Пирожное песочное кольцо технологическая карта

Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой.

49. Пирожное "Песочное" желейное (нарезное) – (299)

Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.

3. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ БЕЗ КРЕМА (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

50. Пирожное "Песочное кольцо" (307)

Песочный полуфабрикат в форме кольца. Поверхность смазана яйцом и обсыпана дроблеными орехами.

4. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ "КОРЗИНОЧКИ" (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

51. Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и вареньем (308)

Песочная корзиночка заполнена вареньем, кремом из сливок (см. выше) и отделана шоколадной глазурью.

52. Пирожное "Корзиночка любительская" (313)

52а. Пирожное "Корзиночка любительская" (313а)

52б. Пирожное "Корзиночка любительская" (313б)

Песочная корзиночка заполнена бисквитной крошкой и кремом. Поверхность отделана кремом и фруктами или цукатами.

53. Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой (317)

Песочная корзинка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом "Шарлотт" и бисквитной крошкой.

Организация кондитерского цеха. Изготовление мучных кондитерских изделий. Техника безопасности при работе в кондитерском цехе. Товароведная характеристика сырья. Приготовление пирожного "Кольцо песочное с орехами". Кратковременное хранение продуктов.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 22.11.2014
Размер файла 69,0 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Первые кондитерские изделия появились, когда человек стал подслащать хлеб. Очевидно, что сначала использовали мед, сахар начали вырабатывать гораздо позже. Но и на меду некоторые кондитерские изделия можно было производить массово. Так уже в 16 веке на территории России в домашних условиях выпекали пряники на продажу.

Все же развиться кондитерскому делу дал дешевый сахар из Америки. Он наводнил рынки, сделав сладости доступными для простых горожан. До 1860-х все производство сладостей в России было сконцентрировано в небольших кондитерских. А после наиболее успешные предприниматели стали организовать крупные фабрики. Стоит сказать, что нашим фабрикантам было трудно соперничать с иностранными капиталами. А потому большей частью фабрик владели иностранцы. Для того чтобы гарантировать сбыт продукции, фабрики строились только в крупных городах. После октябрьского переворота самые крупные фабрики были национализированы. До второй мировой происходили процессы механизации производства, роста количества продукции. Но война разрушила практически все предприятия. Это нуждалось в значительных усилиях для восстановления. Реконструируемое производство оснащалось новым оборудованием, большей частью вывезенным из оккупированной Германии и других стран. Очень нелегко пришлось отечественной кондитерской промышленности после развала СССР. В этот период спрос на продукцию был очень низок, а в то же время, на рынке появились иностранные товары, хорошие по качеству, в большом ассортименте. Это заставило отечественных производителей «подтянуться», и с 1997 года отрасль начала оживать. Она получали новые силы в виде инвестиций зарубежных и отечественных банков. Сейчас российский производитель стоит на одной ступеньке с европейским.

Организация кондитерского цеха

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий включает следующие стадии: хранение и подготовка сырья; приготовление, замес и брожение теста; приготовление фаршей; разделка и формовка изделий; выпечка; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка и кратковременное хранение готовых изделий. В зависимости от последовательности технологического процесса кондитерский цех имеет такие помещения: кладовую суточного хранения продуктов; помещение для просеивания муки, тестомесильное, тесторазделочное, для приготовления фаршей, выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий, моечные для яиц, посуды и инвентаря; экспедицию.

Количество и состав производственных помещений зависят также от объема и ассортимента выпускаемой цехом продукции. Так, в предприятиях, выпекающих до 8000 кондитерских изделий в день, кладовую суточного хранения продуктов объединяют с помещением для просеивания муки и замеса теста, а экспедицию– с помещением для отделки изделий (СНиП II — Л. 871).

Кладовая суточного хранения предназначена для кратковременного хранения поступающих в цех продуктов и оборудуется подтоварниками, стеллажами (для сыпучих продуктов), холодильными шкафами или камерами (для скоропортящихся продуктов).

В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто, или же через механические просеиватели. После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных или взбивальных машинах.

Для брожения дрожжевого теста необходима температура 35–36 °С, поэтому после замеса дежу с тестом помещают в специальные термостатные камеры, а при отсутствии их ставят возле жарочных шкафов в выпечном помещении. Рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником, мерными бачками для раствора соли и сиропа. В этом же помещении устанавливают стол с вмонтированной раковиной для переборки изюма и подготовки мака.

Для приготовления песочного, слоеного или другого вида теста используют те же рабочие места, что и для дрожжевого теста. При одновременном выпуске изделий из различных видов теста организуют дополнительные рабочие места. Слоеное и песочное тесто приготавливают на специальных столах с охлаждаемыми крышкой или шкафом, а при отсутствии их на обычных столах. Для охлаждения изделий используют холодильный шкаф.

Читайте также:  Рецепт приготовления замороженных грибов с картошкой

Рабочее место для приготовления бисквитного теста оборудуют взбивальной машиной, столами для подготовки яиц, сахара, разлива теста в формы или на листы, а также передвижными стеллажами. Технологическую линию приготовления заварного теста располагают вблизи выпечного отделения, чтобы избежать транспортировки изделий.

Заварное тесто приготавливают в специальном аппарате, состоящем из электрокотла КПЭ-60 и кремовзбивальной машины ВМ-1. В паровую рубашку котла вместо воды заливают минеральное масло, чтобы тесто при заварке не пригорало. Во время работы аппарата тесто перемешивается лопастями взбивальной машины и заваривается.

В тесторазделочном отделении разделывают готовое тесто, раскатывают и формуют изделия из него.

Эти операции могут производиться на одном рабочем месте, которое оборудуется производственными столами с ящиками для инструментов и выдвижными ларями для муки; тестораскаточными машинами; передвижными и пристенными стеллажами, стеллажами-шкафами, в которых изделия во время расстойки не подсыхают.

Перед раскаткой или формованием тесто дозируют на полуавтоматическом тестоделителе (масса порций 60–140 г).

Формуют тесто выемками различной формы, скалками, нарезают резцами, используют приспособление для формовки тарталеток типа ПФТ.

Помещение для выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для готовых изделий и подготовленными к выпечке, дежой с дрожжевым тестом для брожения, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожков во фритюре. Помещение снабжается хорошей вентиляцией.

Технологическую линию для приготовления помадок, сиропов и фаршей организуют в крупных кондитерских цехах и оснащают паровыми и электрическими котлами. Для охлаждения сиропов к котлам подводят холодную воду, которая после удаления пара пропускается через паровую рубашку и охлаждает сироп. Сироп для помады можно готовить и в наплитном котле на электроплите. Уваренный сироп выливают на специальный стол с бортами, под крышкой которого установлена камера с трубопроводом. После охлаждения сиропа холодной водой он поступает во взбивальную машину.

Производственные столы этой технологической линии оборудуют шкафчиками для хранения инструмента, ароматических веществ и пищевых красителей; на них же просеивают пудру, взбивают яйца, измельчают маргарин.

На производственных столах для приготовления фаршей устанавливают мясорубки и другие размолочные приспособления. Тепловую обработку предназначенных для фаршей продуктов производят на плите или в пищеварочном котле. В помещении для отделки изделий температура должна быть не выше 17–18°С.

Его оборудуют производственными столами с приспособлениями для нарезки изделий, пропитывания сиропом, шприцевания кремом, отделки тортов. Возле столов ставят стеллажи для изделий и картонных коробок, низкие табуреты с крышкой, оббитой металлом, и круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном. В этом же помещении устанавливают протирочную и взбивальную машины, холодильный шкаф.

Для нарезки бисквита на пласты применяют нож-пилу с регулируемой толщиной нарезки, а на куски — дисковый нож. Для пропитывания бисквита сиропом используют цилиндр с воронкой-распылителем.

Приспособление для заполнения кремом трубочек из заварного или слоеного теста оборудуется компрессором с электромотором и бачком для крема. Крем из бачка выдавливается через специальный штуцер, к которому подносят пирожное для заполнения. Для нанесения крема на изделие применяют кондитерские мешки с набором различной формы наконечников.

Моечные для яиц, посуды и инвентаря оборудуют ваннами, столом с установленным на нем овоскопом и табуретом. Проверенные на свежесть яйца складывают в ведро с отверстиями и опускают на 5–6 мин. в теплую воду, затем на 5 мин. в 2%-ный раствор хлорной извести, после чего промывают в 2%-ном растворе очищенной соды и ополаскивают в проточной воде.

В моечных устанавливают также подтоварники для использованной посуды и лотков; моечные ванны, стеллажи для чистой посуды.

В помещении экспедиции хранят готовые кондитерские изделия. Его оборудуют стеллажами, холодильными шкафами или камерами, производственными столами, весами.

Готовые кондитерские изделия с кремом или фруктовой отделкой хранят при температуре 4–8°С. Длительность хранения изделий с белково-взбивным кремом или фруктовой отделкой — 72 ч.; со сливочным кремом — 36; с кремом из сливок, с заварным кремом — 6 ч. Кондитерские мучные изделия без отделки хранят 24 ч. при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 70–75%

кондитерский мучной пирожное продукт

При изготовлении мучных кондитерских изделий необходимо строго соблюдать установленные санитарные требования.

Кондитерские изделия являются хорошей питательной средой для микробов. В результате ухудшаются внешний вид, вкус и запах изделий, и они становятся непригодными к употреблению.

Из кондитерских изделий особенно быстро портятся пирожные и торты с заварным кремом, которые имеют повышенную по сравнению с другими кремами влажность (38–40%). В нем содержится клейстеризованная мука и при наличии молока, яиц создается благоприятная среда для развития стафилококков и других микроорганизмов, что может привести к пищевым отравлениям. Пищевые отравления — это острые заболевания, возникающие в результате потребления пищи, содержащей ядовитые вещества. Последние попадают в пищу извне или входят в состав пищевых продуктов.

Во избежание пищевых отравлений необходимо выполнять следующие правила. Предприятия общественного питания должны получать доброкачественное сырье, качество которого должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями. Необходимо содержать в чистоте производственные помещения, оборудование, инвентарь и посуду. Помещения кондитерского цеха один раз в месяц дезинфицируют 1–0,5%-ным раствором хлорамина. После окончания работы инвентарь, посуду, металлические части машин тщательно промывают и высушивают, производственные столы промывают горячей водой и 2%-ным раствором осветленной хлорной извести. Кондитерские мешки очищают от остатков крема, промывают в горячей воде и стерилизуют или же кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды в специальном котле, просушивают и хранят в шкафу.

Читайте также:  Прически древнего египта истории развития парикмахерского искусства

Щетки и мочалки для мытья посуды также промывают, кипятят и просушивают.

Работники должны своевременно проходить медицинский осмотр в сроки, установленные администрацией, но не реже одного раза в три месяца; перед началом работы принять душ, тщательно вымыть руки мылом, ополоснуть их 0,2%-ным раствором хлорной извести. Спецодежда должна быть чистой, менять ее следует не реже двух-трех раз в неделю.

Запрещается использовать плохо луженую посуду из меди, эмалированную с отбитой эмалью; хранить продукты в открытых жестяных банках.

Готовые кондитерские изделия следует хранить при соответствующей температуре и в течение времени, установленного РТУ и органами санитарного надзора.

Техника безопасности при работе в кондитерском цехе

Требования безопасности перед началом работы:

1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы, не допуская свисающих концов одежды, (не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы).

2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

· проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

· надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

· проверить внешним осмотром достаточность освещения рабочей поверхности;

· наличие и надежность заземляющих соединений;

· отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования; наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики.

4. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.

5. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

6. Проверить исправность другого применяемого оборудования.

Требования безопасности во время работы:

1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

2. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др., применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;

4. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

5. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

6. При работе с ножом соблюдать осторожность. Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр.

7. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре.

Требования безопасности по окончании работы:

1. Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

2. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования. Закрыть вентили на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.

Товароведная характеристика сырья

1. Мука – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком. Используют для реализации населению, для производства хлебобулочных, кондитерских изделий и т. д., Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.

2. Масло сливочное – Вырабатывается двумя способами: сбиванием из предварительно подготовленных сливок и сепарированием, основанным на превращении высокожирных сливок в масло на поточно-механизированных линиях. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает их вкус.

3. Эссенция – растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Они обладают сильным ароматом. На кондитерских предприятиях применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую и другие эссенции. Хранят в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

4. Ядра орехов (жареные) – отличаются высоким содержанием жиров (40–70%) и белков (15,5–22%), в них находятся минеральные вещества (до 3%), витамины А, С, группы В.

5. Меланж – смесь белков и желтков (или одних желтков или белков), замороженная в жестяных банках при температуре от -18 до -25 °C.

6. Сахар-песок – белый кристаллический порошок, получаемый из сахарной свеклы и сахарного тростника. В составе сахара-песка – 99,7 % сахарозы и 0,14 % влаги. Сахар легко растворяется воде, не имеет запаха и посторонних привкусов

7. Аммоний углекислый – кристаллическое вещество белого цвета с сильным запахом аммиака. Хорошо растворяется в воде, хранится в герметической таре. Недостаток этого разрыхлителя состоит в том, что при избытке его в изделиях в течение продолжительного времени сохраняется запах аммиака.

8. Сода питьевая – белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом.

9. Соль – улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Читайте также:  Польза тыквенного супа для организма человека

Технология приготовления пирожного «Кольцо песочное с орехами»

Песочное тесто готовят с большим количеством масла (26%) и сахара (18%); тесто получается очень густое, и влажность его не превышает 20%. Основной разрыхлитель в песочном тесте – масло. Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединиться.

Для большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители – углекислый аммоний и пищевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением газов.

В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков муки и масла. Оно должно представлять собой однородную плотную пластичную маслянистую массу серо-желтого цвета. Влажность 18,5 – 19,5%.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл.

Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20°С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5–6 мм и вырезают круглой гофрированной выемкой кольца диаметром 7-8 мм.

Масса заготовки 50 г. Кольца смазывают меланжем и обсыпают измельченными орехами, кладут на сухие листы и выпекают при температуре 260-270°С.

Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных – важнейшие показатели качества этих изделий.

Изделия из песочного теста имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваивается организмом.

Отличительные особенности изделий данного вида заключается в более высоком содержании сахара-песка и жира и меньшем содержании муки, чем в остальных мучных кондитерских изделиях. Изделия характеризуются значительным содержанием влаги.

Изделия из песочного теста содержат большое количество углеводов, витамины группы В, минеральные вещества, белки.

Они также богаты жирами, и калорийность таких изделий чрезвычайна высока.

Изделия из песочного теста наиболее богаты витаминами А, В1, В2, РР.

В песочном тесте минеральные вещества представлены такими элементами, как Na, K, Ca, Mg, P, Fe.

Технологическая схема приготовления пирожного «Кольцо песочное с орехами»

После вчерашнего рассказа о курабье я решила, не отходя от кассы, как говорится, повторить и кольцо с орехами, которые тоже помнят многие из нас (см. "Курабье персидское и бакинское").

Теоретически подобное кольцо можно приготовить дома по любой рецептуре песочного теста. Разница только в том, что в промышленных рецептурах использовался разрыхлитель и выпечка эта называлась "Пирожное "Песочное кольцо" или "Пирожное "Кольцо с орехами".

"Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты". Ч.3. М.,1978

В других изданиях печатались похожие рецептуры. Например:


Р.Кенгис. "Изделия из теста".

250 г муки (в т.ч. на подпыл)
150 г сливочного масла
75 г сахара
1 некрупное яйцо
1/4 мерной ч.л. разрыхлителя для выпечки (не соды)
1/2 ч.л. натурального ванильного сахара
хорошая щепотка соли
измельчённый фундук, предварительно подсушенный на сухой сковороде

Если следовать промышленной рецептуре, то примерно выходит так: 225 г муки (без подпыла), 90 г сахара, 135 г масла, 32 г меланжа.

Размягчённое масло хорошо растереть с яйцом и сахаром, добавить просеянную муку с разрыхлителем, соль, ванильный сахар и замесить тесто.

Моё тесто было очень мягкое, я продержала его 1 час в холодильнике. Потом аккуратно, по частям, раскатывала и вырубкой делала кольца (толщина примерно 5-6 мм, диаметр 8 см; вырубка для линцского, которую показывала здесь). Для проверки сделала из этого же теста и само линцское. Смазывала сметаной, посыпала измельчённым фундуком. Выпекалось 10 минут при 200 С.

Кольца получились отличные! Яйцо, орехи и мало сахара дают "тот самый вкус", который мы все помним: песочно-ореховый, неприторный.

"Линцское" с целым яйцом и разрыхлителем вышло очень пышным и более "яичным", чем на отдельном белке или желтке.

Ореховые кольца можно готовить и без яйца, с тестом на сметане. Два варианта такого теста, а также рецепт похожих колец с орехами есть в книге Кенгиса и Мархеля "Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов".

ВОПРОС К МОИМ ЧИТАТЕЛЯМ: скажите, пожалуйста, какая ещё выпечка, в т.ч. с конкретным названием (печенье, вафли, кекс, торт, пирожное, коржик и т.п.) осталась в ваших детско-юношеских воспоминаниях или что из этого вы хотели бы повторить на своей кухне, если бы была возможность воссоздать "тот самый вкус"?

Напомню, что я уже рассказывала про пирожные "Краковское" и "Варшавское", печенье курабье, кекс "Столичный", сочни с творогом, торты "Светлячок" и "Подарочный", вафли "Артек", ореховые кольца. Все рассказы можно найти у меня в журнале по тэгу "рецептуры СССР".

Рассказ об ореховых кольцах подготовлен для ФМ "Перекус в баночке. Сезон 2", но включу также и в Сводный пост своего ФМ летних десертов "Dolce vita"

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector