Печень это субпродукт или нет

Субпродукты или потроха — внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др.

Содержание

Пищевая ценность [ править | править код ]

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по вкусовым качествам не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие, например, лёгкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, лёгкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, жировая сетка, калтык, мясо пищевода, желудок (сычуг, рубец).

Состав [ править | править код ]

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат: воды — 20–80 %, белков — 12–20 %, жира — до 12 %, минеральные вещества, а также витамины A, D, группы В, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.

Кулинарная обработка [ править | править код ]

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определённым требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки – освобождены от жира, соединительной ткани, частей гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе – однородный. Почки – целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень – без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце – разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя – разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки – без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные – разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Свежесть субпродуктов определяют органолептически, в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.

В рецептах каждой хозяйки в том или ином виде фигурируют субпродукты. Что это такое, мы будем сегодня говорить более детально. Почему нас заинтересовала эта тема? Потому что данные продукты очень полезны витаминами и микроэлементами, а также питательными веществами. Однако в литературе, посвященной здоровому питанию, им уделяется так мало внимания, что хочется исправить ситуацию.

Читайте также:  При какой температуре сушить бананы

Отношение к субпродуктам наших предков

Деды и прадеды знали и ценили субпродукты. Что это такое, им никто не рассказывал, однако они интуитивно понимали, что внутренние органы, защищенные от внешнего воздействия костями, мышцами и кожей, несут в себе важные функции, а значит, не могут быть бесполезными. Для здоровья сердца врачеватели советовали употреблять в пищу тушеные сердечки, куриные или говяжьи. Если человека беспокоила печень, то рекомендовались блюда из печенки. Эти воззрение не лишены логики. Действительно, органы и системы у разных живых организмов сходны по своему составу и функциональному значению. А значит, говяжья печень содержит много чего полезного для печени человеческой.

Субпродукты – что это такое?

Давайте перейдем непосредственно к теме нашей статьи и раскроем читателю, что же понимают под этим термином. В первую очередь, это все внутренние органы зверей или птицы. Кроме этого, в список субпродуктов нужно обязательно включить вымя и головы, нижние части конечностей и хвост. Их принято разделять по виду скота: бараньи, говяжьи, свиные субпродукты. Что это такое – понятно, теперь перейдем к более детальному изучению.

Разделение по пищевой ценности

Именно по этому признаку выделяют категории субпродуктов. Чем она выше, тем больше питательных элементов получает ваш организм. Если говорить про первую категорию, то эти продукты практически не отличаются от мяса, то есть вы получите тот же набор микроэлементов, белков и жиров. Мясные субпродукты принято называть еще обрезью. Их очень часто берут для кормления домашних животных, так как стоимость намного ниже, чем у мяса. Дальше в этой категории идет печень. Уникальный продукт, равного которому больше нет. Сюда же можно отнести почки и мозги, сердце и языки, вымя и хвосты. Вкусовые предпочтения у всех разные, но все же эти продукты способны разнообразить рацион и занять достойное место на нашем столе.

Вторая категория

Виды субпродуктов включают всего две категории, внутри каждой из которых вы можете делать свой выбор. Про первую мы уже немного рассказали, вторая же отличается более низкой пищевой ценностью. В составе этих продуктов – неполноценные белки, а потому в качестве основного питания их использовать нельзя. К этой категории относятся ноги говяжьи и свиные, уши и головы, горловины и свиной рубец, сычуг и губы, селезенка и легкое. Все эти мясные субпродукты отлично подходят для приготовления ливера. Они дешевые и доступные, однако необходимо очень тщательно их выбирать. Обязательное условие – это ровный цвет, отсутствие повреждений и неприятного запаха. Все субпродукты сомнительной свежести должны быть сразу исключены. Содержание белка в данных продуктах около 10-18%, содержание жира от 8 до 18%. Энергетическая ценность от 80 до 180 ккал на 100 г продукта.

Предварительная обработка

Многие продукты питания этого не требуют. Купив говяжью вырезку, вы можете сполоснуть ее под краном и сразу приступать к приготовлению. Обработка субпродуктов зачастую более длительная. Если вы купили их в замороженном виде, то необходимо сначала разморозить, равномерно разложив на противне. Если вы покупаете их на рынке, то, скорее всего, первичную обработку они уже прошли, то есть шерсть с голов и ног опалена, копыта отрублены.

Внутренние органы необходимо тщательно проверять. Особенно требовательна к этому печень говяжья. Необходимо удалить желчные протоки и крупные кровеносные сосуды. После этого ее промывают, подрезают пленку. Почки нужно зачистить от лишнего жира. Обычно он удаляется вместе с пленкой. Их разрезают пополам и замачивают на три-четыре часа, чтобы удалить специфический запах.

Язык необходимо освободить от загрязнений и отрезать горловину. Хвосты просто разрубают и заливают водой на несколько часов для удаления запаха. Рубец требует самой основательной обработки. Для этого его нужно вывернуть внутренней стороной, тщательно промыть в холодной воде, потом погрузить в кипяток, после чего выскрести его слизистую оболочку, снова промыть и свернуть рулетиком. Именно в таком виде рубец отваривают в соленой воде с добавлением ароматных трав. Осталось рассмотреть рецепты, чтобы вы могли приготовить для своей семьи вкусные и полезные блюда.

Куриные желудки

Блюда из субпродуктов отличаются невысокой стоимостью, отличным вкусом и высокой питательной ценностью. Особенно актуально это в кризисные времена, когда цены на продукты питания начинают расти. Порадуйте своих родных куриными желудками в остром соусе. Наверняка они всем понравятся. В первую очередь потребуется подготовить желудки, промыть их и снять пленку. Если они крупные, то порежьте на куски. Теперь отдельно нашинкуйте репчатый рук и перец чили, натрите корень имбиря и несколько долек чеснока. Все это необходимо обжарить на разогретом подсолнечном масле, добавить желудки и томатную пасту, залить водой и протушить не менее полутора часов на небольшом огне. На гарнир можно подать рис.

Читайте также:  Прически для лица с узким лбом

Вкусные пирожки

Печень говяжья является излюбленным продуктом большинства людей. Однако если на сегодняшний день она является для вас слишком дорогим удовольствием, то возьмите вместо нее куриную. Приготовить потрясающие пирожки очень просто, а ваши родные останутся довольны. Потребуется замесить несладкое дрожжевое тесто. Для начинки отварите куриную печень, а затем обжарьте на сковороде с луком и морковью. После этого можно провернуть ее в мясорубке. Отдельно обжарьте капусту, смешайте все вместе и начинка готова.

Нежнейшие зразы

Блюда из субпродуктов – это огромное количество вариантов, каждый из которых сделает ваше пребывание на кухне более легким. Попробуйте приготовить вкусные зразы. Для того чтобы получить целое блюдо ароматных котлеток, будет достаточно всего 250 г печени. Вам потребуется отварить в мундирах крупный картофель, очистить его и пропустить через мясорубку. Добавьте укроп, соль, перец. Отдельно освободите от пленки печень, отварите и пропустите через мясорубку. К печени нужно добавить обжаренные в масле лук и морковь. Теперь необходимо сформировать из картофеля лепешки, внутрь выложить начинку и защипать. Остается обвалять каждую котлетку в муке и обжарить на подсолнечном масле до румяной корочки.

Язык запеченный

Если к вам собираются гости, то порадуйте их потрясающим блюдом, которое они наверняка заметят и оценят. Язык нужно отварит заранее, так как этот процесс может занять несколько часов. Готовый продукт выложить для остывания. Когда язык станет холодным, снимите с него шкуру и нарежьте ломтиками. Вам потребуются красивые порционные формы, в которые и нужно выложить язык. Обжарьте на масле лук полукольцами и выложите его сверху на язык. Теперь смешайте измельченный в мясорубке столовый хрен и сметану, добавьте щепотку соли и выложите поверх лука. Остается засыпать сыром и поставить в духовку на 20 минут.

Колбаски из легкого

Идеальная закуска за достаточно скромную сумму. Легкое нужно вымочить, а затем отварить до готовности. Остудить желательно под прессом. Отдельно в сковороде обжарьте лук и морковь. Остывшее легкое освободить от сосудов и измельчить, добавить лук с морковью. В фарш положите зелень и кинзу, специи, соль и перец. Теперь возьмите палочки, на которых сформируйте колбаски мокрой рукой. Отправьте их в холодильник. Параллельно прогреваем духовку до 250 градусов и запекаем наши колбаски.

Вы можете выбирать и другие рецепты, ведь субпродукты дарят вам практически неограниченное поле для фантазии. Первые и вторые блюда, закуски и салаты, недорогие, яркие и оригинальные. Вы обязательно станете лучшей хозяйкой!

Добрый день, дорогие читатели! Сегодня я выступаю на непривычной для себя территории. Конечно, мне известно, что такое субпродукты, просто я не ем мясо и его “производные”. Однако это не освобождает меня от необходимости покупать и готовить его для других.

Есть или не есть мясо – личный выбор каждого из нас. Не вижу смысла вступать в полемику на эту тему. Задача данной статьи – систематизировать наши общие представления о субпродуктах. Давайте этим и займемся.

Определение и классификация субпродуктов

В обобщенном смысле субпродукты – это все, что остается после разделки туш убойных животных. Эти части еще называют потрохами или обрезью. Сюда относятся:

  • внутренние органы – печень, сердце, требуха говяжья или рубец, почки, язык, мозги, легкие;
  • головы (без языка);
  • вымя;
  • уши;
  • хвосты;
  • ноги.

В основе классификации субпродуктов лежит их пищевая ценность. На основании этого показателя выделяют две категории.

Первая категория

Стоимость некоторых продуктов, относящихся к этой категории, сравнима со стоимостью отборного мяса. Например, отварной говяжий или телячий язык, без которого трудно представить праздничный стол. Или печень – рецептами ее приготовления владеет каждая уважающая себя хозяйка.

Также популярна в домашней кулинарии мясная обрезь, которую часто добавляют в холодец. Это срез с основных кусков мяса “лишних” или слишком жирных фрагментов.

Такой деликатес, как фуа-гра, пробовали далеко не все, но слышали о нем многие. Это блюдо тоже готовится из субпродуктов первой категории – печени птицы (гуся или утки).

Вторая категория

Эта категория более бюджетная. Передняя часть желудка (рубец), вымя, сердце, легкие, селезенка, хрящи и сухожилия используются для производства ливерных колбас. Из этих же компонентов готовят сухие и консервированные корма для животных.

Однако не стоит думать, что эти продукты обладают низкими вкусовыми качествами. Из свиных хвостов, например, получается отличный холодец. Ярчайшее воспоминание моего детства – разнообразные блюда из домашней свинины. Их виртуозно готовили родственники в Украине.

Свиная голова подвергалась особой кулинарной обработке, в результате которой кости размягчались. Форма головы сохранялась, но резать ее можно было простым ножом, как обычную колбасу. Я не знаю вкус этого блюда, но говорят, он фантастический.

Читайте также:  Разлука с любимым человеком на время

Вообще, блюда из субпродуктов отличаются большим разнообразием, но злоупотреблять ими не стоит. Давайте выясним, почему.

Химический состав и свойства

Перечислить все компоненты, входящие в состав субпродуктов, достаточно проблематично ввиду большого их количества. Рассмотрим основные из них.

Печень

Самым насыщенным химическим составом обладает печень. Она содержит витамины А, Е, D, группы В, железо, аминокислоты и ферменты.

Говяжья печень

Из говяжьей печени готовят все что угодно – от суфле до отбивных. Главный ее недостаток – специфический привкус и запах. Избавиться от них можно, вымочив субпродукт в молоке или воде 3-4 часа.

Кроме полезных витаминов в состав говяжьей печени входят вредный холестерин и кератин. Эти компоненты могут привести к образованию холестериновых бляшек и закупорке сосудов. Особенно подвержены такому процессу люди пожилого возраста с недостаточным обменом веществ. Кроме того, при частом употреблении говяжья печень может вызывать запор.

Свиная печень

Свиная печень в этом смысле не безопаснее. Холестерина в ней еще больше, вдобавок есть пуриновая кислота. Она стимулирует в организме синтез мочевой кислоты, что может привести к развитию подагры.

Куриная печень

Куриная печень богата кальцием, фолиевой кислотой, медью. Но из-за высокого содержания протеинов может вызывать аллергические реакции, особенно у детей младшего возраста. Воздержаться от употребления этого субпродукта также следует людям с хроническими воспалительными заболеваниями почек.

Печень трески

Любимый многими деликатес – печень трески. В ней содержится большое количество витамина А, жирных кислот омега-3 и омега-6. Но из-за высокой калорийности людям с избыточным весом следует ограничить количество этого продукта в рационе. При склонности к желчекаменной болезни, пониженной свертываемости крови от употребления печени трески тоже лучше отказаться.

Языки

Говяжий, телячий и свиной языки содержат много железа, меди, цинка, витаминов группы В и полезных белков. Калорийность их невелика, поэтому они подходят для диетического питания. Рекомендуются для рациона детей, беременных женщин, больных малокровием и туберкулезом. Ограничить употребление этого субпродукта следует при бронхиальной астме и заболеваниях щитовидной железы.

Сердце

Сердце – самый диетический из субпродуктов. Оно богато железом, магнием, медью и белком. Пожалуй, с точки зрения противопоказаний и ограничений, это самый безопасный субпродукт.

Мозги

Мозги – еще один деликатес с нежным вкусом и высокой концентрацией витамина В12. Однако по содержанию “плохого” холестерина мозги занимают первое место среди остальных потрохов. Употреблять их можно лишь в малых количествах – не более столовой ложки в день. Что, конечно же, нереально. Если вы приготовили это блюдо, то съедите гораздо больше.

Кроме того, мозговой жир трудно усваивается и требует обязательного сочетания с большим количеством зеленых овощей.

Легкие

Легкие, особенно бараньи, имеют богатейший белковый состав. По его содержанию они вполне могут конкурировать с вырезкой. Блюда из этого продукта легко усваиваются и почти не содержат холестерина. Можно рекомендовать включать их в меню пожилым людям и детям.

Два слова о рыбе

Если вы не едите мяса, но любите рыбу, предлагаю обратить внимание на рыбные субпродукты. Их ассортимент не ограничивается только лишь печенью и молоками. Он гораздо шире и включает:

  • голову;
  • плавательный пузырь;
  • желудок;
  • позвоночную кость;
  • прихвостовую часть;
  • плавники с фрагментами мяса;
  • хрящи;
  • щеки.

Без рыбных субпродуктов не получится приготовить вкусное заливное или наваристую уху. В основе этих блюд крепкий бульон разной концентрации.

В процессе длительной варки из рыбных потрохов в бульон переходит белок коллаген. При нагревании он-то и превращается в желатин, помогающий потом заливному застыть, а ухе приобрести насыщенность.

В заливных блюдах в большом количестве содержится глицин, благотворно воздействующий на нервную систему. Он также способствует выводу из организма токсических веществ. Однако злоупотреблять заливным не стоит. Оно все же достаточно калорийно. Кроме того, в желатине есть оксалаты, способные откладываться в почках и желчном пузыре. А еще желатин сгущает кровь, что совсем не полезно при тромбозе и варикозе.

Заключение

Напоследок хочу напомнить, что перед приготовлением субпродуктов особое внимание нужно обратить на их свежесть. Вас должны насторожить:

  • слизь и пятна;
  • посторонний запах;
  • рыхлая неоднородная консистенция;
  • неровный цвет.

Если вы наблюдаете какой-либо из этих признаков, не стоит употреблять такой продукт в пищу. Многие из внутренних органов выполняют в организме очистительную функцию. Чем моложе убойное животное, тем выше вероятность, что его внутренности свободны от токсинов и антибиотиков.

Учитывая эти условия и соблюдая чувство меры, вы получите удовольствие и пользу от субпродуктов. А возможно, откроете для себя новые необычные вкусы и оригинальные рецепты. И с удовольствием поделитесь ими в комментариях.

“>

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector