – 30,5 см.

Вариации [ править | править код ]

США [ править | править код ]

Десерт приобрел популярность в 1940-х годах [14] [25] . Самый известный рецепт — нью-йоркский чизкейк из США [26] . Он производятся с использованием сливочного сыра Филадельфия, сливок, яиц и сахара [1] . Арнольд Рубен, владелец ресторана Turf в Нью-Йорке, заявил, что он впервые использовал сливочный сыр, чтобы сделать чизкейк [1] [18] . В то время большинство людей все еще использовали творог.

В дополнение к нью-йоркскому чизкейку, из Америки также происходят несколько других видов десерта, а именно [27] :

  • Чикагские чизкейки: имеют твердую корку снаружи и мягкие внутри.
  • Пенсильвания — голландский чизкейк, используя творог, который на вкус острый и имеет меньшее содержание воды, чем другие мягкие сыры.
  • Филадельфийский Чизкейк, использует сливочный сыр Филадельфии. Текстура этого чизкейка легче, чем чизкейк из Нью-Йорка.
  • Чизкейк из сметаны, в котором смешаны сметана и сливочный сыр [28] .

Франция [ править | править код ]

Чизкейки из Франции готовится из сыра нёшатель [1] [29] [30] . Чизкейк имеет легкую текстуру. Кроме того, французские чизкейки также используют желатин в качестве связующего вещества всех используемых ингредиентов [29] . Высота обычно составляет 2,5-4 сантиметра. Для украшения используют фрукты.

Германия [ править | править код ]

«Käsekuchen» (нем. Käse — «сыр» и kuchen — «торт») это немецкие чизкейки с использованием кварка [30] . Этот чизкейк обычно украшают изюмом или другими фруктами и покрыты крошками из печенья.

Еще одна версия немецкого чизкейка – Käsesahnetorte, которая представляет собой сырный пирог со сливками, не запекается. В других немецкоязычных странах, а именно в Швейцарии, «Käsekuchen» называется «Quarkkuchen »или «Quarktorte», а в Австрии называется «Topfenkuchen» [31] .

Италия [ править | править код ]

В Италии чизкейк известен во Флоренции и Риме [30] . Это блюдо обычно делают с использованием сыра Рикотта или Маскарпоне, сахара, экстракта ванили и покрыты хлопьями ячменя или хлебной мукой [30] . Иногда используют листья индийского лавра (Syzygium polyanthum) в качестве естественного консерванта [30] . Итальянские чизкейки, как правило, более сухие по сравнению с американскими. Их часто подают с эспрессо.

Греция [ править | править код ]

Разновидность чизкейк известного в Греции под названием тиропита (τυρóπιτα), что означает «сырный пирог» [32] . Тиропита изготовлена ​​из филлового теста, наполненного сыром и образованного в треугольники, а затем запеченного. «Филло» означает буквально «листья» и представляет собой тонкий слой теста из муки и воды [33] . В этом блюде используется греческий сыр в качестве основного ингредиента: Фета или Кефалотири, хотя сыр Рикотта также используется в качестве дополнения.

Польша [ править | править код ]

Серник (пол. sernik) – это чизкейк, известный во всех регионах Польши [34] . Выпекаются в прямоугольной или круглой форме. Иногда используется бисквитная крошка (zwieback). Традиционный серник делают из домашнего печенья с маслом, муки, сахара, а иногда и яиц [34] .

Россия [ править | править код ]

В России вариацией чизкейка можно назвать творожную запеканку: она выпекается без песочной основы и обычно не имеет других наполнителей кроме творога, сахара и яиц [35] .

Также готовят пирог с творожной начинкой, с добавлением лесных ягод или варенья (например, из малины).

С похожими ингредиентами, но отличными по форме (это не пирог или торт, а подобие панкейков), существуют сырники [36] . Это блюдо обычно подают на ужин или на завтрак вместе со сметаной, медом, вареньем или фруктами. Для приготовления используют творог с яйцами, сахаром, солью, мукой, формируют небольшие шарики и жарят на масле [36] .

Читайте также:  Пятна от лака для волос

Швеция [ править | править код ]

Чизкейк из Швеции — Ostkaka или Ostekake (шв. ost – сыр, kaka – торт) [37] . Он сильно отличается от чизкейков из Нью-Йорка. Осткака производится путем сгущения свежего молока с использованием сычужного фермента. После того, как молоко скисает, формируют торт и выпекают в духовке. Едят, когда они еще теплые, и обычно украшают свежими фруктами, взбитыми сливками, вареньем или мороженным.

14 ноября в Швеции празднуется «День Осткаки» [38] .

Португалия [ править | править код ]

Queijadas небольшой чизкейк из Португалии. В этой стране для пирога используется кокосовый орех, миндаль или корица. Один из знаменитых чизкейков из Синтра и их называют «Queijadas de Sintra» [39] .

Испания [ править | править код ]

Чизкейки в Испании обычно называются tasi pasiega или torta pasiega [30] . Это блюдо с добавлением меда и водой из под апельсиновых цветов. Пасьега часто подается на Пасху и существует со времен Средневековья. Использует свежий сыр из коровьего молока, в то время как Quesada asturiana использует сыр из козьего молока [40] .

Япония [ править | править код ]

В Японии существуют, как правило, три вида известных чизкейков: чизкейк запеченный, чизкейк, который не был испечен и торт-суфле [41] . Выпекаемый чизкейк обычно использует яичные желтки, сливочный сыр, сахар, муку пшеницы и муку кукурузы [42] . Запеченные чизкейки используют желатин для упрочнения их содержимого. Чизкейк охлаждается перед подачей вместе со свежим фруктовым или фруктовым соусом [41] . Между тем, торт-суфле имеет мягкую текстуру и довольно выпуклый, потому что он сделан из взбитых яичных белков.

Японские чизкейки обычно подают с белым шоколадом, порошком зеленого чая или манго, для аромата [43] .

Рекорды [ править | править код ]

Самый большой в мире чизкейк был изготовлен компанией «Чизберри» в Российской Федерации, в г. Ставрополь в 2017 году. Его вес составил 4 240 кг. [44]

ПЕРВЫЙ РЕЦЕПТ ЧИЗКЕЙКА

Первый рецепт чизкейка был написан в 230 году н. э. греческим писателем Афинеем. Рецепт был очень простым – растереть сыр до тестообразной массы, смешать с медом и мукой, запечь, перед подачей дать остыть.

ДАЛЬНЕЙШАЯ ИСТОРИЯ ЧИЗКЕЙКА.

После того, как римляне захватили Грецию, они внесли некоторые изменения в рецептуру – добавили яйца и стали подавать его горячим.

Римская империя расширялась, неизбежно оказывая влияние на соседние европейские страны, которые переняли от римлян рецепт чизкейка. Каждая страна вносила свои изменения в рецепт в связи с культурными особенностями, используя ингредиенты, характерные для каждого региона.

Только к VIII веку чизкейк стал напоминать известный нам сегодня знаменитый пирог. К этому времени европейцы начали использовать взбитые яйца вместо дрожжей, чтобы придать выпечке пышность. Европейцы, иммигрировавшие в Америку, привезли с собой рецепт чизкейка. Добавлять сливочный сыр в пирог начали американцы, с тех пор данный ингредиент стал основным элементом классического американского чизкейка.

В 1872 году Нью-йоркский молочный фермер пытался повторить французский сыр Нёшатель (Neufchâtel), однако в процессе приготовления что-то пошло не так, в результате чего был создан сливочный сыр. Три года спустя этот сливочный сыр начал продаваться в местных магазинах под маркой "Сливочный сыр Филадельфия". В 1928 году компания Крафт Чиз купила бренд "Сыр Филадельфия" и по сей день продолжает производить всем нам известный изысканный сливочный сыр.

Классический нью-йоркский чизкейк подается без каких-либо добавок – никаких фруктов, шоколада, карамели и т. д. Секрет знаменитого нежного вкуса и аромата классического нью-йоркского чизкейка кроется в добавлении дополнительных яичных желтков.

В начале XX века жители Нью-йорка были влюблены в десерт "Чизкейк". Десерт "Чизкейк" подавался практически во всех ресторанах, которые предлагали свои версии знаменитого пирога.

Нью-Йорк не единственное место в Америке, в котором начали делать чизкейки. В Чикаго, например, в тесто добавляют сметану для придания сливочного вкуса.

ЧИЗКЕЙК С СЫРОМ "ФИЛАДЕЛЬФИЯ"

Чизкейк с сыром"Филадельфия" известен более легким и сливочным вкусом, чем чизкейк "Нью-Йорк", в него допускается добавление различных добавок – фрукты, шоколад и пр.

ЧИЗКЕЙК ПО ВСЕМУ МИРУ

Многие страны мира по-своему подошли к приготовлению чизкейка, стремясь сделать рецепт идеальным для себя. В Италии, например, добавляют сыр рикотта, в то время как в Греции используют сыр Фета. Немцы предпочитают творог, японцы используют сочетание крахмала и яичного белка. В чизкейки добавляют сыр с плесенью, острый чили, морепродукты и даже тофу!

Несмотря на различные вариации, чизкейк неизменно остается десертом, который прошел испытание временем и приобрел культовый статус во всем мире.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector